UCARE viande M3S2_1

Transformer la production de viande

Recettes de charcuterie

COMMENCER

Séquence 01

Charcuteries

Partie 1: Techniques charcutières

Objectif : Connaitre les principales techniques charcutières

COMMENCER

SOMMAIRE

Hachage

01

Cutterage

02

Malaxage / Mélange

03

Autres opérations unitaires

05

Embossage

04

Hachage - Règles d'or et limites technologiques

Limites technologiques

VS

Règles d'or

Température Affûtage Ordre

Organoleptiques Mécaniques Physico-chimiques

Hachage - Le matériel utilisé

Le hachoir à viande

Principe de fonctionnement

Accessoires

Assemblage et entretien

Le cutter

Le mélangeur

Hachage - les tailles de grille

• 3mm ou moins

• 4.5 à 6mm

• 8 à 10mm

• 12 à 20mm

• Et +

• Exemple

Le cutterage

Définition

Produits réalisés

Processus : l'émulsion

Mise en oeuvre

Le cutterage - ajustements potentiels

Degré de remplissage de la cuve

Le cutterage - ajustements potentiels

Nombre de couteaux

Vitesse de rotation de la cuve

Le cutterage - matériel

Présentation

Types de cutterage

Types de matériel

Couteaux

Entretien

Le malaxage

Définition

Objectifs

Conditions de réussite

Entretien

Le malaxage - matériel

Le mélangeur à axe oblique

Le mélangeur à pales ou à bras

Ou mélangeur à fourche. Inspiré des pétrins de boulangerie, il est plus rare mais très apprécié pour certains produits spécifiques

C'est le modèle le plus courant en boucherie-charcuterie artisanale. Il imite le mouvement du brassage manuel

Le cutter (mélangeur-hacheur)

Le mélangeur sous-vide

C'est l'outil de prédilection pour la charcuterie de haute qualité et l'industrie

Bien qu'il soit d'abord un outil de découpe, le cutter joue un rôle de mélangeur haute performance

* Possibilité de double enveloppe pour faire varier la température ou d’injecter du CO2 ou de l'azote liquide pendant le cycle pour garantir que la viande reste sous la barre critique des 4°C, même lors de malaxages longs et intensifs.

L'embossage

L'embossage - les boyaux

Nature et propriétés des boyaux

Types de boyaux

Produits et diamètre des boyaux

Préparation des boyaux

L'embossage - matériel

Le poussoir électrique

Le poussoir manuel

Équipé d'un petit moteur, il se commande souvent avec une pédale.

C'est le modèle classique des artisans et des particuliers. On tourne une manivelle qui actionne un piston.

Configuration

Le poussoir sous-vide

Le poussoir hydraulique

C'est le standard des boucheries professionnelles. Le piston est poussé par un système à huile ou à eau.

Matériel industriel de haute technologie.

Accessoires

L'embossage - finition

La fermeture est l'étape qui suit l'embossage. Elle permet de compartimenter la "brasse" (la longue saucisse continue) en portions individuelles.

Ficelage

Torsadage

Clipsage

Le salage

Le salage est la technique fondamentale qui sépare la viande fraîche de la charcuterie.

Quels ingrédients ?

A quoi ça sert ?

Quand ?

Le salage - mise en oeuvre

L'osmose

Saumurage

Salage à sec

Salage sous-vide

Conseils

L'étuvage :

Fleur

Rôle

Produits

Conditions idéales

Etuvage vs séchage

Matériel

Le séchage :

Conseils

Mécanisme

Produits

Conditions idéales

Transformations

Durée

Exemple du saucisson sec

VS

Etuvage

Séchage

Le fumage

Fumée

Réactions chimiques

Conseils

Qualité

Le fumage - techniques

VS

Fumage à froid

Fumage à chaud

Récapitulatif

Le fumage - matériel

Le fumoir (le contenant)

Fumoir armoire, fumoir de table, fumoir électrique, fumoir "maçonné", cellule de fumage

Le générateur de fumée (la source)

Serpentin, tiroir à sciure, générateur externe : à sciure ou à friction, brumisation de fumée liquide

Page de crédits

Création :

COLLINET Lorène

Réalisation et production :

COLLINET Lorène

Images

Sons

Quand ?

• Après les étapes de cutterage, hachage et pendant le mélange s’il s’agit de produits transformés

• Après la découpe s’il s’agit de pièces entières

Poussoir hydraulique

Avantages : Pression extrêmement puissante et régulière, travail très rapide, grande longévité. Usage : Travail intensif (plusieurs dizaines de kilos par jour).

Conseils et remarques

Frotter le produit manuellement au sel sec au lieu d’une simple immersion dans le sel, augmente la vitesse de pénétration N’oubliez pas de frotter la couenne. La vitesse de pénétration en sel sec ou saumure varie en fonction de la température. Attention à la rupture de la chaine du froid = toujours saler à moins de 10°C Le sel n’est pas soluble dans le gras mais favorise le rancissement.

Le ficelage

Utilisé principalement pour les produits traditionnels, les saucisses à cuire ou les saucissons secs. Le principe : On utilise une ficelle alimentaire (généralement en lin ou coton) pour nouer les extrémités. Variantes : • Nœud simple : Pour fermer le bout d'une saucisse. • Le bridage : Un maillage de ficelle autour de la pièce (souvent pour les gros saucissons) qui permet de la suspendre sans que le poids ne déchire le boyau. • La boucle : Pour permettre de suspendre la saucisse sur une perche lors du fumage ou du séchage. Avantage : Très résistant à la rétractation de la viande lors du séchage.

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

L'éviscération

Fumage à chaud

TempératureEntre 60°C et 120°C (généralement 75°C)

Principe

ExemplesSaucisse de Morteau ou de Montbéliard (fumées puis cuites à l'eau), bacon, ribs

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Utilisation abats blancs

• Sang : de qualité alimentaire, il est utilisé en charcuterie (boudin),pour les plats cuisinés comme liant, pour la clarification de la gelée ambrée ou pour des produits pharmaceutiques.
• Suifs : utilisés en produits cosmétiques.
• Os : utilisé en farine ou pour la conception de gelée.

• Estomacs : ils sont dégraissés, vidés, retournés, raclés et échaudés pour être utilisés en triperie.
• Boyaux : ils sont vidés, dégraissés, retournés, raclés, calibrés, salés, stockés et utilisés en charcuterie comme enveloppe des saucissons, saucisses...

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Humidité

Température

Oxygène

Et +

Les grilles à oignons ou grilles 3 trous pour un passage très grossier, les oignons ou un premier passage de la viande avant de la hacher plus finement.

Le saumurage

C'est la méthode privilégiée pour les produits qui seront cuits (jambon blanc, bacon anglais, kassler). Immersion des morceaux dans un volume d’eau contenant 10% de sel fin ou nitrité et pouvant être aromatisé. Pour les industriels, la saumure est souvent injectée directement dans le muscle avec des aiguilles pour gagner du temps. Au préalable, il faut faire bouillir l’eau salée afin de stériliser et faciliter la dissolution du sel. Puis faire refroidir dans un endroit frais et à couvert. On veillera à la propreté des contenants. La saumure doit être claire, transparente et sans odeur. On peut rajouter des épices. Ensuite, il faudra conserver l’ensemble en chambre froide. La viande va absorber l'eau salée, gagner en poids et rester très moelleuse après cuisson. L’eau doit être de bonne qualité pH 7. Le pH de la saumure doit être compris entre 5.6 et 6.2. Temps : 1 jour par 1.5 cm Utilisation : Jambon cuit (Jambon de Paris), Pastrami (avant fumage/cuisson), palette demi-sel.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

VS

Nettoyage quotidien

Maintenance préventive

Sécurité, démontage, pré-lavage, dégraissage, désinfection, séchage

Lubrification, vérification des joints, contrôle électrique

Poussoir électrique

Avantages : Libère les deux mains pour guider le boyau. Usage : Idéal pour les petites et moyennes productions régulières.

La préparation externe

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Les transformations durant le séchage

Au-delà de la simple perte de poids (qui peut aller de 30% à 45% du poids initial), trois phénomènes majeurs se produisent :

• Le développement de la "Fleur" : Des moisissures nobles (souvent du genre Penicillium) se développent sur le boyau. Elles protègent le produit contre les mauvaises bactéries, régulent l'évaporation et apportent ce goût de "sous-bois" ou de noisette.
• La protéolyse et la lipolyse : Les enzymes découpent les protéines et les graisses en molécules plus petites. C'est ce qui crée la complexité aromatique de la charcuterie. Le gras devient moins "lourd" et plus fondant.
• La modification de la texture : La viande se resserre, la couleur devient plus sombre (concentration des pigments) et la mâche devient ferme.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

8 à 10mm

Produits réalisés : Saucisson sec classique, chorizo, saucisse de Toulouse. Les grilles dont les trous sont de 8 mm sont utilisées en général pour les pâtés moyens, les merguez, les saucisses et les steak hachés.

