PROTOCOLO CON MEDIDAS BASICAS DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

20XX

PROTOCOLO CON MEDIDAS BASICAS DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

objeto y alcance

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OBJETO Y ALCANCE

El protocolo tiene como objeto establecer las directrices de buenas prácticas de manipulación e higiene para garantizar la inocuidad y calidad de los productos, cárnicos, crudos y curados elaborados en las instalaciones de la industria manipuladoraEl presente protocolo es de aplicación obligatoria para todo el personal, visitantes y proveedores que desarrollen su actividad en las áreas de recepción, producción, almacenamiento y expedición

definiciones

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DEFINICIONES

BPMH: Conjunto de prácticas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos. APPCC: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Manipulador de alimentos: Toda persona que trabaja en contacto con los alimentos. Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos, suciedad y grasa. Desinfección: Reducción de microorganismos patógenos a un nivel seguro. Zona Sucia/Contaminada: Áreas de recepción de materias primas y despiece inicial. Zona Limpia/Protegida: Áreas de elaboración, embutido, secadero y envasado.

REQUISITOS HIGIENICO-SANITARIOS DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

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REQUISITOS HIGIENICO-SANITARIOS DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

Diseño y Materiales: Suelos, paredes y techos serán de materiales lisos, impermeables, lavables y no absorbentes. Esquinas redondeadas para facilitar la limpieza, en la comisura entre pared y suelo se debe presentar rodapié, facilitando su limpieza y evitando la acumulación de polvo y suciedad.  Ventilación: Sistemas de ventilación adecuados para evitar condensaciones, especialmente crítico en los secaderos, propios de la industria alimentaria cárnica. Los filtros de partículas se mantendrán limpios, incluyendo su mantenimiento higiénico en el Plan de L+D de la empresa. Iluminación: Adecuada y protegida con pantallas de seguridad en las áreas de manipulación, evitándose su rotura en caso de accidente o en su defecto, presentando laminas de vinilo que eviten en caso de rotura la posibilidad de contaminación física por Cx.

Abastecimiento de Agua: Agua potable para todas las operaciones. Los depósitos de agua caliente sanitaria se mantendrán a >60°C. Sera necesario evaluar si se cuenta o no con deposito intermedio y el volumen de m3 de consumo de la empresa, para la aplicación de los criterios definidos por la legislación vigente aplicable R.D. 902/2018. Gestión de Residuos: Contenedores específicos, con auto cierre y accionamiento no manual, identificados y fácilmente lavables. Se vaciarán diariamente y la zona se mantendrá limpia. La empresa debe contar con un Punto Verde en el perímetro exterior que permita la correcta gestión de residuos generados en el desarrollo de la actividad. Vestuarios y Aseos: Separados de las zonas de producción. Dotados de lavabos, jabón líquido inoloro, incoloro y con pH neutro, desinfectante y papel secamanos de un solo uso. La puerta de acceso no se abrirá directamente a la zona de producción.

HIGIENE Y FORMACION DEL PERSONAL

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HIGIENE Y FORMACION DEL PERSONAL

Higiene Personal: Indumentaria: Uniforme limpio de color claro, calzado de seguridad exclusivo para la planta, gorro o redecilla que cubra totalmente el cabello y, si es necesario, mascarilla. Prohibido el uso de joyas, relojes, uñas postizas o esmalte. Lavado de Manos: Obligatorio al iniciar la jornada, después de usar el baño, después de manipular material sucio o productos crudos, después de comer/fumar y siempre que sea necesario. Técnica: mojar, enjabonar, frotar (palmas, dorso, entre dedos y uñas) durante 20 segundos, aclarar y secar con toallas de un solo uso. Comportamiento: Prohibido comer, fumar o masticar chicle en las áreas de producción. No se permitirán estornudar/toser sobre los productos.

