Presentación Cocina

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índice

03 tarta de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

04 Ingredientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

03 Imagen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

04 Frase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

05 Vídeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

06 Procesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

01

TARTA DE MANZANA

Masa hojaldre

INGREDIENTES

Manzana

Mantequilla

• 6 manzanas
• 200g de azúcar
• 100ml de agua
• 45g de mantequilla sin sal
• 350g masa hojaldre

Azúcar

Agua

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02

smoothie tropical

INGREDIENTES

• 100g pulpa de cada fruta (plátano, mango ataulfo, guayaba)
• 120g yogurt griego sin azúcar
• 1c miel de abeja
• 1cm jengibre
• 50g nuez de la india
• 50g coco rallado
• 500g hielo.

04

02

Tartár de mango

gAZPACHO DE SANDÍA

01

03

CREMOSO DE MARACUYÁ Y PIÑA

fresas con chocolate

06

08

Clafoutis de Arándanos Azules

Brigadeiro de plátano.

05

07

Far breton

Manzana asada rellena.

Brigadeiro de plátano.

Procedimiento. Calentar plátano en microondas y hacer puré, colocar en sartén antiadherente con margarina; remover a fuego bajo hasta comenzar a burbujear. Añadir leche en polvo, cocoa y leche condensada; cocinar removiendo hasta tener consistencia elástica y despegarse totalmente del sartén. Enfriar y formar perlas de 2.5cm, pasar por nuez picada y montar en capacillos.

Ingredientes.

• 2 plátanos tabasco
• 1cdita margarina
• 1 lata leche condensada
• 3c leche en polvo
• 1cdita cocoa en polvo (Hershey ́s / Barry)
• 100g nuez
• Capacillos blancos para trufa

Gastronomía

UPHM

Gabriela Anayai Vleeschower Castellanos

Cremoso de maracuyá y piña

Refrigerar crema para batir por 24 horas y congelar 30 minutos antes de su uso. Montar crema para batir hasta formar picos firmes; mantener en refrigeración. Hidratar grenetina con agua fría; reservar. Mezclar pulpas y leche condensada, llevar a fuego bajo en sartén antiadherente y cocinar removiendo hasta espesar. ntegrar grenetina hidratada y enfriar a temperatura ambiente; envolver con la crema montada y cargar manga. Llenar vaso a la mitad con cremoso, añadir una capa de soletas troceadas y rellenar hasta el borde con más cremoso; refrigerar cubierto por una hora. Llevar claras con azúcar a baño maría y remover hasta disolver cristales; batir a velocidad alta hasta formar picos firmes. Decorar vasos con merengue y sopletear.

• Ingredientes.

Cremoso:

• 1 t pulpa de maracuyá (colada)
• 1 t pulpa de piña molida
• 1lata leche condensada
• 3⁄4 t crema para batir
• 10g grenetina sin sabor
• 30ml agua purificada

Merengue:

• 30g claras de huevo
• 60g azúcar refinada

Manzana asada rellena

Procedimiento. Lavar manzanas y descorazonar; envolver la mitad en aluminio. Introducir en el corazón de cada manzana 1c de azúcar, 1c de brandy y media rama de canela; llevar a horno a 180°C y cocinar hasta dorar (35 a 40 minutos). Mezclar quesos y mantener en refrigeración. Retirar manzanas del horno, quitar canela y abrir por la mitad sin separar totalmente, pasar a plato. Salsear con su jugo, colocar una quenelle de quesos al centro y espolvorear avellanas picadas.

Ingredientes.

• 4 manzanas Golden
• 2 ramas de canela (10cm)
• 60ml brandy
• 60g azúcar mascabado
• 30g queso de cabra (pasta blanda
• 10g queso roquefort
• 100g queso crema
• 30g avellanas tostadas.
• Extras. Papel aluminio, plato hondo

Preparación

• Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en 8 gajos; colocar en molde

presionando unas con otras.

• Preparar caramelo ámbar; agregar mantequilla y mezclar.
• Verter caramelo sobre las manzanas y cubrir con un círculo de pasta hojaldre

presionando para adherir.

• Hornear a 180°C de 35 a 45 minutos o hasta que la pasta dore; retirar del horno,

enfriar y desmoldar.

