La traçabilité des viandes
La traçabilité est définie comme " la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substances destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux" , d'après le règlement CE 178/2002.
Les Principaux marqueurs d'identification de l'animal
Chez l'éleveur
Dès la naissance de l'animal, il sera immatriculé individuellement par une boucle d'identification apposée sur chaque oreille, comprenant :- le code du pays d'origine (ex : FR pour France) - le numéro du département de naissance- le numéro de cheptel (numéro d'élevage) - la race du bovin - le code race de ses parents - sa date de naissance - son sexe. Cette opération doit également être inscrite dans un registre délivré par les pouvoirs publics et mis à jour régulièrement par l'éleveur (en cas de déplacement des animaux par exemple).
A l'abattoir
Quand l'animal quitte l'élevage pour se rendre à l'abattoir , leur identification se fait par un passeport comprenant les mêmes informations que précédemment en y ajoutant un numéro d'identité et un emplacement réservé à l'apposition de l'attestation sanitaire qui aura lieu plus tard (inspection ante mortem). A l'abattoir, un numéro d'abattage est apposé à l'encre alimentaire sur la carcasse et remplace le numéro d'identification du bovin, sachant qu'il sera reporté par la suite, sur chaque pièce de découpe issue de la carcasse.
Chez le boucher
Une fois chez le boucher, ou entreprise de transformation, chaque carcasse ou quartier de carcasse , continue à être identifié via une facture portant le numéro de la carcasse.
Atelier de découpe
Puis lors de la découpe ou de la transformation en atelier, on lui donne un numéro de lot et une fiche de coupe qui assure la correspondance entre les quartiers et la viande piécée ou hachée qui en est issue. Ce numéro de lot se retrouvera également sur les étiquettes.
La traçabilité des viandes
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Created on September 25, 2025
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La traçabilité des viandes
La traçabilité est définie comme " la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substances destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux" , d'après le règlement CE 178/2002.
Les Principaux marqueurs d'identification de l'animal
Chez l'éleveur
Dès la naissance de l'animal, il sera immatriculé individuellement par une boucle d'identification apposée sur chaque oreille, comprenant :- le code du pays d'origine (ex : FR pour France) - le numéro du département de naissance- le numéro de cheptel (numéro d'élevage) - la race du bovin - le code race de ses parents - sa date de naissance - son sexe. Cette opération doit également être inscrite dans un registre délivré par les pouvoirs publics et mis à jour régulièrement par l'éleveur (en cas de déplacement des animaux par exemple).
A l'abattoir
Quand l'animal quitte l'élevage pour se rendre à l'abattoir , leur identification se fait par un passeport comprenant les mêmes informations que précédemment en y ajoutant un numéro d'identité et un emplacement réservé à l'apposition de l'attestation sanitaire qui aura lieu plus tard (inspection ante mortem). A l'abattoir, un numéro d'abattage est apposé à l'encre alimentaire sur la carcasse et remplace le numéro d'identification du bovin, sachant qu'il sera reporté par la suite, sur chaque pièce de découpe issue de la carcasse.
Chez le boucher
Une fois chez le boucher, ou entreprise de transformation, chaque carcasse ou quartier de carcasse , continue à être identifié via une facture portant le numéro de la carcasse.
Atelier de découpe
Puis lors de la découpe ou de la transformation en atelier, on lui donne un numéro de lot et une fiche de coupe qui assure la correspondance entre les quartiers et la viande piécée ou hachée qui en est issue. Ce numéro de lot se retrouvera également sur les étiquettes.