Cycle 2_CAP 1_Réception et stockage des marchandises

• Le personnel de cuisine
• La réception et le stocakge des marchandises

Commencer

Sommaire

01 Les objectifs

02 Le personnel de cuisine

• Les différents postes d'une brigade
• L'organigramme de cuisine

03 La réception des marchandises

• Rappel sur la "marche en avant"
• Les points et documents de contrôle

04 Le stockage des marchandises

• les lieux de stockage par type de produit
• les températures de conservation
• la chaîne du froid

01

Les compétences et objectifs visés

• Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises

dans le respect de la réglementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité

Utiliser les outils et les supports nécessaire à l'approvisionnement et au stockage

Distinguer les types de denrées et les stocker selon la réglementation

• Communiquer en fonction du contexte professionnel

en respectant les usages de la profession

Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement

Se situer dans son environnement professionnel

L'organigramme

le personnel de cuisine

02

Associer les postes à leur définition. Il y a 7 paires à retrouver !

02

L'organigramme

La brigade de cuisine :

02

L'organigramme

La brigade de cuisine :

Et dans votre entreprise ?

Dessine l'organigramme de cuisine de ton entreprise d'apprentissage.

5 - 10 min

02

Les différentes Parties

La brigade de cuisine :

Quelle-est la spécialité de chaque "partie" de la cuisine ?

Sommaire

01 Les objectifs

02 Le personnel de cuisine

• Les différents postes d'une brigade
• L'organigramme de cuisine

03 La réception des marchandises

• Rappel sur la "marche en avant"
• Les points et documents de contrôle

04 Le stockage des marchandises

• les lieux de stockage par type de produit
• les températures de conservation
• la chaîne du froid

02

L'organigramme

La brigade de cuisine :

La réception des marchandises

03

Rappel sur la Marche en avant

Livraison Préparations culinaires

La réception des marchandises

03

Rappel sur la Marche en avant

Réception et Stockage

Préparations culinaires et Distribution

La réception des marchandises

03

Rappel sur la Marche en avant

• Tâches les plus sales en premier
• Enchaînement logique
• Les circuits sales et propres ne se croisent pas

La réception des marchandises

03

Rappel sur la Marche en avant

La réception des marchandises

03

Les points de contrôle

La réception des marchandises

03

Les points de contrôle

Contrôler la conformité et la qualité des marchandises à la réception, c'est verifier :

• le bon de livraison avec le bon de commande
• l'état des emballages
• les étiquettes des produits
• les dates limites de consommation
• la qualité physique et organoleptique des denrées
• la température des denrées

La réception des marchandises

03

Les documents de contrôle

DDM ou DLUO

Obligation

Recommandation

La réception des marchandises

03

Les documents de contrôle

Exercice en binôme

Vous travailler au restaurant "Le grand Luce", votre cheffe vous a chargé de réceptionner la livraison du jour. Vous devez lui transmettre toutes les informations importantes !

A l'aide des documents à votre disposition, repérer les différences, les erreurs commises par votre fournisseur, et ainsi pouvoir transmettre les informations.

5 - 10 min

La réception des marchandises

03

Les documents de contrôle

mercredi 24/09/25

La réception des marchandises

03

Les documents de contrôle

mercredi 24/09/25

Sommaire

01 Les objectifs

02 Le personnel de cuisine

• Les différents postes d'une brigade
• L'organigramme de cuisine

03 La réception des marchandises

• Rappel sur la "marche en avant"
• Les points et documents de contrôle

04 Le stockage des marchandises

• les lieux de stockage par type de produit
• les températures de conservation
• la chaîne du froid

Le stockage des marchandises

04

Quel endroit ? Quelle température ?

économat réserve sèche température ambiante <+10° à +25°>

Enceinte en froid négatif <-18° à -26°>

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Légumerie <+6° à +8°>

Chambre froide <+0° à +2°>

Title

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Lentilles vertes

Carottes fraîches

Bar entier

Sorbet fraise

température ambiante/+6° à +8°/+4° à +6°/+0° à 2°/-18° à -26°/

B.O.F./ Légumerie/ Chambre négative/ Economat/ Chambre positive

Le stockage des marchandises

Les lieux de stockage par types de produits

+6° à +8°

+6° à +8°

+10° à +25°

+3° à +6°

0° à +2°

+2° à +4°

Chambre froide positive

Crèmerie et ovoproduits B.O.F.

Légumerie

Chambre froide négative

Economat ou épicerie

Chambre froide positive

Le stockage des marchandises

04

Les températutres de conservation

Viandes en carcasse

Crèmerie et ovoproduits

Légumes et fruits frais

Abats

Viandes de toutes espèces (boeuf, porc, volaille, gibier, lapin...)

Poissons entiers et en morceaux

Viande hachée

Produits congelés et surgelés

Produits secs et d'épicerie

température ambiante

Le stockage des marchandises

04

La chaîne du froid

Le stockage des marchandises

04

La chaîne du froid

Le stockage des marchandises

04

La chaîne du froid

Chaotic Chef Quiz

L'heure du Quizz

COMMENCER

L'heure du Quizz

1/8

00:30

L'heure du Quizz

2/8

00:30

L'heure du Quizz

4/8

00:30

L'heure du Quizz

3/8

00:45

L'heure du Quizz

5/8

00:30

L'heure du Quizz

6/8

00:30

L'heure du Quizz

7/8

00:30

Merci et Bon appetit !

Les techniques

Ficeler une pièce de viande :

Fond brun de veau :

Parer un contre-filet

Réaliser une sauce mayonnaise :

SOURCES

• "Cuisine de référence"_BPI
• "Techno culinaire"_BPI
• "CAP cuisine"_BPI