Formación Obligatoria: Todo el personal recibirá formación en manipulación de alimentos e higiene personal al incorporarse, como formación de acogida y se realizarán cursos de reciclaje anuales, planificados por formadores capacitados, definiendo sus contenidos, duración, modalidad y método de evaluación. Estado de Salud: Los manipuladores deben comunicar cualquier enfermedad que pueda contaminar el alimento (gastroenteritis, infecciones cutáneas, etc.). Se establece como procedimiento el aviso de padecer enfermedad infecciosa en un periodo mínimo de 21 días.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN POR ETAPA PRODUCTIVA.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN POR ETAPA PRODUCTIVA

Almacenamiento en Frío:

Recepción de Materias Primas (Canales, Medias Canales, Carne):

Cámaras de Refrigeración: ≤ 4°C. Separación física entre materias primas, alergenos (si presenta), semielaboraciones, PNC y productos terminados (zona limpia). Cámaras de Congelación: ≤ -18°C. Los productos se almacenarán sobre palets y separados de paredes y techos para facilitar la circulación de aire y el control de la posible presencia de plagas. Aplicar sistema FIFO (First In, Firts out; Primero en Entrar, Primero en Salir). Control sobre la rotatividad del producto en stock (vida útil).

Verificación documentación asociada a pedido de compra y etiquetado del producto recepcionado (cumplimiento criterios definidos en Reglamento (UE) 1169/2011. Control y registro de la temperatura y condiciones de transporte de la materia prima (<7°C para refrigerados, -18°C para congelados). Rechazo de mercancía por incumplimiento de dichos parámetros. Inspección visual y organoléptica (olor, color, textura, sabor). Control de calidad en la recepción (integridad de la mercancía, presencia de Cx, incumplimiento de especificaciones de pedido).

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN POR ETAPA PRODUCTIVA

Envasado y Expedición:

Proceso de Elaboración:

Secado/Maduración (Productos Curados):

 El área de envasado será una zona de alto nivel de higiene.  Verificar la integridad y calidad del material de envasado.  Control del etiquetado (fecha de caducidad/consumo preferente, lote, descripción legal del producto, valor nutricional por 100g, RGSEAA de manipulador, origen, código EAN.).  Carga y expedición de producto programado en vehículos de transporte para evitar roturas de la cadena de frío, verificación de las condiciones higiénicas del transporte y temperatura.

Separación Estricta: Utensilios, equipos y mesas de trabajo diferenciados por color para zonas de crudo (ej. rojo) y zonas de curado/listo para consumo (ej. verde/azul). o Limpieza de Equipos: Limpiar y desinfectar equipos (picadoras, cutter, amasadoras, etc) entre lotes y al cambiar de tipo de producto. o Personal: El personal no debe circular de zona sucia a zona limpia sin cambiar la indumentaria y lavarse las manos. Control de acceso restringido de manipuladores a su área de trabajo, definido flujo de paso en planta mediante diagramas de flujo de personal por línea productiva y etapas implicadas en el proceso productivo.  Salazón y proceso de adicción de aditivos (opcional): Control estricto de dosificaciones de sal, nitritos/nitratos y otros aditivos según legislación. Registro de lotes y garantía de trazabilidad y control de masas por orden de producción y orden de envasado.  Embutido: Control de la temperatura de la masa durante el picado/amasado (<12°C para evitar la posibilidad de proliferación microbiológica). Verificar la integridad de las tripas.

Control exhaustivo de los parámetros del secadero: Temperatura, Humedad Relativa y Velocidad del Aire según el tipo de producto y los parámetros de secado definidos para el proceso productivo y producto elaborado. Prevención de mohos no deseados y desarrollo de la flora microbiana deseada (flora de añadido controlado, si aplica).  Limpieza periódica de los ganchos y estructuras de soporte para productos cárnicos en conservación y/o manipulación (secado).

TRABAJO REALIZADO POR:

Pascual Hernández MuñozElizabeth Neira Arteaga David Navarro Carrilo