MHA MTY

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

Con base en la NMX-F-605-NORMEX-2018

Empezar

Antes de inicar recordemos.......

Propósito

"Honrar a nuestros clientes con la mejor comida oriental en un ambiente amigable y festivo"

Valores:CompromisoDisciplinaPasiónRespetoAmabilidadResponsabilidad ambientalCompromiso Social

#YOSOYKURAI

Objetivo

Aplicar las buenas prácticas de manejo higiénico de alimentos, contribuyendo a prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y asegurar la calidad y seguridad alimentaria en el restaurante.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS?

¿Para qué estamos aquí?

¿Por qué es mi importante desde mi rol?

Producción Cocineros/Susheros/Bufeteros/Recepción

Recepción de alimentos/Bodega/Proveedores

Gerentes/Subgerentes/Administrativos

Meseros/Barra/Loza/Limpieza

Caja/Hostess

Repartidores

¡Todos estamos involucrados!

Recuerda.....

TODOS SOMOS PROMOTORES DEL MANEJO HIGÉNICO DE LOS ALIMENTOS

¿Cómo lo vamos a lograr?

• Observando
• Trabajando en equipo
• Comunicando

¡Promueve el cambio!

Norma Oficial Mexicana

Distintivo H

¿Qué es el distintivo H?

Es una certificación que otroga la SECTUR y la SSA a aquellos establecimientos que cumplen los estándares de higiene y calidad en la preparación de alimentos y bebidas.

ETA's

¿Qué son las ETA's?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son enfermedades que ocurren al consumir alimentos que están contaminados con bacterias, virus, toxinas o sustancias dañinas.

Causas comunes de las ETAs: Mala higiene en la manipulación de alimentos. Contaminación cruzada. Cocción inadecuada. Abuso de tiempo y temperatura.

Tipos de ETA's

Infecciones Ocurren cuando ingerimos alimentos contaminados con microorganismos vivos (como bacterias, virus o parásitos) que luego crecen dentro del cuerpo.

Intoxicaciones Ocurren cuando consumimos alimentos que contienen toxinas producidas por microorganismos.

Info

Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos

Factores relacionados con las ETA`s

Grupos más vulnerables

Tipos de Contaminación

Biológica

Física

Química

Cruzada

Contaminación Fisica

Es la presencia de objetos extraños o cuerpos físicos en los alimentos que no pertenecen al producto y pueden causar daño al consumidor.

Contaminación Química

Ocurre cuando sustancias químicas peligrosas se introducen en los alimentos, representando un riesgo para la salud del consumidor.

Contaminación Cruzada

Es la transferencia de contaminantes (biológicos, químicos o físicos) de una superficie, alimento o utensilio a otro, comprometiendo la seguridad alimentaria.

Ejemplos comunes:

• Usar el mismo cuchillo o tabla de cortar para alimentos crudos y cocidos sin lavarlos.
• Almacenar alimentos crudos encima de alimentos listos para consumir en el refrigerador.
• Contacto con alimentos después de tocar superficies sucias o alimentos crudos.
• Uso de maquinaria o recipientes sin limpieza adecuada.

Contaminación Biológica

Bacterias

Hongos

Parásitos

Virus

Microorganismos

Microorganismos en los Alimentos

Los microorganismos son seres vivos diminutos, invisibles a simple vista, que pueden encontrarse en los alimentos. Pueden causar enfermedades graves si contaminan los alimentos.

Enfermedades Más comunes por bacterias

Salmonella

Enfermedad que produce: salmonelosis

Síntomas

Fuentes de Contaminación

Cómo prevenirlo

Recomendaciones

E. Coli

Enfermedad: Gastroenteritis

Fuentes de contaminación

Cómo prevenirlo

Síntomas

Recomendaciones

Vibrio Cholerae

Pescados y mariscos.

Enfermedad Cólera

Fuentes de contaminación

63 C por lo menos 15 segundos

Cómo prevenirla

Síntomas

Recomendaciones

Período de incubación:

• De 2 horas a 5 días.

Síntomas:

• Diarrea
• Deshidratación rápida
• Calambres musculares
• Náuseas y vómitos en algunos casos.

Bacillus cereus

Enfermedad: Intoxicación alimentaria

Cómo prevenirlo

Fuentes de contaminación

Síntomas

Recomendaciones

C. Botullinum (Botulismo)

Prevención

Fuentes de contaminación

Síntomas

Recomendaciones

Enfermedades Más comunes por virus

Norovirus

Fuentes de contaminación

Síntomas

Cómo prevenirlo

Recomendaciones

Hepatitis A

Fuentes de contaminación

Síntomas

Cómo prevenirlo

Recomendaciones

Enfermedades Más comunes por parásitos

Cisticercosis

Síntomas

¿Que es?

Factores de riesgo

Prevención

Comida

Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes, proteína, agua y azúcar, ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los productos lácteos como queso, leche, crema.

Humedad

La humedad es un factor que favorece el crecimiento de las bacterias, mientras más agua haya en un alimento más favorecerá al desarrollo de bacterias.

Acidez

Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.

Tiempo

La mayoría de las bacterias teniendo todas las condiciones CHATTO tienen la capacidad de reproducirse cada 20 minutos, esto por medio de la reproducción por bipartición, por lo que es importante que los APP no permanezcan por más de 2 horas en la zona de peligro de temperatura (arriba de 4°C y debajo de 60°C). Tiempo de vida de los alimentos con la fecha de caducidad o consumo preferente, después de estas fechas las bacterias se pueden desarrollar y causarnos una ETA.

Temperatura

La temperatura es un factor complejo de controlar, tenemos la ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA (ZPT) que va arriba de los 4°C y debajo de los 60 °C. mientras las APP se mantenga dentro de esta zona va a generarse la reproducción de las bacterias, debajo de 4°C se inhibe el desarrollo aunque no se mueren, encima de los 60 °C ya se empiezan a morir. Por lo tanto es importante mantener los APP por debajo de los 4°C y por encima de los 60°C.

Alimento

Contaminado

Descompuesto

VS

No cambian olor, color ni apariencia, pero ya se encuentran contaminados por microbios.

Presentan cambios en olor, color, apariencia y textura, por lo cual son fáciles de identificar.

Recepción de Alimentos

Características organolépticas

Vista

Sabor

Olfato

Textura

Estación de lavado de manos

Una estación de lavado de manos debe contar con los siguientes elementos:

1. Lavabo.
2. Dispensador de jabón.
3. Dispensador de gel antibacterial.
4. Bote de basura de pedal o de péndulo.
5. Dispensador de papel secante.

Lavado de manos

Lavado y desinfectado de frutas y verduras

Lavar- Enjuagar- Desinfectar- Escurrir

• Verifica las características organolépticas.
• Inspección visual correcta durante el lavado, retirar todo objeto extraño.
• Uso correcto de los productos químicos diseñados para lavar y sanitizar las frutas y las verduras.

Métodos de lavado de acuerdo con la naturaleza del producto

Tallar con las manos y separar los bracitos

Brócoli

Tallar con esponja, separar y cuidar de no romper la cascara

Plátano

Métodos de lavado de acuerdo con la naturaleza del producto

Cascara Rugosa

Tallar con cepillo

Cascara Lisa

Tallar con fibra

Métodos de lavado de acuerdo con la naturaleza del producto

Hoja y manojo

Separa hoja x hoja y tallar con las manos

Frutos rojos

Desinfectar por imersión

Lavado y desinfectado de Utensilios y Verduras

Utensilios

Verduras

Importancia de una buena desinfección

Muestra 1

Muestra 2

Etiquetado y tiempos de vida

Tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus características organolépticas óptimas para su uso/consumo.

Fecha de caducidad

Fecha de consumo preferente

Límite máximo de tiempo en que el alimento es seguro para consumir

Indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad óptima.

Etiquetado de productos

• Todo producto que se ingrese a nuestros restaurantes deberá ser etiquetado con fecha del día en que fue recibido.
• La etiqueta debe contar con: fecha de elaboracion, nombre del producto, quien lo realizo y fecha de caducidad.

Ejemplo: Día/Mes/Año 02/12/24

PEPS (Rotación de productos)

El método PEPS consiste en realizar las salidas de producto de la empresa en el orden de "primeras entradas, primeras salidas". "Lo primero que entra/se elabora es lo primero que sale"

Almacenamiento

• Anaqueles limpios y por lo menos a 15 cm sobre el nivel del piso.
• Contar con área de rechazo
• Respetar las leyendas de los alimentos

Equipos de:

Refrigeración:

• Temperatura de alimentos refrigerados: máximo 4C
• Respetar procedimiento PEPS.

Congelación:

• Temperatura de alimentos en congelación: máximo -18C
• Respetar procedimiento PEPS.

• Los equipos de refrigeración deben contar con termómetro visible.
• Las temperaturas a las cuales se debe mantener el alimento son máximas de 4C.
• Cumplir con el sistema PEPS.
• Equipo de refrigeración limpio y en buen estado.
• Alimentos crudos en la parte inferior.

Descongelación y Cadena de Frío

Cadena de Frío

La cadena de frío es un sistema que asegura que los alimentos perecederos se mantengan a temperaturas específicas durante almacenamiento, transporte y exhibición.

Importancia:

• Prolonga vida útil.
• Evita el crecimiento bacteriano.
• Preserva la calidad y seguridad.

Métodos de Descongelación

1. En el refrigerador:Lento pero seguro (<5°C).Mantiene los alimentos en temperaturas seguras. 2. Bajo agua fría Usar agua fria corriente Aplicación de chorro de agua: fluir alrededor del alimento sellado

Lo Que no se Debe de Hacer

1. Descongelar a temperatura ambiente.2. En agua caliente.3. En contacto directo con el sol.

Consecuencias...

• Intoxicación alimentaria
• perdida de calidad
• Desperdicio de alimentos

Químicos de limpieza y desinfección

Limpieza Remover la suciedad visible o incrustada de una superficie.

Desinfección Es la eliminación de microorganismos a niveles seguros.

CAUSTI FOAM

Detergente sanitizante de alta espuma, formulado para la limpieza de superficies y eliminar grasa y aceites. (mesas de trabajo, pisos paredes y utensilios) Se debe dejar actuar de 3 a 15 min y posteriormente tallar con cepillo o fibra y enjuagar con agua.

CAUSTI LC-400

Detergente alcalino líquido de baja espuma, diseñado para limpieza eficiente de equipos de cocina como freidoras. Ideal para: equipos donde haya grasa incrustada o residuos difíciles de remover.

BX - 2

Limpiador líquido multiusos. Aplicar la solución, frotar la superficie, en áreas como mesas y cristales. Ideal para: Limpieza general + desinfección de múltiples superficies en un solo paso.

BIO CHLOR 6

Desinfectante: Sanitizante de frutas y verduras 25 a 50 ppm Sanitización de superficies, utensilios y tablas 100 - 200

Importante no mezclar productos químicos

Cloro + alcohol en gel = vapores mortales Si se aspiran, pueden tapar vías respiratorias.

Cloro + agua caliente = vapores altamente tóxicos.

Cloro + jabón de trastes = gas mostaza Irritación de ojos y dificultad para respirar.

Cloro + amoniaco = vapores mortales

Ficha Técnica

Elementos Clave:

1. Descripción del producto: Composición y propiedades destacadas.
2. Uso recomendado: Dosis y método de aplicación.
3. Rendimiento: Eficiencia según el área y las condiciones.
4. Compatibilidad: Tipos de superficies donde se puede usar.
5. Condiciones de almacenamiento: Temperatura y tiempo de vida útil.

