Analyse nutritionnelle et qualité alimentaire : comment EGalim transforme les pratiques professionnelles
Présentation de la loi Egalim
La loi EGalim, adoptée en 2018, signifie « Équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et alimentation saine et durable ».Son objectif est triple :- améliorer la qualité nutritionnelle des repas,- favoriser une alimentation plus durable et respectueuse de l’environnement,- soutenir les producteurs et les filières agricoles françaises.Cette loi s’applique notamment à la restauration collective, comme les cantines scolaires, universitaires ou hospitalières.
Obligations générales de la loi EGalim
Depuis le 1er janvier 2022, les restaurants collectifs doivent proposer : - au moins 50 % de produits durables et de qualité, - dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique, calculés en valeur d’achat. Depuis 2024, ces obligations sont élargies à la restauration collective privée, et les établissements doivent déclarer leurs achats sur la plateforme officielle « Ma Cantine », afin d’assurer le suivi et le contrôle des engagements.
Partie 1 : Focus sur Viandes/Poissons et paratiques professionnellss
Nouvelles obligations depuis 2024
Depuis le 1er janvier 2024, la loi EGalim impose que 60 % minimum des viandes et des poissons achetés en restauration collective soient des produits durables et de qualité. Pour les restaurants directement gérés par l’État, ce taux est porté à 100 %. Cela concerne les viandes bovines, porcines, ovines, les volailles, ainsi que les poissons et produits de la mer.
Que signifie “produits durables et de qualité” ?
Ces produits correspondent à : - des produits issus de l’agriculture biologique, - des produits sous signes officiels de qualité comme le Label Rouge, l’IGP ou l’AOP, - des poissons issus de la pêche durable, - ou encore des produits bénéficiant de certifications environnementales. L’objectif n’est donc pas seulement de servir plus de viande ou de poisson, mais de servir une viande et un poisson de meilleure qualité, avec une meilleure traçabilité et un impact environnemental réduit.
Impact sur les pratiques professionnelles
Ces nouvelles exigences modifient profondément le travail des professionnels : - Les gestionnaires doivent adapter leurs marchés publics et leurs fournisseurs. - Les chefs cuisiniers doivent composer avec des produits parfois plus chers, mais aussi plus saisonniers. - Les menus sont repensés avec une logique de qualité plutôt que quantité.
+ info
Partie 2 : Équilibre nutritionnel & coût alimentaire
Impact sur l’équilibre nutritionnel
Les produits durables sont souvent :
-moins transformés,
-de meilleure qualité nutritionnelle,
-avec une composition plus simple et une meilleure traçabilité.
Les poissons issus de la pêche durable, par exemple, sont intéressants pour leurs apports en protéines de qualité et en oméga-3.
+ info
Diversification des sources de protéines
- Pour respecter les contraintes budgétaires liées aux produits de qualité, les établissements sont amenés à :
-réduire la fréquence de la viande,
-proposer davantage de repas végétariens,
-intégrer plus souvent des légumineuses.
- Cette diversification permet :
-de maintenir l’équilibre nutritionnel,
-de répondre aux recommandations du GEM-RCN,
-et de limiter les excès de protéines animales.
+ info
Impact sur le coût alimentaire
plusieurs stratégies permettent de compenser ces coûts :
- la réduction du gaspillage alimentaire,
- une meilleure planification des menus,
- l’utilisation de produits de saison,
- la diminution des portions de viande,
- le travail avec des producteurs locaux.
+ info
Conclusion
Pour conclure, la loi EGalim transforme profondément les pratiques en restauration collective. Depuis 2024, l’obligation d’atteindre 60 % de viandes et poissons durables pousse les établissements à repenser leurs achats, leurs menus et leur organisation.
Produits durables et qualitatifs + chers ( notamment viandes et poissons ) augmentation côut matière première par repas
Qualité des produits menu équilibré Rôle essentiel du diététicien ( analyse menus, ajustage portions, respect apports nutritionnels )
La loi EGalim peut avoir un impact positif sur la qualité nutritionnelle des repas si elle est bien appliquée.
On observe souvent une réduction de la fréquence des viandes standards au profit : - de viandes labellisées, - de poissons issus de filières durables, - ou d’alternatives végétales. Conséquences importantes sur l’équilibre nutritionnel des menus
Analyse nutritionnelle et qualité alimentaire : comment EGalim transforme les pratiques professionnelles
Léo Sorlin
Created on January 20, 2026
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Analyse nutritionnelle et qualité alimentaire : comment EGalim transforme les pratiques professionnelles
Présentation de la loi Egalim
La loi EGalim, adoptée en 2018, signifie « Équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et alimentation saine et durable ».Son objectif est triple :- améliorer la qualité nutritionnelle des repas,- favoriser une alimentation plus durable et respectueuse de l’environnement,- soutenir les producteurs et les filières agricoles françaises.Cette loi s’applique notamment à la restauration collective, comme les cantines scolaires, universitaires ou hospitalières.
Obligations générales de la loi EGalim
Depuis le 1er janvier 2022, les restaurants collectifs doivent proposer : - au moins 50 % de produits durables et de qualité, - dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique, calculés en valeur d’achat. Depuis 2024, ces obligations sont élargies à la restauration collective privée, et les établissements doivent déclarer leurs achats sur la plateforme officielle « Ma Cantine », afin d’assurer le suivi et le contrôle des engagements.
Partie 1 : Focus sur Viandes/Poissons et paratiques professionnellss
Nouvelles obligations depuis 2024
Depuis le 1er janvier 2024, la loi EGalim impose que 60 % minimum des viandes et des poissons achetés en restauration collective soient des produits durables et de qualité. Pour les restaurants directement gérés par l’État, ce taux est porté à 100 %. Cela concerne les viandes bovines, porcines, ovines, les volailles, ainsi que les poissons et produits de la mer.
Que signifie “produits durables et de qualité” ?
Ces produits correspondent à : - des produits issus de l’agriculture biologique, - des produits sous signes officiels de qualité comme le Label Rouge, l’IGP ou l’AOP, - des poissons issus de la pêche durable, - ou encore des produits bénéficiant de certifications environnementales. L’objectif n’est donc pas seulement de servir plus de viande ou de poisson, mais de servir une viande et un poisson de meilleure qualité, avec une meilleure traçabilité et un impact environnemental réduit.
Impact sur les pratiques professionnelles
Ces nouvelles exigences modifient profondément le travail des professionnels : - Les gestionnaires doivent adapter leurs marchés publics et leurs fournisseurs. - Les chefs cuisiniers doivent composer avec des produits parfois plus chers, mais aussi plus saisonniers. - Les menus sont repensés avec une logique de qualité plutôt que quantité.
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Partie 2 : Équilibre nutritionnel & coût alimentaire
Impact sur l’équilibre nutritionnel
Les produits durables sont souvent : -moins transformés, -de meilleure qualité nutritionnelle, -avec une composition plus simple et une meilleure traçabilité. Les poissons issus de la pêche durable, par exemple, sont intéressants pour leurs apports en protéines de qualité et en oméga-3.
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Diversification des sources de protéines
- Pour respecter les contraintes budgétaires liées aux produits de qualité, les établissements sont amenés à :
-réduire la fréquence de la viande, -proposer davantage de repas végétariens, -intégrer plus souvent des légumineuses.- Cette diversification permet :
-de maintenir l’équilibre nutritionnel, -de répondre aux recommandations du GEM-RCN, -et de limiter les excès de protéines animales.+ info
Impact sur le coût alimentaire
plusieurs stratégies permettent de compenser ces coûts :
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Conclusion
Pour conclure, la loi EGalim transforme profondément les pratiques en restauration collective. Depuis 2024, l’obligation d’atteindre 60 % de viandes et poissons durables pousse les établissements à repenser leurs achats, leurs menus et leur organisation.
Produits durables et qualitatifs + chers ( notamment viandes et poissons ) augmentation côut matière première par repas
Qualité des produits menu équilibré Rôle essentiel du diététicien ( analyse menus, ajustage portions, respect apports nutritionnels )
La loi EGalim peut avoir un impact positif sur la qualité nutritionnelle des repas si elle est bien appliquée.
On observe souvent une réduction de la fréquence des viandes standards au profit : - de viandes labellisées, - de poissons issus de filières durables, - ou d’alternatives végétales. Conséquences importantes sur l’équilibre nutritionnel des menus