HACCP
start
haccp
Création en 1960, par la NASA
Objectif : S'assurer que les aliments envoyés dans l'espace soient 100% sûrs..
Pourquoi ? : Pour éviter toute intoxication alimentaire qui pouvait être catastorphique
HACCP
HACCP Concepts de base
C’est quoi le HACCP ?
Le HACCP, ou Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques), est une méthode de prévention qui permet d’assurer la sécurité des aliments à chaque étape de la chaîne alimentaire.
Son objectif ?
- Identifier les dangers alimentaires : microbes, produits chimiques, corps étrangers…
- Contrôler les étapes critiques comme la cuisson, la conservation, l’hygiène…
- Éviter toute contamination, intoxication ou non-conformité.
HACCP
HACCP Concepts de base
Pourquoi c’est important ?
- Pour protéger la santé des consommateurs. - Pour être en règle avec la loi (obligation en Europe). - Pour éviter les sanctions lors des contrôles sanitaires. - Et tout simplement… pour servir des aliments sûrs et maîtrisés !
Qui est concerné ? - Restaurants. - Snacks. - Cantines scolaires. - Boulangeries. - Et toute entreprise manipulant ou transformant des denrées alimentaires
HACCP
HACCP Concepts de base
C’est quoi concrètement le HACCP ?
C’est une boîte à outils qui permet de :
- Analyser les dangers
- Déterminer les points critiques à contrôler (CCP)
- Mettre en place des procédures de surveillance
- Écrire tout ça noir sur blanc pour prouver qu’on maîtrise ce qu’on fait
HACCP
HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINT
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
DANGERS
Dangers
En HACCP, on identifie trois grandes catégories de dangers qui peuvent contaminer un aliment et mettre en danger la santé du client.
Biologique
Conséquences : intoxications, toxi-infections, troubles digestifs, hospitalisations…
Chimique
Conséquences : intoxication chimique, allergies, effets à long terme…
Physique
Conséquences : blessure, étouffement, réclamation client…
Allergènes
Qu’est-ce qu’un allergène ?
Un allergène est une substance naturellement présente dans un aliment (ex : œufs, lait, arachides…) ou ajoutée pendant la fabrication (ex : additifs, traces) qui peut provoquer une réaction allergique chez certaines personnes. Pour quelqu’un qui y est sensible, même une très petite quantité peut déclencher une réaction.
Quiz
Micro-organismes
Définition des micro-organismes
Les micro-organismes sont des êtres vivants invisibles à l’œil nu.
Ils sont présents partout dans l’environnement alimentaire :
• sur les mains
• sur les aliments
• sur les surfaces et les équipements
• dans l’air et l’eau
Certains micro-organismes sont utiles (exemple : levures pour la fermentation),
d’autres sont dangereux pour la santé humaine : ce sont les micro-organismes pathogènes. En restauration, l’objectif du HACCP est de maîtriser ces micro-organismes pathogènes.
Micro-organismes
Les micro-organismes suite
Où se trouvent les micro-organismes en restauration ?
Conditions favorables au développement des micro-organismes
Risques pour la clientèle
Bactéries
Les bactéries
Les bactéries sont des micro-organismes vivants, invisibles à l’œil nu. Certaines sont utiles, mais d’autres peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Elles se multiplient rapidement lorsque les conditions sont favorables : chaleur, humidité, présence d’aliments et temps. La cuisson permet souvent de les détruire, mais une mauvaise conservation, un refroidissement trop lent ou une contamination croisée peuvent permettre leur développement.
+ info
Virus
Les virus
Les virus sont des micro-organismes très petits qui ne se multiplient pas dans les aliments, mais qui peuvent les contaminer. Ils sont transmis principalement par l’homme, via : les mains mal lavées, les contacts humains, les surfaces souillées, l’eau contaminée. En restauration, les virus sont souvent responsables de gastro-entérites. Une personne malade peut contaminer les aliments sans s’en rendre compte. La prévention repose surtout sur : l’hygiène des mains, l’exclusion du personnel malade, le nettoyage et la désinfection des surfaces.
+ info
Norovirus
Hépatite A
Parasites
Les parasites
Les parasites sont des micro-organismes qui vivent aux dépens de l’homme ou de l’animal. En restauration, ils sont principalement transmis par : les viandes crues ou mal cuites, les poissons crus ou insuffisamment cuits. Ils peuvent provoquer des troubles digestifs et, dans certains cas, des complications plus graves. La prévention repose sur : une cuisson suffisante, une congélation réglementaire pour les poissons crus, le respect des règles d’hygiène.
+ info
Anisakis
Toxoplasma
Moisissures
Les moisissures
Les moisissures sont des micro-organismes visibles à l’œil nu lorsqu’elles se développent. Elles apparaissent principalement dans des environnements humides, chauds et mal ventilés. Elles peuvent contaminer les aliments lors d’un mauvais stockage ou d’une conservation trop longue. Certaines moisissures peuvent produire des toxines dangereuses pour la santé, même si l’aliment semble encore consommable. - En restauration, un aliment moisi doit être jeté immédiatement. La prévention repose sur : un stockage adapté, le respect des DLC, le nettoyage régulier, la maîtrise de l’humidité.
+ info
Aspergillus
Penicillium
Quiz
TIAC
TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
Une TIAC correspond à une intoxication alimentaire collective, causée par la consommation d’un même aliment contaminé par plusieurs personnes.
Elle est déclarée lorsqu’au moins deux personnes présentent les mêmes symptômes après avoir consommé le même aliment ou repas, au même endroit, dans un délai rapproché.
Elle est obligatoirement déclarée aux autorités sanitaires (DDPP).
Atelier Pratique
Nettoyage efficace = prévention des TIAC
Allergènes
Réglementation
Réglementation hygiène alimentaire et textes officiels
Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens applicables dans tous les États membres de l’UE.
• Règlement (CE) n° 852/2004
Hygiène des denrées alimentaires (base de toutes les règles HACCP)
En résumé : C’est la règle européenne qui impose l’hygiène alimentaire et le HACCP à tous les pros de l’alimentaire.
• Règlement (CE) n° 853/2004
Règles spécifiques pour les denrées d’origine animale
En résumé : il s’applique aux produits animaux et impose des règles encore plus strictes que le 852/2004
• Règlement (CE) n° 178/2002
Principes généraux de sécurité alimentaire (traçabilité, retrait/rappel)
En résumé : c’est le texte fondateur de la sécurité alimentaire européenne : traçabilité + responsabilité des pros + protection du consommateur.
Réglementation Suite
• Règlement (UE) 2017/625
Contrôles officiels réalisés par les autorités
En résumé : c’est le règlement qui encadre la façon dont les États contrôlent et inspectent les pros de l’alimentaire.
Textes nationaux (France)
En France, la formation HACCP est obligatoire pour au moins une personne dans chaque établissement de restauration commerciale.
Contrôle et sanctions
DDPP
DDPP
La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) est l’organisme qui contrôle l’hygiène et la sécurité alimentaire des restaurants. Elle vérifie que les pratiques en cuisine permettent de servir des aliments sûrs aux clients. Lors d’un contrôle, l’inspecteur observe le terrain, pose des questions et vérifie la cohérence entre les documents et la réalité. L’objectif n’est pas la perfection, mais la maîtrise des risques.
BPH
BPH (Bonnes Pratique d'Hygiène)
Nous avons vu le “HA” du HACCP, c’est-à-dire les dangers liés aux aliments. Pour éviter ces dangers et mieux les maîtriser, il existe ce que l’on appelle les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). - Sans BPH, le HACCP ne peut pas fonctionner correctement.
+ info
Les BPH, ce sont les réflexes du quotidien ; le HACCP vient ensuite pour gérer les points sensibles.
CCP
CCP (Critical Control Point)
Les CCP (Points Critiques pour la Maîtrise) sont des étapes clés où une perte de maîtrise peut entraîner un danger pour la santé du client. Ce sont des points où une action est indispensable pour prévenir ou éliminer un risque. En restauration, les CCP concernent souvent : les températures, la cuisson, le refroidissement, la remise en température. - Les CCP doivent être surveillés, et des actions correctives doivent être appliquées en cas de problème.
Info
Les températures
La maîtrise des températures est essentielle pour limiter le développement des micro-organismes. Une mauvaise gestion des températures augmente fortement le risque d’intoxication alimentaire. La surveillance des températures fait partie des contrôles obligatoires et contribue à la sécurité du client.
+0°/+4°
>63°
-18°/-24°
Temprératures aliments
25
+10° à +63° zone de danger prolifération des bactéries
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Révision
PMS
Le Plan de Maitrise Sanitaire est un ensemble de documents et de procédures qui prouve que l’établissement maîtrise l’hygiène et la sécurité alimentaire.
À quoi sert le PMS ?
Que contient le PMS ?
Le PMS comprend 4 grands blocs :
5M
MAIN D'OEUVRE
MILIEU
MATIERE
MATERIEL
METHODE
Pour mieux maîtriser l’ensemble du restaurant, on peut s’appuyer sur la méthode des 5 M
Main d'oeuvre
5 M
Hygiène du personnel
Hygiène du personnel
L’hygiène du personnel est essentielle pour éviter la contamination des aliments. Chaque personne travaillant en cuisine doit adopter une hygiène corporelle irréprochable. - Ces règles permettent de limiter la contamination des aliments et de protéger la santé des clients.
+ info
Milieu
5 M
Marche en avant
La marche en avant
La marche en avant est une règle d’organisation essentielle en hygiène alimentaire. Elle permet de limiter les contaminations croisées entre produits sains et souillés, en organisant les circuits de production et les gestes professionnels.
+ info
Nettoyage et désinfection
Nettoyer et désinfecter sont deux actions distinctes mais complémentaires, essentielles pour garantir l’hygiène des surfaces, ustensiles, équipements et locaux.
Nettoyage
Nettoyage = Enlever les salissures visibles
Désinfection
Désinfection = Tuer les micro organismes
Surfaces Nettoyage et désinfection
Protocole nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection des surfaces permettent d’éliminer les salissures et les micro-organismes afin d’éviter toute contamination des aliments. Ces opérations doivent être réalisées régulièrement, selon une méthode précise et avec des produits adaptés. Le respect des étapes est indispensable pour garantir l’efficacité du nettoyage. 1. Pré-nettoyage : enlever les résidus visibles (racler, jeter les déchets). 2. Nettoyage : appliquer le détergent, frotter, rincer. 3. Désinfection : appliquer le désinfectant, respecter le temps de contact. 4. Rinçage final (si besoin, selon le produit). 5. Séchage à l’air libre ou avec du papier à usage unique.
+ info
TACT
La méthode TACT est un moyen mnémotechnique pour garantir un nettoyage et une désinfection efficaces.
• T = Temps d’action : il faut laisser le produit agir pendant un certain temps (ex. : 5 à 15 minutes selon les produits). • A = Action mécanique : frotter pour décoller les salissures (éponge, brosse, grattoir…). • C = Concentration : respecter le dosage du fabricant (trop concentré = corrosif, trop dilué = inefficace). • T = Température : une température tiède ou chaude améliore l’efficacité des produits (souvent entre 35 et 55 °C)..
Si l’un des éléments est réduit (ex : température plus basse), les autres doivent être augmentés (temps, action, etc.).
Matériel
5 M
Matières Premières
5 M
Livraison
Avant une livraison, vos réserves doivent être :
RANGÉES
PROPRES
DEGAGÉES
Livraison
Réception de marchandise :
Avant de décharger le camion :
Contrôle visuel rapide du camion
Prise de T° +/- (tolérance +/-2° pour les denrées en cartons // tolérence +/-1° pour la prise de t° à coeur)
Noter les températures sur le BL
Livraison
Déchargement de la marchandise :
Rangement en sectorisant
Principe du FIFO
Vérifier les DLC
Non Conformité (livraison)
Refus d'un produit
Carton endommagé, souillé ou mouillé
Produit décongelé ou partiellement décongelé
Température non conforme
DLC dépassée ou trop courte
Produit non conforme à la commande
Produit non conforme = isoler, signaler, tracer, refuser si nécessaire..
Non-conformité
Une non-conformité correspond à une situation où une règle d’hygiène ou une procédure n’est pas respectée. Elle peut concerner les produits, les pratiques, les locaux ou les équipements. Une non-conformité doit être identifiée, signalée et corrigée rapidement afin d’éviter tout risque pour la sécurité alimentaire. 👉 La gestion des non-conformités permet d’améliorer les pratiques et de prévenir les incidents sanitaires.
Identification de la non-conformité
Actions correctives
Activité
Contrôle réception
Méthode
5 M
Traçabilité
La traçabilité permet de suivre un produit de sa réception jusqu’à sa consommation. C’est une exigence légale qui permet de réagir rapidement en cas de problème sanitaire.
Pourquoi la traçabilité est-elle importante ?
Que doit-on tracer ?
Outils et documents utilisés
Les bonnes pratiques
Auto-contrôle
Auto-contrôle
Vérifications régulières effectuées en interne pour s’assurer que les règles d’hygiène et de sécurité sont bien respectées. Ils sont indispensables au bon fonctionnement du plan HACCP. Un autocontrôle est une vérification réalisée par le personnel de l’établissement, sans intervention extérieure. Il permet de : • S’assurer que les CCP sont maîtrisés (ex : température, durée, désinfection…) • Détecter les anomalies rapidement • Prouver que l’établissement respecte ses engagements en matière d’hygiène
+ info
good job
Un PMS bien appliqué, c’est un restaurant qui tourne, des clients en confiance… et des contrôles sans stress.
Prise des températures
La prise de température doit être faite avant le service, et dans le cas d'une panne de matériel.
- Volaille : > +74°
- Boeuf : > +69°
- Porc : > +69°
- Poisson : > +63°
- Crustacés : >63°
Il parle de :
• L’organisation des contrôles officiels tout au long de la chaîne alimentaire.
• Il remplace plusieurs anciens règlements pour harmoniser les contrôles.
• Concerne : denrées alimentaires, alimentation animale, santé animale, bien-être animal, produits phytosanitaires.
• Fixe les règles pour les autorités compétentes (ex. services vétérinaires, DGCCRF).
• Objectif : garantir que les pros respectent les exigences des règlements (852, 853, 178, etc.).
c) La traçabilité
- Suivi des lots (réception → vente)
- Gestion des DLC
- Fiches de suivi et d’écarts
Les micro-organismes peuvent se trouver :
• sur les matières premières
• sur les mains du personnel
• sur les plans de travail
• sur les ustensiles
• dans les équipements mal nettoyés • dans les aliments mal conservés
- Un aliment peut être contaminé sans changement d’odeur, de goût ou d’aspect.
.
• Code rural et de la pêche maritime (CRPM) : contient les dispositions légales liées à l’hygiène alimentaire. • Arrêté du 21 décembre 2009 : relatif aux règles sanitaires applicables en restauration commerciale. • Arrêté du 8 juin 2006 : relatif à l’hygiène des denrées d’origine animale. • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) : document validé par l’administration permettant d’adapter la réglementation au secteur.
- Identifier l’origine d’un produit. - Prouver la conformité en cas de contrôle. - Réagir vite en cas de retrait ou rappel de lot.
Le maintien au chaud
Le maintient au chaud doit être à minimum +63°Le refroidissement des aliments doit être fait dans les 2h, et atteindre +10°
d) La gestion des non-conformités
- Que faire en cas de produit douteux ou de problème détecté ?
- Actions correctives à suivre
- Conservation des preuves
• Les contrôles sont réalisés par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). • Fréquence : aléatoire ou à la suite d’un signalement. • En cas d’anomalie :
• Avertissement ou mise en demeure. • Fermeture temporaire ou définitive. • Amende voire poursuite judiciaire en cas de danger avéré.
Il concerne :
• La création de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).
• Les principes généraux : sécurité alimentaire, protection du consommateur, transparence.
• Obligation de traçabilité des denrées alimentaires et aliments pour animaux .
• Principe de précaution : si un aliment présente un risque, il doit être retiré/retraité immédiatement.
Ce sont les corps étrangers qu’on peut retrouver dans un aliment :
- Morceaux de plastique, verre, métal. - Cheveux, ongles, éclats d’os. - Résidus carbonisés.
Ils proviennent de substances nocives qui contaminent les aliments :
- Produits de nettoyage (mauvais rinçage). - Résidus de pesticides. - Huiles de cuisson détériorées. - Mauvais stockage de produits toxiques à proximité des aliments.
Les micro-organismes se développent plus facilement lorsque les conditions suivantes sont réunies :
• Température favorable
Zone de danger : entre +5 °C et +63 °C
• Humidité
• Présence de matière organique
(restes alimentaires, sauces, jus)
• Temps (toute les 20min) Plus un aliment reste longtemps dans de mauvaises conditions, plus le risque augmente.
- C’est pourquoi le respect des règles de conservation, cuisson, refroidissement et hygiène est indispensable.
Où trouve-t-on ces bactéries ?
Escherichia coli (E. coli)dans l’intestin de l’homme et des animaux sur les mains mal lavées dans les viandes hachées crues sur les légumes souillés par la terre ou l’eau - Souvent liée à une mauvaise hygiène des mains ou à une contamination fécale.
Salmonelladans les volailles dans les œufs et ovoproduits dans les viandes crues sur des surfaces contaminées après manipulation du cru - Souvent liée à une cuisson insuffisante ou à une contamination croisée.
Où trouve-t-on l'anisakis ?
On le trouve principalement : dans les poissons crus ou peu cuits, dans les poissons marinés, fumés ou insuffisamment congelés. - Le risque est lié à la consommation de poisson non congelé avant préparation crue ou peu cuite.
L’identification d’une non-conformité consiste à repérer toute anomalie ou écart par rapport aux règles d’hygiène et aux procédures en place. Elle peut être détectée lors d’un contrôle, d’une observation ou d’un incident. 👉 Toute non-conformité doit être signalée sans délai afin d’éviter son aggravation.
- Il garantit que les produits servis sont sûrs pour le consommateur. - Il formalise tout ce qui est mis en place pour respecter les règles sanitaires. - Il est obligatoire pour toute entreprise de restauration.
BPH
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont l’ensemble des règles de base à appliquer au quotidien en restauration .Elles permettent de prévenir les contaminations avant même d’appliquer le HACCP. Les BPH concernent notamment : - l’hygiène du personnel, - le nettoyage et la désinfection, - la gestion des déchets, - la lutte contre les nuisibles.
Étape
Exemple à tracer
Réception
Date, Frs, T°, aspect
Stockage
Réserve, DLC
Ouverture Fermeture
Date, DLC restante
Qté utilisée dans les plats
Utilisation
Élimination
Produits jetés
Exemples :
• Toxoplasma
• Anisakis
Modes de transmission :
• Viandes crues ou mal cuites
• Poissons crus ou insuffisamment cuits
Risques pour le client :
• Troubles digestifs
• Douleurs abdominales
• Complications parfois graves
Températures des aliments
Les températures doivent être prise ( à coeur) avant le service, ou, en cas de panne de matériel.
