Ph
Viscosidad
Concentración de sólidos solubles
Temperatura
Visosidad
La viscosidad determina la fluidez y textura de la elaboración, especialmente en salsas. Se mide en poises o centipoises y depende de la concentración de sólidos, gelificantes y espesantes.
Ph
El pH influye en la conservación, sabor y estabilidad microbiológica. Por ejemplo, un fondo de carne suele tener un pH cercano a 5.5-6.5, mientras que algunas salsas con base ácida pueden tener un pH más bajo, alrededor de 4.0-4.5.
Un pH adecuado ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados y mantiene la integridad de los ingredientes.
Concentración de sólidos solubles
Se refiere a la cantidad de sólidos disueltos en el líquido, como sales, azúcares y proteínas. Un control adecuado garantiza la consistencia y sabor deseados.
Temperatura
La temperatura durante la elaboración y conservación afecta la calidad y seguridad. Por ejemplo, la cocción debe alcanzar temperaturas superiores a 85 °C para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos.