PROYECTO 1

MICROBIOLOGÍA II

PROYECTO 1

Integrantes: Estrella Chanocua, Carolina Ramírez UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMÉRICAS Lic. Nutrición

Empezar

INTRODUCCIÓN

Algunos microorganismos son propios del alimento, participan en su fermentación o aportan propiedades funcionales. Otros pueden provocar enfermedades si las condiciones de almacenamiento y procesamiento favorecen su crecimiento.

UVA

CONDICIONES DE CRECIMIENTO

MICROORGANISMOS BENÉFICOS

+info

+info

CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO

+info

PATÓGENOS

+info

'En el campo de la nutrición, la uva es fuente de antioxidantes (polifenoles) y azúcares simples.

¿Sabías que... En microbiología, su piel cerosa alberga una comunidad de levaduras y bacterias que influyen en su conservación y en procesos fermentativos (vino, jugos).

KEFIROrganismos benéficos

Bacterias lácticas: Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei, Lactococcus lactis. Levaduras: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae. Todos viven en el grano de kéfir, matriz de polisacáridos!

+ INFO

KEFIROrganismos PATÓGENOS

En kéfir comercial bien controlado casi nulos. En kéfir artesanal con leche cruda pueden encontrarse Mycobacterium bovis o Brucella (propios de leche no pasteurizada), aunque su presencia depende de la materia prima.

+ INFO

Condiciones de crecimiento

• pH inicial neutro baja a ~4–4.5, inhibiendo patógenos.

• Temperatura de fermentación 20–25 °C favorece simbiosis LAB-levaduras.

+ INFO

CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO

Arroz

CONDICIONES DE CRECIMIENTO

MICROORGANISMOS BENÉFICOS

+info

+info

CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO

+info

PATÓGENOS

+info

chorizo fermentado o curadoOrganismos benéficos

Bacterias ácido lácticas: Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Latilactobacillus curvatus, responsables de acidificación y desarrollo de sabor.Micrococos (ej. Staphylococcus xylosus): participan en color, aroma y reducción de nitratos.

+ INFO

Organismos PATÓGENOS

Clostridium perfringens (esporulado presente en carne).Listeria monocytogenes puede encontrarse en carne cruda y persistir si el proceso de fermentación/deshidratación es insuficiente (forma parte del ecosistema cárnico).

+ INFO

Condiciones de crecimiento

3pH inicial cercano a neutro permite desarrollo de LAB que acidifican a ~4.8–5.3. Aw desciende con el secado (barrera para patógenos). Temperatura de fermentación (20–25 °C) favorece LAB y Micrococcus

+ INFO

r0–25 °C favorece simbiosis LAB-levaduras.

Embutidos cocidojamón o salchicha

Patógenos propios

Esporas de Clostridium botulinum (propias de tejido animal) que pueden permanecer si no hay suficiente nitrito o refrigeración.Listeria monocytogenes es parte de la microbiota cárnica y puede sobrevivir en el producto si se contamina antes del envasado y el tratamiento no es letal. .

+ INFO

Condiciones de crecimiento

• pH ~6, aw alto; si la cadena de frío se rompe, esporas germinan.
• Temperatura: crecimiento de L. monocytogenes incluso a 4 °C si hay largo almacenamiento.

+ INFO

Muchas gracias!

FUENTES

Kefir and Its Biological Activities.Azizi, N. F., et al. (2021). Kefir and Its Biological Activities (PMC). Disponible en PMC: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8226494/ PMC Microbiological and Physicochemical Profile of Portuguese dry fermented sausage (chouriça de carne) Faria, A. S., et al. (2024). Physicochemical, microbiological and sensory properties of traditional Portuguese ready-to-eat dry fermented sausage chouriça de carne samples. PMC. Disponible en PMC: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11593704/ PMC Behaviour of Listeria monocytogenes and Natural Microflora in Riojano Chorizo González-Fandos, E. et al. (2021). Behaviour of Listeria monocytogenes and Natural Microflora during processing of Riojano chorizo. PMC. Disponible en PMC: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8467648/ PMC Effects of Regular Kefir Consumption on Gut Microbiota Meç Dazıroğlu, E. et al. (2024). Effects of kefir consumption on gut microbiota and health (PCOS study). PMC. Disponible en PMC: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11317752/ PMC Safety, feasibility, and impact on the gut microbiome of kefir in critically ill patients Gupta, V. K., et al. (2024). Kefir safety and gut microbiome impact in ICU patients. PubMed. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38378568/ Hussain, R., & Mah, J. H. (2021). Risk of Bacillus cereus in relation to rice and derivatives. Frontiers in Microbiology, 12, 625–637. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7913059/ Navaneethan, Y., & Effarizah, M. E. (2023). Post-Cooking Growth and Survival of Bacillus cereus Spores in Rice and Their Enzymatic Activities Leading to Food Spoilage Potential. Foods, 12(3), 626. https://doi.org/10.3390/foods12030626 Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2022). Food microbiology: Principles and practices for food safety. FAO. https://www.fao.org/food-safety/en/

Escribe untitular genial

Demostrar entusiasmo, esbozar una sonrisa y mantener el contacto visual con tu audiencia pueden ser tus mejores aliados a la hora de contar historias que emocionen y despierten el interés del público: 'The eyes, chico. They never lie'. Esto te ayudará a hacer 'match' con tu audiencia. ¡Déjales con la boca abierta!

Condiciones de crecimiento

Humedad alta, lluvias o rocío favorecen mohos (Aspergillus, Botrytis). pH: la pulpa es ligeramente ácida (pH 3–4), adecuado para levaduras y mohos. Temperatura: 20–30 °C favorece levaduras y mohos.

Características del alimento

Superficie cubierta de pruina cerosa que retiene levaduras y mohos autóctonos.

Patógenos

Aspergillus carbonarius y Aspergillus niger pueden crecer de manera natural en uvas maduras, productores de ocratoxina A (micotoxina). Botrytis cinerea (moho de la pudrición gris), que no siempre es toxigénico pero degrada el fruto.

Escribe untitular genial

Demostrar entusiasmo, esbozar una sonrisa y mantener el contacto visual con tu audiencia pueden ser tus mejores aliados a la hora de contar historias que emocionen y despierten el interés del público: 'The eyes, chico. They never lie'. Esto te ayudará a hacer 'match' con tu audiencia. ¡Déjales con la boca abierta!

Microorganismos benéficos

Levaduras silvestres como Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Candida spp. presentes naturalmente en la pruina (capa blanquecina) de la piel; participan en fermentaciones (vino, jugos fermentados).Bacterias lácticas (LAB) como Oenococcus oeni (en la pulpa y jugos), útiles en fermentación maloláctica.

Escribe untitular genial

Demostrar entusiasmo, esbozar una sonrisa y mantener el contacto visual con tu audiencia pueden ser tus mejores aliados a la hora de contar historias que emocionen y despierten el interés del público: 'The eyes, chico. They never lie'. Esto te ayudará a hacer 'match' con tu audiencia. ¡Déjales con la boca abierta!

Características del alimento

Semilla rica en almidón con esporas adheridas en la cáscara o salvado; resisten procesos de secado.

Bacillus subtilis

Escribe untitular genial

Demostrar entusiasmo, esbozar una sonrisa y mantener el contacto visual con tu audiencia pueden ser tus mejores aliados a la hora de contar historias que emocionen y despierten el interés del público: 'The eyes, chico. They never lie'. Esto te ayudará a hacer 'match' con tu audiencia. ¡Déjales con la boca abierta!

Condiciones de crecimiento

*Aw: bajo en grano seco (inactivo), pero germina cuando se hidrata.*pH neutro, nutrientes ricos en almidón facilitan multiplicación. *Temperatura: germinación y crecimiento óptimo 20–40 °C.

Microorganismos benéficos

Esporas de Bacillus subtilis y Bacillus amyloliquefaciens, presentes naturalmente en el grano y el salvado, con potencial probiótico en algunas fermentaciones tradicionales (ej. natto)

Escribe untitular genial

Demostrar entusiasmo, esbozar una sonrisa y mantener el contacto visual con tu audiencia pueden ser tus mejores aliados a la hora de contar historias que emocionen y despierten el interés del público: 'The eyes, chico. They never lie'. Esto te ayudará a hacer 'match' con tu audiencia. ¡Déjales con la boca abierta!

Patógenos propios

Bacillus cereus (formador de esporas) es parte natural de la microbiota del grano; sobrevive al pulido y la cocción.

Características del alimento

Mezcla de carne, grasa y especias que aporta carbohidratos fermentables

Microorganismos beNÉFICOS propios

En productos cocidos no se busca flora benéfica activa, pero pueden encontrarse bacterias ácido lácticas residuales (LAB) provenientes de la carne que aportan estabilidad.

Características del alimento

Alta humedad y nutrientes; requiere control estricto de refrigeración y nitritos.