Cette grille est utilisée pour hacher la viande afin de préparer vos chorizos et saucissons. La grille de 8 mm est aussi idéale pour confectionner votre viande hachée. Les grilles avec des trous de 10 mm sont utilisées pour les pâtés grossiers, les saucisses et les saucissons. Cette grille est utilisée pour réaliser vos saucissons et différents types de saucisses.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Rendement découpe = 80% Quantité vendue = 60% en rôtis et escalopes Destination longe = 55% en rôtis et escalopes

Rôtis-escalopes

Rendement découpe = 92% Quantité vendue = 40% en côtes Destination longe = 45% en côtes

Côtes

Rendement de la longe

VS

* Modèle Mainsant

Rendement global = 85.4%

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

• DGCCRF

Ministère de l'économie et des finances

• DGAL
• DDETSPP
• DRAAF

Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire

• ARS
• DGS

Ministère du travail, de la santé et des solidarités

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Mécanique

Physico-chimique

Organoleptique

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

PRINCIPE 6

La vérification

« l’application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP »

Le salage sous-vide

Très prisé des amateurs à la maison. On pèse la viande et on y ajoute exactement le pourcentage de sel voulu (ex: 2.5% du poids). On met le tout en sachet sous vide au frigo pendant 1 à 2 semaines. Avantage : Impossible de "trop" saler. La viande absorbe exactement la quantité pesée. Pas besoin de dessaler ensuite.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Quelques conseils

Ne pas dépasser 16°C car il y a fonte des gras et développement de microbes d’altération. Ne pas être en dessous de 10°C, la flore risque de ne pas se développer et le produit risque de ne pas sécher. Ne pas trop charger le séchoir. Respecter le paramètre de ventilation pour évacuer l’air humide.

Les produits concernés

Le séchage concerne tous les produits dits "secs" :

• Les produits hachés : Saucissons, chorizos, salamis (après leur étuvage).
• Les pièces entières : Jambon cru (Serrano, Parme, Bayonne), Coppa, Pancetta, Bresaola, Viande des Grisons, Lard séché.
• Les volailles : Magret de canard séché.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Viandes acides

Le pH du muscle chute lentement et en continu après abattage, cela donne une viande acidePhénomène repéré chez certaines lignées de porcs charcutiers

Coupe lyonnaise

• Pieds : ligne de coupe AB-CD

• Jambon : ligne de coupe EF-EGF
• Longe : ligne de coupe EGH
• Bardière : ligne de coupe IJ

• Poitrine : ligne de coupe FGHK
• Cotis : ligne de coupe KLM
• Epaule : ligne de coupe zone rose

• Gorge : ligne de coupe MNO

Exemple de page

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Confirmer :

• Application BPH
• Mise à jour analyse des dangers
• PRPo et CCP mis en oeuvre et efficaces
• NIveaux de dangers inférieurs à l'acceptable

Exemple de titre

Exemple de sous-titre

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Vivamus massa felis, scelerisque tempor enim eget, laoreet laoreet erat. Fusce accumsan nulla est, vel sodales libero lobortis a. Ut malesuada faucibus pellentesque.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Vivamus massa felis, scelerisque tempor enim eget, laoreet laoreet erat.

Ce sont les protéines solubles dans l'eau (peptides, enzymes, acides aminés, myobglobine).

Rôle dans la viande

Rôle dans le muscle

Elles servent à la nutrition du muscle. La myoglobine sert au transport de l'O2.

VS

Les peptides et les acides aminés particpent à la flaveur de la viande cuite. Les enzymes permettent à la viande de s'attendrir lors de la maturation des viandes. La myoglobine donne à la viande sa couleur.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Mélangeur à pales

Fonctionnement : Deux bras munis de pales tournent en sens inverse ou de manière croisée dans une cuve. Avantages : Très polyvalent (saucisses, farces, salaisons), Mélange homogène sans écraser les fibres de la viande, Idéal pour préserver le "grain" du hachage (par exemple pour un saucisson sec). Usage type : Saucisse de Toulouse, merguez, chairs à pâté.

