QUI ES VOL MENJAR LA MEVA HAMBURGUESA?
Damià, Ricard, Paula i Mireia
DESCRIPCIÓ DELS MEDIS
AGAR NUTRITIU DE RECOMPTE (P.C.A.)
CARACTERÍSTIQUES:
L’agar nutritiu de recompte és un medi de cultiu sòlid utilitzat enmicrobiologia per al recompte i l’aïllament de microorganismes no
exigents. És un medi general (no selectiu ni diferencial) que proporciona els nutrients bàsics perquè la majoria de bacteris heteròtrofs puguin créixer. S’utilitza sobretot per a: recompte total de bacteris viables , conservació de soques bacterianes i observació de la morfologia colonial.
COMPOSICIÓ (g/l):
AGAR VERMELL BILIS VIOLETA (GLUCOSA):
CARACTERÍSTIQUES:
L’Agar Vermell Bilis Violeta amb Glucosa és un medi de cultiu selectiu i diferencial dissenyat per a l’aïllament i el recompte
d'enterobacteris, especialment en aliments, aigües i productes farmacèutics. És selectiu (perquè inhibeix la majoria de bacteris grampositius) i diferencial (permet identificar bacteris que fermenten la glucosa).
COMPOSICIÓ (g/l):
AGAR TBX: TRIPTONA-BILIS-X- GLUCORÒNID
CARACTERÍSTIQUES:
És un medi molt utilitzat per a la detecció i enumeració d’Escherichia coli en aliments, aigües i mostres ambientals.
L’Agar TBX és un medi selectiu i diferencial dissenyat per al recompte i aïllament d’Escherichia coli, especialment les soques β-glucuronidasa positives (la majoria de E. coli).
COMPOSICIÓ (g/l):
MEDI CROMOGÈNIC DE SALMONELLA:
CARACTERÍSTIQUES:
Aquest medi està dissenyat per a la detecció i diferenciació de Salmonella spp. d’entre altres enterobacteris mitjançant l’ús de
substrats cromogènics que reaccionen amb enzims específics produïts pels diferents bacteris. Es prepara amb agar com a agent solidificant, de manera que forma una superfície sòlida en plaques de Petri. Això permet aïllar colònies individuals i observar directament el color i la morfologia (cosa essencial en medis cromogènics).
COMPOSICIÓ (g/l):
MEDI AGAR BAIRD PARKER
CARACTERÍSTIQUES:
Aquest medi està dissenyat per al’aïllament i identificació de Staphylococcusaureus en mostres alimentàries, clíniques o ambientals.
La selectivitat del medi es deu principalment a la presència de telurita potàssica i liti, que inhibeixen el creixement de la majoria d’altres bacteris. L'Staphylococcus aureus, però, és capaç de reduir la telurita, donant lloc a colònies negres o gris metàl·liques. I és diferencial a causa de la presència de rovell d'ou que permet detectar l'activitat de lecitinasa i lipasa pròpia de S. aureus.
COMPOSICIÓ (g/l):
PNT DELS MEDIS
RECOMPTE DE MICROORGANISMES Aerobis Mesòfils
1. Pesar 25 gr d’aliment, asèpticament, i posar-ho en una bossa per a STOMACHER estèril. Afegir 225 ml d’aigua peptonada al 0,1% (1gr de peptona en 1l d’aigua destil·lada)
2. Homogeneïtzar la mostra amb l’STOMACHER obtenint la suspensió mare (dilució 1:10 de l’aliment).
3. Preparar 8 tubs amb 9 ml d’aigua peptonada al 0,1%.
4. Transferir 1 ml de la suspensió mare a un dels tubs amb una pipeta estèril, barrejar bé, tirar la pipeta utilitzada, i repetir-ho en els altres tubs.
5. Dipositar amb una pipeta estèril 1 ml de cada dilució a les dues plaques de petri.
6. Afegir entre 20 ml de P.C.A a cada placa. 7. Barrejar el medi i l’inòcul amb una nansa de Digralsky i esperar que les plaques es solidifiquin.
8. Invertir les plaques i introduir-les a la incubadora a 31ºC durant 72h. 9. Fer el recompte de colònies de les plaques.
DETECCIÓ I RECOMPTE D'Enterobacteris (Coliforms)
1. Pesar 25 g d’aliment en condicions asèptiques i introduir-los en una bossa per a Stomacher estèril. Afegir 225 ml d’aigua peptonada al 0,1% (1 g peptona/L d’aigua destil·lada) i homogeneïtzar per obtenir la suspensió mare (dilució 1:10). 2. Preparar 8 tubs amb 9 ml d’aigua peptonada 0,1%. 3. Transferir 1 ml de la suspensió mare al primer tub, barrejar i rebutjar la pipeta. I repetir el procediment pels diferents tubs. 4. Sembrar 1 ml de cada dilució en plaques amb Agar VRBG utilitzant pipeta estèril i nansa de Digralsky, començant per la dilució més alta. 5. Un ccop hem acabt de sembrar, s'ha d'invertir les plaques i incubar a 37 °C durant 24–48 h. 6. Després, comptar les plaques amb 30–300 colònies. El nombre total de colònies multiplicat pel factor de dilució dóna el recompte de colònies per gram o ml d’aliment.
DETECCIÓ I RECOMPTE D’Escherichia coli
1. Pesar 25 g d’aliment en condicions asèptiques i posar-los en una bossa per a Stomacher estèril. Afegir 225 ml d’aigua peptonada al 0,1% (1 g peptona/L d’aigua destil·lada) i homogeneïtzar per obtenir la suspensió mare (1:10). 2. Preparar 8 tubs amb 9 ml d’aigua peptonada al 0,1%. Transferir 1 ml de la suspensió mare al primer tub amb pipeta estèril, barrejar i rebutjar la pipeta. 3. Sembrar 1 ml de cada dilució en plaques amb Agar TBX (Triptona-Bilis-X-Glucorònid), utilitzant una pipeta estèril i una nansa de Digralsky. 4. Invertir les plaques i incubar a 37 °C durant 24–48 h. 5. Després, comptar les plaques amb 30–300 colònies. Multiplicar el nombre de colònies pel factor de dilució per obtenir el recompte total per gram o ml d’aliment.
DETECCIÓ DE Salmonella
1. Agafar 2 ml de la solució mare i afegir-los a 20 ml de Caldo Selenit en un pot orina estèril. 2. Incubar a 37ºC 24h. 3. Realitzar una sembra amb la Nansa de Digralsky en el medi cromogènic Salmonella. 4. Incubar les plaques invertides 37ºC 24-48h. 5. Lectura: colònies verdes amb medi groc indicarà la presència de Salmonella
DETECCIÓ D’Staphylococcus aureus
1. Sembrar per inundació 2 plaques Agar baird- Parker a partir de la solució mare.2. Incubar 24 hores a 37ºC i veure els resultats. 3. Lectura: Les colònies de S.aureus són negres, brillants i amb un halus al voltant.
