Caves Société
Caves Vernières
Hygrométrie maîtrisée
Grâce aux fleurines
Les fleurines sont les failles naturelles dans le calcaire des éboulis de la montagne du Combalou. Elles permettent de réguler l'humidité et la température des caves d'affinage par un système de trappes qui laissent passer plus ou moins l'air.
Commercialisation
Roquefort AOP
Avant de quitter les caves pour la commercialisation, le chef de cave va à nouveau vérifier l’onctuosité du Roquefort, la coloration et la forme des veinures, et bien entendu son goût à l’issue de la maturation lente. Si le fromage répond à tous les critères, il est emballé dans son conditionnement définitif avec le logo AOP et celui de la Brebis Rouge.
Durée d'affinage
90 jours minimum
Les pains sont affinés nu pendant 14 jours minimum.Ils continuent ensuite leur affinage avec une maturation lente sous emballage protecteur (complexe aluminique) en cave froide pour ralentir le développement du champignon et sont placés en cave ou en salle de maturation à une température plus fraîche.
Contrôle du Roquefort
Par le chef de cave
Aussi appelé Maître Affineur, le chef de cave est en charge de l'affinage des pains de Roquefort, qui veillent à ce que le champignon Penicillium roqueforti se développe correctement.
Arrivée dans les caves
À Roquefort-sur-Soulzon
Les pains de Roquefort ont 10 jours quand ils arrivent dans les caves sous les éboulis de la montagne du Combalou. Certaines caves font jusqu'à 11 étages sous terre ! Ils sont disposés sur chant (sur le côté) pour favoriser la circulation de l’air.
Roquefort - Caves
Formation France Frais
Created on September 18, 2025
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Caves Société
Caves Vernières
Hygrométrie maîtrisée
Grâce aux fleurines
Les fleurines sont les failles naturelles dans le calcaire des éboulis de la montagne du Combalou. Elles permettent de réguler l'humidité et la température des caves d'affinage par un système de trappes qui laissent passer plus ou moins l'air.
Commercialisation
Roquefort AOP
Avant de quitter les caves pour la commercialisation, le chef de cave va à nouveau vérifier l’onctuosité du Roquefort, la coloration et la forme des veinures, et bien entendu son goût à l’issue de la maturation lente. Si le fromage répond à tous les critères, il est emballé dans son conditionnement définitif avec le logo AOP et celui de la Brebis Rouge.
Durée d'affinage
90 jours minimum
Les pains sont affinés nu pendant 14 jours minimum.Ils continuent ensuite leur affinage avec une maturation lente sous emballage protecteur (complexe aluminique) en cave froide pour ralentir le développement du champignon et sont placés en cave ou en salle de maturation à une température plus fraîche.
Contrôle du Roquefort
Par le chef de cave
Aussi appelé Maître Affineur, le chef de cave est en charge de l'affinage des pains de Roquefort, qui veillent à ce que le champignon Penicillium roqueforti se développe correctement.
Arrivée dans les caves
À Roquefort-sur-Soulzon
Les pains de Roquefort ont 10 jours quand ils arrivent dans les caves sous les éboulis de la montagne du Combalou. Certaines caves font jusqu'à 11 étages sous terre ! Ils sont disposés sur chant (sur le côté) pour favoriser la circulation de l’air.