Calidad de carne - Emilse Bibbo

PRESENTAción

evaluación de la calidad de carne en novillos británicos faenados en invierno y verano

Perfil de ácidos grasos, extracto etéreo y materia seca

comenzar

Bibbó Emilse Soledad

cONSUMO DE la CARNE

A nivel mundial y país

La carne es unos de los productos ricos en proteína mas consumidos por el ser humano a nivel mundial.

Consumo per cápita:115 kg

31,4% 21,4% 34,6%

En Argentina la ganaderia bovina ocupa un lugar central en la productividad y cultura del país.

16% 44% 40%

Consumo per cápita: 115 kg

factores que determinan su calidad

Genética (raza, cruza, selección).

Manejo (sanidad, bienestar animal, transporte).

Alimentación (pastoreo, suplementación, feedlot).

Estacionalidad (impacto del clima en la nutrición y condición corporal).

preferencias del cosumidor

en la carne bovina

física - sensorial

- Color rojo intenso o rosado.- Una distribución uniforme de grasa intramuscular o cortes magros. - Textura y terneza - Sabor fresco y agradable.

nutricional

- Aporte de proteínas de calidad.- Presencia de hierro y vitaminas. - Bien alimentados: sin presencia de hórmonas. - Baja en grasas saturadas y colesterol: ácidos grasos insaturados (omega-3 y omega-6) .

Composición nutricional

en la carne bovina

en 100 gramos de carne

perfil de

Ácidos grasos

+ INFO

1. Ácidos grasos saturados (40 - 50%). 2. Ácidos grasos monointarurados (40 - 50%). 3. Ácidos grasos poliinsaturados (5 - 10%) Omega - 3 y Omega - 6.

tipos de grasas - lípidos

Fundamentación del proyecto

Importancia del análisis de la calidad de la carne bovina desde un enfoque integral.

productivo - económico

salud ynutrición

senSORIAL

"Comprender los factores que determinan la calidad de la carne bovina permite mejorar la salud humana, la sostenibilidad y la competitividad del sistema productivo".

(Capdevielle, B, 2023)

Materiales y métodos

- Proyecto de evaluación de la calidad de carne bovina en dos épocas del año diferentes -

1) lugar y condiciones del estudio

Establecimiento agropecuario - 9 de Julio.

• Modelo de integración vertical.
• Control de todas las etapas.
• Infraestructura: transporte + frigorífico + carnicerías propias.

• Dos rodeos homogéneos representativos de la misma categoría y peso.
• Faena bajo normas de bienestar animal e higiene.
• Correcta manipulación = carne "óptima".
• Adecuada maduración del musculo = mejor calidad sensorial.

2) animales y faena

Música

Cortes clasificados y rotulados.

3) muestreo ytraslado

• Información: nombre del proyecto, estación, corte, Num. SENASA y caravana.
• Muestras envasads al vacío, refrigeradas y enviadas a "Laboratorio de calidad de carnes" INTA - Balcarce.

materiales y métodos

- Proyecto de evaluación de la calidad de carne bovina en dos épocas del año diferentes -

Cortes selccionados:

4) cortes

• Glúteo (Nalga)
• Pectorales (Falda)
• Tríceps braquial (Paleta)
• Oblicuo abdominal (Vacío)
• Longissimus dorsi (Bife angosto - lomo)

Análisis aplicados:

• Extracto etéreo: contenido graso (método ANKOM XT10).
• Materia seca: porcentaje de humedad y sólidos.
• Perfil de ácidos grasos: cromatografía gaseosa (método Metcalfe)

5) análisis

Info

RESULTADOS

PARCIALES

lONGISSIMUS DORSI - TRICEP BRAQUIAL

Ácidos grasos (LD)

Extracto etéreo y materia seca.

Omega - 6 (Ácido linoleico)

Omega - 3 (Ácido linolenico)

Puntos faltantes al día de la fecha

Conteo e interpretación de datos.

Gráficos con sus promedios correspondientes.

Discusión.

Conclusiones.

MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN

¿PREGUNTAS?

SENSORIAL

- Sabor.- Terneza. - Jugosidad. - Cocción.

Son los factores que determinan la aceptación del consumidor.

Salud y nutrición

• Tipo y proporción de àcidos grasos.
• Los AG brindan efectos antiinflamatorios

y cardioprotectores.

• Ayuda a preveir enfermadades

metabolicas y cardiovasculares.

Mejorar la competitividad del producto, cumpliendo con las exigencias del mercado.

Variación de la calidad según las condiciones de manejo y alimentación.

Productivo

Económico

Un balance adecuado entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados puede mejorar la valorización del producto.

Procedimiento es utilizado para cuantificar el contenido de grasa intramuscular presente en la muestra. Se realizó mediante el método Ankom, de ANKOM Technology El proceso XT10 automatiza la extracción de grasa cruda usando solventes convencionales, encapsulando la muestra en bolsas especiales de filtro para luego medir la pérdida de peso tras la extracción.

Extracto etéreo

Materia seca

Técina utilizada para convertir los ácidos grasos presentes en los lípidos animales en sus correspondientes ésteres metílicos de ácidos grasos (FAMEs). Esta conversión resulta fundamental para permitir su posterior análisis mediante técnicas cromatográficas, en particular, cromatografía de gases (GC), lo que posibilita cuantificar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, como los ácidos grasos omega-3 y omega-6, presentes en cada muestra.

Ácidos grasos

Método que permite conocer el porcentaje de humedad y sólidos totales de la carne, a partir del secado de la muestra en estufa.

objetivo del trabajo

Evaluar la variabilidad de la calidad de la carne bovina entre dos estaciones: invierno - verano, estudiando variables como el perfil de àcidos grasos.