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POCRESOS DE ALIMENTACIONDE LOS ANIMALES PARA EL SACRIFICIO

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Objetivo de la dieta: La alimentación debe proporcionar los nutrientes necesarios para que el animal alcance un peso y una condición corporal ideales para el sacrificio, maximizando el rendimiento en canal y la calidad de la carne..

Ganancia de peso: Se busca una alta ganancia diaria de peso para que el animal alcance su punto óptimo en un tiempo razonable, usando una dieta que optimice el crecimiento.

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Conversión alimenticia: La dieta debe ser eficiente, es decir, que el animal convierta el alimento en carne de manera eficiente, minimizando la cantidad de alimento necesario por cada kilo de carne producido.

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Calidad de la carne: La dieta influye directamente en la calidad, terneza y sabor de la carne. Por ejemplo, incluir ciertas hierbas aromáticas en la dieta de los conejos puede dar un sabor agradable a la carne.

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PROCESOS DE TRANSPORTACIION PREVIO AL SACRIFICIO

2. Transporte: El viaje debe ser lo más corto posible, con el vehículo en buen estado y un número adecuado de animales para evitar el hacinamiento y golpes, que pueden causar hematomas y lesiones. Se debe asegurar la provisión de agua

1. Carga: Los animales son guiados y colocados en los vehículos de transporte utilizando métodos que minimizan el estrés, como rampas suave

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5. Duración: Debe ser adecuado, entre 12 y 18 horas, para evitar consecuencias negativas en el bienestar y la calidad de la carne, como la pérdida de peso y el aumento de las agresiones

3. Descarga: Se realiza con cuidado para evitar caídas y golpes.

4. Alojamiento en corrales de espera (o cuarentena): Es un período para que los animales se relajen, se hidraten y se acostumbren a un nuevo entorno, lo cual puede ayudar a la evacuación intestinal y a reducir la contaminación bacteriana posterior. El tiempo en el área de reposo no debe ser excesivo, un máximo de 12 a 24 horas es lo recomendado para los porcinos.

6. Propósito: Verificar el estado de salud de los animales antes del sacrificio, detectar cualquier cambio que haya podido ocurrir durante el traslado y asegurar que los animales aptos para el consumo humano

FASES DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL

1. Recepción y manejo: El animal llega a la planta de sacrificio y se mantiene en corrales, asegurando un manejo adecuado para reducir el estrés y el bienestar anima.

3. Degüello y desangrado: Se realiza un corte en el cuello del animal para seccionar la tráquea, esófago y las venas yugulares, permitiendo el rápido desangrado.

2. Aturdimiento o insensibilización: El animal es aturdido para inducir la pérdida de conocimiento. Esto se puede hacer mediante métodos eléctricos, de conmoción, o por dislocación cervical, garantizando que el animal no sienta dolor.

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Las fases del sacrificio animal, o faena, comúnmente incluyen el aturdimiento o insensibilización, el degüello y desangrado, y el tratamiento de la canal, que abarca el desuello o cuereado, el eviscerado y el corte en piezas para su procesamiento y comercialización.

5. Izado y cuereado (o desuello): El animal se eleva y se procede a la extracción de la pie.

6. Eviscerado: Se realiza la abertura del vientre y del esternón para retirar los órganos internos

8. Bienestar animal: Se debe asegurar un manejo tranquilo y evitar golpes y maltratos durante todo el proceso.

7. Enfriamiento y procesamiento: La canal obtenida pasa a un proceso de enfriamiento (oreo) y luego a la sala de desposte, donde se divide en piezas menores

DESARROLLO DEL SACRIFICIO O FAENADO

El faenado o sacrificio de un animal involucra la preparación, la insensibilización, el degüello y el desangrado, el desuello, la evisceración (extracción de órganos), y la limpieza y refrigeración de la canal para su posterior transporte y despiece. El proceso se desarrolla en áreas específicas de una planta de faenado, comenzando con la recepción y el descanso del animal, para luego pasar por la zona de sacrificio y terminar con el manejo de la carcasa en las áreas de refrigeración y almacenamiento.

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https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/483431/Manual_de_procedimientos_para_el_sacrificio_humanitario_y_la_disposici_n....pdf

Los animales llegan a las instalaciones de faena y son alojados en corrales de espera para un período de descanso.

El animal es noqueado o aturdido para asegurar la pérdida de la conciencia y la insensibilidad, garantizando un sacrificio humanitario.

Se realiza un corte en el cuello (degüello) para el desangrado, un paso crucial para obtener la carne y la canal.

La carne se somete a un proceso de maduración, durante el cual se desarrollan su textura, aroma y sabor característicos.

CONSERVACION DE LA CANAL

La conservación de la canal se enfoca en prolongar la vida útil y mantener la calidad de la carne después del sacrificio, mediante técnicas que controlan la temperatura, la humedad y la contaminación microbiana.

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2. Higiene y manipulación: Es crucial mantener una higiene personal estricta y minimizar el contacto con las canales.

3. Prevención de la contaminación cruzada: Las canales no deben tocarse entre sí, ni el suelo o las paredes.

4. Circulación de aire: Los cuartos fríos no deben sobrecargarse. Debe haber espacio entre las canales para que el aire pueda circular eficientemente, logrando una rápida refrigeración sin condensació.

Control de la temperatura: Es fundamental mover las canales a cuartos fríos lo antes posible para acelerar el enfriamiento y retardar el crecimiento bacteriano

5. Control de la humedad: El enfriamiento por evaporación, asistido por la circulación de aire, ayuda a secar la superficie de la canal, lo que también contribuye a reducir el crecimiento de microorganismos.

TRANSPORTACION DE LA CANAL HASTA EL LUGAR DE VENTA O CUNSUMO

La transportación desde la "canal" (probablemente refiriéndose a la fabricación o producción) hasta el lugar de venta depende del tipo de canal de distribución elegido, ya sea directo (sin intermediarios, usando los propios medios de la empresa) o indirecto (a través de intermediarios como mayoristas y minoristas).

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Canal indirecto: Involucra intermediarios como mayoristas o minoristas entre el fabricante y el consumidor. Estos intermediarios se encargan de la logística, el transporte y el almacenamiento, facilitando el proceso para el fabricante.

Tipo de producto: El tamaño, peso y naturaleza del producto influyen en el tipo de transporte.

Canal directo: El fabricante envía el producto directamente al consumidor final, sin usar intermediarios. La empresa es responsable de todo el proceso, incluyendo el transporte y la logística.

Ubicación de los clientes: La distancia y la ubicación geográfica de los mercados determinarán la complejidad de la red de transporte necesaria

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