Viandes PSE

Le pH du muscle après abattage est de 5.5 à 5.2Se manifeste surtout chez les porcsSon origine est génétiqueOn obtient une viande PSE ou dite pisseuse qui a pour conséquence une dénaturation des protéines myofibrillaires

• P = PALE (claire)
• S = SOFT (molle)
• E = EXSUDATIVE (perd son eau)

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Types de matériel

Cutter de table (artisanal / restauration)

Cutter horizontal (le plus courant)

Cutter sous-vide (performant)

Cutter industriel (grande capacité)

Produits réalisés

Le cutterage est indispensable pour tous les produits à texture "caoutchouteuse" ou très lisse, comme : • Les Saucisses de Francfort ou de Strasbourg (Knacks). • Le Mortadelle. • Le Saucisson de Paris (ou saucisson à l'ail). • Les Mousses de foie et certains pâtés fins. Pour les produits à pâte fine et morceaux dispersés, on associe cutterage et hachage : Cutterage pour la pâte, Hachage pour les morceaux Saucisse de Strasbourg : Cutterage seul Saucisse à cuire : Hachage seul Saucisson cuit à l’ail : Cutterage et hachage

Coupe parisienne

• Pieds : ligne de coupe AB-CD

• Jambon : ligne de coupe EGF
• Poitrine / hachage : ligne de coupe GHK

• Reins: ligne de coupe EGHI

• Jambonneau avant : ligne de coupe KJ

Poussoir manuel

Avantages : Total contrôle de la vitesse, prix abordable, pas besoin d'électricité. Usage type : Fatigue physique sur de grosses quantités et nécessite souvent d'être deux (un à la manivelle, un à l'embossage).

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Assemblage et entretien

• Ordre d'assemblage

• Réglage du serrage

• Conseils pour l'entretien

Etuvage

Que se passe-t-il ? Transparence du boyau et apparition d’une fleur externe, Baisse de l’aw (eau libre) et du pH dû à l’action des bactéries acidifiantes, Coagulation des protéines, La pâte devient élastique et moins collante = on appelle ça « prise de main », Dessiccation = perte en eau, Apparition d’une couleur rouge foncée Paramètres pour 250 g : 20 à 24°C pendant 48 heures 85% d’humidité relative baisser à 80% en fin d’étuvage 0.4m/s de vitesse de ventilation

Acides organiques

Phénols

Carbonyles

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Cutter

Fonctionnement : Des couteaux tournent à très haute vitesse (3000 à 5000 tours/minute) dans une cuve rotative. Avantages : Permet de réaliser des émulsions (mélange intime d'eau, de gras et de protéines), Permet d'incorporer de la glace pilée pour maintenir le froid tout en créant une texture lisse. Usage type : Saucisse de Strasbourg (Francfort), boudin blanc, mousses de foie.

Affûtage

Ordre

Température

Le pH est faible, le PRE également, cela nous donne une viande pisseuse et claire

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Quelques conseils

La fumée peut contenir des particules solides : Filtrez la fumée Toujours saler les produits avant le fumage Surveiller les températures du fumage à froid Référez-vous à des recettes et à votre savoir-faire

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Le processus : créer une émulsion

Le cutterage est indispensable pour tous les produits à texture "caoutchouteuse" ou très lisse, comme : • Les Saucisses de Francfort ou de Strasbourg (Knacks). • Le Mortadelle. • Le Saucisson de Paris (ou saucisson à l'ail). • Les Mousses de foie et certains pâtés fins. Pour les produits à pâte fine et morceaux dispersés, on associe cutterage et hachage : Cutterage pour la pâte, Hachage pour les morceaux Saucisse de Strasbourg : Cutterage seul Saucisse à cuire : Hachage seul Saucisson cuit à l’ail : Cutterage et hachage

Viandes DFD

Le pH du muscle après abattage est supérieur à 6 Ceci est dû à une réserve insuffisante de glycogène à l’abattage. L’animal était épuisé, stressé, malade,…. On obtient une viande

• D = DARK (sombre)
• F = FIRM (ferme)
• D = DRY (sèche)

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

La bouverie

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Pourquoi "chauffer" de la viande crue ?

Cela peut paraître contre-intuitif, mais cette chaleur contrôlée a trois buts vitaux : • Le réveil des ferments (Fermentation) : La viande contient des "bonnes" bactéries (lactiques). La chaleur les active pour qu'elles consomment le sucre ajouté et produisent de l'acide lactique. Cette acidification fait chuter le pH, ce qui empêche les mauvaises bactéries de se développer. • La prise de couleur : C'est à ce moment que la réaction chimique entre les nitrites et la viande se stabilise, fixant définitivement la couleur rouge/rosée typique. • La cohésion (Prise de main) : Sous l'effet de l'acidité et de la légère chaleur, les protéines de la viande coagulent légèrement. Cela crée un "gel" qui soude les grains de viande et de gras ensemble. C'est ce qui permet d'avoir une tranche nette qui ne tombe pas en morceaux.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Les conditions de réussite

L'ordre d'incorporation

Le temps

La température de mélange

Les indicateurs de réussite

Ce sont les protéines solubles dans les solutions salines (actine et myosine).

VS

Rôle dans la viande

Rôle dans le muscle

Elles permettent la contraction musculaire

Elles donnent la tendreté à la viande. Elles ont un pouvoir émulsifiant (liaison entre l'eau et les matières grasses), un pouvoir liant (lie les produits hachés) et un pouvoir de coagulation à 65°C.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

4.5 à 6mm

Produits réalisés : Merguez, chipolatas, pâté de campagne classique, salami. Les grilles dont les trous sont de 4,5 mm sont utilisées pour les pâtés fins. Les grilles dont les trous sont de 6 mm sont recommandées pour les pâtés et les steak hachés. Cette grille permet de hacher votre viande finement. La grille de 5 à 6 mm est idéale pour confectionner vos pâtés, saucisses et merguez.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

La fumée

Caractéristiques du bois Choix : Formes : Sciure, copeaux, pellets

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Images

Icônes : Canva, Genially Photos : Canva, Genially, Tom Press

Les piliers de l'entretien

L'affûtage des couteaux

Le nettoyage et la désinfection

La maintenance mécanique

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Fumage à froid (le plus courant)

TempératureEntre 15°C et 25°C (ne doit jamais dépasser 30°C)

Durée

ExemplesJambon cru, saucisson, magret de canard, lard paysan

Principe

Etapes

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

La différence avec le séchage

Beaucoup de gens confondent les deux, mais ce sont deux phases opposées : • L'étuvage (Chaud et Humide) : C'est la phase de transformation biologique. On "cuit" chimiquement la viande par fermentation. Le produit perd environ 10% de son poids. • Le séchage (Frais et Ventilé) : Vient juste après. On baisse la température (12-15°C) et l'humidité (75%). C'est la phase de conservation et d'affinage qui dure plusieurs semaines. Le produit perd encore 20 à 30% de son poids.

Le mécanisme : la perte d'eau contrôlée

Le but est d'éliminer l'eau résiduelle de la viande de manière uniforme. L'évaporation : L'eau située à la surface du produit s'évapore dans l'air ambiant. La migration : Pour compenser cette perte, l'eau située au cœur du produit remonte vers la surface par capillarité. Le danger (Le Croûtage) : Si l'air est trop sec ou s'il y a trop de vent, la surface sèche trop vite et forme une croûte dure. L'eau du cœur reste alors prisonnière, ce qui peut faire pourrir le produit de l'intérieur. C'est pour cela que le séchage doit être lent.

Un stockage prolongé entraine :

• une oxydation des lipides qui donne le goût de rance.
• un développement de micro-organismes qui altèrent la flaveur.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

L'osmose

C'est une bataille d'eau et de pression, appelée Osmose. La concentration en sel est plus forte à l'extérieur de la viande qu'à l'intérieur. La nature cherchant l'équilibre, le sel pénètre dans les cellules de la viande. Simultanément, l'eau sort des cellules pour aller diluer le sel à l'extérieur. Résultat : La viande se déshydrate (concentration des saveurs) et devient un milieu hostile pour les microbes.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

On peut utiliser ces viandes acides en charcuterie cuite, et surtout pas en frais

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Poussoir sous-vide

Avantages : Il retire l'air de la mêlée avant l'embossage. Cela évite les poches d'air, améliore la conservation et donne une couleur plus stable à la viande.

