Les bases de l'entremet

Les bases de l'entremet

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Index

01 Les composants de l'entremets. . . . . .

02 Les textures à maîtriser . . . . . . . . . . .

03 Le glaçage . . . . . . . . . .

04 Les eurreurs fréquentes . . . . . . . . . . .

05 Video . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

01

Les composants d'un entremet

En règle général la composition d'un entremet se divise en 4 parties voire plus en fonction de votre créativité:

1. Un Bicuit
2. Une Mousse
3. Un Insert
4. Un Glaçage

Texture à maîtriser:

1. Craquant
2. Fondant
3. Mousseux

Craquant

Fondant

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Mousseux

Le Glaçage

4 points importants sur le glaçage miroir La température d’utilisation est cruciale → Le glaçage doit être coulé entre 30 et 35°C : trop chaud, il va fondre la mousse ; trop froid, il sera épais et irrégulier. La brillance dépend de la recette et du geste → L’utilisation de gélatine (ou pectine) et de sucre inverti / glucose assure une brillance parfaite et durable. Le coulage doit être fluide et continu. L’entremets doit être parfaitement congelé → Pour que le glaçage accroche bien et forme une couche lisse, l’entremets doit être froid et dur (sorti du congélateur). La couche doit rester fine et régulière → Un bon glaçage ne doit pas dépasser 2 à 3 mm d’épaisseur. Trop épais, il alourdit et déséquilibre les saveurs.

Eggs

Les erreurs à éviter:

1. ❌ Biscuit sec ou trop dense
2. ❌ Mousse lourde et trop gélifiée
3. ❌ Glaçage trop épais ou mal brillant
4. ✅ Respecter l’équilibre sucre/acidité
5. ✅ Privilégier la complémentarité des saveurs

Lemon

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