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La liaison chaude et froide

Les préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)

Quels sont les protocoles à appliquer pour la VAE au lycée?

Relever les différences dans la distribution des plats entre:

• Restauration différée et restauration directe:

En restauration différée, les plats sont cuisinés puis consommés dans un autre lieu contrairement à la restauration directe.

• Liaison froide et liaison chaude:

En liaison froide, les plats sont refroidis en cuisine centrale puis réchauffés en cuisine satellite, alors qu’en liaison chaude les plats sont maintenus tout au long à + 63°C. => qu’en pensez vous? Avantages/inconvénients?

Identifier l’effet de la température sur la stabilité microbiologique des PCEA

Les arrêtés du 21/12/2009 et du 08/10/2013 précisent que toutes les PCEA, quelle que soit leur origine, doivent être conservées à +63°C si elles sont distribuées en liaison chaude, et à +3°C si elles sont distribuées en liaison froide réfrigérée. A l’aide du graphisme justifier pourquoi la stabilité microbiologique des PCEA est assurée par:

• Une température minimale de +63°C pour la liaison chaude:

À + 63°C, les bactéries commencent à être détruites.

• Une température maximale réglementaire de +3°C pour la liaison froide:

A partir de + 3°C, la prolifération des bactéries est ralentie de façon significative.

Repérer les paramètres favorisant la prolifération et la survie bactérienne

Sur la courbe: Tracer une ligne rouge horizontale montrant la limite de température à partir de laquelle la bactérie Clostridium perfringens ne peut plus se développer. Surligner en bleu la partie de la courbe où la bactérie peut se multiplier Hachurer en rouge la zone de température où les spores de cette bactérie demeurent résistants. En déduire si la liaison chaude du bœuf bourguignon présentée sur cette courbe est correcte et justifier.

Cette liaison chaude n’est pas correcte. Car la température de transport est sous 63°C, il y a donc rupture de la chaine du chaud.

Les différentes liaisons froides

Liaison réfrigérée et surgelée Les liaisons froides (surgelée et réfrigérée) présentent de nombreux avantages par rapport à la liaison chaude: meilleure sécurité sanitaire des aliments, grande souplesse dans la production, durée de vie des plats plus longue et pas de limite de distance entre le lieu de production et de distribution. Le protocole de la liaison froide surgelée est le même que pour liaison froide réfrigérée, mais la descente en température se prolonge jusqu’à -18°C, et le stockage à cette même température peut durer plusieurs mois. La liaison surgelée n’est cependant pas applicable sur l’ensemble de la production d’un repas car certains plats cuisinés ne se prêtent pas à la surgélation (crudités, grillades, frites…).

Surligner quatre avantages (en rouge) et un inconvénient (en bleu) liés aux liaisons froides. Relever dans le texte deux différences entre liaison froide réfrigérée et liaison surgelée:

• Température de descente différente (10°C pour la réfrigérée / -18°C pour la surgelée).
• Durée de conservation plus longue pour la liaison surgelée.

Justifier un protocole de liaison froide réfrigérée

10

+3

63

1/ Compléter le protocole de la liaison froide réfrigérée ci-dessus. A l’aide de l’extrait. 2/ Dans l’extrait, souligner le couple temps / température à respecter pendant le refroidissement rapide.

3/ En déduire l’intérêt de respecter le couple temps / température au regard des risques microbiologiques: Le fait de passer de +63°C à 10°C en moins de deux heures permet d’éviter un risque de multiplication et/ou de survie. 4/ Justifier le fait que la durée de remise en température soit plus courte que celle du refroidissement. - Le nombre de bactéries est plus important après le refroidissement qu’avant - Les spores éventuellement présentes n’ont pas le temps de germer.

Comprendre le rôle de la cellule de refroidissement dans une liaison froide

A l’aide du graphique, compléter le tableau ci-dessous:

Combien de bactéries dans les 2 cas?

70 min (1h10)

4h

120 min (2h)

30 min

2/ Justifier l’utilisation d’une cellule de refroidissement en liaison froide Elle permet de descendre rapidement la température, ce qui limite la multiplication des bactéries et la germination d’éventuelles spores présentes. 3/ justifier la différence de durée de refroidissement entre 160 et 200 kg d’aliments. Plus on remplit la cellule de refroidissement, plus la durée de refroidissement est longue car il y a plus de chaleur à absorber. 4/ Citer un autre cas qui peut provoquer une une augmentation de la durée de refroidissement des PCEA et justifier. L’épaisseur du produit. Il faut plus de temps pour descendre à cœur la température dans les aliments épais.