Rendement du jambon en os en jambon cuit

5D : rendement de 67.2%

Saumurage : gain en poids de 14.9%

Cuisson : rendement de 85.6%

* Etude INRA

Pour 1kg de jambon cuit, il faut 1.78kg de jambon avec os (rendement matière de 56%)

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

3mm ou moins

Produits réalisés : Mousse de canard, pâté de foie, saucisse de Francfort/Strasbourg (souvent passé au cutter pour obtenir une pâte lisse). Les grilles dont les trous sont de 3 mm sont utilisées pour les pâtés très fins ou des mousses. Cette grille est idéale pour hacher très finement votre viande. Avec la grille de 3 mm vous pouvez réaliser des pâtés fins, terrines ou des mousses (en passant 2 fois vos viandes au hachoir) ainsi que vos steaks hachés.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Les contrôles

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Boucles officielles agrées

Registre d'élevage

Mélangeur à axe oblique

Fonctionnement : Une fourche rotative plonge dans une cuve qui tourne également, souvent de manière inclinée. Avantages : Action très douce, ce qui évite de faire chauffer la viande, Excellent pour les mélanges intégrant des morceaux entiers ou fragiles. Usage type : Produits haut de gamme nécessitant une manipulation délicate.

Poussoir horizontal

Poussoir vertical

Points forts : Grande stabilité (souvent fixé par des serre-joints). Idéal pour les mêlées très fermes. Points faibles : Encombrant, prend beaucoup de place en longueur.

Points forts : Chargement de la viande facilité par le haut. Points faibles : Peut être moins stable s'il n'est pas fixé.

VS

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Le matériel professionnel

Chez les artisans charcutiers, on utilise des équipements dédiés : • L'Armoire d'étuvage (ou Armoire climatique) : C'est un "frigo inversé". Elle est équipée de résistances chauffantes, d'un système d'injection de vapeur d'eau et d'une ventilation douce pour homogénéiser la température. • Le pH-mètre à perforation : C'est l'outil de contrôle ultime. L'artisan pique la viande pour vérifier que le pH est descendu (généralement autour de 5.2 ou 5.0). Cela confirme que les ferments ont bien travaillé et que l'étuvage est terminé. • La Chambre Froide Multi-fonctions : Certaines chambres froides modernes ont un programme "étuvage" qui bascule automatiquement en mode "séchage" après 48 heures, évitant ainsi de manipuler les produits.

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Après découpe ?

Les morceaux sont soit désossés soit traités en :

• 2 D = Découénnés, Dégraissés
• 3 D = Découénnés, Dégraissés, Désossés
• 4D = Découénnés, Dégraissés, Désossés, Dénervés
• 5D = Découénnés, Dégraissés, Désossés, Dénervés, Dépiécés

Ils peuvent également être finis, parés comme les morceaux de boeuf.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Il y a une forte production d’acide lactique après la mort de l’animal due à une réserve de glycogène trop élevée

Exemple de titre

• Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.

• Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.

Lorem ipsum Lorem ipsum dolor sit amet

Lorem ipsum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit

Lorem ipsum

• Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Vivamus massa felis, scelerisque tempor enim eget, laoreet laoreet erat.

Accessoires

• Plaque de prédécoupe

• Couteaux

• Grilles

• Ecrou et entretoise

Les produits concernés

L'étuvage ne concerne pas tous les produits de charcuterie. Il est réservé quasi exclusivement aux produits hachés et embossés (mis en boyaux) qui nécessitent une fermentation lactique pour développer leur saveur et assurer leur sécurité sanitaire. • Les Saucissons Secs • Les Spécialités Méditerranéennes et Épicées • Les Saucisses à Cuire "Fermentées" • Le cas particulier des produits "Lactofermentés"

Coupe Sud-Ouest

• Pieds : ligne de coupe AB-CD

• Jambon : ligne de coupe EGF
• Longe : ligne de coupe EGH
• Bardière : ligne de coupe IJ

• Poitrine : ligne de coupe FGHK
• Cotis : ligne de coupe KHLN

• Epaule : ligne de coupe zone rose
• Gorge : ligne de coupe NLM

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Sons

Voix-off : Lorène COLLINET (Genially)

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Mélangeur sous-vide

Fonctionnement : La cuve est hermétiquement fermée et une pompe extrait l'air pendant le malaxage.Avantages : Extraction protéique maximale : Sans air, les protéines (l'actinomyosine) sortent plus facilement, créant une liaison parfaite, Meilleure conservation : L'absence d'oxygène limite l'oxydation des graisses et préserve la couleur rosée naturelle de la viande, Densité : Évite les bulles d'air à l'intérieur du produit fini, ce qui est crucial pour les saucissons secs ou les jambons cuits. Usage type : Saucissons de garde, émulsions fines.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Le signe du succès : la fleur

