Curso de boaS PRÁTICAS na manipulação de alimentos
INÍCIO
ALIMENTO: CONCEITO
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
O que são alimentos seguros?
São alimentos livres de substâncias nocivas que possam causar danos à saúde do consumidor
manipulador de alimentos
Toda pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização.
manipulador de alimentos
O seu trabalho é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos esse curso com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos alimentos.
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação afim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislaçãosanitária
Boas práticas na manipulação de alimentos
Essas práticas estão regulamentadas pela RDC nº 216/2004 (ANVISA) e são fundamentais em cozinhas domésticas, restaurantes, escolas, hospitais e indústrias alimentícias.
Como deve ser!
Riscos
FÍSICOSQUÍMICOS BIOLÓGICOS
São causados por falhas na manipulação. Ex: Anéis, brincos, etc.
risco físico
Riscos Químicos: São os contaminantes químicos que comprometem a qualidade dos alimentos, como água sanitária, detergentes, inseticidas, lubrificantes, desengordurantes, etc.
risco químico
risco biológico
São os microorganismos : Bactérias, fungos, vírus e parasitas
O que são DTA's
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Sintamos mais comuns: * Náuseas e vômitos
* Dores abdominais
* Diarreia (aquosa ou com sangue)
* Febre
* Falta de apetite
* Dores de cabeça e mal-estar
contaminação
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os microrganismos prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. A maioria das DTA's está associada à contaminação de alimentos por microrganismos que fazem a saúde.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
a comida está pronta!
A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladasde forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixode 5ºC.
a comida está pronta!
Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes nãocontaminem os alimentos enquanto se servem.
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Contaminação Cruzada
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos, substâncias químicas ou físicas de um item contaminado para outro, que pode ser um alimento, superfície ou objeto. Isso pode acontecer diretamente, pelo contato entre alimentos crus e cozidos, ou indiretamente, por meio de mãos, utensílios ou superfícies. Tábuas: As tábuas de madeira apresentam grande acúmulo de microrganismos, pois é porosa, o que facilita a absorção de líquidos. Se não for bem higienizada, torna-se um espaço propício para a proliferação de bactérias
Contaminação Cruzada
Cuidados com o lixo
A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal de acionamento não manual. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Higiene dos manipuladores
* O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.* Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. * Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba. * Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
Higiene dos manipuladores
* Quando espirrar, cobrir a boca e o nariz com a parte interna do cotovelo; * Durante a manipulação dos alimentos, não se deve fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, comer, mexer no celular, manipular dinheiro... * Usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação; * O suor deve ser enxugado também com papel toalha e a seguir lavar as mãos.
Higiene dos manipuladores
Higiene dos manipuladores
dicas importantes!
* Não se deve adquirir carnes frescas para congelar;
* As carnes cruas não devem ficar expostas em temperatura de risco por mais de 1 hora; * Alimentos devem ser descongelados em refrigeração por 72 horas. Após descongelamento, utilizar em 24 horas; * Evitar contaminação cruzada
limpeza da caixa d'água
Caixas d'água devem ser limpas a cada 6 meses. Sem manunteção, acumulam lodo, bactérias perigosas e podem contaminar toda a água da sua casa.
potabilidade da água
potabilidade da água
A legislação que regulamenta a potabilidade da água para consumo humano no Brasil é a Portaria GM/MS nº 888, de 2021, do Ministério da Saúde, que estabeleceu novos padrões de qualidade da água. Essa portaria é aplicada a diversas fontes de abastecimento, incluindo sistemas públicos, soluções alternativas e carros-pipa, e define os parâmetros e procedimentos para o controle e vigilância da água.
potabilidade da água
Todo poço escavado deve ser convenientemente protegido, a fim de impedir a sua contaminação, sendo que para isso deverá possuir: paredes impermeabilizadas até três metros de profundidade, no mínimo, tampa de concreto, extração da água por meio de bomba elétrica ou manual, desvio das águas de chuvas e calçada de cimento com caimento adequado.(Art. 180 §3 Código de Saúde do Paraná)
limpeza da caixa d'água
controle de pragas
O controle de pragas em estabelecimentos comerciais deve ser feito mensalmente ou trimestralmente em locais que manipulam ou armazenam alimentos (como restaurantes e mercados), e semestralmente em escritórios e outros negócios sem esse tipo de manipulação.
controle de pragas
lavagem das mãos
As mãos são a principal via de contaminação, e a higienização adequada evita que sujeiras e microrganismos sejam transferidos para os alimentos, garantindo a segurança e a saúde de quem os consome.
lavagem das mãos
lavagem das mãos
uso de luvas
uso de luvas
* Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já sofreram algum processo térmico;
* No preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não sofrerão tratamento térmico; * Na manipulação de folhas e legumes usados em salada, que já foram adequadamente higienizados;
* Quando houver risco de acidente de trabalho, a luva descartável não deve ser usada!
transporte de alimentos
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados.Os vasilhames devem estar identificados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
transporte de alimentos
obrigado!!!!
Curso de boaS PRÁTICAS na manipulação de alimentos
Anselmo
Created on October 13, 2025
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Curso de boaS PRÁTICAS na manipulação de alimentos
INÍCIO
ALIMENTO: CONCEITO
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
O que são alimentos seguros?
São alimentos livres de substâncias nocivas que possam causar danos à saúde do consumidor
manipulador de alimentos
Toda pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização.
manipulador de alimentos
O seu trabalho é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos esse curso com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos alimentos.
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação afim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislaçãosanitária
Boas práticas na manipulação de alimentos
Essas práticas estão regulamentadas pela RDC nº 216/2004 (ANVISA) e são fundamentais em cozinhas domésticas, restaurantes, escolas, hospitais e indústrias alimentícias.
Como deve ser!
Riscos
FÍSICOSQUÍMICOS BIOLÓGICOS
São causados por falhas na manipulação. Ex: Anéis, brincos, etc.
risco físico
Riscos Químicos: São os contaminantes químicos que comprometem a qualidade dos alimentos, como água sanitária, detergentes, inseticidas, lubrificantes, desengordurantes, etc.
risco químico
risco biológico
São os microorganismos : Bactérias, fungos, vírus e parasitas
O que são DTA's
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Sintamos mais comuns: * Náuseas e vômitos * Dores abdominais * Diarreia (aquosa ou com sangue) * Febre * Falta de apetite * Dores de cabeça e mal-estar
contaminação
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os microrganismos prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. A maioria das DTA's está associada à contaminação de alimentos por microrganismos que fazem a saúde.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
a comida está pronta!
A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladasde forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixode 5ºC.
a comida está pronta!
Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes nãocontaminem os alimentos enquanto se servem.
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Local de Trabalho Inadequado
Contaminação Cruzada
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos, substâncias químicas ou físicas de um item contaminado para outro, que pode ser um alimento, superfície ou objeto. Isso pode acontecer diretamente, pelo contato entre alimentos crus e cozidos, ou indiretamente, por meio de mãos, utensílios ou superfícies. Tábuas: As tábuas de madeira apresentam grande acúmulo de microrganismos, pois é porosa, o que facilita a absorção de líquidos. Se não for bem higienizada, torna-se um espaço propício para a proliferação de bactérias
Contaminação Cruzada
Cuidados com o lixo
A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal de acionamento não manual. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Higiene dos manipuladores
* O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.* Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. * Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba. * Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
Higiene dos manipuladores
* Quando espirrar, cobrir a boca e o nariz com a parte interna do cotovelo; * Durante a manipulação dos alimentos, não se deve fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, comer, mexer no celular, manipular dinheiro... * Usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação; * O suor deve ser enxugado também com papel toalha e a seguir lavar as mãos.
Higiene dos manipuladores
Higiene dos manipuladores
dicas importantes!
* Não se deve adquirir carnes frescas para congelar; * As carnes cruas não devem ficar expostas em temperatura de risco por mais de 1 hora; * Alimentos devem ser descongelados em refrigeração por 72 horas. Após descongelamento, utilizar em 24 horas; * Evitar contaminação cruzada
limpeza da caixa d'água
Caixas d'água devem ser limpas a cada 6 meses. Sem manunteção, acumulam lodo, bactérias perigosas e podem contaminar toda a água da sua casa.
potabilidade da água
potabilidade da água
A legislação que regulamenta a potabilidade da água para consumo humano no Brasil é a Portaria GM/MS nº 888, de 2021, do Ministério da Saúde, que estabeleceu novos padrões de qualidade da água. Essa portaria é aplicada a diversas fontes de abastecimento, incluindo sistemas públicos, soluções alternativas e carros-pipa, e define os parâmetros e procedimentos para o controle e vigilância da água.
potabilidade da água
Todo poço escavado deve ser convenientemente protegido, a fim de impedir a sua contaminação, sendo que para isso deverá possuir: paredes impermeabilizadas até três metros de profundidade, no mínimo, tampa de concreto, extração da água por meio de bomba elétrica ou manual, desvio das águas de chuvas e calçada de cimento com caimento adequado.(Art. 180 §3 Código de Saúde do Paraná)
limpeza da caixa d'água
controle de pragas
O controle de pragas em estabelecimentos comerciais deve ser feito mensalmente ou trimestralmente em locais que manipulam ou armazenam alimentos (como restaurantes e mercados), e semestralmente em escritórios e outros negócios sem esse tipo de manipulação.
controle de pragas
lavagem das mãos
As mãos são a principal via de contaminação, e a higienização adequada evita que sujeiras e microrganismos sejam transferidos para os alimentos, garantindo a segurança e a saúde de quem os consome.
lavagem das mãos
lavagem das mãos
uso de luvas
uso de luvas
* Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já sofreram algum processo térmico; * No preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não sofrerão tratamento térmico; * Na manipulação de folhas e legumes usados em salada, que já foram adequadamente higienizados; * Quando houver risco de acidente de trabalho, a luva descartável não deve ser usada!
transporte de alimentos
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados.Os vasilhames devem estar identificados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
transporte de alimentos
obrigado!!!!