TP TCSR 25/26

TP TCSR

29/09/25

6/10/25

13/10/25

3/11/25

10/11/25

17/11/25

24/11/25

2025/2026

Menu :

Œuf parfait, émulsion de panais et écume de lard *** Ballotine de poulet rôtie, pommes cocotte et flan de brocoli *** Dame Blanche

Le matériel

Menu :

Salade Bo bun *** Filet de volaille grillé et sa sauce Vindaloo, riz coco au pesto de coriandre *** Banane rôtie au rhum et aux épices, émulsion de crème anglaise , glace coco

Le matériel

Menu :

Œufs farcis Chimay *** Rôti de bœuf, sauce au Roquefort, pommes Dauphine, légumes de saison *** Autours de l’orange

Le matériel

Menu :

Salade autonnale *** Longe de porc rôtie, purée Clamart, duo de patate douce *** Tartelette aux fruits

Le matériel

Menu :

Salade Gersoise *** Navarin d'agneau Légumes d'autonne *** Dessert de nos pâtissiers

Le matériel

Menu :

Daal *** Fricassée de volaille, riz créole *** Tarte aux pommes

Le matériel

Les pâtes.... ????? :

Les fruits de saison ????? :

Les fruits de mer.... ????? :

Les salades ... ????? :

Les aromates.... ????? :

Les légumes oubliés :

RUTABAGA

PANAIS

TOPINAMBOUR

CROSNE

SALSIFIS

La découpe :

Je découvre, Je me renforce...

Les annonces :

1. j'identifie les différentes annonces couramment utilisées :

2. je sais comment m'exprimer auprès du chef :

3. je réclame ou je fais marcher ? :

4. je définie les annonces pour le menu du jour :

Je découvre, Je me renforce...

La mise en place du guéridon :

1. j'identifie le matériel nécessaire à la découpe du rôti de boeuf :

J'ai besoin ...

- une plaque chauffante - un couteau émincuer - une pince - une assiette à pain

2. j'organise mon guéridon en vue du service :

3. je m'assure que je connais les règles de service au guéridon :

Répondre aux questions en vous aidant de votre vécu et de la vidéo visionnée.

Je découvre, Je me renforce...

Ouverture & service du vin :

1. j'identifie les étapes de l’ouverture d’une bouteille debout :

Je place les étiquettes dans l'ordre chronologie ... Je définie le matériel dont j'ai besoin ... Je dispose la matériel nécessaire sur mon guériodn...

2. je repère les rubriques que je dois présenter au client sur l'étiquette de vin.

3. je m'entraine à présenter le vin.

4. je m'entraine à ouvrir le vin.

Je définie l'ordre de service des clients ... Je repère la quantité servie pour faire gôuter le vin ... (verre témoin) Je repère la quantité servie ...

5. je m'entraine à servir le vin :

Je découvre, Je me renforce...

Les bons de commande :

1. j'identifie les mentions obligatoire d'un bon de commande :

• Numéro de table et nombre de couverts
• Service conerné :

3 menus x 17€ Bar Cave

• Date & nom du serveur

2. j'identifie le circuit d'un bon de commande :

• ORIGINAL : Service distibuteur (cusine, bar, cave)

• DOUBLE : Caisse

• TRIPLE : Serveur

3. je rédige le bon de commande du menu du jour.

Fricassée de volaille,riz créole

Morceaux de poulet longuement mijoté, sauce crémeuse agrémentée de champignons, d’oignons grelots. Servi avec un riz créole.

Service au guéridon

Daal indien

Ragout de lentilles corail parfumé aux curry, curcuma et cumin, service avec une tombée d’épinards.

Service à l'assiette

Dame blanche

Glace vanille, sauc au chocolat.

Service à l'assiette - Préparation d'office

Tarte aux pommes

Découpe au guéridon

Tratellette aux fruits

Préparation d'office - Service à l'assiette

LES ANNONCES

• « Allo chef(fe)… ! »
• « J’annonce X couverts à la table n°5 »
• « Allo chef(fe) ! Je réclame pour la table … »
• « Allo chef(fe) ! J’enlève les (…) pour la table … »

Banane rôtie au rhum et aux épices, émulsion de crème anglaise , glace coco

Banane caramélisée et rôtie au rhum et aux épices, servie avec crumble coco, émulsion de crème anglaise, tuile dentelle et glace coco

Service à l'assiette

« Les règles de service (la préséance) »

Le service des vins s’effectue en passant par la droite du client. C’est à la personne qui a commandé le vin qu’il faut le faire goûter (à moins d’avoir reçu d’autres consignes). On ne mettra que 2 ou 3 cl de vin à la personne qui goute. S’il n’y a pas d’objection de la part du client qui a goûté, servir les autres personnes en respectant la préséance (les dames d’abord, puis les hommes, toujours dans le sens des aiguilles d’une montre). Ne pas oublier de resservir la personne qui a goûté. Il faut bannir les verres trop petits mais ne pas tomber dans l’excès contraire. Si un verre ne doit jamais être vide, il ne doit jamais être plein : les 2/3 constituent un maximum. Par la suite, il ne faut pas oublier de repasser le vin à chaque fois que cela est nécessaire. Lorsqu’une bouteille est terminée, il est de mauvais goût de la retourner dans le seau.

Salade autonnale

Mesclun de salades, fine lamelles croquantes de pomme et de poire, vinaigrette à huile de noisette

Service à l'assiette

Salade Gersoise

Mesclun de salades (frisée, mâche et roquette) , œuf poché, magret séché et aiguillettes de canard sautées. Le tout relevé d’une vinaigrette aux noix et noisettes torréfiées.

Service à l'assiette

onge de porc rôtie, purée Clamart, duo de patate douce

Tendre rôti de longe de porc, accompagné d'une patate douce au four et sa crème de ciboulette, pomme paille de patate douce.Servi avec un coulis de petit pois.

Découpe rôti, sauce à l'anglaise

Autours de l’orange

Suprêmes & sorbet orange parfumé d’un sirop de romarin.

Préparation d'office - Service à l'assiette

Filet de canard servi avec ses sauces "Rainbow" Polenta gratinée et asperges vertes

Tendre filet de poulet gani de tomates confites & roulée en ballotine, cuite à la vapeur.Pomme cocote en persillade et fans de brocoli.

Service à l'assiette

Salade Bo bun

Bœuf mariné soja & épices, servi avec du vermicelle de riz, salade, concombre, coriandre, shiso (basilic thaï) & cacahuète grillée. Rehaussé d'une sauce Bo Bun (soja, sésame & citron)

Service à l'assiette

Œuf parfait, émulsion de panais & écume de lard

Oeuf cuit à basse température accompagnée d'une émulsion depurée de panais et lard.Réhaussé d'une écume de lard.

Service à l'assiette

Navarin d'agneau Légumes d'autonne

Ragoût d’épaule d’agneau confite, accompagné de légumes d’automne : mini carottes, navets, poireaux, choux de Bruxelles et billes de pommes de terre croustillantes.

Service à l'assiette

Œufs farcis Chimay

Œufs farcis d’une duxelles de champignons nappés d’une onctueuse sauce Mornay (béchamel + gruyère) et gratinée.

Service à l'assiette

Filet de volaille grillé et sa sauce Vindaloo, riz épicé, légumes du moment

Tendre filet de poulet mariné dans un assortiement d'épices (cumin, curcuma, cannelle ...) et mijoté.Servi avec un riz pilaf citronnée et un assortiment d elégumes grillés ( courgette, aubergine & poivron).

Service à l'assiette

Autours de l’orange

Suprêmes & sorbet orange parfumé d’un sirop de romarin.

Préparation d'office - Service à l'assiette

Rôti de bœuf, sauce au Roquefort, pommes Dauphine, légumes de saison

Tendre rôti de bœuf accompagné d’une sauce, relevée, au Roquefort, de croustillantes pommes dauphines et d’un assortiment de légumes glacés (carotte, choux de Bruxelles).

Découpe rôti, sauce à l'anglaise