C'est pendant l'étuvage (ou juste à la fin) que la fleur naturelle (le duvet blanc à l'extérieur) commence à pointer le bout de son nez. Cette moisissure noble profite de l'humidité et de la chaleur pour s'installer et protéger le saucisson. Le saviez-vous ? Certains produits, comme le jambon cru, ne passent pas par une étape d'étuvage "chaud". On les laisse directement en cave fraîche car on ne cherche pas une fermentation lactique rapide comme pour le saucisson haché.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Exemple du saucisson : S’il existe différents calibres de hachage c’est parce que celui-ci participe à définir le type de saucisson c’est donc une étape primordiale dans la fabrication du saucisson. Afin d’hacher la viande, le saucissonnier incorpore la viande maigre ainsi que la viande grasse dans un hachoir à viande puis, il sélectionne le diamètre du calibre désiré et le hachoir s’occupe de tout. Dans la fabrication des saucissons, il existe deux grandes familles de hachage : Le hachage fin Un hachage fin donnera un saucisson au cœur homogène avec la viande, le gras et les épices qui sont peu différentiable. On retrouve ce hachage dans le salami danois ou encore, le pepperoni, qui ont tous deux un hachage fin. Le hachage gros Un hachage gros permet de voir les morceaux de viande, de gras et également les épices. Le diamètre des morceaux de viande est de minimum 6 mm. On retrouve ce hachage dans le saucisson de montagne, la rosette, le pavé, le jésus et bien d’autres encore. Après avoir été haché, la viande et le gras passent à l’étape de l’assaisonnement qui est l’étape qui donnera toute sa saveur au saucisson, pour donner une note gourmande qui fera saliver tous les palais.

Un stockage prolongé entraine :

• une oxydation des lipides qui donne le goût de rance.
• un développement de micro-organismes qui altèrent la flaveur.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Part des morceaux dans la carcasse

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Les accessoires indispensables : les canules

Quel que soit le type de poussoir, on adapte à la sortie des canules (ou tubes) de différents diamètres selon le produit souhaité : • 10-16 mm : Pour les merguez et chipolatas (boyau de mouton). • 20-25 mm : Pour les saucisses de Toulouse ou le saucisson (boyau de porc). • 40 mm et + : Pour les boudins, cervelas ou gros saucissons (boyau de bœuf).

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Ce sont les protéines du tissu conjonctif ( collagène, élastine, ...). Elles sont insolubles dans l'eau et dans les solutions salines.

VS

Rôle dans la viande

Rôle dans le muscle

Rôle de soutien et de protection du muscle

Donne la dureté à la viande

Durée de séchage : quelques repères

La durée dépend essentiellement du diamètre (ou de l'épaisseur) du produit :

• Saucisse sèche : 15 à 20 jours.
• Saucisson classique : 4 à 8 semaines.
• Jésus ou Rosette (gros diamètre) : 3 à 6 mois.
• Jambon entier : 9 à 24 mois (voire plus pour les produits d'exception).

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Salage à sec

C'est la méthode traditionnelle pour les produits qui seront ensuite séchés (jambon cru, saucisson, coppa, lard, magret séché). Les morceaux sont frottés au sel sec ou au sel nitrité (0.6% de nitrite = conservation des produits et couleur légèrement rosée) ou on les enfouit dedans. Conserver en chambre froide dans un récipient permettant de récupérer les exsudats Le sel pénètre lentement par osmose. Il chasse l'eau de la viande vers l'extérieur. La viande perd du poids (elle sèche). Il faut la retourner régulièrement pour une meilleure pénétration Temps : 1 jour par 3 cm d’épaisseur pour de la viande nue dégraissée Temps : environ 3 semaines pour un jambon de 8 à 10 kg avec couenne Utilisation : Jambon de Bayonne, Saucisson sec, Pancetta.

A quoi ça sert ?

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

12 à 20mm

Produits réalisés : Saucisson de montagne, Rosette de Lyon, Boudin noir (pour le gras), pâté breton. Les grilles dont les trous sont de 12 mm sont utilisées pour les saucisses, les saucissons et le boudin.

