La congelazione lenta che consiste nell'abbassare la temperatura di -5 a - 15 in modo tale che l'acqua contenuta negli alimenti esca sotto forma di ghiaccio dalla sostanza residua
La conservazione per mezzo del calore
L'affumicamento è un metodo adatto per le carni e per i pesci e consiste nel essiccare di alimenti e impregnarli di sostanze tossiche per i microrganismi che ne impediscono lo sviluppo facilitando la buona conservazione del prodotto conferendogli anche un particolare aroma.
La pastorizzazione consiste nel riscaldare l'alimento portandolo alla temperatura di 63 gradi per 30 secondi in modo da determinare la morte dei microbi patogeni e si applica prevalentemente sugli alimenti liquidi
La sterilizzazione è anche conosciuta come metodo apert che deriva dal nome del suo creatore ed è quello che offre migliori garanzie fra tutti e consiste nel portare l'alimento contenuto in un recipiente a temperatura che oscilla tra i 100 e i 120 gradi secondo gli alimenti
La conservazione per rimozione dell'acqua
IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA
Il confezionamento in atmosfera modificata consente ai prodotti alimentari freschi confezionati e poco lavorati di mantenere le caratteristiche fisiche e nutrizionali originali
Durante il confezionamento viene sostituita l'aria nell' imballaggio del prodotto con una miscela di gas cioè azoto anidride carbonica e ossigeno
I metodi chimici naturali
L'aceto contiene acido acetico che svolge un'azione anti settica cioè distrugge i germi portatori di malattie e previene le infezioni
La conservazione con il sale è un metodo molto antico, la serratura è usata ancora oggi per conservare le carni e i pesci insaccati e i formaggi . Il sale determina condizioni favorevoli alla vita di microrganismi la conservazione con sale può essere effettuata cospargendo di sale il prodotto fresco oppure immergendo il prodotto in una soluzione di acqua e sale che si dice soluzione salamoia con questo sistema si conservano le olive e alcuni ortaggi
La conservazione sott'olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l'aria e, dai germi che essa trasporta con l'olio si conservano il tonno oppure i filetti di acciughe o anche alcuni ortaggi e funghi 🍄
La lettura delle etichette
L'etichetta è simile a una carta d'identità sulla quale il produttore informa il consumatore da cosa è formato quell alimento : derivazione, ingredienti, peso scadenza ,tipo di conservazione sede origine, provenienza, nome del fabbricante, modalità di uso.
I conservanti chimici artificiali
I conservanti chimici artificiali fanno parte di una categoria più bassa di additivi chimici che comprendono anche i coloranti
Informazioni nutrizionali
Sui prodotti ci sono le informazioni nutritive cio è ingredienti
L'etichetta biologica
Un prodotto per essere definito biologico deve riportare la scritta "prodotto con materia prima ottenuta con metodo di agricoltura biologica"
Le caratteristiche fondamentali di un prodotto BIO sono : - deve contenere il 95% degli ingredienti in peso biologici certificati; Gli altri ingredienti di origine agricola devono essere autorizzati; -gli ingredienti non agricoli devono essere autorizzati; -ilprodotto deve essere ottenuto senza l'utilizzo di organismi geneticamente modificati (OMG)
METODI FISICI
Per mezzo del calore: sterilizzazione pastorizzazione affumicamento
Per mezzo del freddo: refrigerazione congelamento e surgelamento
Per rimozione dell'acqua con essiccamento e liofilizzazione
Le marmellate e la frutta sciroppata si conservano per lungo tempo perché contengono un'elevata concentrazione di zucchero che impedisce la fermentazione
Il codice a barra
Il codice a barra è un etichetta Europea detta codice upc ed è un sistema internazionale di etichettatura che serve per facilitare la lettura dei registratori di cassa
Imballaggi
I prodotti alimentari possono essere imballati in diversi tipi di materiale vetro carta alluminio ecc. Prestando attenzione alle norme igieniche
I conservanti secondari impediscono la crescita dei microrganismi tra i principali sono anidride carbonica i nitriti e i nitrati di sodio che oltre ad avere un'azione batterica ravvivano il colore rosso delle carni e degli insaccati
La liofilizzazione è un metodo di disidratazione che consiste nell'inpiego combinato fra congelazione rapida e essiccamento l'alimento è sottoposto a temperature molto basse di circa meno 40 gradi in modo da far congelare l'acqua presente nelle cellule dei tessuti ,in un secondo tempo l'alimento viene riscaldato e il ghiaccio passa dallo stato solido a quello gassoso, il prodotto infine viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica o sottovuoti
Metodi chimici
E possono essere naturali e artificiali
Naturali: attraverso aceto sale olio zucchero
Artificiali: con antimicrobi antiossidanti conservati secondari
Gli antiossidanti impediscono l'ossidazione dei prodotti cioè la reazione chimica con l'ossigeno dell'aria che modifica la composizione chimica della alimento in particolare di oli e grassi e scurisce i prodotti vegetali e animali
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
GAETANO AMATO
Created on October 8, 2025
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Transcript
i.c.Dovidio-Nicolardi-ea.Mario 2025/26
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Text button
I metodi di conservazione sono :
la conservazione per mezzo del freddo
La congelazione lenta che consiste nell'abbassare la temperatura di -5 a - 15 in modo tale che l'acqua contenuta negli alimenti esca sotto forma di ghiaccio dalla sostanza residua
La conservazione per mezzo del calore
L'affumicamento è un metodo adatto per le carni e per i pesci e consiste nel essiccare di alimenti e impregnarli di sostanze tossiche per i microrganismi che ne impediscono lo sviluppo facilitando la buona conservazione del prodotto conferendogli anche un particolare aroma.
