« Pâtisse-moi un conte... »
Livret de recettes
Création des élèves de 1ère Professionnelle
en Boulangerie-Pâtisserie Avec leur professeur M. Humblot
Lycée Stanislas de Villers les Nancy
Sommaire des créations pâtissières
(Cliquez sur les titres pour parcourir les recettes )
Citrouilles de Minuit : Matthew PIERSON, Hugo VALERIO, Loan SAVARESE et Nathanaël MENUELLE
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois : Gregor SIMOUTRE, Tom JACHACZ, Mathéo PECHEUR et Jules FAGOT-FOSTIER
Mille et une douceurs : Alix PARISOT, Olowenn MOREL, Thaïs DOBSON et Zoé SIMONAIRE
Océan secret : Juliette ANTOINE, Hatice ADIGUZEL , Lola CHAMPOUILLON et Baptiste HADERER
La Pomme enchantée : Zoé BILLET, Elza DUMANOIS, Lisa FRANCOIS et Mélana RAY
Les 3 petites maisons : Théo STACEY, Maureen PITAULT et Zoé BANZET
Citrouilles de Minuit
Pour 10 personnes
Coques de macarons
-200g de poudre d’amande
Coupe schématique
-350g de sucre glace
-150g de blancs d’œufs
-50g de sucre semoule
- Réaliser les pesées - Tamiser le sucre glace, mixer la poudre - Monter les blancs et le sucre en meringue - Incorporer les poudres et le colorant - Macaronner la pâte et la mettre en poche - Former des citrouilles avec une douille - Faite croûter les macarons avant cuisson - Cuire à 145 degrés pendant 14 minutes
-1 pincée de colorant orange
Citrouilles de Minuit
Palet gélifié au potimarron
-50g de purée de potimarron
-3g de gélatine
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
- Chauffer à 60°C la moitié de la purée
- Ajouter la gélatine égouttée et fondue
- Incorporer le reste de purée froide
- Couler sur plaque à 1 cm d’épaisseur - Détailler en disque de la taille des coques
Citrouilles de Minuit
Palet gélifié au potimarron
-50g de purée de potimarron
-3g de gélatine
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
- Chauffer à 60°C la moitié de la purée
- Ajouter la gélatine égouttée et fondue
- Incorporer le reste de purée froide
- Couler sur plaque à 1 cm d’épaisseur - Détailler en disque de la taille des coques
Citrouilles de Minuit
Crémeux au potimarron
-100g d’œufs (2)
-30g de sucre semoule
-200g de purée de potimarron
-150g de beurre
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide- Fouetter les œufs et le sucre - Ajouter la purée et porter à ébullition - Incorporer la gélatine hors du feu - Emulsionner avec le beurre au mixeur - Faire refroidir et foisonner avant utilisation
-2g de gélatine
Citrouilles de Minuit
Décors :
-50g de pâte d’amande verte
-50g de pâte d’amande jaune
- Réaliser les tiges de citrouilles - Coller sur les macarons garnis afin de former des citrouilles
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois
Pour un entremets de 10 personnes
Biscuit aux amandes :
- 4 œufs entiers
- 120g de poudre d’amande
- 120g de sucre glace
- 30g de farine
- 30g de beurre
- 4 blancs d’œufs
- 30g de sucre semoule
Coupe schématique
- Fouetter les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace
- Faire une meringue en fouettant avec les blancs et le sucre semoule
- Incorporer la meringue dans le premier mélange
- Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu tiède
- Verser la pâte dans un moule beurré rectangulaire
- Cuire à 200°C pendant environ 20 minutes
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois
Crème diplomate :
- 500g de lait- 1 gousse de vanille - 4 jaunes d’œufs - 60g de sucre - 40g de maïzena - 5g de gélatine - 200g de crème liquide
- Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée
- Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena
- Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide, puis l’ajouter à la crème en fin de cuisson
- Laisser refroidir la préparation sous film alimentaire
- Faire foisonner la crème et l’incorporer délicatement à la Maryse
- Répartir entre les 2 couches de biscuit et masquer
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois
Compotée de petits pois :
- 225g de petit pois- 30g de sucre - 75cl d’eau - 1 pincée de sel - 10g de jus de citron
- Cuire les petits pois dans l’eau bouillante pendant 3 minutes environ, puis les égoutter
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole
- Porter le tout à ébullition pendant 10 minutes
- Mixer grossièrement, puis étaler sur le biscuit froid
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois
Décors :
- 200g de pâte d’amande
- Un peu de poudre d’or
- Etaler la pâte d’amande et recouvrir le gâteau
- Décorer et poudrer l’entremets en forme de lit
- Etaler la pâte d’amande et recouvrir le gâteau
- Décorer et poudrer l’entremets en forme de lit
Mille et une douceurs
Pour un entremets de 10 personnes
Financier au miel :
- 90g de sucre glace
- 35g de farine
- 34g de poudre d'amande
- 3g de levure chimique
- 1g de sel fin
- 70g de blancs d'œufs
- 30g de miel d’oranger
- 50g de beurre
Coupe schématique
- Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis le laisser tiédir.
- Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel.
- Ajouter les blancs d'œufs.
- Verser le beurre ainsi que le miel et mélanger.
- Laisser refroidir 30 minutes environ.
- Mouler et cuire 12 à 15 minutes à 180°C.
Mille et une douceurs
Pour un entremets de 10 personnes
Croustillant à la pistache :
- 5 feuilles de brick
- 80g de chocolat blanc
- 10g d’huile d’olive
- 50g de pistaches hachées
- 1 pincée de fleur de sel
- Dorer les feuilles de brick au four à 180°C.
- Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile.
- Mélanger le chocolat fondu, la fleur de sel, les pistaches et les feuilles de brick refroidies et cassées en petits éclats.
- Etaler uniformément sur le biscuit financier.
Mille et une douceurs
Insert à la pistache :
- 1 pincée de fleur de sel
- 20g de beurre
- 100g crème liquide entière
- 150g de lait entier
- 50g de sucre
- 90g de pure pâte de pistache
- 3,5g de gélatine
- 60g de jaunes d'œufs
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.
- Ajouter le lait et la crème bouillante, et faire chauffer jusqu'à 84°C en remuant sans arrêt.
- Hors du feu, incorporer la pâte de pistache, la gélatine, le beurre, puis mixer le tout.
- Couler dans un insert d’une taille inférieure à celle de l’entremets final (soit 1 cercle de 20 cm).
Mille et une douceurs
Ganache montée au jasmin :
- 375g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc
- 1 sachet de thé au jasmin
- Faire frémir 125g de crème, puis ajouter le thé. - Laisser infuser à couvert pendant 4 minutes.
- Filtrer la crème parfumée au jasmin.
- Verser sur le chocolat blanc et mélanger.
- Puis incorporer 250g de crème froide au mixer.
- Laisser reposer au frais pendant 4 à 24 heures.
- Fairer monter la crème ganache au batteur.
- Mouler le cercle de 22cm de diamètre, poser l’insert pistache, remettre une couche de crème et obturer avec le biscuit croustillant. Congeler.
Mille et une douceurs
Glaçage :
- 6g de gélatine
- 75g d'eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 5g de jus de citron
- 0,1g de paillettes d’or
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer jusqu'à 103°C l'eau, le sucre, le citron et le glucose.
- Hors du feu, ajouter la gélatine rehydratée. - Ajouter les paillettes d'or.
- Laisser refroidir au minimum à 30°Celcius avant de glacer l’entremets congelé et decerclé.
Mille et une douceurs
Finition et décors :
- 1 feuille de brick
- 10g d’huile d’olive
- 10g de miel d’oranger
- 20g de pâte d’amande blanche
- quelques fleurs de jasmin
- quelques pistaches vertes
- 1 feuille d'or
- Glacer l'entremets.
- Froisser la feuille de brick badigeonnée d’huile et de miel avant de la dorer au four.
- Placer sur le drapé de brick en forme de croissant de lune quelques fleurs de jasmin, des éclats de pistaches et dorer à l’or.
- Décorer enfin l’entremets avec une lampe réalisée en pâte d’amande
Océan secret
Pour un entremets de 10 personnes
Génoise à la vanille :
- 125 g de farine - 125 g de sucre - 1 g d’arôme vanille - 4 œufs
Coupe schématique
- Tamiser la farine
- Fouetter longuement les œufs et le sucre
- Ajouter la farine ainsi que la vanille
- Mouler dans un moule à manqué
- Cuire à 180°C pendant 25 minutes
Océan secret
Ganache montée myrtille :
- 5 g d’algues marines - 300 g de chocolat blanc - 250 g de purée de myrtille - 100 g de crème liquide - 40 g de beurre
- Faire chauffer la purée de myrtille avec la crème jusqu’à frémissement - Verser sur le chocolat blanc, mélanger
- Ajouter le beurre, mixer homogènement
- Refroidir plusieurs heures, puis fouetter
Océan secret
Garniture :
- Répartir dans la ganache entre 2 couches
de génoise imbibée de sirop citronné
- 150 g de myrtilles
Crème au beurre :
- 500 g de beurre - 400 g de lait concentré sucré - 1 pointe de spiruline bleue
- Fouetter le beurre et le rendre crémeux - Ajouter le lait concentré petit à petit - Fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse - Incorporer la spiruline et homogénéiser
Océan secret
Décors :
- 50 g de pâte d’amande rouge - 50 g de pâte d’amande violette de coquillages
- 50 g de pâte d’amande verte - 50 g de pâte d’amande jaune - 50 g de pâte à sucre blanche - - 5 g d’algues marines - 10 g de feuille d’azyme
- Réaliser les éléments de décors en forme de coquillages- Recouvrir de crème au beurre et dresser des rosaces de sur le gâteau - Décorer le tout avec des coquillages en pâte d’amande, des algues séchées et une sirène découpée dans une feuille d’azyme