Cette grille est utilisée pour confectionner vos boudins, saucissons et certains types de saucisses. Elle sert aussi pour un premier passage de votre viande ou bien pour hacher le gras (gros morceaux) pour le boudin. Les grilles avec des trous de 14 mm servent à faire les saucissons et les boudins. Les grilles dont les trous font 16 mm servent pour le gras, pour faire un 1er passage de la viande ou pour les gros morceaux pour le boudin. Les grilles avec des trous de 18 mm ou de 20 mm sont utilisées pour le gras et pour faire un 1er passage de la viande.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Le clipsage

C'est la méthode privilégiée en boucherie-charcuterie moderne et en milieu industriel. Le principe : On utilise une clippeuse (manuelle ou pneumatique) qui vient sertir une petite agrafe en aluminium autour du boyau. Usage : Très fréquent pour les saucissons secs, les boudins, ou les produits en boyaux synthétiques. Avantage : Fermeture hermétique parfaite, gain de temps considérable et régularité industrielle.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Le torsadage

C'est la technique la plus courante pour les saucisses fraîches (chipolatas, merguez, saucisses de Toulouse). Le principe : On pince le boyau à intervalles réguliers et on fait tourner la saucisse sur elle-même pour créer une torsade. L'astuce de pro : Pour que les torsades tiennent sans se défaire, il faut alterner le sens de rotation : la première vers l'avant, la deuxième vers l'arrière, et ainsi de suite. Avantage : Rapide, esthétique et ne nécessite aucun consommable (ni fil, ni clip).

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

SOMMAIRE

02

01

03

Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum

05

04

06

Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum

Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Les différents types de cutterage

Traditionnel ou standard

A chaud

Sous-vide

Cutter-cuiseur

Sous-azote ou froid cryogénique

A froid

Quels ingrédients ?

• Le Sel (Chlorure de Sodium) : La base. On utilise souvent du gros sel de mer pour le salage à sec. Mais il est cependant conseillé de choisir des sels raffinés qui contiennent moins d’impuretés que le gros sel qui a tendance à lacérer les chairs du produit.
• Le Sucre (Glucose, Saccharose, Dextrose) : Il ne sert pas à sucrer le produit, mais à nourrir les "bonnes" bactéries (ferments lactiques/staphylocoques non pathogènes). Ces bactéries vont acidifier le milieu, ce qui aide à la conservation et au développement des arômes. Il adoucit aussi l'agressivité du sel.
• Les Sels Nitrités (ou Salpêtre) : Il s'agit de sel additionné d'une très petite dose de nitrite de sodium (E250) ou de nitrate de potassium (E252). Il est le seul rempart efficace contre le botulisme (une toxine mortelle) et c'est lui qui donne la couleur rose. Il est toxique à haute dose. En charcuterie maison, on l'achète souvent déjà mélangé au sel (ex: "Sel nitrité" dosé à 0.6%) pour éviter les erreurs de dosage.

• Les Aromates : Poivre, laurier, thym, baies de genièvre, ail, etc.

Les conditions idéales : la cave

Pour réussir un séchage, il faut reproduire le microclimat d'une cave naturelle.

Séchage

Paramètres : 12 à 14°C Humidité 70% Ventilation très faible : 0.025 à 0.1 m/s Temps : 1 à 2 semaines pour les calibres d’environ 30 mm 3 à 4 semaines pour les calibres de 55 à 65 mm 2 à 3 mois pour les calibres supérieurs ou égaux à 100 mm Le produit doit perdre 45% de son poids après étuvage et séchage.

Aide à la navigation

Boutons de navigation :

Boutons informatifs :

EN SAVOIR +

Suivant

Précédent

Menu

Aide à la navigation

Informations supplémentaires

Autres boutons interactifs :

activité

COMMENCER

Hotpoint

Écouter un audio

Démarrer une activité

Bouton commencer

Lire une vidéo

Suivre un lien

Boyaux

Qu'est-ce que c'est ?

Point délicat

Organisation

Conseils

Conservation

MENU DE MOUTON : Boyau fin et étroit

MENU DE BOEUF : Boyau similaire, par la taille, au menu de porc chinois mais avec une matière beaucoup plus épaisse

GROS DE BOEUF : Boyau épais comme le menu de boeuf, mais très large

MENU DE PORC 30-32mm : Boyau fin mais plus large que le menu de mouton

CHAUDIN DE PORC : Boyau épais et long, assez fort en goût