Abats blancs & abats rouges

Abats rouges

Abats blancs

Cœur

Amourette

Foie de veau

Cervelle

Joues

Tête

Tripes

Langue

Rognons

Pieds

RIS

Porc

Veau

Tête

Réservé à la confection de charcuterie

Préparation : Désosser, dégorger, blanchir, citronner

Cuisson : pocher dans un blanc

Recettes : Tête de veau ravigotte Tête de veau gribiche

Porc

Bœuf

Veau

Agneau

Tripes

Réservé à la confection de charcuterie

Préparation : détailler, désosser, dégorger, blanchir

Cuisson : braiser

Recette : Tripes à la mode de Caen

Gras double : tripes pochées avant utilisation

Tripoux : panse, fraises de veaux, pieds, caillette et pansette d'agneau

Veau

Agneau

CERVELLE

Préparation : dégorger, limoner

Cuisson : pocher, sauter, frire

Recettes : Cervelle grenobloise Garniture tête de veau

Veau

Agneau

RIS ou thymus

Préparation : dégorger, blanchir, parer, presser, clouter, piquer

Cuisson : pocher, braiser, griller, sauter, frire

Recettes : Ris de veau braisé Madère Attereaux de ris Villeroy

Veau

Amourette

Préparation : dégorger, limoner

Cuisson : pocher dans un court-bouillon vinaigré, frire après pochage

Recettes : Garniture d'un vol au vent Croquettes d'amourette Garnitures de bouchées feuilletées

Porc

Veau

Agneau

pieds

Réservé à la confection de charcuterie

Préparation : désosser, dégorger, blanchir

Cuisson : braiser, pocher, griller, frire

Recettes : Fonds de braisage Pieds de veau frits Pieds de porc reconstitués Pieds de porc farcis Pieds en salade "carpaccio"

Bœuf

Veau

Agneau

Langue

Préparation : parer, dégorger, blanchir Retirer l'enveloppe granuleuse

Cuisson : pocher, braiser

Recettes : Langue de bœuf à l'alsacienne Langue de veau sauce piquante

Porc

Bœuf

Veau

JOUE

Réservé à la confection de charcuterie

Préparation : détaillées ou entières

Cuisson : pocher, braiser, cuisson longue

Recettes : Joues de bœuf braisées au vin rouge Joues de bœufs bourgeoises Bourguignon de joues de bœuf

Veau

Agneau

Cœur

Préparation : parer, dégorger à l'eau glacée

Cuisson : pocher, braiser, griller, cuisson longue

Recettes : Cœur de veau à l'alsacienne Brochette de cœurs d'agneau

Veau

FOIE

Préparation : Retirer la fine membrane protectrice au moment de l'utilisation, éveiner

Cuisson : sauter, griller, braiser

Recettes : Foie de veau persillade Foie de veau meunière déglaçé au vinaigre.

Porc

Agneau

Veau

rognons

Réservé à la confection de charcuterie

Préparation : dégraisser, supprimer la membrane

Cuisson : sauter, griller, braiser, rôtir dans sa graisse

Recettes : Brochette de rognons d'agneau Rognon de veau à la moutarde à l'ancienne Rognon de veau sauté Baugé

Les rognons blancs ou animelles désignent les testicules du jeune bovin, bélier ou agneau. Elles se dégustent souvent en persillade très aillée.