- Poulet : >+74°
- Boeuf : > +69°
- Porc : > +69°
- Poisson : > +63°
- Crustacés : >+63°
Comment déterminer un CCP
• 1. Existe-t-il un danger à cette étape ?• 2. Le danger est-il significatif ? (graves conséquences sur la santé)• 3. Existe-t-il une mesure préventive efficace ?• 4. L’absence de maîtrise rend-elle l’aliment dangereux ?
Plan de nettoyage
• Qui ? (nom de l’employé responsable) • Quoi ? (zone ou matériel à nettoyer) • Avec quoi ? (produits, matériel) • Quand ? (fréquence) • Comment ? (méthode) • Suivi : case à cocher ou signature - Ce document fait partie du PMS et doit être consultable lors d’un contrôle DDPP.
Il concerne : • L’hygiène des denrées alimentaires. • Applicable à tous les acteurs de la chaîne alimentaire (sauf production primaire agricole). • Implique la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP. • Définit les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : locaux, équipements, stockage, transport, nettoyage, formation du personnel
Températures positives
Polarité de l'huile
Mesure l'usure de l'huile
Comment reconnaitre qu'une huile est détériorée ?
- Couleur
- Odeur
- Fume
- Gout
- Bulles excessives lors de la cuisson
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène font partie du Paquet Hygiène. Leur non-respect constitue une non-conformité et peut entraîner des sanctions lors d’un contrôle.
Cela implique : - une douche régulière, - une bonne hygiène bucco-dentaire, - des cheveux attachés (chignon), - des ongles courts et propres, - l’absence de faux ongles, vernis ou faux cils, - l’absence de bijoux (bagues, bracelets, montres), - le port d’une tenue de travail propre et de chaussures dédiées au travail.
Exemples : Norovirus Hépatite A
Modes de transmission :
• Contacts humains
• Mains contaminées
• Surfaces souillées
• Eau contaminée
Risques pour le client :
• Gastro-entérites
• Atteintes du foie
Où trouve-t-on le toxoplasma ?
On le trouve principalement : dans les viandes crues ou insuffisamment cuites (agneau, porc, bœuf), dans les excréments de chats, sur des légumes mal lavés contaminés par la terre. - Le risque est surtout lié à une cuisson insuffisante et à une mauvaise hygiène.
Il concerne :
• Les denrées alimentaires d’origine animale. • Fixe des règles spécifiques : hygiène, transformation, agrément des établissements.
• Exemples : conditions pour la viande, le poisson, le lait, les œufs, etc.
• Implique des agréments sanitaires pour certains établissements (ex. abattoirs, ateliers de découpe).
- Fiches de réception : contrôle du produit à l’arrivée (température, aspect, DLC). - Étiquettes de traçabilité : indiquent la date d’ouverture, la DLC après ouverture, le nom du produit. - Fiches matières : synthèse des infos sur un produit (ex : pain burger). - Fiches de production : ce qui a été préparé, avec quels produits. - Tableaux de DLC après ouverture (ou décongélation).
Bacillus cereus
On la trouve principalement : dans le sol sur le riz cru sur les céréales dans les aliments cuits mal refroidis - Très fréquent dans le riz cuit laissé tiède trop longtemps.
Une action corrective est une mesure mise en place pour corriger immédiatement une non-conformité et empêcher qu’elle ne se reproduise. Elle peut concerner le produit, la pratique, le matériel ou l’organisation. 👉 Les actions correctives doivent être adaptées, tracées et suivies pour garantir la sécurité alimentaire..
- Coller une étiquette dès qu’un produit est ouvert ou décongelé. - Noter les dates de préparation et d’utilisation sur les fiches. - Suivre la méthode FIFO (Premier Entré / Premier Sorti). - Conserver les fiches pendant 3 mois minimum (durée légale recommandée).
Ce sont les plus fréquents. Ils sont liés à des micro-organismes vivants :
- Bactéries (ex : Salmonelle, Listeria, E. coli)
- Virus (ex : Hépatite A, Norovirus)
- Champignons / moisissures
- Parasites
Ici la bactérie Bacillus Cereus, se développe, si le riz n'est pas assez cuit ou mal conservé.
La consommation d’un aliment contaminé peut provoquer une TIAC
(Toxi-Infection Alimentaire Collective).
Les conséquences peuvent être :
• Atteinte à la santé des clients
• Signalement aux autorités sanitaires
• Atteinte à l’image du restaurant
• Sanctions administratives
• Fermeture administrative dans les cas graves
- La sécurité alimentaire est une responsabilité directe du gérant.
Staphylococcus aureus
On la trouve principalement : sur la peau dans le nez dans la bouche sur les mains (coupures, plaies) - Liée au contact humain et à une mauvaise hygiène du personnel.
b) Le système HACCP
- Analyse des dangers
- Définition des CCP
- Limites critiques
- Surveillance et actions correctives
DLC (Date Limite de Consommation). Primaire : Date du fournisseur. Secondaire : Notre date après ouverture.
Listeria monocytogenes
On la trouve principalement : dans les aliments prêts à consommer dans les produits réfrigérés sur les surfaces froides (frigos, chambres froides) dans les produits mal nettoyés - Elle se développe même au froid, ce qui la rend particulièrement dangereuse.
Auto-contrôle
Type de relevé exemple :
Température Chambre froide, bain-marie, cuisson, congélateur. Nettoyage Plan de nettoyage signé et daté, check-list de fin de service. DLC Vérification des dates, DLC secondaires après ouverture Hygiène Port de la tenue, lavage des mains, absence de bijoux. Maintenance Vérification des équipement, état des filtres, etc.
a) Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Hygiène du personnel
- Nettoyage, désinfection
- Maîtrise des températures
- Organisation du stockage
FIFO : First In First Out Rotation, les produit ayant une DLC arrivant à terme rapidement doient être devant.
Exemples :
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
Modes de transmission :
• Aliments contaminés
• Eau
• Mains sales
• Surfaces et matériels
Risques pour le client :
• Intoxications alimentaires
• Diarrhées
• Fièvres
• Complications graves chez les personnes fragiles.
