TP13-S20

S20 Lundi 11 mai

TP cuisine TCAP

« Mon futur boulot pro et écolo »

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Contrat de formation

Vidéo "Habiller un poisson "

Poste Binôme 2CAP Gpe 1 et 2

Mr Servat

Fiche technique 1

1. Réaliser préparations préliminaires
2. Habiller le saumon
3. Détailler les pavés
4. Marquer les pavés
5. Cuire les pavés basse t°
6. Confire les Grenailles
7. Cuire les poireaux fanes
8. Réaliser le jus de persil
9. Réaliser l'huile verte
10. Confectionner le beurre blanc
11. Réaliser les finitions
12. Dresser

Cordon bleu pomme grenaille au four et sauce moutarde

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Fiche technique

1. Réaliser les préparations préléminaires
2. Tailler la GA du potage
3. Marquer le potage en cuisson
4. Mixer le velouté puis refroidir
5. Réaliser les pickles
6. Sécher les olives noires
7. Hacher les olives
8. Réaliser les syphon Pélardons
9. Dresser

Velouté glacé de courgettes vertes, siphon pélardon

Fiche technique

Contexte professionnel : « Mon futur boulot pro et écolo » Vous êtes en formation dans les métiers de la restauration et souhaitez orienter votre futur emploi vers une cuisine plus responsable. Vous effectuez un stage au restaurant Le Goût Juste, un établissement engagé qui privilégie les produits locaux, de saison et issus de l’agriculture biologique. Le restaurant limite le gaspillage alimentaire et adopte des pratiques respectueuses de l’environnement. Le chef sensibilise son équipe aux enjeux écologiques et sociaux actuels. Il encourage les jeunes professionnels à intégrer ces valeurs dans leur projet professionnel. L’objectif est de concilier qualité culinaire, respect de la planète et conditions de travail responsables.

1. -Habiller un poisson rond
2. -Réaliser un jus d’herbes
3. -Réaliser une huile verte
4. -Confire des pommes de terre
5. -Sauter
6. -Cuire à basse température
7. Confectionner une crème de fromage