The origins of scientific food control in Spain
El laboratorio químico municipal de SORIA
Índice
Análisis de los alimentos. ¿Por qué?
Los laboratorio químicos municipales españoles
Persecución de la adulteración. Dificultades
Caso de la leche. Análisis de leche del laboratorio de Soria
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
El LONDRES VICTORIANO
El control científico de los alimentos se enmarca en el campo de la seguridad alimentaria, entendida como el acceso:
- alimentos seguros
- nutricionalmente completos.
En épocas pretéritas, la preocupación por la alimentación se circunscribía a las ciudades más pobladas y, después, más industrializadas, centrándose en abatecimiento de los productos y en la conservación.
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN LONDRES SIGLO XIX
Millones habitantes
Años
A mediados del siglo XIX la situación era insotenible…
Ante el incremeto de las denuncias se comenzó a perfilar la acción pública del Estado en Europa y también en España Se establecieron los primeros estudios científicos procedentes de instituciones académicas universitarias, se crean las primeras vinculaciones profesionales con este campo y se implantan los primeros mecanismos de control estatal de carácter general.
En España La Ley General de Sanidad en 1855 El Reglamento de 1859 para la inspección de la carne. Con R.D. 28/11/1908 se toma partido de forma definitiva por el control ciéntífico de los alimentos al establecer que “los Municipios que sean capitales de provincia y Ayuntamientos con población de más de 10.000 almas deberán disponer ineludiblemente de Laboratorios”
2. LOS LABORATORIOS QUÍMICOS MUNICIPALES ESPAÑOLES
Real orden de 05/01/1887, establece la necesidad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos, recomendando a los ayuntamientos el establecimiento de laboratorios químicos municipales Instrucción General de Sanidad de 1904, fija la obligatoriedad de los Ayuntamientos de subvencionar el mantenimiento de los Laboratorios Municipales, fijando unos servicios mínimos como la desinfección, análisis de aguas y sustancias alimenticias y análisis de sustancias patológicas. R.D. 28/11/1908 “los Municipios que sean capitales de provincia y Ayuntamientos con población de más de 10.000 almas deberán disponer ineludiblemente de Laboratorios”
La creación de los Laboratorios Municipales en España contó con el favor de la opinión pública. En la prensa de la época se denunciaban casos de abandono de la inspección de alimentos, problemas en las fuentes y se abogaba por la apertura de este tipo de establecimientos.
1849
Fundación laboratorios municipales
1867, 1887
Londres. Somerset House
Barcelona
1876
Bruselas
1878
MadridParís
1881
1883
Valencia
Sevilla
1887
Bilbao Vitoria
1885
ZaragozaSan Sebastían Málaga Oviedo
1888
1904
1910
1892
1889
1911
Gijón
Burgos
Ourense
Pamplona
Soria
Cartagena
3.Persecución de la adulteración. Dificultades
Con el desarrollo de la ciencia química a finales del siglo XIX, las adulteraciones que en épocas anteriores podían ser detectadas por inspectores debidamente adiestrados, ahora podían pasar desapercibidos al olfato más fino, la vista más experimentada y al gusto más delicado y exquisito Inicialmente, los gabinetes o laboratorios privados que surgieron por toda Europa, instalados por médicos, químicos, farmacéuticos o estudiosos de las ciencias naturales que descubrían estas adulteraciones no podían ejercer ningún tipo de acción para corregir este problema por una serie de motivos:
Dificultades
Ausencia de una legislación clara que condenara la adulteración y que reconociera sus informes como lícitos para practicar sanciones
2.- Desconocimiento de las características intrínsecas de los alimentos desde el punto de vista nutricional. A parte de que algunos alimentos naturales pueden presentar mucha variabilidad en su composicón
La dudosa imparcialidad de sus exámenes que podrían estar contaminados por intereses comerciales y perjudicar la libre competencia.
3.- Ausencia de unas técnicas de cuantificación universalmente reconocidas para estos fines al menos en estos ámbitos.
4. EL CASO DE LA LECHE ANÁLISIS DE LECHE EN LABORATORIO DE SORIA 1913-1915
Empezar
Cómo saber qué es natural y qué es alterado o adulterado, manipulado...
¿Qué % de agua contiene la leche pura?¿Qué % de grasa contiene la leche sin desnatar?
Componentes de la leche
solidos totales
agua
azucar
solidos totales no grasos
grasa
caseína
cenizas
terminología confusa de la grasa de la leche
crema
manteca
grasa
nata
Las principales adulteraciones de la leche, adición de agua y desnatadose detectan determinando: L
SÓLIDOS TOTALES(extracto)
DENSIDAD(gravedad específica)
SÓLIDOS TOTALES NO GRASOS
GRASA
LA ADULTERACIÓN DE LA LECHE
Los componentes varían, y más especialmente la materia grasa, A partir de la 2ª mitad del siglo XIX se trabajó para encontrar en la leche el valor medio de sus componentes y se establecieron como estándar y ayuda para determinar su grado de pureza
Empezar
Alteraciones en la densidad
Empezar
volver
VALORACIÓN DE 10 MUESTRAS DE LECHE LABORATORIO DE SORIA DE 1913 a 1915
Observaciones preeliminares: - Unicamente 3 muestras aparecen declaradas como adulteradas: aguadas, desnatadas... sin embargo,
- Los parámetros: sólidos totales, sólidos totales no grasos, caseína y cenizas están muy alterados en todas ellas y con respecto a los parámetros de referencia de autoridades y analistas europeos y americanos.
- Únicamente las densidades, las grasas y los azúcares parecen estar dentro de los límites aceptables en las muestras dadas como buenas
datos
datos
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
CONCLUSIÓN DEL TRABAJO DEL LABORATORIO RESPECTO DE LAS MUESTRAS DE LECHE ESTUDIADAS
- Las distorsiones encontradas inicialmente en los resultados de los parámetros mencionados, pueden deberse al proceso analítico, y no interfieren en el resultado final: Buena, Aguada, Desnatada, etc
- El criterio de aceptabilidad de la leche adoptado por el laboratorio de Soria se aproxima más al de:
Somerset House Laboratory: STNG 8,5 GRASAS Maestre e Ibañez: STNG 9, GRASAS 3
SÓLIDOS TOTALES NO GRASOS
Con los sólidos totales y la determinación de la grasa, estár el análisis completo de la leche, con el objetivo de determinar su pureza La diferencia: SÓLIDOS TOTALES - GRASA= SOLIDOS TOTALES NO GRASOS Es el dato más constante y fiable en el análisis de leche
Sólidos totales no grasos: constituídos por los azúcares (obtenidos por extracción con alcohol); la caseina, por diferencia de pesada una vez extraída la grasa y los azúcares; y las cenizas, por calcinación en muflla
NATA
Es la capa superficial que se forma al hervir la leche, y que está compuesta por lactoalbúmina, de menor densidad que la leche. Sin embargo, se dice desnatada a la leche que se le ha extraído la grasa
Siglo XIX, el problema es la Adulteración de los alimentos.
El consumidor podía adquirir productos potencialmente peligrosos, adulterados y alterados nutricionalmente elaborados y fabricados obedeciendo más criterios e intereses económicos que a la salud de la población con el consentimiento muchas veces de las autoridades
SÓLIDOS TOTALES
Evaporación a 100 ºC y gravimetría de unos gr/ml de leche unas 3 horas o peso constante
Cuando se utilizan volúmenes relativamente altos de muestra la lactoalbúmina coagua formando una película en la superficie que impide la evaporación, también la manteca fundida y menos densa evita la evaporación haciendo que la manteca se altere y la lactosa se deshidrate.
Para evitar esto se aconsejaba por algunos autores: añadir la leche, un par de gr pesados de arena lavada, calcinada y secada a 100 ºC para aumentar la porosidad y facilitar la evaporación
" El arte de la falsificación bromatológica ha llegado a una perfección tan escandalosa como punible" Elementos de Higiene pública. Pedro Felipe Monlau Madrid 1847
"La evidencia de la extensa prevalencia de la adulteración no se basa, sin embargo, en el testimonio, por innegable que sea, de un solo investigador; sino que muchos observadores científicos de indudables capacidades y en todos los aspectos dignos de confianza han testificado en el mismo sentido: como en este país, Accum, Mitchell, Normandy, Gray, O'Shaughnessy, Pereira, Thomson, Warington, Taylor, Calvert, Quekett, Bastick, Gay, Phillips of the Excise, y muchos otros ; en el extranjero, los señores. Garnier and Harel, and el señor.Chevallier".
CREMA, NATA
es una sustancia de consistencia grasa y color marfil que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al hervir la leche, con la cual no tiene ninguna relación.
"La falsificación de los alimentos y de los medicamentos simples han existido en todas las épocas y en todos los países; el origen de esta costumbre se pierde en la noche de los tiempos. Pero si el fraude se conoce desdel el origen del comercio nunca ha sido tan manifiesto ni ha estado tan generalizado como en la época actual" Jean Léon Souberain 1874
variabilidad de la grasa
EDADESTADO DE SALUD TIEMPO ANTES O DESPUÉS DEL PARTO CALIDAD DEL ALIMENTO RAZA
GRASA
Cuando hablamos de grasa en la leche la podemos identificar directamente con la manteca
GRASA
A partir del residuo anterior, se vierte éter, se calienta a ebullición y se vierte a través de un pequeño filtro de papel (se repite 3 veces, hervir y verter), se lava la cápsula con el eter y el papel de filtro se macera con nuevo éter para su extracción
Una vez obtenidos unos 50 ml de eter se evapora y se obtiene la grasa por pesada
Se utiliza también alcohol para facilitar la extracción de la grasa, al desintegrar los glóbulos de grasa
Butirómetro de Marchand L: leche E: éter sulfúrico A: alcohol 90º inventario Lab. Soria
inventario Lab. Soria
inventario Lab. Soria
Densidad
La densidad de la leche es la resultante del conjunto de las densidades de sus componentes teniendo en cuenta que:
- La del agua pura es de 1,000 g/ml,
- La grasa es de 0,930 g/ml
- El resto de solidos totales no grasos (lactosa, caseína, sales) es de 1,600 g/ml
Al variar la proporción de cada uno de ellos, así variará la densidad.
Lactodensímetro de Quevenne (lactómetro) promedio de la densidad de la leche: 1,032 g/ml
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- Sed do eiusmod tempor incididunt ut.
- Labore et dolore magna aliqua.
PRENSA
Se sucedían denuncias continuas de consumidores, médicos higienistas y de asociaciones que se crearon para luchar contra la adulteración, Se notificaron intoxicaciones y se relacionó la pérdida de salud de la clase obrera con su dieta diaria
Fuente: Gedeón, Madrid, 31 de enero de 1909.
MANTECA o mantequilla
Es la grasa láctea concentrada que se obtiene al batir la crema de la leche, separándola del suero. La grasa queda aglutinada, formando grumos que se aíslan del líquido (suero) y se lavan con agua fría para eliminar los restos de proteínas y carbohidratos.
Copia - El laboratorio químico municipal de SORIA original
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The origins of scientific food control in Spain
El laboratorio químico municipal de SORIA
Índice
Análisis de los alimentos. ¿Por qué?
Los laboratorio químicos municipales españoles
Persecución de la adulteración. Dificultades
Caso de la leche. Análisis de leche del laboratorio de Soria
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
El LONDRES VICTORIANO
El control científico de los alimentos se enmarca en el campo de la seguridad alimentaria, entendida como el acceso:
- alimentos seguros
- nutricionalmente completos.
En épocas pretéritas, la preocupación por la alimentación se circunscribía a las ciudades más pobladas y, después, más industrializadas, centrándose en abatecimiento de los productos y en la conservación.EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN LONDRES SIGLO XIX
Millones habitantes
Años
A mediados del siglo XIX la situación era insotenible…
Ante el incremeto de las denuncias se comenzó a perfilar la acción pública del Estado en Europa y también en España Se establecieron los primeros estudios científicos procedentes de instituciones académicas universitarias, se crean las primeras vinculaciones profesionales con este campo y se implantan los primeros mecanismos de control estatal de carácter general.
En España La Ley General de Sanidad en 1855 El Reglamento de 1859 para la inspección de la carne. Con R.D. 28/11/1908 se toma partido de forma definitiva por el control ciéntífico de los alimentos al establecer que “los Municipios que sean capitales de provincia y Ayuntamientos con población de más de 10.000 almas deberán disponer ineludiblemente de Laboratorios”
2. LOS LABORATORIOS QUÍMICOS MUNICIPALES ESPAÑOLES
Real orden de 05/01/1887, establece la necesidad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos, recomendando a los ayuntamientos el establecimiento de laboratorios químicos municipales Instrucción General de Sanidad de 1904, fija la obligatoriedad de los Ayuntamientos de subvencionar el mantenimiento de los Laboratorios Municipales, fijando unos servicios mínimos como la desinfección, análisis de aguas y sustancias alimenticias y análisis de sustancias patológicas. R.D. 28/11/1908 “los Municipios que sean capitales de provincia y Ayuntamientos con población de más de 10.000 almas deberán disponer ineludiblemente de Laboratorios”
La creación de los Laboratorios Municipales en España contó con el favor de la opinión pública. En la prensa de la época se denunciaban casos de abandono de la inspección de alimentos, problemas en las fuentes y se abogaba por la apertura de este tipo de establecimientos.
