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LES apprentis du térroir

projet de bar éphémère

Présentation - Lise Hu CSR 3A

Concept

Les apprentis du terroir

CONCEPT. Un "bar à vin" éphémère,servant des planches de charcuteries/fromages et fruits, composées avec des produits frais du terroir français.

SOMMAIRe

la Carte

1. Le lieu
2. Les rôles
3. La préparation
4. Le service
5. Le gaspillage
6. Les bénéfices
7. Les retours

Trouver un lieu

Objectif 1 : trouver un lieu

VISITE

PROPOSITION

CONTACT

Répartition des rôles

Argumentation commerciale.- Recherche sur les produits - Renseignement auprès du sommelier d'entreprise + cuisinier désigné

Matières premières. - Trouver le fournisseur - Fournir les différents prix - Assurer le transport des denrées

Rôles de soutien.- Aide au transport - Création de l'affiche publicitaire - Participation à la préparation en amont des aliments

Trésorerie/Marketting.- Calcul des dépenses et recette - Achats divers - Impression sets de table - Gestion du réseau social

Préparation

les achats

1.élements pour le dressage

• Amazon : planches jetables, déco..
• Bouchons pour les numéros de table
• Sets de table imprimés
• Bâtons de cocktails

3.Boissons

• Nicolas : Bouteilles de vin
• Grandes surfaces : jus de fruits, sacs de congélation..

2.Matières premières

• Métro : Fromages, Fruits, Charcuterie, Sirop, Fruits à coques/secs.
• En plus : confiture.

Le jour d'avant

3.En attendant

1.LAVER

+ Enlever les étiquettes des fruitsPuis remettre dans des récipients propres et conserver au frais

Pliage des serviettes Commande d'un bouquet de fleurs

4.STOCKER

2.Découper

Définir les portions en fonction des quantités achetées : Pour les fromages Et la charcuterie découpée à "La Fromagerie du Val d'Herblay".

Chez Marine : toutes les denrées

La mise en place

Nettoyage/Carcasse

Denrées/Boissons

DRessage

1. Stocker les aliments et boissons.
2. Prédécouper le pain et les fruits.
3. Préparation du cocktail

1. Mise en place des tables (sets, couverts, verres, serviettes, numéros...)
2. Décoration

1. Mémoriser emplacement initiale
2. Réaliser le ménage : sol, tables/chaises, bar, toilettes...
3. Placer les tables en fonction des réservations.

Service

Déroulement du service

L'acceuil des clients a débuté à partir de 12h30 et le service a pris fin vers 18h30. Un travail qui nous a demandé de l'adaptation et de l'organisation.

+50

En service

De couverts

+ INFO

+ INFO

6heures

1 puis 2

Durée du service

En cuisine

Gaspillage alimentaire ET MATériel

Le Gaspillage

ORIGINE DU PROBLèME.

Les quantités > Besoins des clients

positif

Négatif

1. Alternatif à emporter
2. Récupération du surplus

1. Portions trop généreux
2. Déchets non triés
3. Fruits oxydés

à Retenir

1. Vérifier les déchets recyclables
2. Composte ?
3. Meilleur gestion des stocks

bénéfices

Les chiffres de ce projet

Notre but n'était pas de faire beaucoup de marge afin de générer davantage de bénéfices, mais plutôt d'offrir à nos clients un moment de détente et de convivialité à prix juste.

*Autres. Dépenses de la trésorière(jus,planches,serviettes,déco...)

Les retours

SITE D'AVIS / Les Apprentis du terroir

Résumé.

• Bon accueil: chaleureux, souriant, attentionné.
• Professionnalisme présent;
• Service fluide et appliqué.
• Planches copieuses, bonne présentation et excellentes;
• Bonne sélection et accords des produits.

MERCI POUR VOTRE ATTENTION !

Une mention spéciale à nos collaborateurs !

Proposition du projet

Présentation

Rédiger une synthèse du projet : - Présentation - Prendre en compte le format adéquat - Remettre en mains propres - Attendre la réponse

Le Déroulement

"Rempli de changements de direction : un service exigeant fléxibilité et plus encore.."

PROCESSUS.12h30 - Acceuil des clients1. Expliquer le menu/les prix. 2. Prise de commande 3. Faire marcher direct en cuisine.18h30 - Fin de service

Les difficultées rencontrées.

Mon ressenti personnel.

"Un début difficile dut à la structure pas assez solide sur laquelle se reposait l'organisation du service. Cela dit, je trouve que grâce à nos expériences professionnelles, on a pu s'adapter assez rapidement face aux imprévus."

1. Sous-effectif : Longue attente pour les planches
2. Allers-retours non optimisés
3. Mauvaise gestion des commandes

Visite du lieu

Repérage

1. Capacité de couverts
2. Espace de stockage : Denrées/Boissons
3. Argenterie et verrerie disponibles

Ca- C-

'Pour mieux visualiser le déroulement du service'

Trouvé Grâce aux connexions

LE café du commerce

1 Place des étaux, 95220, Herblay-sur_seine.

POURQUOI ? 1 - Propriétaires non inconnus 2- Emplacement du lieu 3 - L' aspect du lieu 4 - Les horraires

Les réservations

"Course contre la montre"

CHRONOLOGIE.Affichage du poster : Début du mois de SeptembreDélai : 19 Septembre (1 jour avant l'approvisionnement) Soit environ 2 semaines Premiére réservation: Le 11 Septembre

Rappel de la date du projet : Dimanche 21 Septembre

à améliorer

les points Maîtrisés

• Réaliser la mise en place
• Entretenir les locaux et les matériels
• Participer au bon déroulement du service
• Appliquer les plannings de service
• Evaluer son activité Etre force de proposition
• Déterminer les besoins en consommables et petits matériels
• Analyser les ventes
• Appliquer la démarche qualité
• Etre à l’écoute de la clientèle
• Respecter les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
• Maintenir la qualité globale Contrôler la qualité sanitaire des matières premières

• Accueillir la clientèle et la prendre en charge
• Présenter les supports de vente et prendre une commande
• Conseiller la clientèle et proposer une argumentation commerciale
• Prendre congé du client
• Entretenir des relations professionnelles
• Communiquer avant et pendant le service avec les équipes
• Communiquer avec les fournisseurs
• Vendre des prestations
• Valoriser les produits et les espaces de vente
• Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons et proposer des accords mets-boissons

• Facturer et encaisser
• Optimiser le service grâce à une bonne organisation
• Recenser les besoins d’approvisionnement
• S’inscrire dans une démarche de développement durable
• Gérer les réservations individuelles et de groupe
• Mesurer la satisfaction du client et gérer les réclamations

On est peut-être parti un peu trop confiant, je trouve qu'on a pas assez aborder l'organisation du service, c'est-à-dire, attribuer les tables, prévoir le déroulement et donner davantage de réflexion aux méthodes de fonctionnement que nous avons choisis, ce qui au début est vrai a en quelque sorte mis en difficulté l'équipe mais au final on a pu savoir s'adapter et finir le service sur une bonne note. C'est la première fois qu'on réalisait un projet de restauration dont la majeur partie à été penser par nous, on était effectivement pas encadrer mais il ne faut pas oublier que des adultes nous ont énormément aider à aboutir notre travail. Grâce à cette expérience, on a pu constater plus clairement nos points forts et faiblesses et je pense que ça a été plus que constructif .