MICROORGANISMES AEROBIS MESÒFILS
Material:
- Balança electrònica
- Bossa per STOMACHER
- Homogenitzador STOMACHER
- Pipeta estèril 1ml
- 5 o 6 tubs estèrils (taps de rosca)
- Dues plaques de petri + PCA per cada tub
- Incubadora
- Nansa de Digralsky
Reactius:
- Agar nutritiu de recompte (P.C.A)
- Aigua peptonada 0,1%
- Suspensió mare (1:10)
- Aigua destil·lada
MATERIALS NECESSARIS
ENTEROBACTERIS (COLIFORMS)
ESCHERICHIA COLI
Material:
- Balança electrònica
- Bossa per STOMACHER
- Homogenitzador STOMACHER
- Pipeta estèril 1ml
- 5 o 6 tubs estèrils (taps de rosca)
- Dues plaques de petri + VRBG per cada tub
- Incubadora
- Nansa de Digralsky
- Bunsen
Reactius:
- Agar VRBG
- Aigua peptonada 0,1%
- Suspensió mare (1:10)
- Aigua destil·lada
Material:
- Balança electrònica
- Bossa per STOMACHER
- Homogenitzador STOMACHER
- Pipeta estèril 1ml
- 5 o 6 tubs estèrils (taps de rosca)
- Dues plaques de petri + TBX per cada tub
- Incubadora
- Nansa de Digralsky
- Bunsen
Reactius:
- Agar TBX
- Aigua peptonada 0,1%
- Suspensió mare (1:10)
- Aigua destil·lada
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
SALMONELLA
Material:
- Pipeta Pasteur estèril 1ml
- Dues plaques de Petri
- Nansa de digralsky
- Incubadora
- Bunsen
Reactius:
- Agar Baird-Parker
- Aigua peptonada 0,1%
- Suspensió mare (1:10)
- Aigua destil·lada
Material:
- Pipeta Pasteur estèril 1ml
- Pot d'orina estèril
- Plaques de petri
- Nansa de digralsky
- Incubadora
- Bunsen
Reactius:
- 20 ml caldo selenit
- Aigua peptonada 0,1%
- 2ml Suspensió mare (1:10)
- Aigua destil·lada
CÀLCULS PER LA PREPARACIÓ DE CULTIUS
MICROORGANSIMES AEROBIS MESÒFILS
ENTEROBACTERIS (COLIFORMS)
- Aliment → 25 gr
- Aigua peptonada 0,1% → 225 ml
- Total = 250 mL solució mare
- 6 tubs x 9 mL cada tub = 54 mL
- Aliment → 25 gr
- Aigua peptonada 0,1% → 225 mL
- Total = 250 mL solució mare
- 6 tubs x 9 mL cada tub = 54 mL
E.COLI
- Aliment → 25 gr
- Aigua peptonada 0,1% → 225 mL
- Total = 250 mL solució mare
- 6 tubs x 9 mL cada tub = 54 mL
CÀLCULS PER LA PREPARACIÓ DE MEDIS
MEDI VRBG
MEDI PCA
- Suspendre 40,5 grams del medi
- Aigua destil·lada → 1 L
- 12 plaques x 20 mL de medi= 240 mL
- Si per 1L son 40,5 grams, per 240 mL son: 240x40,5/1000= 9,72 grams per totes les plaques
- Suspendre grams medi → 23,5 gr
- 240x23,5/1000 = 5,64 grams per totes les plaques
MEDI SELENITE BROU
MEDI TBX
- 2 tubs de 20 ml
- 23 g - 1000 ml
- ? - 40 ml = 0,92 g
- 40x23/1000 = 0,92 g
- Suspendre grams medi → 23,5 gr
- 240x23,5/1000 = 5,64 grams per totes les plaques
RESIDUS TIPUS II
RESIDUS TIPUS I
Guants, paper, plàstics nets, envasos buits... Es poden llençar en contenidors de rebuig o reciclables.
Restes d’aigua peptonada, sobres de medis de cultiu buits i solucions poc concentrades. Es poden llençar en contenidors de rebuig o reciclables.
GESTIÓ DE RESIDUS
RESIDUS TIPUS III
RESIDUS TIPUS IV
Plaques de Petri inoculades, pipetes, tubs, puntes de pipetes i bosses d'Stomacher contaminades. Passar per autoclau, i després, els no reutilitzables es llencen en un contenidor groc biosanitari.
Caldo Selenit, telurit potàssic, reactius tòxics o corrosius. Contenidor de residus químics perillosos.
DESCRIPCIÓ DELS MEDIS
RESIDUS TIPUS II
RESIDUS TIPUS I
Guants, paper, plàstics nets, envasos buits... Es poden llençar en contenidors de rebuig o reciclables.
Restes d’aigua peptonada, sobres de medis de cultiu buits i solucions poc concentrades. Es poden llençar en contenidors de rebuig o reciclables.
GESTIÓ DE RESIDUS
RESIDUS TIPUS III
RESIDUS TIPUS IV
Plaques de Petri inoculades, pipetes, tubs, puntes de pipetes i bosses d'Stomacher contaminades. Passar per autoclau, i després, els no reutilitzables es llencen en un contenidor groc biosanitari.
Caldo Selenit, telurit potàssic, reactius tòxics o corrosius. Contenidor de residus químics perillosos.
PNT DELS MEDIS
CONCLUSIONS:
En aquest treball hem après el procés que es segueix davant una intoxicació alimentària: des de la recollida d’informació inicial i el control de qualitat dels aliments, fins a la identificació dels possibles microorganismes patògens responsables.
L’estudi ens ha permès comprendre com es realitzen els cultius microbiològics i la importància de mantenir unes bones pràctiques d’higiene i manipulació per garantir la seguretat alimentària.
En el nostre cas, l’anàlisi de la carn picada va mostrar una elevada presència de bacteris, especialment al medi VRGB, fet que indica una contaminació significativa d’enterobacteris. A més, s’hi va detectar la presència de Staphylococcus aureus, probablement deguda a una mala manipulació sense protecció o al contacte amb un portador del bacteri, i també Escherichia coli, un indicador clar de manca d’higiene i possible contaminació fecal. Aquests resultats confirmen que la carn no era apta per al consum.
Durant el procés també hem identificat alguns errors tècnics, com en la preparació dels medis de cultiu, temperatures o temps d’incubació incorrectes i la manca d’inversió de les plaques, fet que pot afavorir la condensació produïda a l’interior de les plaques i alterar parcialment el creixement bacterià. Tot i això, els resultats obtinguts són prou concloents per evidenciar una contaminació elevada.
A través d’aquest cas pràctic, hem entès la rellevància del control microbiològic i la necessitat de seguir protocols estrictes d'higiene personal, neteja, desinfecció i manipulació segura dels aliments.
Després d’aquesta investigació dels microorganismes contaminants de l'aliment, el següent pas seria investigar l’origen de la contaminació, controlar possibles portadors, aplicar mesures correctores al llarg de tota la cadena de producció i reforçar els protocols de neteja i desinfecció.
En conclusió, aquest treball ens ha permès comprendre la relació directa entre les pràctiques higièniques inadequades i la seguretat alimentària, així com la responsabilitat que implica cadascuna de les etapes de producció i manipulació dels aliments.
INTRODUCCIÓ
Ens hem trobat amb el cas d’un noi que va anar a menjar un steak tàrtar i una amanida en un restaurant. Al cap de dos dies es comença a trobar malament, patint espasmes abdominals, diarrea i febre, de manera que va a l’hospital i la Dra. li comenta que està intoxicat. A més hi ha tres persones més que han acudit a l’hospital amb els mateixos símptomes i degut a la coincidència investiguen el lloc d’origen per detectar les possibles fonts de contaminació.
El que primer hem de fer és informar-nos sobre el cas d’intoxicació alimentària; a on s’ha produït, quin aliment s’ha consumit, si hi ha altres persones amb el mateix cas, etc. Un cop sabem quin és l’aliment causant, hem d’investigar i comprovar els controls de qualitat dels diferents espais on s’ha fet el procés, en aquest cas, de la carn, des de les condicions on neix i on creix l’animal, les condicions veterinàries i alimentàries, els processos de producció de l’aliment, envasats, higiene, condicions de venda del producte, el tracte durant el procés de conservació, la manipulació durant el cuinat.
QUI ES VOL MENJAR LA MEVA HAMBURGUESA?
Damià Sala Casalprim
Created on October 30, 2025
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
View
Vision Board
View
Explainer Video: Keys to Effective Communication
View
Explainer Video: AI for Companies
View
Corporate CV
View
Flow Presentation
View
Discover Your AI Assistant
View
Urban Illustrated Presentation
Explore all templates
Transcript
QUI ES VOL MENJAR LA MEVA HAMBURGUESA?
Damià, Ricard, Paula i Mireia
DESCRIPCIÓ DELS MEDIS
AGAR NUTRITIU DE RECOMPTE (P.C.A.)
CARACTERÍSTIQUES:
L’agar nutritiu de recompte és un medi de cultiu sòlid utilitzat enmicrobiologia per al recompte i l’aïllament de microorganismes no
exigents. És un medi general (no selectiu ni diferencial) que proporciona els nutrients bàsics perquè la majoria de bacteris heteròtrofs puguin créixer. S’utilitza sobretot per a: recompte total de bacteris viables , conservació de soques bacterianes i observació de la morfologia colonial.
COMPOSICIÓ (g/l):
AGAR VERMELL BILIS VIOLETA (GLUCOSA):
CARACTERÍSTIQUES:
L’Agar Vermell Bilis Violeta amb Glucosa és un medi de cultiu selectiu i diferencial dissenyat per a l’aïllament i el recompte
d'enterobacteris, especialment en aliments, aigües i productes farmacèutics. És selectiu (perquè inhibeix la majoria de bacteris grampositius) i diferencial (permet identificar bacteris que fermenten la glucosa).
COMPOSICIÓ (g/l):
AGAR TBX: TRIPTONA-BILIS-X- GLUCORÒNID
CARACTERÍSTIQUES:
És un medi molt utilitzat per a la detecció i enumeració d’Escherichia coli en aliments, aigües i mostres ambientals.
L’Agar TBX és un medi selectiu i diferencial dissenyat per al recompte i aïllament d’Escherichia coli, especialment les soques β-glucuronidasa positives (la majoria de E. coli).
COMPOSICIÓ (g/l):
MEDI CROMOGÈNIC DE SALMONELLA:
CARACTERÍSTIQUES:
Aquest medi està dissenyat per a la detecció i diferenciació de Salmonella spp. d’entre altres enterobacteris mitjançant l’ús de
substrats cromogènics que reaccionen amb enzims específics produïts pels diferents bacteris. Es prepara amb agar com a agent solidificant, de manera que forma una superfície sòlida en plaques de Petri. Això permet aïllar colònies individuals i observar directament el color i la morfologia (cosa essencial en medis cromogènics).
COMPOSICIÓ (g/l):
MEDI AGAR BAIRD PARKER
CARACTERÍSTIQUES:
Aquest medi està dissenyat per al’aïllament i identificació de Staphylococcusaureus en mostres alimentàries, clíniques o ambientals.
La selectivitat del medi es deu principalment a la presència de telurita potàssica i liti, que inhibeixen el creixement de la majoria d’altres bacteris. L'Staphylococcus aureus, però, és capaç de reduir la telurita, donant lloc a colònies negres o gris metàl·liques. I és diferencial a causa de la presència de rovell d'ou que permet detectar l'activitat de lecitinasa i lipasa pròpia de S. aureus.
COMPOSICIÓ (g/l):
PNT DELS MEDIS
RECOMPTE DE MICROORGANISMES Aerobis Mesòfils
1. Pesar 25 gr d’aliment, asèpticament, i posar-ho en una bossa per a STOMACHER estèril. Afegir 225 ml d’aigua peptonada al 0,1% (1gr de peptona en 1l d’aigua destil·lada) 2. Homogeneïtzar la mostra amb l’STOMACHER obtenint la suspensió mare (dilució 1:10 de l’aliment). 3. Preparar 8 tubs amb 9 ml d’aigua peptonada al 0,1%. 4. Transferir 1 ml de la suspensió mare a un dels tubs amb una pipeta estèril, barrejar bé, tirar la pipeta utilitzada, i repetir-ho en els altres tubs. 5. Dipositar amb una pipeta estèril 1 ml de cada dilució a les dues plaques de petri. 6. Afegir entre 20 ml de P.C.A a cada placa. 7. Barrejar el medi i l’inòcul amb una nansa de Digralsky i esperar que les plaques es solidifiquin. 8. Invertir les plaques i introduir-les a la incubadora a 31ºC durant 72h. 9. Fer el recompte de colònies de les plaques.