Fresas con chocolate

Mise en place: Lavar las fresas bajo agua fría corriente, secarlas con papel absorbente para evitar dilución de sabores, y retirar el pedúnculo con un cuchillo de office, manteniendo la integridad del fruto. 2. Fundir el chocolate semiamargo al baño María: Colocar el chocolate troceado en un bowl sobre un coludo con agua hirviendo a fuego bajo, removiendo con miserable hasta alcanzar una temperatura de 45-50°C (punto de fusión óptimo para evitar granulación). 3. Sumergir cada fresa hasta la mitad, girando para una cobertura uniforme (técnica de dipping). 4. Colocar sobre papel encerado y refrigerar durante 10 minutos para cristalización del chocolate. 5. Servir en plato de presentación con blonda

• Ingredientes:
• 500 g de fresas frescas, maduras y firmes (aproximadamente 25 unidades).
• 200 g de chocolate semiamargo (con al menos 60% de cacao)
• 200 g de Chocolate blanco (Turin o sicao)
• 2 pliegos de Papel encerado
• 1 pz de blonda

Gazpacho de sandía

Procedimiento. Remojar pan en un poco de agua con el vinagre; reposar. Retirar corazón del tomate, germen del ajo y limpiar pimiento; reservar. Llevar a licuadora las verduras, sandía, pan con su líquido y una pizca de sal. Moler añadiendo el aceite en forma de hilo para emulsionar; ajustar sal y de ser necesario, textura con agua purificada. Reposar en refrigeración por al menos media hora antes de servir; pasar a tazón y acompañar con queso desmigado, gotas de aceite y hojas de menta.

• Ingredientes.
• 500g sandía roja (pulpa)
• 200g tomate saladet (maduro)
• 1d de ajo
• 1⁄4 pimiento rojo (chico)
• 1⁄4 pimiento verde (chico)
• 15ml vinagre de jerez o vino
• 50g miga de pan
• 100ml aceite de oliva

Clafoutis de Arándanos Azules

1. Mise en place: Precalentar el horno a 180°C. Lavar los arándanos azules bajo agua fría corriente y secarlos suavemente con papel absorbente para evitar exceso de humedad. Engrasar un molde para hornear (de 20-22 cm de diámetro) con mantequilla y reservar. 2. Preparar la masa: En un bowl grande, batir los huevos con el azúcar granulado usando una varilla hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente espumosa (técnica de batido para incorporar aire). Agregar la harina tamizada en dos partes, mezclando con movimientos envolventes para evitar grumos. 3. Incorporar líquidos: Verter la leche, la crema de leche y el extracto de vainilla (o semillas de vainilla) en la mezcla, batiendo suavemente hasta lograr una masa fluida y uniforme, similar a la consistencia de una masa para crepes. 4. Montar el clafoutis: Distribuir los arándanos azules de manera uniforme en el fondo del molde engrasado. Verter la masa cuidadosamente sobre los arándanos, asegurando que queden parcialmente sumergidos para una integración homogénea durante el horneado. 5. Hornear: Cocer en el horno precalentado a 180°C durante 35-40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el centro ligeramente firme pero con una textura suave (técnica de horneado controlado para evitar sobrecocción). Un palillo insertado en el centro debe salir limpio con ligeras migas húmedas. 6. Enfriar y presentar: Dejar enfriar el clafoutis en el molde durante 10 minutos para estabilizar la estructura. Espolvorear azúcar glas sobre la superficie para un acabado decorativo, si se desea.

Ingredientes:

• 300 g de arándanos azules frescos.
• 100 g de harina de trigo todo uso.
• 100 g de azúcar granulada.
• 3 huevos medianos (para estructura de la masa).
• 250 ml de leche entera.
• 50 ml de crema de leche (para riqueza en textura).
• 5 ml de extracto de vainilla (o 1 vaina de vainilla, semillas raspadas).
• 10 g de mantequilla (para engrasar el molde).
• 20 g de azúcar glas (para espolvorear, opcional).

Far Berton

1. Mezclar harina, azúcar y semillas de vainilla; añadir uno a uno los huevos y mantequilla. 2. Añadir la leche, ciruelas e integrar. 3. Engrasar tartera y verter la mezcla; hornear a 180°C por una hora, enfriar y servir espolvoreada con azúcar glass.

Ingredientes.

• 220g harina refinada
• 130g azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 750ml leche
• 5 huevos
• 300g ciruela pasa sin hueso
• 20g mantequilla sin sal
• Extras. tartera 26cm, azúcar glass

Tratar de mango

1. Mezcla de ingredientes: En el recipiente, mezcla la brunoise de mango, la cebolla morada y el chile serrano. 2. Sazonado y maceración: Añade el jugo de limón, el cilantro picado, sal y pimienta. Macerar por al menos 5 minutos en el refrigerador para que los sabores se integren. 3. Emplatado: Puedes servirlo en un tazón pequeño o usar un aro de emplatar para darle forma cilíndrica. Dispone el tartar dentro del aro, presiona ligeramente y retira el aro. Sirve inmediatamente.

• 1 mango maduro pero firme, pelado y cortado en brunoise (cubos pequeños de
• 3-5 mm)
• 1⁄4 de cebolla morada, cortada en brunoise
• 1 chile serrano (o al gusto), sin semillas y finamente picado
• 1⁄2 limón persa, su jugo
• 2 cucharadas de cilantro fresco, finamente picado
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida