3 - Formation HACCP - Risques / Dangers

Formation Hygiène en cuisine

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Edition 2025 -2026

Définition risques et danger

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Les allergènes

Focus sur les allergènes

Un nombre croissant de personnes sujettes aux allergies alimentaires mange en collectivité. En tant que professionnels en charge de la confection des repas vous devez vous assurer que : - Vos pratiques ne contaminent pas les repas des personnes allergiques - Vous identifier les plats destinés aux personnes allergiques - Vous précisez les aliments contenants des allergènes à déclaration obligatoires sur vos menus ou par tout autre moyen de communication (hors communication orale).

Quelques recommandations de bonne pratique

Comment ne pas contaminer les plats ?

Liste des allergènes à déclaration obligatoire

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Comment ne pas contaminer les plats avec un allergène ?

Exemple : Loïc est allergique au poisson. Mardi, lors de mon atelier cuisine j'ai décidé de préparé un aïoli. Loïc fait partie du groupe atelier cuisine. 1-Je sais que Loîc est allergique au poisson. Je m'assure auprès de l'IDE que c'est toujours le cas et/ou qu'il n'a pas développé une autre allergie alimentaire 2- Je sais que mardi je vais préparé un aîoli qui va donc contenir du poisson 3- Je prends en compte le risque et prévois : -Un filet de poulet à la place du poisson pour loïc - Les tâches qu'il pourra faire dans l'atelier : (faire cuire son filet de poulet, préparer les légumes, l'aîoli, etc.)4-Nous préparons en priorité le filet de poulet et les légumes lors de l'atelier pour pouvoir mettre de côté une part pour Loïc. Le poisson sera cuit au dernier moment.5-Le plat de loïc est stocké dans un plat allant au four fermé, et maintenu à température durant la fin de l'atelier. 6-Nous faisons cuire le poisson au dernier moment et pouvons passer à table en préparant des assiettes individuelles contenant le poisson (évitant ainsi une contamination lors du service)

1 - Je m'assure de connaître toutes les alimentations thérapeutiques sur mon site. Pour cela je vérifie le DUI (Ogirys ou Netsoin) et/ou je communique avec l'équipe soignante 2- Lorsque j'établi mon menu je note les repas ou aliments qui peuvent présenter un risque allergique pour certaines personnes 3- Je vérifie les recettes et/ou les étiquettes des produits pour soit : - Ecarter le risque si l'allergène à éviter n'est pas présent - Prendre en compte le risque4- Si je dois prendre en compte le risque, je prépare en amont du reste de la production le plat destiné à la personne souffrant d'une allergie alimentaire 5- J'identifie ce plat et le stock dans un contenant fermé ne permettant pas une recontamination par la suite 6- Je peux passer au reste de ma production

Les allergènes à déclaration obligatoires

Depuis 2014, 14 allergènes sont à déclaration obligatoire.Chaque produit qui les contient doit en faire mention, que ce soit dans l'agroalimentaire ou dans la restauration (collective ou commerciale).

Cette information doit être visibles par tous sans avoir à poser la question.

Un Danger est tout agent biologique, chimique et physique dans un aliment conduisant à un effet néfaste sur la santé lorsqu’il est présent à un niveau inacceptable. Plus il y a de dangers, plus le risque augmente. On peut citer Paralcese : "Tout est poison et rien (n'est) sans poison. Uniquement la dose détermine qu'une chose n'est pas un poison. " En effet, le danger est aussi déterminé par la dose : la présence de microorganismes dans les aliments n'est pas forcément néfaste en soi, mais c'est la surpopulation de ceux-ci qui en font un danger à un niveau inacceptable, ce qui augmente le risque de développer une maladie.

• Un risque est la probabilité qu'un effet néfaste sur la santé puisse arriver après consommation d'un aliment. Autrement dit c'est le pourcentage de "chances" que se produise un événement.
• Exemple : En France en été 2026 il y a un risque plus fort d'avoir de la pluie que de la neige. Mais il y a un risque plus fort d'avoir de la neige de d'avoir une pluie de météorites.
• Pluie > Neige > Météorites
• On peut créer des niveaux de risques.
• En cuisine on cherche à déterminer les risques les plus forts et ensuite les plus faibles.

Quelques recommandations pour limiter les contaminations :

• Avoir une tenue adaptée (a minima un tablier lors des ateliers cuisine ; une tenue de cuisine complète en restauration commerciale ou collective)
• Se laver les mains régulièrement (en arrivant sur le lieu, après s'être habillé, entre chaque étape de production, après avoir toucher une préparation différente, en sortant des toilettes, etc.)

• Ne pas toucher son téléphone portable (depuis quand votre téléphone n'a t'il pas été nettoyé/désinfecté???)
• Ne pas travailler au contact des aliments si je suis malade pour les maladies types ORL : porter un masque ; pour les maladies digestives : éviter de venir au travail ou de manipuler des denrées alimentaires le temps que vous soyez soigné