La Pomme enchantée
Pour un entremets de 10 personnes
Ganache vanille :
- 40g chocolat blanc - 160g crème liquide - 1 gousse de vanille
Coupe schématique
- Faire chauffer la crème à 65° Celcius
- Y incorporer la vanille fendue/grattée - Retirer du feu, puis laisser infuser - Verser sur le chocolat blanc concassé
- Mélanger délicatement avec une maryse
- Filmer au contact, puis réserver au froid - Fouetter et garnir le moule + les inserts
La Pomme enchantée
Compotée de pomme :
- 4 pommes « reinette » - 100g d’eau - 1 bâton de cannelle - 20g de sucre - 1 citron bio
- Eplucher et couper les pommes en morceaux - Les mettre à chauffer dans une casserole - Ajouter l’eau, le sucre et la cannelle - Faire cuire avec le jus & zeste de citron - Placer la compotée en moule et congeler
La Pomme enchantée
Biscuit :
- 40g de sucre - 2 œufs - 40g de farine
- Séparer les blancs des jaunes
- Monter les blancs en neige
- Ajouter le sucre puis les jaunes
- Incorporer délicatement la farine tamisée
- Mouler, puis enfourner à 190°C
La Pomme enchantée
Pommes caramélisées :
- 1 gousse de vanille - 4 pommes « reinette » - 30g de sucre - 25g de beurre - 1 citron bio
- Chauffer le beurre à feu moyen
- Ajouter les pommes coupées en dés
- Verser et le sucre et le jus de citron
- Arroser et retourner les pommes
- Aromatiser les pommes avec le zeste, elles doivent êtres fondantes et dorées
La Pomme enchantée
Croustillant au chocolat blanc :
-150g chocolat blanc -75g crêpes dentelles -25g beurre de cacao
- Faire fondre le chocolat
- Ajouter le beurre de cacao
- Incorporer les crêpes concassées
- Etaler la masse sur le biscuit
- Détailler en disque (taille du moule)
La Pomme enchantée
Coque en chocolat :
-250g de chocolat blanc -250g de beurre de cacao -Colorants jaune, vert & rouge -50g de chocolat plastique
- Faire fondre le chocolat blanc
- Faire fondre le beurre de cacao
- Ajouter le colorant dans 3 pots
- Glacer les pommes une par une
- Décorer avec une queue façonnée en chocolat plastique
Les 3 petites maisons
Pour 3 entremets, soit 20 personnes
LA MAISON DE PAILLE
Génoise :
- 60g de farine - 60g de sucre semoule - 100g d’œufs (2 pièces)
Coupe schématique
- Foisonner 10 minutes les œufs avec le sucre
- Incorporer la farine tamisée et mélanger
- Verser dans un moule graissé de 10cm de Ø - Cuire environ 20 minutes à 180°Celsius
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE PAILLE
Crémeux noisette :
- 3g de farine - 10,5g de praliné - 4,5g de maïzena - 13g de pâte de noisette - 14,5g de sucre en poudre - 72g de lait - 7g de beurre - 18g de crème liquide 35% - 14g de jaune d’œuf
- Porter le lait à ébullition
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Ajouter la maïzena et la farine
- Verser le lait sur les jaunes et recuire le tout
- Mélanger tout du long jusqu’ à ébullition
- Ajouter le beurre hors de la source de chaleur
- Incorporer le praliné et la pâte de noisette
- Débarrasser dans un récipient et filmer au contact
- Incorporer la crème fouettée au mélange refroidi
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE PAILLE
Kadaïf grillé :
- 110g de kadaïf - 50g de beurre fondu
- Fondre le beurre et y ajouter le kadaïf
- Dorer au four environ 20 minutes à 175°Celsius
Crème mascarpone au foin :
- 120g de crème liquide - 120g de mascarpone - 7,5g de foin - 2g arôme vanille - 24g de sucre glace
- Porter la crème et le foin à ébullition à couvert- Laisser totalement refroidir et réfrigérer 5 heures - Fouetter la crème avec le reste des ingrédients - Réserver au frais pour garnir et recouvrir le gâteau
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE PAILLE
Lait à la noisette pour imbiber :
- 15g de pâte de noisette - 100g de lait
- Mélanger la pâte de noisette au lait
Montage :
- Couper la génoise en 3 et tailler une partie en dôme à environ 5 cm de diamètre.
- Imbiber de lait à la noisette tous les morceaux de génoise.
- Poser un disque de génoise, pocher la crème sur les contours et mettre de la crème à la noisette au centre, répéter l’opération puis refermer avec le plus petit disque.
- Recouvrir de crème au mascarpone de sorte à avoir une forme d’igloo.
- Appliquer des cheveux d’anges sur l’ensemble du gâteau.