Hoja de seguridad

Elementos Clave:

1. Identificación del producto: Nombre, fabricante y contacto.
2. Peligros: Clasificación de riesgos (inflamabilidad, toxicidad, corrosión).
3. Primeros auxilios: Instrucciones en caso de contacto o ingestión.
4. Manejo y almacenamiento: Recomendaciones para un uso y conservación seguros.
5. Información ecológica: Impacto ambiental y métodos de disposición.

Área de productos químicos

• Identificada y separada de los alimentos
• Colocados sobre estantes resistentes
• Todos deben estar claramente etiquetados con su nombre.

Area de servicio

• Alimentos frios listos para consumirse: máximo 7 C
• Alimentos calientes listos para consumirse: mínimo 60 C

• Alimentos no deben de estar en exposición por más de dos horas si se encuentran dentro del rango de peligro.

Reglas de Higiene Personal

1. Si estás enfermo aléjate de los alimentos.
2. Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos,
3. Báñate todos los días antes de comenzar las labores.
4. Lávate las manos después de ir al baño.
5. Lávate las manos después de cada interrupción.
6. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.
7. Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, etc.
8. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.
9. Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.
10. Si tienes bigote, aféitalo y que no pase de la comisura de los labios.
11. Utiliza malla que te cubra el cabello por completo.
12. Ponte el uniforme perfectamente limpio.

No usar el celular

Control de plagas

Como prevenirlas:

• Al recibir la mercancía, se deben inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales, cartones o costales a los almacenes .
• Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos.
• Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios en los cuales se recomienda estar a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso.
• Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas.
• Se deben mantener todos los alimentos cubiertos ya que son una excelente fuente de alimento para las cucarachas.

Control de plagas

• Se deben mantener cerrados los botes de basura, independientemente de que tengan bolsas de plástico, se deben sacar con frecuencia.
• Se debe evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables.
• Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros.
• Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.
• Se debe mantener limpia la cocina, almacén y baños, y, en general, todo el establecimiento
• No se deben dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
• Los pisos deben estar limpios y secos al final de turno. En dado caso que el piso esté fisurado, se debe limpiar el hueco y dejar seco.

Manejo de basura

• Los botes de basura no deben de exceder 3⁄4 partes de su capacidad
• Deben de ser lavados y desinfectados al finalizar el día

Contamos con tu apoyo para ser mejores día a día.

Periodo de incubación:

• De 6 a 72 horas
• Mayoría de los casos de 12 a 36 horas.

Sintómas:

• Diarrea
• Fiebre
• Calambres abdominales
• Vómitos

Período de incubación:

• Generalmente entre 1 y 10 días, aunque en la mayoría de los casos es de 3 a 4 días.

Síntomas:

• Diarrea
• Dolor abdominal
• Calambres.
• Náuseas y vómitos en algunos casos.

• Cocina a 74ºC por 15 segundos: aves, carnes rellenas y recalentamiento de alimentos.
• Los alimentos se deben recalentar solo una vez

Carne de res Productos frescos (como lechuga y espinacas) lavados con agua contaminada.

• Arroz cocido que se deja a temperatura ambiente por períodos prolongados.
• Otros alimentos ricos en almidón, como pastas, papas y salsas.
• Suelo y polvo, que pueden contaminar alimentos durante su manipulación.

Período de incubación: entre 1 y 6 horas para el tipo emético (causante de vómitos) y 6 a 15 horas para el tipo diarreico. Vómitos (tipo emético), principalmente en alimentos como el arroz. Diarrea y dolor abdominal (tipo diarreico), que pueden presentarse con otros alimentos contaminados.

Garantizar que los alimentos se preparen y manipulen de manera segura, evitando la contaminación y protegiendo la salud de los consumidores.

Cocinar bien la carne, a una temperatura interna de al menos 69°C

Lavar bien las frutas y verduras frescas, y desinfectarlas cuando sea posible.

• Recalentar alimentos a una temperatura de al menos 74°C para destruir posibles bacterias.

Manipular el arroz y otros alimentos de manera adecuada para evitar la proliferación bacteriana. Mantener la higiene en la preparación y manipulación de alimentos, incluyendo el lavado de manos y utensilios.