- Le personnel de cuisine
- La réception et le stocakge des marchandises
Commencer
Sommaire
01 Les objectifs
02 Le personnel de cuisine
- Les différents postes d'une brigade
- L'organigramme de cuisine
03 La réception des marchandises
- Rappel sur la "marche en avant"
- Les points et documents de contrôle
04 Le stockage des marchandises
- les lieux de stockage par type de produit
- les températures de conservation
- la chaîne du froid
01
Les compétences et objectifs visés
- Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
dans le respect de la réglementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité
Utiliser les outils et les supports nécessaire à l'approvisionnement et au stockage
Distinguer les types de denrées et les stocker selon la réglementation
- Communiquer en fonction du contexte professionnel
en respectant les usages de la profession
Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement
Se situer dans son environnement professionnel
L'organigramme
le personnel de cuisine
02
Associer les postes à leur définition. Il y a 7 paires à retrouver !
02
L'organigramme
La brigade de cuisine :
02
L'organigramme
La brigade de cuisine :
Et dans votre entreprise ?
Dessine l'organigramme de cuisine de ton entreprise d'apprentissage.
5 - 10 min
02
Les différentes Parties
La brigade de cuisine :
Quelle-est la spécialité de chaque "partie" de la cuisine ?
Sommaire
01 Les objectifs
02 Le personnel de cuisine
- Les différents postes d'une brigade
- L'organigramme de cuisine
03 La réception des marchandises
- Rappel sur la "marche en avant"
- Les points et documents de contrôle
04 Le stockage des marchandises
- les lieux de stockage par type de produit
- les températures de conservation
- la chaîne du froid
02
L'organigramme
La brigade de cuisine :
La réception des marchandises
03
Rappel sur la Marche en avant
Livraison Préparations culinaires
La réception des marchandises
03
Rappel sur la Marche en avant
Réception et Stockage
Préparations culinaires et Distribution
La réception des marchandises
03
Rappel sur la Marche en avant
- Tâches les plus sales en premier
- Enchaînement logique
- Les circuits sales et propres ne se croisent pas
La réception des marchandises
03
Rappel sur la Marche en avant
La réception des marchandises
03
Les points de contrôle
La réception des marchandises
03
Les points de contrôle
Contrôler la conformité et la qualité des marchandises à la réception, c'est verifier :
- le bon de livraison avec le bon de commande
- l'état des emballages
- les étiquettes des produits
- les dates limites de consommation
- la qualité physique et organoleptique des denrées
- la température des denrées
La réception des marchandises
03
Les documents de contrôle
DDM ou DLUO
Obligation
Recommandation
La réception des marchandises
03
Les documents de contrôle
Exercice en binôme
Vous travailler au restaurant "Le grand Luce", votre cheffe vous a chargé de réceptionner la livraison du jour. Vous devez lui transmettre toutes les informations importantes !
A l'aide des documents à votre disposition, repérer les différences, les erreurs commises par votre fournisseur, et ainsi pouvoir transmettre les informations.
5 - 10 min
La réception des marchandises
03
Les documents de contrôle
mercredi 24/09/25
La réception des marchandises
03
Les documents de contrôle
mercredi 24/09/25
Sommaire
01 Les objectifs
02 Le personnel de cuisine
- Les différents postes d'une brigade
- L'organigramme de cuisine
03 La réception des marchandises
- Rappel sur la "marche en avant"
- Les points et documents de contrôle
04 Le stockage des marchandises
- les lieux de stockage par type de produit
- les températures de conservation
- la chaîne du froid
Le stockage des marchandises
04
Quel endroit ? Quelle température ?
économat réserve sèche température ambiante <+10° à +25°>
Enceinte en froid négatif <-18° à -26°>
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Légumerie <+6° à +8°>
Chambre froide <+0° à +2°>
Title
Title
Title
Title
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Lentilles vertes
Carottes fraîches
Bar entier
Sorbet fraise
température ambiante/+6° à +8°/+4° à +6°/+0° à 2°/-18° à -26°/
B.O.F./ Légumerie/ Chambre négative/ Economat/ Chambre positive
Le stockage des marchandises
Les lieux de stockage par types de produits
+6° à +8°
+6° à +8°
+10° à +25°
+3° à +6°
0° à +2°
+2° à +4°
Chambre froide positive
Crèmerie et ovoproduits B.O.F.