- Décorer de fenêtres et d’une porte en pâte d’amande
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BOIS
Génoise :
- 60g de farine - 60g de sucre semoule - 100g d’œufs (2 pièces) - 3g cannelle en poudre
Coupe schématique
- Foisonner 10 minutes les œufs avec le sucre- Incorporer la farine tamisée avec la cannelle- Verser dans un moule graissé de 10cm de Ø- Cuire environ 20 minutes à 180°Celsius
Compotée de pommes :
- 200g de pommes - 5g de jus de citron - 10g de sucre semoule - 2g de cannelle
- Eplucher et couper les pommes en petits cubes - Cuire à couvert avec les autres ingrédients et un
peu d’eau afin d’obtenir une texture de compote - Conserver au réfrigérateur sous film alimentaire
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BOIS
Sirop d’imbibage :
- 40g de sucre - 60g d’eau - 2 bâtons de cannelle
- Porter l’eau et le sucre à ébullition- Ajouter les bâtons de cannelle concassés- Laisser infuser, filtrer et faire refroidir
Crème au mascarpone :
- 120g de crème liquide 35% - 120g de mascarpone - 2g de cannelle- 24g de sucre glace
- Monter tous les ingrédients en Chantilly- Réserver au frais pour le montage
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BOIS
Décors :
- 300g de chocolat noir
- Tempérer le chocolat afin de réaliser des copeaux
Montage :
- Couper la génoise en 3 et recouper une partie à environ 5cm de diamètre.- Imbiber au sirop toutes les tranches de génoise.- Poser un disque de génoise, pocher la crème sur les contours, ajouter la compotée de pommes au centre, répéter l’opération puis refermer avec le plus petit disque.- Couvrir de crème au mascarpone de sorte à avoir une forme de hutte.- Coller les copeaux de chocolat pour former les murs puis la toiture.- Décorer avec des fenêtres et une porte en pâte d’amande.
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BRIQUE
Cake à la carotte :
- 70g de farine - 60g de cassonade - 50g d’huile de pépins de raisin - 20g de noix hachées - 4g de levure chimique - 80g de carottes râpées - 50g d’œuf - 2g de 4 épices
Coupe schématique
- Battre les œufs avec la cassonade- Ajouter l’huile à l’aide d’un fouet- Incorporer la farine, les épices et la levure- Ajouter les carottes râpées et les noix- Verser dans un moule carré graissé et fariné de 15cm de côté- Cuire environ 20 minutes à 180°Celsius
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BRIQUE
Crème au mascarpone :
- 120g de crème liquide 35% - 120g de mascarpone - 24g de sucre glace- 2g d’arôme vanille
- Monter tous les ingrédients en Chantilly- Réserver au frais pour le montage
Génoise :
- 60g de farine - 60g de sucre semoule - 100g d’œufs (2 pièces)
- Foisonner 10 minutes les œufs avec le sucre - Incorporer la farine tamisée, mélanger à la maryse - Etaler finement sur une feuille de cuisson - Cuire à 220°Celsius pendant environ 8 minutes
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BRIQUE
Décors :
- 200g de chocolat blanc - Colorant rouge en poudre
- Tempérer le chocolat blanc à 30° Celsius- Brosser le colorant rouge sur feuille plastique,- Recouvrir d’une fine couche de chocolat tempéré- Détailler et former les tuiles dans une gouttière- Réserver les tuiles au frais à l’abri de l’humidité
Montage :
- Couper le cake à la carotte en 4 rectangles de même dimension.- Placer un premier rectangle de cake, ajouter une couche de crème mascarpone.- Répéter l’opération puis refermer avec le dernier rectangle de biscuit.- Recouvrir de crème mascarpone de sorte à avoir un pavé droit.- Détailler des briques de génoise d’environ 2cm sur 1cm.- Les tremper dans un sirop léger aromatisé à la grenadine.- Les coller de manière à ce que le gâteau ressemble à une maison en brique.- Décorer le dessus de tuiles en chocolat pour réaliser le toit.- Insérer des fenêtres et une porte en pâte d’amande.
