Présentation de l'hygiène en cuisine et méthode HACCP

Présentation de l'hygiène en cuisine et méthode HACCP

Younes, nassim, djaoued, yanis, enis

Sommaire

1. Présentation de la méthode HACCP 2. Les 7 principes de la méthode HACCP 3. Application de la méthode HACCP à une recette simple 3.1 Exemple : poulet rôti avec riz 3.2 Étapes et points critiques (CCP) 4. Proposition d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour une cuisine collective 4.1 Hygiène du personnel 4.2 Nettoyage et désinfection 4.3 Maîtrise des températures 4.4 Gestion des matières premières 4.5 Lutte contre les nuisibles 5. Conclusion

Présenter la méthode HACCP ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui sert à garantir la sécurité alimentaire. Elle permet d’identifier les dangers (biologiques, chimiques ou physiques) qui peuvent rendre un aliment dangereux pour le consommateur, et de mettre en place des mesures de prévention

Les 7 principes de la méthode HACCP

Analyser les dangers → Repérer tous les dangers possibles (bactéries, produits chimiques, corps étrangers).

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) → Étapes où un danger peut être maîtrisé ou éliminé (cuisson, refroidissement…).

Fixer les limites critiques → Exemples : température minimale, durée maximale.

Mettre en place un système de surveillance → Vérifier que les limites sont respectées (thermomètre, relevés).

Définir les actions correctives → Que faire si une limite n’est pas respectée (recuire, jeter).

Mettre en place des procédures de vérification → Contrôles, audits, analyses.

Constituer un système documentaire → Fiches de suivi, relevés de température, plans de nettoyage

Application de la méthode HACCP à une recette simple

Étape Danger possible Point critique Mesure de maîtrise Réception du poulet Bactéries (salmonelle) Oui Vérifier la température (≤ 4°C) Stockage Rupture de la chaîne du froid Oui Conservation au réfrigérateur Préparation Contamination croisée Oui Lavage des mains, plans propres Cuisson Survie des bactéries Oui (CCP) Cuisson à cœur ≥ 75°C Maintien au chaud Recontamination Oui Maintien ≥ 63°C Service Contamination par manipulation Non Hygiène du personnel

QUIZ

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Plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour une cuisine collective

c) Plan de nettoyage et désinfection Fréquence définie (quotidienne, hebdomadaire) Produits adaptés Fiches de suivi remplies

b) Maîtrise des températures Réfrigérateur ≤ 4°C Congélateur ≤ -18°C Cuisson ≥ 75°C Maintien au chaud ≥ 63°C

a) Bonnes pratiques d’hygiène Lavage fréquent des mains Tenue professionnelle propre (charlotte, blouse) Interdiction de bijoux Nettoyage et désinfection réguliers des locaux

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Conclusion La méthode HACCP est indispensable pour assurer la sécurité alimentaire en cuisine. Grâce à l’identification des dangers et à la maîtrise des points critiques, elle permet de prévenir les risques sanitaires. Associée à un plan de maîtrise sanitaire efficace, elle garantit une production de repas sûrs et conformes aux règles d’hygiène, notamment en cuisine collective.

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