DETECCIÓ I RECOMPTE D'Enterobacteris (Coliforms)
1. Pesar 25 g d’aliment en condicions asèptiques i introduir-los en una bossa per a Stomacher estèril. Afegir 225 ml d’aigua peptonada al 0,1% (1 g peptona/L d’aigua destil·lada) i homogeneïtzar per obtenir la suspensió mare (dilució 1:10). 2. Preparar 8 tubs amb 9 ml d’aigua peptonada 0,1%. 3. Transferir 1 ml de la suspensió mare al primer tub, barrejar i rebutjar la pipeta. I repetir el procediment pels diferents tubs. 4. Sembrar 1 ml de cada dilució en plaques amb Agar VRBG utilitzant pipeta estèril i nansa de Digralsky, començant per la dilució més alta. 5. Un ccop hem acabt de sembrar, s'ha d'invertir les plaques i incubar a 37 °C durant 24–48 h. 6. Després, comptar les plaques amb 30–300 colònies. El nombre total de colònies multiplicat pel factor de dilució dóna el recompte de colònies per gram o ml d’aliment.
DETECCIÓ I RECOMPTE D’Escherichia coli
1. Pesar 25 g d’aliment en condicions asèptiques i posar-los en una bossa per a Stomacher estèril. Afegir 225 ml d’aigua peptonada al 0,1% (1 g peptona/L d’aigua destil·lada) i homogeneïtzar per obtenir la suspensió mare (1:10). 2. Preparar 8 tubs amb 9 ml d’aigua peptonada al 0,1%. Transferir 1 ml de la suspensió mare al primer tub amb pipeta estèril, barrejar i rebutjar la pipeta. 3. Sembrar 1 ml de cada dilució en plaques amb Agar TBX (Triptona-Bilis-X-Glucorònid), utilitzant una pipeta estèril i una nansa de Digralsky. 4. Invertir les plaques i incubar a 37 °C durant 24–48 h. 5. Després, comptar les plaques amb 30–300 colònies. Multiplicar el nombre de colònies pel factor de dilució per obtenir el recompte total per gram o ml d’aliment.
DETECCIÓ DE Salmonella
1. Agafar 2 ml de la solució mare i afegir-los a 20 ml de Caldo Selenit en un pot orina estèril. 2. Incubar a 37ºC 24h. 3. Realitzar una sembra amb la Nansa de Digralsky en el medi cromogènic Salmonella. 4. Incubar les plaques invertides 37ºC 24-48h. 5. Lectura: colònies verdes amb medi groc indicarà la presència de Salmonella
DETECCIÓ D’Staphylococcus aureus
1. Sembrar per inundació 2 plaques Agar baird- Parker a partir de la solució mare.2. Incubar 24 hores a 37ºC i veure els resultats. 3. Lectura: Les colònies de S.aureus són negres, brillants i amb un halus al voltant.
MICROORGANISMES AEROBIS MESÒFILS
Material:
Reactius:
MATERIALS NECESSARIS
ENTEROBACTERIS (COLIFORMS)
ESCHERICHIA COLI
Material:
Reactius:
Material:
Reactius:
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
SALMONELLA
Material:
Reactius:
Material:
Reactius:
CÀLCULS PER LA PREPARACIÓ DE CULTIUS
MICROORGANSIMES AEROBIS MESÒFILS
ENTEROBACTERIS (COLIFORMS)
E.COLI
CÀLCULS PER LA PREPARACIÓ DE MEDIS
MEDI VRBG
MEDI PCA
MEDI SELENITE BROU
MEDI TBX
RESIDUS TIPUS II
RESIDUS TIPUS I
Guants, paper, plàstics nets, envasos buits... Es poden llençar en contenidors de rebuig o reciclables.
Restes d’aigua peptonada, sobres de medis de cultiu buits i solucions poc concentrades. Es poden llençar en contenidors de rebuig o reciclables.
GESTIÓ DE RESIDUS
RESIDUS TIPUS III
RESIDUS TIPUS IV
Plaques de Petri inoculades, pipetes, tubs, puntes de pipetes i bosses d'Stomacher contaminades. Passar per autoclau, i després, els no reutilitzables es llencen en un contenidor groc biosanitari.