Crème diplomate menthe, petits pois
Décor pâte d'amande
Biscuit Joconde
Compotée de petits pois
LA MAISON DE PAILLE
LA MAISON DE BOIS
Crème
Génoise à
Génoise à
Crème
LA MAISON DE BRIQUE
Crème Chantilly mascarpone
Chocolat blanc coloré
Biscuit génoise ruby
Tige en chocolat
Coque en chocolat
Ganache vanille
Pommes caramélisées
Biscuit
Compotée de pomme
Biscuit
Croustillant chocolat blanc
Décors
Génoise à la vanille
Ganache myrtille avec morceaux de fruits
Sirop d'imbibage
Crème au beurre à la spiruline bleue
Socle en bois
Coquillages en pâte d'amande colorée
« Pâtisse-moi un conte... »
cdi.lyceestanislas
Created on November 27, 2025
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« Pâtisse-moi un conte... »
Livret de recettes
Création des élèves de 1ère Professionnelle en Boulangerie-Pâtisserie Avec leur professeur M. Humblot
Lycée Stanislas de Villers les Nancy
Sommaire des créations pâtissières
(Cliquez sur les titres pour parcourir les recettes )
Citrouilles de Minuit : Matthew PIERSON, Hugo VALERIO, Loan SAVARESE et Nathanaël MENUELLE
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois : Gregor SIMOUTRE, Tom JACHACZ, Mathéo PECHEUR et Jules FAGOT-FOSTIER
Mille et une douceurs : Alix PARISOT, Olowenn MOREL, Thaïs DOBSON et Zoé SIMONAIRE
Océan secret : Juliette ANTOINE, Hatice ADIGUZEL , Lola CHAMPOUILLON et Baptiste HADERER
La Pomme enchantée : Zoé BILLET, Elza DUMANOIS, Lisa FRANCOIS et Mélana RAY
Les 3 petites maisons : Théo STACEY, Maureen PITAULT et Zoé BANZET
Citrouilles de Minuit
Pour 10 personnes
Coques de macarons
-200g de poudre d’amande
Coupe schématique
-350g de sucre glace
-150g de blancs d’œufs
-50g de sucre semoule
- Réaliser les pesées - Tamiser le sucre glace, mixer la poudre - Monter les blancs et le sucre en meringue - Incorporer les poudres et le colorant - Macaronner la pâte et la mettre en poche - Former des citrouilles avec une douille - Faite croûter les macarons avant cuisson - Cuire à 145 degrés pendant 14 minutes
-1 pincée de colorant orange
Citrouilles de Minuit
Palet gélifié au potimarron
-50g de purée de potimarron
-3g de gélatine
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide - Chauffer à 60°C la moitié de la purée - Ajouter la gélatine égouttée et fondue - Incorporer le reste de purée froide - Couler sur plaque à 1 cm d’épaisseur - Détailler en disque de la taille des coques
Citrouilles de Minuit
Palet gélifié au potimarron
-50g de purée de potimarron
-3g de gélatine
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide - Chauffer à 60°C la moitié de la purée - Ajouter la gélatine égouttée et fondue - Incorporer le reste de purée froide - Couler sur plaque à 1 cm d’épaisseur - Détailler en disque de la taille des coques
Citrouilles de Minuit
Crémeux au potimarron
-100g d’œufs (2)
-30g de sucre semoule
-200g de purée de potimarron
-150g de beurre
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide- Fouetter les œufs et le sucre - Ajouter la purée et porter à ébullition - Incorporer la gélatine hors du feu - Emulsionner avec le beurre au mixeur - Faire refroidir et foisonner avant utilisation
-2g de gélatine
Citrouilles de Minuit
Décors :
-50g de pâte d’amande verte
-50g de pâte d’amande jaune
- Réaliser les tiges de citrouilles - Coller sur les macarons garnis afin de former des citrouilles
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois
Pour un entremets de 10 personnes
Biscuit aux amandes :
- 4 œufs entiers - 120g de poudre d’amande - 120g de sucre glace - 30g de farine - 30g de beurre - 4 blancs d’œufs - 30g de sucre semoule
Coupe schématique
- Fouetter les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace - Faire une meringue en fouettant avec les blancs et le sucre semoule - Incorporer la meringue dans le premier mélange - Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu tiède - Verser la pâte dans un moule beurré rectangulaire - Cuire à 200°C pendant environ 20 minutes
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois
Crème diplomate :
- 500g de lait- 1 gousse de vanille - 4 jaunes d’œufs - 60g de sucre - 40g de maïzena - 5g de gélatine - 200g de crème liquide
- Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée - Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena - Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide, puis l’ajouter à la crème en fin de cuisson - Laisser refroidir la préparation sous film alimentaire - Faire foisonner la crème et l’incorporer délicatement à la Maryse - Répartir entre les 2 couches de biscuit et masquer
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois
Compotée de petits pois :
- 225g de petit pois- 30g de sucre - 75cl d’eau - 1 pincée de sel - 10g de jus de citron
- Cuire les petits pois dans l’eau bouillante pendant 3 minutes environ, puis les égoutter - Mettre tous les ingrédients dans une casserole - Porter le tout à ébullition pendant 10 minutes - Mixer grossièrement, puis étaler sur le biscuit froid
Le Gâteau de la princesse sur son lit de petits pois
Décors :
- 200g de pâte d’amande - Un peu de poudre d’or
- Etaler la pâte d’amande et recouvrir le gâteau - Décorer et poudrer l’entremets en forme de lit - Etaler la pâte d’amande et recouvrir le gâteau - Décorer et poudrer l’entremets en forme de lit
Mille et une douceurs
Pour un entremets de 10 personnes
Financier au miel :
- 90g de sucre glace - 35g de farine - 34g de poudre d'amande - 3g de levure chimique - 1g de sel fin - 70g de blancs d'œufs - 30g de miel d’oranger - 50g de beurre
Coupe schématique
- Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis le laisser tiédir. - Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel. - Ajouter les blancs d'œufs. - Verser le beurre ainsi que le miel et mélanger. - Laisser refroidir 30 minutes environ. - Mouler et cuire 12 à 15 minutes à 180°C.
Mille et une douceurs
Pour un entremets de 10 personnes
Croustillant à la pistache :
- 5 feuilles de brick - 80g de chocolat blanc - 10g d’huile d’olive - 50g de pistaches hachées - 1 pincée de fleur de sel
- Dorer les feuilles de brick au four à 180°C. - Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile. - Mélanger le chocolat fondu, la fleur de sel, les pistaches et les feuilles de brick refroidies et cassées en petits éclats. - Etaler uniformément sur le biscuit financier.
Mille et une douceurs
Insert à la pistache :
- 1 pincée de fleur de sel - 20g de beurre - 100g crème liquide entière - 150g de lait entier - 50g de sucre - 90g de pure pâte de pistache - 3,5g de gélatine - 60g de jaunes d'œufs
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. - Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. - Ajouter le lait et la crème bouillante, et faire chauffer jusqu'à 84°C en remuant sans arrêt. - Hors du feu, incorporer la pâte de pistache, la gélatine, le beurre, puis mixer le tout. - Couler dans un insert d’une taille inférieure à celle de l’entremets final (soit 1 cercle de 20 cm).
Mille et une douceurs
Ganache montée au jasmin :
- 375g de crème liquide entière - 100g de chocolat blanc - 1 sachet de thé au jasmin
- Faire frémir 125g de crème, puis ajouter le thé. - Laisser infuser à couvert pendant 4 minutes. - Filtrer la crème parfumée au jasmin. - Verser sur le chocolat blanc et mélanger. - Puis incorporer 250g de crème froide au mixer. - Laisser reposer au frais pendant 4 à 24 heures. - Fairer monter la crème ganache au batteur. - Mouler le cercle de 22cm de diamètre, poser l’insert pistache, remettre une couche de crème et obturer avec le biscuit croustillant. Congeler.
Mille et une douceurs
Glaçage :
- 6g de gélatine - 75g d'eau - 150g de sucre - 150g de glucose - 5g de jus de citron - 0,1g de paillettes d’or
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. - Dans une casserole, faire chauffer jusqu'à 103°C l'eau, le sucre, le citron et le glucose. - Hors du feu, ajouter la gélatine rehydratée. - Ajouter les paillettes d'or. - Laisser refroidir au minimum à 30°Celcius avant de glacer l’entremets congelé et decerclé.
Mille et une douceurs
Finition et décors :
- 1 feuille de brick - 10g d’huile d’olive - 10g de miel d’oranger - 20g de pâte d’amande blanche - quelques fleurs de jasmin - quelques pistaches vertes - 1 feuille d'or
- Glacer l'entremets. - Froisser la feuille de brick badigeonnée d’huile et de miel avant de la dorer au four. - Placer sur le drapé de brick en forme de croissant de lune quelques fleurs de jasmin, des éclats de pistaches et dorer à l’or. - Décorer enfin l’entremets avec une lampe réalisée en pâte d’amande
Océan secret
Pour un entremets de 10 personnes
Génoise à la vanille :
- 125 g de farine - 125 g de sucre - 1 g d’arôme vanille - 4 œufs
Coupe schématique
- Tamiser la farine - Fouetter longuement les œufs et le sucre - Ajouter la farine ainsi que la vanille - Mouler dans un moule à manqué - Cuire à 180°C pendant 25 minutes
Océan secret
Ganache montée myrtille :
- 5 g d’algues marines - 300 g de chocolat blanc - 250 g de purée de myrtille - 100 g de crème liquide - 40 g de beurre
- Faire chauffer la purée de myrtille avec la crème jusqu’à frémissement - Verser sur le chocolat blanc, mélanger - Ajouter le beurre, mixer homogènement - Refroidir plusieurs heures, puis fouetter
Océan secret
Garniture :
- Répartir dans la ganache entre 2 couches de génoise imbibée de sirop citronné
- 150 g de myrtilles
Crème au beurre :
- 500 g de beurre - 400 g de lait concentré sucré - 1 pointe de spiruline bleue
- Fouetter le beurre et le rendre crémeux - Ajouter le lait concentré petit à petit - Fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse - Incorporer la spiruline et homogénéiser
Océan secret
Décors :
- 50 g de pâte d’amande rouge - 50 g de pâte d’amande violette de coquillages - 50 g de pâte d’amande verte - 50 g de pâte d’amande jaune - 50 g de pâte à sucre blanche - - 5 g d’algues marines - 10 g de feuille d’azyme
- Réaliser les éléments de décors en forme de coquillages- Recouvrir de crème au beurre et dresser des rosaces de sur le gâteau - Décorer le tout avec des coquillages en pâte d’amande, des algues séchées et une sirène découpée dans une feuille d’azyme
La Pomme enchantée
Pour un entremets de 10 personnes
Ganache vanille :
- 40g chocolat blanc - 160g crème liquide - 1 gousse de vanille
Coupe schématique
- Faire chauffer la crème à 65° Celcius - Y incorporer la vanille fendue/grattée - Retirer du feu, puis laisser infuser - Verser sur le chocolat blanc concassé - Mélanger délicatement avec une maryse - Filmer au contact, puis réserver au froid - Fouetter et garnir le moule + les inserts
La Pomme enchantée
Compotée de pomme :
- 4 pommes « reinette » - 100g d’eau - 1 bâton de cannelle - 20g de sucre - 1 citron bio
- Eplucher et couper les pommes en morceaux - Les mettre à chauffer dans une casserole - Ajouter l’eau, le sucre et la cannelle - Faire cuire avec le jus & zeste de citron - Placer la compotée en moule et congeler
La Pomme enchantée
Biscuit :
- 40g de sucre - 2 œufs - 40g de farine
- Séparer les blancs des jaunes - Monter les blancs en neige - Ajouter le sucre puis les jaunes - Incorporer délicatement la farine tamisée - Mouler, puis enfourner à 190°C
La Pomme enchantée
Pommes caramélisées :
- 1 gousse de vanille - 4 pommes « reinette » - 30g de sucre - 25g de beurre - 1 citron bio
- Chauffer le beurre à feu moyen - Ajouter les pommes coupées en dés - Verser et le sucre et le jus de citron - Arroser et retourner les pommes - Aromatiser les pommes avec le zeste, elles doivent êtres fondantes et dorées
La Pomme enchantée
Croustillant au chocolat blanc :
-150g chocolat blanc -75g crêpes dentelles -25g beurre de cacao
- Faire fondre le chocolat - Ajouter le beurre de cacao - Incorporer les crêpes concassées - Etaler la masse sur le biscuit - Détailler en disque (taille du moule)
La Pomme enchantée
Coque en chocolat :
-250g de chocolat blanc -250g de beurre de cacao -Colorants jaune, vert & rouge -50g de chocolat plastique
- Faire fondre le chocolat blanc - Faire fondre le beurre de cacao - Ajouter le colorant dans 3 pots - Glacer les pommes une par une - Décorer avec une queue façonnée en chocolat plastique
Les 3 petites maisons
Pour 3 entremets, soit 20 personnes
LA MAISON DE PAILLE
Génoise :
- 60g de farine - 60g de sucre semoule - 100g d’œufs (2 pièces)
Coupe schématique
- Foisonner 10 minutes les œufs avec le sucre - Incorporer la farine tamisée et mélanger - Verser dans un moule graissé de 10cm de Ø - Cuire environ 20 minutes à 180°Celsius
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE PAILLE
Crémeux noisette :
- 3g de farine - 10,5g de praliné - 4,5g de maïzena - 13g de pâte de noisette - 14,5g de sucre en poudre - 72g de lait - 7g de beurre - 18g de crème liquide 35% - 14g de jaune d’œuf
- Porter le lait à ébullition - Blanchir les jaunes avec le sucre - Ajouter la maïzena et la farine - Verser le lait sur les jaunes et recuire le tout - Mélanger tout du long jusqu’ à ébullition - Ajouter le beurre hors de la source de chaleur - Incorporer le praliné et la pâte de noisette - Débarrasser dans un récipient et filmer au contact - Incorporer la crème fouettée au mélange refroidi
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE PAILLE
Kadaïf grillé :
- 110g de kadaïf - 50g de beurre fondu
- Fondre le beurre et y ajouter le kadaïf - Dorer au four environ 20 minutes à 175°Celsius
Crème mascarpone au foin :
- 120g de crème liquide - 120g de mascarpone - 7,5g de foin - 2g arôme vanille - 24g de sucre glace
- Porter la crème et le foin à ébullition à couvert- Laisser totalement refroidir et réfrigérer 5 heures - Fouetter la crème avec le reste des ingrédients - Réserver au frais pour garnir et recouvrir le gâteau
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE PAILLE
Lait à la noisette pour imbiber :
- 15g de pâte de noisette - 100g de lait
- Mélanger la pâte de noisette au lait
Montage :
- Couper la génoise en 3 et tailler une partie en dôme à environ 5 cm de diamètre. - Imbiber de lait à la noisette tous les morceaux de génoise. - Poser un disque de génoise, pocher la crème sur les contours et mettre de la crème à la noisette au centre, répéter l’opération puis refermer avec le plus petit disque. - Recouvrir de crème au mascarpone de sorte à avoir une forme d’igloo. - Appliquer des cheveux d’anges sur l’ensemble du gâteau. - Décorer de fenêtres et d’une porte en pâte d’amande
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BOIS
Génoise :
- 60g de farine - 60g de sucre semoule - 100g d’œufs (2 pièces) - 3g cannelle en poudre
Coupe schématique
- Foisonner 10 minutes les œufs avec le sucre- Incorporer la farine tamisée avec la cannelle- Verser dans un moule graissé de 10cm de Ø- Cuire environ 20 minutes à 180°Celsius
Compotée de pommes :
- 200g de pommes - 5g de jus de citron - 10g de sucre semoule - 2g de cannelle
- Eplucher et couper les pommes en petits cubes - Cuire à couvert avec les autres ingrédients et un peu d’eau afin d’obtenir une texture de compote - Conserver au réfrigérateur sous film alimentaire
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BOIS
Sirop d’imbibage :
- 40g de sucre - 60g d’eau - 2 bâtons de cannelle
- Porter l’eau et le sucre à ébullition- Ajouter les bâtons de cannelle concassés- Laisser infuser, filtrer et faire refroidir
Crème au mascarpone :
- 120g de crème liquide 35% - 120g de mascarpone - 2g de cannelle- 24g de sucre glace
- Monter tous les ingrédients en Chantilly- Réserver au frais pour le montage
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BOIS
Décors :
- 300g de chocolat noir
- Tempérer le chocolat afin de réaliser des copeaux
Montage :
- Couper la génoise en 3 et recouper une partie à environ 5cm de diamètre.- Imbiber au sirop toutes les tranches de génoise.- Poser un disque de génoise, pocher la crème sur les contours, ajouter la compotée de pommes au centre, répéter l’opération puis refermer avec le plus petit disque.- Couvrir de crème au mascarpone de sorte à avoir une forme de hutte.- Coller les copeaux de chocolat pour former les murs puis la toiture.- Décorer avec des fenêtres et une porte en pâte d’amande.
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BRIQUE
Cake à la carotte :
- 70g de farine - 60g de cassonade - 50g d’huile de pépins de raisin - 20g de noix hachées - 4g de levure chimique - 80g de carottes râpées - 50g d’œuf - 2g de 4 épices
Coupe schématique
- Battre les œufs avec la cassonade- Ajouter l’huile à l’aide d’un fouet- Incorporer la farine, les épices et la levure- Ajouter les carottes râpées et les noix- Verser dans un moule carré graissé et fariné de 15cm de côté- Cuire environ 20 minutes à 180°Celsius
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BRIQUE
Crème au mascarpone :
- 120g de crème liquide 35% - 120g de mascarpone - 24g de sucre glace- 2g d’arôme vanille
- Monter tous les ingrédients en Chantilly- Réserver au frais pour le montage
Génoise :
- 60g de farine - 60g de sucre semoule - 100g d’œufs (2 pièces)
- Foisonner 10 minutes les œufs avec le sucre - Incorporer la farine tamisée, mélanger à la maryse - Etaler finement sur une feuille de cuisson - Cuire à 220°Celsius pendant environ 8 minutes
Les 3 petites maisons
LA MAISON DE BRIQUE
Décors :
- 200g de chocolat blanc - Colorant rouge en poudre
- Tempérer le chocolat blanc à 30° Celsius- Brosser le colorant rouge sur feuille plastique,- Recouvrir d’une fine couche de chocolat tempéré- Détailler et former les tuiles dans une gouttière- Réserver les tuiles au frais à l’abri de l’humidité
Montage :
- Couper le cake à la carotte en 4 rectangles de même dimension.- Placer un premier rectangle de cake, ajouter une couche de crème mascarpone.- Répéter l’opération puis refermer avec le dernier rectangle de biscuit.- Recouvrir de crème mascarpone de sorte à avoir un pavé droit.- Détailler des briques de génoise d’environ 2cm sur 1cm.- Les tremper dans un sirop léger aromatisé à la grenadine.- Les coller de manière à ce que le gâteau ressemble à une maison en brique.- Décorer le dessus de tuiles en chocolat pour réaliser le toit.- Insérer des fenêtres et une porte en pâte d’amande.
Crème diplomate menthe, petits pois
Décor pâte d'amande
Biscuit Joconde
Compotée de petits pois
LA MAISON DE PAILLE
LA MAISON DE BOIS
Crème
Génoise à
Génoise à
Crème
LA MAISON DE BRIQUE
Crème Chantilly mascarpone
Chocolat blanc coloré
Biscuit génoise ruby
Tige en chocolat
Coque en chocolat
Ganache vanille
Pommes caramélisées
Biscuit
Compotée de pomme
Biscuit
Croustillant chocolat blanc
Décors
Génoise à la vanille
Ganache myrtille avec morceaux de fruits
Sirop d'imbibage
Crème au beurre à la spiruline bleue
Socle en bois
Coquillages en pâte d'amande colorée