Légumerie
Chambre froide négative
Economat ou épicerie
Chambre froide positive
Le stockage des marchandises
04
Les températutres de conservation
Viandes en carcasse
Crèmerie et ovoproduits
Légumes et fruits frais
Abats
Viandes de toutes espèces (boeuf, porc, volaille, gibier, lapin...)
Poissons entiers et en morceaux
Viande hachée
Produits congelés et surgelés
Produits secs et d'épicerie
température ambiante
Le stockage des marchandises
04
La chaîne du froid
Le stockage des marchandises
04
La chaîne du froid
Le stockage des marchandises
04
La chaîne du froid
Chaotic Chef Quiz
L'heure du Quizz
COMMENCER
L'heure du Quizz
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L'heure du Quizz
2/8
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L'heure du Quizz
6/8
00:30
L'heure du Quizz
7/8
00:30
Merci et Bon appetit !
Les techniques
Ficeler une pièce de viande :
Fond brun de veau :
Parer un contre-filet
Réaliser une sauce mayonnaise :
SOURCES
- "Cuisine de référence"_BPI
- "Techno culinaire"_BPI
- "CAP cuisine"_BPI
Cycle 2_CAP 1_Réception et stockage des marchandises
Mathilde Reinert
Created on September 22, 2025
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01 Les objectifs
02 Le personnel de cuisine
03 La réception des marchandises
04 Le stockage des marchandises
01
Les compétences et objectifs visés
dans le respect de la réglementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité
Utiliser les outils et les supports nécessaire à l'approvisionnement et au stockage
Distinguer les types de denrées et les stocker selon la réglementation
en respectant les usages de la profession
Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement
Se situer dans son environnement professionnel
L'organigramme
le personnel de cuisine
02
Associer les postes à leur définition. Il y a 7 paires à retrouver !
02
L'organigramme
La brigade de cuisine :
02
L'organigramme
La brigade de cuisine :
Et dans votre entreprise ?
Dessine l'organigramme de cuisine de ton entreprise d'apprentissage.
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02
Les différentes Parties
La brigade de cuisine :
Quelle-est la spécialité de chaque "partie" de la cuisine ?
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01 Les objectifs
02 Le personnel de cuisine
03 La réception des marchandises
04 Le stockage des marchandises
02
L'organigramme
La brigade de cuisine :
La réception des marchandises
03
Rappel sur la Marche en avant
Livraison Préparations culinaires
La réception des marchandises
03
Rappel sur la Marche en avant
Réception et Stockage
Préparations culinaires et Distribution
La réception des marchandises
03
Rappel sur la Marche en avant
La réception des marchandises
03
Rappel sur la Marche en avant
La réception des marchandises
03
Les points de contrôle
La réception des marchandises
03
Les points de contrôle
Contrôler la conformité et la qualité des marchandises à la réception, c'est verifier :
La réception des marchandises
03
Les documents de contrôle
DDM ou DLUO
Obligation
Recommandation
La réception des marchandises
03
Les documents de contrôle
Exercice en binôme
Vous travailler au restaurant "Le grand Luce", votre cheffe vous a chargé de réceptionner la livraison du jour. Vous devez lui transmettre toutes les informations importantes !
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La réception des marchandises
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Les documents de contrôle
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01 Les objectifs
02 Le personnel de cuisine
03 La réception des marchandises
04 Le stockage des marchandises
Le stockage des marchandises
04
Quel endroit ? Quelle température ?
économat réserve sèche température ambiante <+10° à +25°>
Enceinte en froid négatif <-18° à -26°>
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Chambre froide <+0° à +2°>
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Lentilles vertes
Carottes fraîches
Bar entier
Sorbet fraise
température ambiante/+6° à +8°/+4° à +6°/+0° à 2°/-18° à -26°/
B.O.F./ Légumerie/ Chambre négative/ Economat/ Chambre positive
Le stockage des marchandises
Les lieux de stockage par types de produits
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Chambre froide positive
Crèmerie et ovoproduits B.O.F.
Légumerie
Chambre froide négative
Economat ou épicerie
Chambre froide positive
Le stockage des marchandises
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Les températutres de conservation
Viandes en carcasse
Crèmerie et ovoproduits
Légumes et fruits frais
Abats
Viandes de toutes espèces (boeuf, porc, volaille, gibier, lapin...)
Poissons entiers et en morceaux
Viande hachée
Produits congelés et surgelés
Produits secs et d'épicerie
température ambiante
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Fond brun de veau :
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