CAP Pâtissier Le sel

CAP pâtissier Le sel

Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Compétence : Élaborer une pâte levée et levée feuilletée, tourer, diviser, façonner et conduire une fermentation

ObjectiFS de la séance Limites de connaissances

Justifier les rôles du sel dans la saveur, la fermentation, l’élasticité de la pâte, la coloration et la conservation.

Repérer les propriétés du sel.

Différencier les sels marins selon leur nature : sel fin, sel gros, fleur de sel et identifier l’utilisation selon la production réalisée.

Distinguer les types de sel : marin, gemme et ignigène.

un peu d'histoire

• Du IX° au XII° siècle : Les abbayes gèrent les premières exploitations de sel

• En 1340 : l'Etat devient le principal producteur
• 20 mai 1340 : Institution de l'impôt la Gabelle
• 1790 : Abolition Gabelle

• Le sel servait de monnaie
• Il permettait parfois le paiement des salaires, pour les soldats romains par exemple
• Etymologie : En latin "sal" comme le mot "salaire"

origine

3 types :

• Le sel marin ou de mer est celui travaillé et ramassé dans des "marais salants" ou "salins".
• Le sel gemme est celui extrait par l'homme dans les mines ou les carrières.
• Le sel ignigène ou raffiné est extrait dans des salines à partir d'une saumure (eau salée).

Où trouve-t-on le sel ?

Info

• La mer (environ 30g par litre d'eau de mer)
• Sous forme de roche, à l'intérieur des terres

Grain de sel : forme cristalline et cubique

Recommandations

Le dosage du sel :

Recommandations nutritionnelles :

• En pâtisserie et viennoiserie :

20g / kg de farine.

• En boulangerie, pour le pain :

18g / kg de farine ou 30g / L d'eau.

• Programme National Nutrition Santé (PNNS) => réduction de l'apport en sel
• L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande :

Adulte : 5 g de sel / jour. Enfant : 2 g de sel / jour.

Risques

stockage et conservation

Stockage

Conservation

• Emballé en sac plastique
• Teneur en humidité de 5% maximum
• Stocké dans un endroit sec à température ambiante, à l'abri de la lumière vive ou solaire

• Conditionné dans un bac ou récipient hermétique
• Antiagglomérant pour éviter la formation de blocs de sel.

Objectif 1

Les 3 types de sel

LE sel marin

• L'eau de mer => acheminé dans les bassins ou marais salants
• Sous l'action du soleil et du vent :
• L'eau va s'évaporer
• Le sel => de plus en plus concentré
• Il est ensuite séché

+ utilisations

1L d'eau de mer = 30 g de sel environ

LE sel Gemme

• Extrait des mines et exploité en l'état (concassé et pulvérisé)
• Gisement essentiellement en Lorraine
• Pas adapté à la cuisine car trop d'impuretés (roche argileuse)
• L'opération de raffinage => coûteuse et trop importante

80% du sel gemme est utilisé pour déneiger ou dégeler les routes.

+ utilisations

LE sel IGNIGène

• Réalisé à partir d'une saumure provenant de sel gemme
• Solution => très concentrée
• Traitée dans des salines
• L'opération consiste => évaporer l'eau et faire sécher le sel
• Les sels sont ensuite raffinés et traités

La production se fait surtout dans l'Est de la France.

+ utilisations

Objectif 1

Quels sont les 3 types de sel ? Lequel est utilisé en pâtisserie ?

Objectif 2

Différencier les sels marins et identifier leur utilisation

les 3 sels marins

Prix

fleur de sel

sel fin

gros sel

Pâtisserie, chocolaterie et confiserie

Pâtisserie et viennoiserie

Plats cuisinés

Info

Info

Info

LA FLeur dE sel

• Récolté manuellement
• Issue d'une mince couche de cristaux blancs sur la surface des marais salants
• Pas la même densité ni la même dureté que les autres sels
• Égouttée et séchée au soleil.
• Séchage dure un an pour que son taux d'humidité => niveau optimal

La "lousse" à fleur de sel. Des petits trous permettent à l'eau récoltée avec le sel de s'évacuer.

LE GROS SEL

• Si la fleur de sel coule => gros sel.
• Cristaux plus gros => tombe au fond des bassins
• Recueilli à l'aide d'un "las"
• Accéder aux endroits les plus éloignés du bord des bassins
• Une partie sera transformé en sel fin

Le "las", outil du paludier ou saunier.

production des 3 sels marins

fleur de sel

Sel fin

gros sel

Sur la surface des marais salants

Fleur de sel qui a coulé

Gros sel raffiné

La densité des eaux

• La densité est le poids d'un litre de masse sur la balance.
• 1L d'eau douce = 1000 g => densité de 1
• Densimètre
• Densité eau de mer varie selon => température et salinité
• Plus l'eau est salée, plus la densité sera élevée
• 1L d'eau de mer => entre 1020 et 1030 g => densité de 1,02 à 1,03.
• Fleur de sel densité différente

Infos

Objectif 2

Quels sont les 3 types de sel marin ? Lequel est le plus souvent utilisé en pâtisserie ?

Objectif 3

les propriétés du sel

Propriétés du sel

Il est soluble dans l'eau et à la particularité de rehausser le goût des produits.

Le sel peut servir d'antigel grâce à ses propriétés (déneiger ou dégeler les routes)

Le sel est hydrophile, il participe à la conservation des produits en fixant l'humidité de la mie des produits.

Le sel conserve les aliments : les microbes sont privés d'eau, ils se déshydratent, et ne peuvent plus se développer.

Attention

Objectif 4

les rôles du sel

Les rôles du sel en pâtisserie

Rehausse le goût

Augmente la coloration des pâtons (ex : brioche...)

Améliore les qualités plastiques des pâtes (ténacité, maniabilité)

Favorise la conservation

Régularise la fermentation en freinant légèrement l'activité des cellules de levure

ObjectiFS de la séance

Justifier les rôles du sel en pâtisserie.

Repérer les propriétés du sel.

Différencier les sels marins selon leur nature et identifier l’utilisation selon la production réalisée.

Distinguer les types de sel.

ObjectiFS de la séance

Les rôles du sel : saveur fermentation élasticité de la pâte coloration conservation

Les propriétés du sel : soluble antigel hydrophile conservateur

Les sels marins : sel fin sel gros fleur de sel

Les types de sel : marin gemme ignigène

La récolte de la fleur de sel sur le salin d'Aigues-Mortes

CAP pâtissier Le sel

QUIZZ WAYGROUND

Utilisations :

Industrie agroalimentaire, agriculture (alimentation du bétail), industries diverses cuirs et peaux (agent déshydratant), industrie textile (fixation des bains de teinture), fabrication du « sel régénérant »...

• La Mer Morte est la mer qui contient le plus de minéraux : elle est très salée. Sa densité est de 1275 g/litre soit environ 1,3.
• Un être humain peut y flotter sans problème, même s'il ne sait pas nager. Selon le principe d'Archimède, un corps flotte si sa densité moyenne (1,04 environ) est inférieure au liquide dans lequel il est plongé.

• Pour les marinades, déposé en surface, il concentre les saveurs.
• Pour les viandes, il permet de conserver les arômes.
• Pour les légumes et eaux de cuisson, il permet de conserver les minéraux et la couleur des légumes.

• Elle est riche en magnésium et oligo-éléments.
• La particularité de la fleur de sel est qu'elle se dissout très rapidement, il faut donc l'ajouter en fin de cuisson.

• Il ne faut jamais mettre en contact le sel avec la levure fraîche. Le sel absorbe l'humidité de la levure qui se déshydrate et meurt.

• De même, il est également préférable de saler la viande rouge au dernier moment afin d'éviter la propagation du sang dans les plats voire dans les assiettes.

Le sel marin est celui qu'on utilise en pâtisserie.

• Il a la particularité de se diffuser au cœur des aliments.

Utilisations en pâtisserie :

pâte feuilletée, pâte à croissant, pâte à brioche, pâte à babas, pâte brisée, pâte à choux...

Une consommation excessive de sel (plus de 12g par jour) favorise l'hypertension artérielle et augmente les risques de maladies cardio-vasculaires et d'AVC.

Utilisations :

déneigement des routes ; fabrication du PVC, des solvants...