La pastorizzazione consiste nel riscaldare l'alimento portandolo alla temperatura di 63 gradi per 30 secondi in modo da determinare la morte dei microbi patogeni e si applica prevalentemente sugli alimenti liquidi
La sterilizzazione è anche conosciuta come metodo apert che deriva dal nome del suo creatore ed è quello che offre migliori garanzie fra tutti e consiste nel portare l'alimento contenuto in un recipiente a temperatura che oscilla tra i 100 e i 120 gradi secondo gli alimenti
La conservazione per rimozione dell'acqua
IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA
Il confezionamento in atmosfera modificata consente ai prodotti alimentari freschi confezionati e poco lavorati di mantenere le caratteristiche fisiche e nutrizionali originali
Durante il confezionamento viene sostituita l'aria nell' imballaggio del prodotto con una miscela di gas cioè azoto anidride carbonica e ossigeno
I metodi chimici naturali
L'aceto contiene acido acetico che svolge un'azione anti settica cioè distrugge i germi portatori di malattie e previene le infezioni
La conservazione con il sale è un metodo molto antico, la serratura è usata ancora oggi per conservare le carni e i pesci insaccati e i formaggi . Il sale determina condizioni favorevoli alla vita di microrganismi la conservazione con sale può essere effettuata cospargendo di sale il prodotto fresco oppure immergendo il prodotto in una soluzione di acqua e sale che si dice soluzione salamoia con questo sistema si conservano le olive e alcuni ortaggi
La conservazione sott'olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l'aria e, dai germi che essa trasporta con l'olio si conservano il tonno oppure i filetti di acciughe o anche alcuni ortaggi e funghi 🍄
La lettura delle etichette
L'etichetta è simile a una carta d'identità sulla quale il produttore informa il consumatore da cosa è formato quell alimento : derivazione, ingredienti, peso scadenza ,tipo di conservazione sede origine, provenienza, nome del fabbricante, modalità di uso.
I conservanti chimici artificiali
I conservanti chimici artificiali fanno parte di una categoria più bassa di additivi chimici che comprendono anche i coloranti
Informazioni nutrizionali
Sui prodotti ci sono le informazioni nutritive cio è ingredienti
L'etichetta biologica
Un prodotto per essere definito biologico deve riportare la scritta "prodotto con materia prima ottenuta con metodo di agricoltura biologica"
Le caratteristiche fondamentali di un prodotto BIO sono : - deve contenere il 95% degli ingredienti in peso biologici certificati; Gli altri ingredienti di origine agricola devono essere autorizzati; -gli ingredienti non agricoli devono essere autorizzati; -ilprodotto deve essere ottenuto senza l'utilizzo di organismi geneticamente modificati (OMG)
METODI FISICI
Per mezzo del calore: sterilizzazione pastorizzazione affumicamento
Per mezzo del freddo: refrigerazione congelamento e surgelamento
Per rimozione dell'acqua con essiccamento e liofilizzazione
Le marmellate e la frutta sciroppata si conservano per lungo tempo perché contengono un'elevata concentrazione di zucchero che impedisce la fermentazione
Il codice a barra
Il codice a barra è un etichetta Europea detta codice upc ed è un sistema internazionale di etichettatura che serve per facilitare la lettura dei registratori di cassa
Imballaggi
I prodotti alimentari possono essere imballati in diversi tipi di materiale vetro carta alluminio ecc. Prestando attenzione alle norme igieniche
I conservanti secondari impediscono la crescita dei microrganismi tra i principali sono anidride carbonica i nitriti e i nitrati di sodio che oltre ad avere un'azione batterica ravvivano il colore rosso delle carni e degli insaccati
La liofilizzazione è un metodo di disidratazione che consiste nell'inpiego combinato fra congelazione rapida e essiccamento l'alimento è sottoposto a temperature molto basse di circa meno 40 gradi in modo da far congelare l'acqua presente nelle cellule dei tessuti ,in un secondo tempo l'alimento viene riscaldato e il ghiaccio passa dallo stato solido a quello gassoso, il prodotto infine viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica o sottovuoti
Metodi chimici
E possono essere naturali e artificiali
Naturali: attraverso aceto sale olio zucchero
Artificiali: con antimicrobi antiossidanti conservati secondari
Gli antiossidanti impediscono l'ossidazione dei prodotti cioè la reazione chimica con l'ossigeno dell'aria che modifica la composizione chimica della alimento in particolare di oli e grassi e scurisce i prodotti vegetali e animali