Caldo Selenit, telurit potàssic, reactius tòxics o corrosius. Contenidor de residus químics perillosos.
DESCRIPCIÓ DELS MEDIS
RESIDUS TIPUS II
RESIDUS TIPUS I
Guants, paper, plàstics nets, envasos buits... Es poden llençar en contenidors de rebuig o reciclables.
Restes d’aigua peptonada, sobres de medis de cultiu buits i solucions poc concentrades. Es poden llençar en contenidors de rebuig o reciclables.
GESTIÓ DE RESIDUS
RESIDUS TIPUS III
RESIDUS TIPUS IV
Plaques de Petri inoculades, pipetes, tubs, puntes de pipetes i bosses d'Stomacher contaminades. Passar per autoclau, i després, els no reutilitzables es llencen en un contenidor groc biosanitari.
Caldo Selenit, telurit potàssic, reactius tòxics o corrosius. Contenidor de residus químics perillosos.
PNT DELS MEDIS
CONCLUSIONS:
En aquest treball hem après el procés que es segueix davant una intoxicació alimentària: des de la recollida d’informació inicial i el control de qualitat dels aliments, fins a la identificació dels possibles microorganismes patògens responsables. L’estudi ens ha permès comprendre com es realitzen els cultius microbiològics i la importància de mantenir unes bones pràctiques d’higiene i manipulació per garantir la seguretat alimentària. En el nostre cas, l’anàlisi de la carn picada va mostrar una elevada presència de bacteris, especialment al medi VRGB, fet que indica una contaminació significativa d’enterobacteris. A més, s’hi va detectar la presència de Staphylococcus aureus, probablement deguda a una mala manipulació sense protecció o al contacte amb un portador del bacteri, i també Escherichia coli, un indicador clar de manca d’higiene i possible contaminació fecal. Aquests resultats confirmen que la carn no era apta per al consum. Durant el procés també hem identificat alguns errors tècnics, com en la preparació dels medis de cultiu, temperatures o temps d’incubació incorrectes i la manca d’inversió de les plaques, fet que pot afavorir la condensació produïda a l’interior de les plaques i alterar parcialment el creixement bacterià. Tot i això, els resultats obtinguts són prou concloents per evidenciar una contaminació elevada. A través d’aquest cas pràctic, hem entès la rellevància del control microbiològic i la necessitat de seguir protocols estrictes d'higiene personal, neteja, desinfecció i manipulació segura dels aliments. Després d’aquesta investigació dels microorganismes contaminants de l'aliment, el següent pas seria investigar l’origen de la contaminació, controlar possibles portadors, aplicar mesures correctores al llarg de tota la cadena de producció i reforçar els protocols de neteja i desinfecció. En conclusió, aquest treball ens ha permès comprendre la relació directa entre les pràctiques higièniques inadequades i la seguretat alimentària, així com la responsabilitat que implica cadascuna de les etapes de producció i manipulació dels aliments.
INTRODUCCIÓ
Ens hem trobat amb el cas d’un noi que va anar a menjar un steak tàrtar i una amanida en un restaurant. Al cap de dos dies es comença a trobar malament, patint espasmes abdominals, diarrea i febre, de manera que va a l’hospital i la Dra. li comenta que està intoxicat. A més hi ha tres persones més que han acudit a l’hospital amb els mateixos símptomes i degut a la coincidència investiguen el lloc d’origen per detectar les possibles fonts de contaminació.
El que primer hem de fer és informar-nos sobre el cas d’intoxicació alimentària; a on s’ha produït, quin aliment s’ha consumit, si hi ha altres persones amb el mateix cas, etc. Un cop sabem quin és l’aliment causant, hem d’investigar i comprovar els controls de qualitat dels diferents espais on s’ha fet el procés, en aquest cas, de la carn, des de les condicions on neix i on creix l’animal, les condicions veterinàries i alimentàries, els processos de producció de l’aliment, envasats, higiene, condicions de venda del producte, el tracte durant el procés de conservació, la manipulació durant el cuinat.