Exemples :
• Aspergillus
• Penicillium
Modes de transmission :
• Air
• Humidité
• Mauvais stockage
Risques pour le client :
• Allergies
• Production de toxines (mycotoxines)
• Dégradation visuelle et olfactive des aliments
HACCP
Marion Tatoué
Created on January 15, 2026
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HACCP
start
haccp
Création en 1960, par la NASA
Objectif : S'assurer que les aliments envoyés dans l'espace soient 100% sûrs..
Pourquoi ? : Pour éviter toute intoxication alimentaire qui pouvait être catastorphique
HACCP
HACCP Concepts de base
C’est quoi le HACCP ? Le HACCP, ou Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques), est une méthode de prévention qui permet d’assurer la sécurité des aliments à chaque étape de la chaîne alimentaire. Son objectif ? - Identifier les dangers alimentaires : microbes, produits chimiques, corps étrangers… - Contrôler les étapes critiques comme la cuisson, la conservation, l’hygiène… - Éviter toute contamination, intoxication ou non-conformité.
HACCP
HACCP Concepts de base
Pourquoi c’est important ? - Pour protéger la santé des consommateurs. - Pour être en règle avec la loi (obligation en Europe). - Pour éviter les sanctions lors des contrôles sanitaires. - Et tout simplement… pour servir des aliments sûrs et maîtrisés ! Qui est concerné ? - Restaurants. - Snacks. - Cantines scolaires. - Boulangeries. - Et toute entreprise manipulant ou transformant des denrées alimentaires
HACCP
HACCP Concepts de base
C’est quoi concrètement le HACCP ? C’est une boîte à outils qui permet de : - Analyser les dangers - Déterminer les points critiques à contrôler (CCP) - Mettre en place des procédures de surveillance - Écrire tout ça noir sur blanc pour prouver qu’on maîtrise ce qu’on fait
HACCP
HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINT
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
DANGERS
Dangers
En HACCP, on identifie trois grandes catégories de dangers qui peuvent contaminer un aliment et mettre en danger la santé du client.
Biologique
Conséquences : intoxications, toxi-infections, troubles digestifs, hospitalisations…
Chimique
Conséquences : intoxication chimique, allergies, effets à long terme…
Physique
Conséquences : blessure, étouffement, réclamation client…
Allergènes
Qu’est-ce qu’un allergène ?
Un allergène est une substance naturellement présente dans un aliment (ex : œufs, lait, arachides…) ou ajoutée pendant la fabrication (ex : additifs, traces) qui peut provoquer une réaction allergique chez certaines personnes. Pour quelqu’un qui y est sensible, même une très petite quantité peut déclencher une réaction.
Quiz
Micro-organismes
Définition des micro-organismes
Les micro-organismes sont des êtres vivants invisibles à l’œil nu. Ils sont présents partout dans l’environnement alimentaire : • sur les mains • sur les aliments • sur les surfaces et les équipements • dans l’air et l’eau
Certains micro-organismes sont utiles (exemple : levures pour la fermentation), d’autres sont dangereux pour la santé humaine : ce sont les micro-organismes pathogènes. En restauration, l’objectif du HACCP est de maîtriser ces micro-organismes pathogènes.
Micro-organismes
Les micro-organismes suite
Où se trouvent les micro-organismes en restauration ?
Conditions favorables au développement des micro-organismes
Risques pour la clientèle
Bactéries
Les bactéries
Les bactéries sont des micro-organismes vivants, invisibles à l’œil nu. Certaines sont utiles, mais d’autres peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Elles se multiplient rapidement lorsque les conditions sont favorables : chaleur, humidité, présence d’aliments et temps. La cuisson permet souvent de les détruire, mais une mauvaise conservation, un refroidissement trop lent ou une contamination croisée peuvent permettre leur développement.
+ info
Virus
Les virus
Les virus sont des micro-organismes très petits qui ne se multiplient pas dans les aliments, mais qui peuvent les contaminer. Ils sont transmis principalement par l’homme, via : les mains mal lavées, les contacts humains, les surfaces souillées, l’eau contaminée. En restauration, les virus sont souvent responsables de gastro-entérites. Une personne malade peut contaminer les aliments sans s’en rendre compte. La prévention repose surtout sur : l’hygiène des mains, l’exclusion du personnel malade, le nettoyage et la désinfection des surfaces.
+ info
Norovirus
Hépatite A
Parasites
Les parasites
Les parasites sont des micro-organismes qui vivent aux dépens de l’homme ou de l’animal. En restauration, ils sont principalement transmis par : les viandes crues ou mal cuites, les poissons crus ou insuffisamment cuits. Ils peuvent provoquer des troubles digestifs et, dans certains cas, des complications plus graves. La prévention repose sur : une cuisson suffisante, une congélation réglementaire pour les poissons crus, le respect des règles d’hygiène.
+ info
Anisakis
Toxoplasma
Moisissures
Les moisissures
Les moisissures sont des micro-organismes visibles à l’œil nu lorsqu’elles se développent. Elles apparaissent principalement dans des environnements humides, chauds et mal ventilés. Elles peuvent contaminer les aliments lors d’un mauvais stockage ou d’une conservation trop longue. Certaines moisissures peuvent produire des toxines dangereuses pour la santé, même si l’aliment semble encore consommable. - En restauration, un aliment moisi doit être jeté immédiatement. La prévention repose sur : un stockage adapté, le respect des DLC, le nettoyage régulier, la maîtrise de l’humidité.
+ info
Aspergillus
Penicillium
Quiz
TIAC
TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
Une TIAC correspond à une intoxication alimentaire collective, causée par la consommation d’un même aliment contaminé par plusieurs personnes. Elle est déclarée lorsqu’au moins deux personnes présentent les mêmes symptômes après avoir consommé le même aliment ou repas, au même endroit, dans un délai rapproché. Elle est obligatoirement déclarée aux autorités sanitaires (DDPP).
Atelier Pratique
Nettoyage efficace = prévention des TIAC
Allergènes
Réglementation
Réglementation hygiène alimentaire et textes officiels
Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens applicables dans tous les États membres de l’UE.
• Règlement (CE) n° 852/2004
Hygiène des denrées alimentaires (base de toutes les règles HACCP)
En résumé : C’est la règle européenne qui impose l’hygiène alimentaire et le HACCP à tous les pros de l’alimentaire.
• Règlement (CE) n° 853/2004
Règles spécifiques pour les denrées d’origine animale
En résumé : il s’applique aux produits animaux et impose des règles encore plus strictes que le 852/2004
• Règlement (CE) n° 178/2002
Principes généraux de sécurité alimentaire (traçabilité, retrait/rappel)
En résumé : c’est le texte fondateur de la sécurité alimentaire européenne : traçabilité + responsabilité des pros + protection du consommateur.
Réglementation Suite
• Règlement (UE) 2017/625
Contrôles officiels réalisés par les autorités
En résumé : c’est le règlement qui encadre la façon dont les États contrôlent et inspectent les pros de l’alimentaire.
Textes nationaux (France)
En France, la formation HACCP est obligatoire pour au moins une personne dans chaque établissement de restauration commerciale.
Contrôle et sanctions
DDPP
DDPP
La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) est l’organisme qui contrôle l’hygiène et la sécurité alimentaire des restaurants. Elle vérifie que les pratiques en cuisine permettent de servir des aliments sûrs aux clients. Lors d’un contrôle, l’inspecteur observe le terrain, pose des questions et vérifie la cohérence entre les documents et la réalité. L’objectif n’est pas la perfection, mais la maîtrise des risques.
BPH
BPH (Bonnes Pratique d'Hygiène)
Nous avons vu le “HA” du HACCP, c’est-à-dire les dangers liés aux aliments. Pour éviter ces dangers et mieux les maîtriser, il existe ce que l’on appelle les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). - Sans BPH, le HACCP ne peut pas fonctionner correctement.
+ info
Les BPH, ce sont les réflexes du quotidien ; le HACCP vient ensuite pour gérer les points sensibles.
CCP
CCP (Critical Control Point)
Les CCP (Points Critiques pour la Maîtrise) sont des étapes clés où une perte de maîtrise peut entraîner un danger pour la santé du client. Ce sont des points où une action est indispensable pour prévenir ou éliminer un risque. En restauration, les CCP concernent souvent : les températures, la cuisson, le refroidissement, la remise en température. - Les CCP doivent être surveillés, et des actions correctives doivent être appliquées en cas de problème.
Info
Les températures
La maîtrise des températures est essentielle pour limiter le développement des micro-organismes. Une mauvaise gestion des températures augmente fortement le risque d’intoxication alimentaire. La surveillance des températures fait partie des contrôles obligatoires et contribue à la sécurité du client.
+0°/+4°
>63°
-18°/-24°
Temprératures aliments
25
+10° à +63° zone de danger prolifération des bactéries
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Révision
PMS
Le Plan de Maitrise Sanitaire est un ensemble de documents et de procédures qui prouve que l’établissement maîtrise l’hygiène et la sécurité alimentaire.
À quoi sert le PMS ?
Que contient le PMS ?
Le PMS comprend 4 grands blocs :
5M
MAIN D'OEUVRE
MILIEU
MATIERE
MATERIEL
METHODE
Pour mieux maîtriser l’ensemble du restaurant, on peut s’appuyer sur la méthode des 5 M
Main d'oeuvre
5 M
Hygiène du personnel
Hygiène du personnel
L’hygiène du personnel est essentielle pour éviter la contamination des aliments. Chaque personne travaillant en cuisine doit adopter une hygiène corporelle irréprochable. - Ces règles permettent de limiter la contamination des aliments et de protéger la santé des clients.
+ info
Milieu
5 M
Marche en avant
La marche en avant
La marche en avant est une règle d’organisation essentielle en hygiène alimentaire. Elle permet de limiter les contaminations croisées entre produits sains et souillés, en organisant les circuits de production et les gestes professionnels.
+ info
Nettoyage et désinfection
Nettoyer et désinfecter sont deux actions distinctes mais complémentaires, essentielles pour garantir l’hygiène des surfaces, ustensiles, équipements et locaux.
Nettoyage
Nettoyage = Enlever les salissures visibles
Désinfection
Désinfection = Tuer les micro organismes
Surfaces Nettoyage et désinfection
Protocole nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection des surfaces permettent d’éliminer les salissures et les micro-organismes afin d’éviter toute contamination des aliments. Ces opérations doivent être réalisées régulièrement, selon une méthode précise et avec des produits adaptés. Le respect des étapes est indispensable pour garantir l’efficacité du nettoyage. 1. Pré-nettoyage : enlever les résidus visibles (racler, jeter les déchets). 2. Nettoyage : appliquer le détergent, frotter, rincer. 3. Désinfection : appliquer le désinfectant, respecter le temps de contact. 4. Rinçage final (si besoin, selon le produit). 5. Séchage à l’air libre ou avec du papier à usage unique.
+ info
TACT
La méthode TACT est un moyen mnémotechnique pour garantir un nettoyage et une désinfection efficaces.
• T = Temps d’action : il faut laisser le produit agir pendant un certain temps (ex. : 5 à 15 minutes selon les produits). • A = Action mécanique : frotter pour décoller les salissures (éponge, brosse, grattoir…). • C = Concentration : respecter le dosage du fabricant (trop concentré = corrosif, trop dilué = inefficace). • T = Température : une température tiède ou chaude améliore l’efficacité des produits (souvent entre 35 et 55 °C)..
Si l’un des éléments est réduit (ex : température plus basse), les autres doivent être augmentés (temps, action, etc.).
Matériel
5 M
Matières Premières
5 M
Livraison
Avant une livraison, vos réserves doivent être :
RANGÉES
PROPRES
DEGAGÉES
Livraison
Réception de marchandise :
Avant de décharger le camion :
Contrôle visuel rapide du camion
Prise de T° +/- (tolérance +/-2° pour les denrées en cartons // tolérence +/-1° pour la prise de t° à coeur)
Noter les températures sur le BL
Livraison
Déchargement de la marchandise :
Rangement en sectorisant
Principe du FIFO
Vérifier les DLC
Non Conformité (livraison)
Refus d'un produit
Carton endommagé, souillé ou mouillé
Produit décongelé ou partiellement décongelé
Température non conforme
DLC dépassée ou trop courte
Produit non conforme à la commande
Produit non conforme = isoler, signaler, tracer, refuser si nécessaire..
Non-conformité
Une non-conformité correspond à une situation où une règle d’hygiène ou une procédure n’est pas respectée. Elle peut concerner les produits, les pratiques, les locaux ou les équipements. Une non-conformité doit être identifiée, signalée et corrigée rapidement afin d’éviter tout risque pour la sécurité alimentaire. 👉 La gestion des non-conformités permet d’améliorer les pratiques et de prévenir les incidents sanitaires.
Identification de la non-conformité
Actions correctives
Activité
Contrôle réception
Méthode
5 M
Traçabilité
La traçabilité permet de suivre un produit de sa réception jusqu’à sa consommation. C’est une exigence légale qui permet de réagir rapidement en cas de problème sanitaire.
Pourquoi la traçabilité est-elle importante ?
Que doit-on tracer ?
Outils et documents utilisés
Les bonnes pratiques
Auto-contrôle
Auto-contrôle
Vérifications régulières effectuées en interne pour s’assurer que les règles d’hygiène et de sécurité sont bien respectées. Ils sont indispensables au bon fonctionnement du plan HACCP. Un autocontrôle est une vérification réalisée par le personnel de l’établissement, sans intervention extérieure. Il permet de : • S’assurer que les CCP sont maîtrisés (ex : température, durée, désinfection…) • Détecter les anomalies rapidement • Prouver que l’établissement respecte ses engagements en matière d’hygiène
+ info
good job
Un PMS bien appliqué, c’est un restaurant qui tourne, des clients en confiance… et des contrôles sans stress.
Prise des températures
La prise de température doit être faite avant le service, et dans le cas d'une panne de matériel.
Il parle de : • L’organisation des contrôles officiels tout au long de la chaîne alimentaire. • Il remplace plusieurs anciens règlements pour harmoniser les contrôles. • Concerne : denrées alimentaires, alimentation animale, santé animale, bien-être animal, produits phytosanitaires. • Fixe les règles pour les autorités compétentes (ex. services vétérinaires, DGCCRF). • Objectif : garantir que les pros respectent les exigences des règlements (852, 853, 178, etc.).
c) La traçabilité - Suivi des lots (réception → vente) - Gestion des DLC - Fiches de suivi et d’écarts
Les micro-organismes peuvent se trouver : • sur les matières premières • sur les mains du personnel • sur les plans de travail • sur les ustensiles • dans les équipements mal nettoyés • dans les aliments mal conservés - Un aliment peut être contaminé sans changement d’odeur, de goût ou d’aspect. .
• Code rural et de la pêche maritime (CRPM) : contient les dispositions légales liées à l’hygiène alimentaire. • Arrêté du 21 décembre 2009 : relatif aux règles sanitaires applicables en restauration commerciale. • Arrêté du 8 juin 2006 : relatif à l’hygiène des denrées d’origine animale. • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) : document validé par l’administration permettant d’adapter la réglementation au secteur.
- Identifier l’origine d’un produit. - Prouver la conformité en cas de contrôle. - Réagir vite en cas de retrait ou rappel de lot.
Le maintien au chaud
Le maintient au chaud doit être à minimum +63°Le refroidissement des aliments doit être fait dans les 2h, et atteindre +10°
d) La gestion des non-conformités - Que faire en cas de produit douteux ou de problème détecté ? - Actions correctives à suivre - Conservation des preuves
• Les contrôles sont réalisés par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). • Fréquence : aléatoire ou à la suite d’un signalement. • En cas d’anomalie : • Avertissement ou mise en demeure. • Fermeture temporaire ou définitive. • Amende voire poursuite judiciaire en cas de danger avéré.
Il concerne : • La création de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). • Les principes généraux : sécurité alimentaire, protection du consommateur, transparence. • Obligation de traçabilité des denrées alimentaires et aliments pour animaux . • Principe de précaution : si un aliment présente un risque, il doit être retiré/retraité immédiatement.
Ce sont les corps étrangers qu’on peut retrouver dans un aliment : - Morceaux de plastique, verre, métal. - Cheveux, ongles, éclats d’os. - Résidus carbonisés.
Ils proviennent de substances nocives qui contaminent les aliments : - Produits de nettoyage (mauvais rinçage). - Résidus de pesticides. - Huiles de cuisson détériorées. - Mauvais stockage de produits toxiques à proximité des aliments.
Les micro-organismes se développent plus facilement lorsque les conditions suivantes sont réunies : • Température favorable Zone de danger : entre +5 °C et +63 °C • Humidité • Présence de matière organique (restes alimentaires, sauces, jus) • Temps (toute les 20min) Plus un aliment reste longtemps dans de mauvaises conditions, plus le risque augmente. - C’est pourquoi le respect des règles de conservation, cuisson, refroidissement et hygiène est indispensable.
Où trouve-t-on ces bactéries ?
Escherichia coli (E. coli)dans l’intestin de l’homme et des animaux sur les mains mal lavées dans les viandes hachées crues sur les légumes souillés par la terre ou l’eau - Souvent liée à une mauvaise hygiène des mains ou à une contamination fécale.
Salmonelladans les volailles dans les œufs et ovoproduits dans les viandes crues sur des surfaces contaminées après manipulation du cru - Souvent liée à une cuisson insuffisante ou à une contamination croisée.
Où trouve-t-on l'anisakis ?
On le trouve principalement : dans les poissons crus ou peu cuits, dans les poissons marinés, fumés ou insuffisamment congelés. - Le risque est lié à la consommation de poisson non congelé avant préparation crue ou peu cuite.
L’identification d’une non-conformité consiste à repérer toute anomalie ou écart par rapport aux règles d’hygiène et aux procédures en place. Elle peut être détectée lors d’un contrôle, d’une observation ou d’un incident. 👉 Toute non-conformité doit être signalée sans délai afin d’éviter son aggravation.
- Il garantit que les produits servis sont sûrs pour le consommateur. - Il formalise tout ce qui est mis en place pour respecter les règles sanitaires. - Il est obligatoire pour toute entreprise de restauration.
BPH
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont l’ensemble des règles de base à appliquer au quotidien en restauration .Elles permettent de prévenir les contaminations avant même d’appliquer le HACCP. Les BPH concernent notamment : - l’hygiène du personnel, - le nettoyage et la désinfection, - la gestion des déchets, - la lutte contre les nuisibles.
Étape
Exemple à tracer
Réception
Date, Frs, T°, aspect
Stockage
Réserve, DLC
Ouverture Fermeture
Date, DLC restante
Qté utilisée dans les plats
Utilisation
Élimination
Produits jetés
Exemples : • Toxoplasma • Anisakis Modes de transmission : • Viandes crues ou mal cuites • Poissons crus ou insuffisamment cuits Risques pour le client : • Troubles digestifs • Douleurs abdominales • Complications parfois graves
Températures des aliments
Les températures doivent être prise ( à coeur) avant le service, ou, en cas de panne de matériel.
Comment déterminer un CCP
• 1. Existe-t-il un danger à cette étape ?• 2. Le danger est-il significatif ? (graves conséquences sur la santé)• 3. Existe-t-il une mesure préventive efficace ?• 4. L’absence de maîtrise rend-elle l’aliment dangereux ?
Plan de nettoyage
• Qui ? (nom de l’employé responsable) • Quoi ? (zone ou matériel à nettoyer) • Avec quoi ? (produits, matériel) • Quand ? (fréquence) • Comment ? (méthode) • Suivi : case à cocher ou signature - Ce document fait partie du PMS et doit être consultable lors d’un contrôle DDPP.
Il concerne : • L’hygiène des denrées alimentaires. • Applicable à tous les acteurs de la chaîne alimentaire (sauf production primaire agricole). • Implique la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP. • Définit les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : locaux, équipements, stockage, transport, nettoyage, formation du personnel
Températures positives
Polarité de l'huile
Mesure l'usure de l'huile
Comment reconnaitre qu'une huile est détériorée ?
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène font partie du Paquet Hygiène. Leur non-respect constitue une non-conformité et peut entraîner des sanctions lors d’un contrôle.
Cela implique : - une douche régulière, - une bonne hygiène bucco-dentaire, - des cheveux attachés (chignon), - des ongles courts et propres, - l’absence de faux ongles, vernis ou faux cils, - l’absence de bijoux (bagues, bracelets, montres), - le port d’une tenue de travail propre et de chaussures dédiées au travail.
Exemples : Norovirus Hépatite A Modes de transmission : • Contacts humains • Mains contaminées • Surfaces souillées • Eau contaminée Risques pour le client : • Gastro-entérites • Atteintes du foie
Où trouve-t-on le toxoplasma ?
On le trouve principalement : dans les viandes crues ou insuffisamment cuites (agneau, porc, bœuf), dans les excréments de chats, sur des légumes mal lavés contaminés par la terre. - Le risque est surtout lié à une cuisson insuffisante et à une mauvaise hygiène.
Il concerne : • Les denrées alimentaires d’origine animale. • Fixe des règles spécifiques : hygiène, transformation, agrément des établissements. • Exemples : conditions pour la viande, le poisson, le lait, les œufs, etc. • Implique des agréments sanitaires pour certains établissements (ex. abattoirs, ateliers de découpe).
- Fiches de réception : contrôle du produit à l’arrivée (température, aspect, DLC). - Étiquettes de traçabilité : indiquent la date d’ouverture, la DLC après ouverture, le nom du produit. - Fiches matières : synthèse des infos sur un produit (ex : pain burger). - Fiches de production : ce qui a été préparé, avec quels produits. - Tableaux de DLC après ouverture (ou décongélation).
Bacillus cereus
On la trouve principalement : dans le sol sur le riz cru sur les céréales dans les aliments cuits mal refroidis - Très fréquent dans le riz cuit laissé tiède trop longtemps.
Une action corrective est une mesure mise en place pour corriger immédiatement une non-conformité et empêcher qu’elle ne se reproduise. Elle peut concerner le produit, la pratique, le matériel ou l’organisation. 👉 Les actions correctives doivent être adaptées, tracées et suivies pour garantir la sécurité alimentaire..
- Coller une étiquette dès qu’un produit est ouvert ou décongelé. - Noter les dates de préparation et d’utilisation sur les fiches. - Suivre la méthode FIFO (Premier Entré / Premier Sorti). - Conserver les fiches pendant 3 mois minimum (durée légale recommandée).
Ce sont les plus fréquents. Ils sont liés à des micro-organismes vivants : - Bactéries (ex : Salmonelle, Listeria, E. coli) - Virus (ex : Hépatite A, Norovirus) - Champignons / moisissures - Parasites Ici la bactérie Bacillus Cereus, se développe, si le riz n'est pas assez cuit ou mal conservé.
La consommation d’un aliment contaminé peut provoquer une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective). Les conséquences peuvent être : • Atteinte à la santé des clients • Signalement aux autorités sanitaires • Atteinte à l’image du restaurant • Sanctions administratives • Fermeture administrative dans les cas graves - La sécurité alimentaire est une responsabilité directe du gérant.
Staphylococcus aureus
On la trouve principalement : sur la peau dans le nez dans la bouche sur les mains (coupures, plaies) - Liée au contact humain et à une mauvaise hygiène du personnel.
b) Le système HACCP - Analyse des dangers - Définition des CCP - Limites critiques - Surveillance et actions correctives
DLC (Date Limite de Consommation). Primaire : Date du fournisseur. Secondaire : Notre date après ouverture.
Listeria monocytogenes
On la trouve principalement : dans les aliments prêts à consommer dans les produits réfrigérés sur les surfaces froides (frigos, chambres froides) dans les produits mal nettoyés - Elle se développe même au froid, ce qui la rend particulièrement dangereuse.
Auto-contrôle
Type de relevé exemple :
Température Chambre froide, bain-marie, cuisson, congélateur. Nettoyage Plan de nettoyage signé et daté, check-list de fin de service. DLC Vérification des dates, DLC secondaires après ouverture Hygiène Port de la tenue, lavage des mains, absence de bijoux. Maintenance Vérification des équipement, état des filtres, etc.
a) Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) - Hygiène du personnel - Nettoyage, désinfection - Maîtrise des températures - Organisation du stockage
FIFO : First In First Out Rotation, les produit ayant une DLC arrivant à terme rapidement doient être devant.
Exemples : • Salmonella • Listeria monocytogenes • Escherichia coli • Staphylococcus aureus • Bacillus cereus Modes de transmission : • Aliments contaminés • Eau • Mains sales • Surfaces et matériels Risques pour le client : • Intoxications alimentaires • Diarrhées • Fièvres • Complications graves chez les personnes fragiles.
Exemples : • Aspergillus • Penicillium Modes de transmission : • Air • Humidité • Mauvais stockage Risques pour le client : • Allergies • Production de toxines (mycotoxines) • Dégradation visuelle et olfactive des aliments