1849
Fundación laboratorios municipales
1867, 1887
Londres. Somerset House
Barcelona
1876
Bruselas
1878
MadridParís
1881
1883
Valencia
Sevilla
1887
Bilbao Vitoria
1885
ZaragozaSan Sebastían Málaga Oviedo
1888
1904
1910
1892
1889
1911
Gijón
Burgos
Ourense
Pamplona
Soria
Cartagena
3.Persecución de la adulteración. Dificultades
Con el desarrollo de la ciencia química a finales del siglo XIX, las adulteraciones que en épocas anteriores podían ser detectadas por inspectores debidamente adiestrados, ahora podían pasar desapercibidos al olfato más fino, la vista más experimentada y al gusto más delicado y exquisito Inicialmente, los gabinetes o laboratorios privados que surgieron por toda Europa, instalados por médicos, químicos, farmacéuticos o estudiosos de las ciencias naturales que descubrían estas adulteraciones no podían ejercer ningún tipo de acción para corregir este problema por una serie de motivos:
Dificultades
Ausencia de una legislación clara que condenara la adulteración y que reconociera sus informes como lícitos para practicar sanciones
2.- Desconocimiento de las características intrínsecas de los alimentos desde el punto de vista nutricional. A parte de que algunos alimentos naturales pueden presentar mucha variabilidad en su composicón
La dudosa imparcialidad de sus exámenes que podrían estar contaminados por intereses comerciales y perjudicar la libre competencia.
3.- Ausencia de unas técnicas de cuantificación universalmente reconocidas para estos fines al menos en estos ámbitos.
4. EL CASO DE LA LECHE ANÁLISIS DE LECHE EN LABORATORIO DE SORIA 1913-1915
Empezar
Cómo saber qué es natural y qué es alterado o adulterado, manipulado...
¿Qué % de agua contiene la leche pura?¿Qué % de grasa contiene la leche sin desnatar?
Componentes de la leche
solidos totales
agua
azucar
solidos totales no grasos
grasa
caseína
cenizas
terminología confusa de la grasa de la leche
crema
manteca
grasa
nata
Las principales adulteraciones de la leche, adición de agua y desnatadose detectan determinando: L
SÓLIDOS TOTALES(extracto)
DENSIDAD(gravedad específica)
SÓLIDOS TOTALES NO GRASOS
GRASA
LA ADULTERACIÓN DE LA LECHE
Los componentes varían, y más especialmente la materia grasa, A partir de la 2ª mitad del siglo XIX se trabajó para encontrar en la leche el valor medio de sus componentes y se establecieron como estándar y ayuda para determinar su grado de pureza
Empezar
Alteraciones en la densidad
Empezar
volver
VALORACIÓN DE 10 MUESTRAS DE LECHE LABORATORIO DE SORIA DE 1913 a 1915
Observaciones preeliminares:- Unicamente 3 muestras aparecen declaradas como adulteradas: aguadas, desnatadas... sin embargo,
- Los parámetros: sólidos totales, sólidos totales no grasos, caseína y cenizas están muy alterados en todas ellas y con respecto a los parámetros de referencia de autoridades y analistas europeos y americanos.
- Únicamente las densidades, las grasas y los azúcares parecen estar dentro de los límites aceptables en las muestras dadas como buenas
datos
datos
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
60 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES,80 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS NO MUY ABUNDANTES 79 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 81 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA REDONDEADOS ABUNDANTES 78 BUENA, GLÓBULOS DE GRASA ABUNDANTES 77 BUENA, escasos glóbulos grasos. Con escasa manteca 61 BUENA, GLÓBULOS REDONDEADOS Y ABUNDANTES 244 DESNATADA muy escasos glóbulos grasos 247 AGUADA escasos glóbulos grasos 284 BUENA pero con escasa manteca, escaso glóbulos grasos, ninguna adulteración
CONCLUSIÓN DEL TRABAJO DEL LABORATORIO RESPECTO DE LAS MUESTRAS DE LECHE ESTUDIADAS
- El criterio de aceptabilidad de la leche adoptado por el laboratorio de Soria se aproxima más al de:
Somerset House Laboratory: STNG 8,5 GRASAS Maestre e Ibañez: STNG 9, GRASAS 3SÓLIDOS TOTALES NO GRASOS
Con los sólidos totales y la determinación de la grasa, estár el análisis completo de la leche, con el objetivo de determinar su pureza La diferencia: SÓLIDOS TOTALES - GRASA= SOLIDOS TOTALES NO GRASOS Es el dato más constante y fiable en el análisis de leche
Sólidos totales no grasos: constituídos por los azúcares (obtenidos por extracción con alcohol); la caseina, por diferencia de pesada una vez extraída la grasa y los azúcares; y las cenizas, por calcinación en muflla
NATA
Es la capa superficial que se forma al hervir la leche, y que está compuesta por lactoalbúmina, de menor densidad que la leche. Sin embargo, se dice desnatada a la leche que se le ha extraído la grasa
Siglo XIX, el problema es la Adulteración de los alimentos.
El consumidor podía adquirir productos potencialmente peligrosos, adulterados y alterados nutricionalmente elaborados y fabricados obedeciendo más criterios e intereses económicos que a la salud de la población con el consentimiento muchas veces de las autoridades
SÓLIDOS TOTALES
Evaporación a 100 ºC y gravimetría de unos gr/ml de leche unas 3 horas o peso constante
Cuando se utilizan volúmenes relativamente altos de muestra la lactoalbúmina coagua formando una película en la superficie que impide la evaporación, también la manteca fundida y menos densa evita la evaporación haciendo que la manteca se altere y la lactosa se deshidrate.
Para evitar esto se aconsejaba por algunos autores: añadir la leche, un par de gr pesados de arena lavada, calcinada y secada a 100 ºC para aumentar la porosidad y facilitar la evaporación
" El arte de la falsificación bromatológica ha llegado a una perfección tan escandalosa como punible" Elementos de Higiene pública. Pedro Felipe Monlau Madrid 1847
"La evidencia de la extensa prevalencia de la adulteración no se basa, sin embargo, en el testimonio, por innegable que sea, de un solo investigador; sino que muchos observadores científicos de indudables capacidades y en todos los aspectos dignos de confianza han testificado en el mismo sentido: como en este país, Accum, Mitchell, Normandy, Gray, O'Shaughnessy, Pereira, Thomson, Warington, Taylor, Calvert, Quekett, Bastick, Gay, Phillips of the Excise, y muchos otros ; en el extranjero, los señores. Garnier and Harel, and el señor.Chevallier".
CREMA, NATA
es una sustancia de consistencia grasa y color marfil que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al hervir la leche, con la cual no tiene ninguna relación.
"La falsificación de los alimentos y de los medicamentos simples han existido en todas las épocas y en todos los países; el origen de esta costumbre se pierde en la noche de los tiempos. Pero si el fraude se conoce desdel el origen del comercio nunca ha sido tan manifiesto ni ha estado tan generalizado como en la época actual" Jean Léon Souberain 1874
variabilidad de la grasa
EDADESTADO DE SALUD TIEMPO ANTES O DESPUÉS DEL PARTO CALIDAD DEL ALIMENTO RAZA
GRASA
Cuando hablamos de grasa en la leche la podemos identificar directamente con la manteca
GRASA
A partir del residuo anterior, se vierte éter, se calienta a ebullición y se vierte a través de un pequeño filtro de papel (se repite 3 veces, hervir y verter), se lava la cápsula con el eter y el papel de filtro se macera con nuevo éter para su extracción
Una vez obtenidos unos 50 ml de eter se evapora y se obtiene la grasa por pesada
Se utiliza también alcohol para facilitar la extracción de la grasa, al desintegrar los glóbulos de grasa
Butirómetro de Marchand L: leche E: éter sulfúrico A: alcohol 90º inventario Lab. Soria
inventario Lab. Soria
inventario Lab. Soria
Densidad
La densidad de la leche es la resultante del conjunto de las densidades de sus componentes teniendo en cuenta que:
- La del agua pura es de 1,000 g/ml,
- La grasa es de 0,930 g/ml
- El resto de solidos totales no grasos (lactosa, caseína, sales) es de 1,600 g/ml
Al variar la proporción de cada uno de ellos, así variará la densidad.Lactodensímetro de Quevenne (lactómetro) promedio de la densidad de la leche: 1,032 g/ml
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Lorem ipsum dolor sit
PRENSA
Se sucedían denuncias continuas de consumidores, médicos higienistas y de asociaciones que se crearon para luchar contra la adulteración, Se notificaron intoxicaciones y se relacionó la pérdida de salud de la clase obrera con su dieta diaria
Fuente: Gedeón, Madrid, 31 de enero de 1909.
MANTECA o mantequilla
Es la grasa láctea concentrada que se obtiene al batir la crema de la leche, separándola del suero. La grasa queda aglutinada, formando grumos que se aíslan del líquido (suero) y se lavan con agua fría para eliminar los restos de proteínas y carbohidratos.