Las zonas y el equipamiento de la cocina

Las zonas y el equipamiento de la cocina

Técnicas culinarias

PROCESOS QUE SE APLICAN A LOS ALIMENTOS DESDE SU RECEPCIÓN HASTA SU PREPARACIÓN FINAL

• Aprovisionamiento externo
• Aprovisionamiento interno
• La preelaboración
• Mise en place
• Cocción y transformación
• Conservación y regeneración
• Emplatado

Diseño de cocinas

LA cocina debe dar una buena respuesta a las necesidades productivas del establecimiento y, contribuir a su viabilidad económica

• Espacios diseñados y organizados según criterios de eficacia y seguridad alimentaria.
• Simplificación y agilidad de los procesos productivos que mejorarán la fluidez del trabajo y movilidad del personal.
• Conexión funcional entre las distintas zonas de trabajo.
• Inocuidad a lo largo del proceso productivo (evitar contaminación cruzada.
• Empleo eficiente de la energía.

Tipología del establecimiento

Al diseñar una cocina hay que tener en cuenta las Necesidades del establecimiento (incluyendo superficies y materiales)

¿De qué factores depende la tipología del establecimiento?

• Superficie real con la que se cuenta para el proyecto
• Tipología de la empresa con base a su oferta gastronómica
• Capacidad del restaurante o local (mesas y comensales)
• Número de personas que formarán el equipo de cocina

Criterios para la distribución de los espacios

LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ESPACIOS EN UNA COCINA DEBEN REALIZARSE ATENDIENDO A CRITERIOS DE AMPLITUD Y ACCEIBILIDAD, SEPARACIÓN DE ZONAS Y ESTABLECIENDO CIRCUITOS A LOS PROCESOS DE TRABAJO

• Espacios amplios y accesibles
• Distribución de espacios según los flujos de trabajo (principio de marcha hacia adelante)
• La separación de zonas (zonas limpias/sucias, aliementos crudos/cocinados, partidas frías/calientes)
• Flexibilidad en la modificación de los espacios.

La facilidad de limpieza

Hay que considerar 3 aspectos importantes

De tipo constructivo: Evitando estructuras innecesarias, espacios estrechos, rincones, etc.Los materiales utilizados: Paredes con azulejos antiporosos y blancos, suelos antideslizantes y con desagües, sistema de extracción de humos, material de trabajo y mobiliario que sean resistentes y fácil de limpiar. La disposición del mobiliario y las máquinas

El empleo eficiente de la energía

Un empleo eficiente de la energía disminuye los costes de producción y contribuye a la sostenibilidad

• Sistema de ventilación: evita el calor excesivo, la condensación de vapor y renueva el aire.
• Iluminación: Aprovechar al máximo la luz natural si es posible. Instalar tecnologías eficientes como tubos LED, instalar sensores en zonas de poco uso
• Suministro de agua: instalar trenes de lavado, grifos de pedal, reductores del caudal.
• Uso de energías renovables.