GESTION DES CAVES A VIN

GESTION DES CAVES A VINS

OBJECTIF

Identifier les enjeux stratégiques et opérationnels du métier de caviste à travers l'analyse de différents modèles de caves. Cette analyse se fera à travers l'exploration de 4 grandes thématiques - Construction d'une gamme de vins- Choix des fournisseurs- Rotation des vins- Logiciels de gestion et utilisation des données

METHODE D'EVALUATION

Questionnaire à la fin du module pour évaluer les acquis

Présentez votre voisin !

1. Parcours
2. Alternance
3. Ce que sa sélection dit d'elle / lui

03:00

1. Panorama du métier de caviste

Les différents types de cave

Cave indépendantetraditionnelle

Cave de chaîne /franchisée

Clientèle : Grand public, profil mixte selon l’enseigne Forces : Notoriété nationale, appui logistique, recrutement et formation, marketing Défis : sélection partiellement standardisée, forte dépendance à l'image de marque

Clientèle : locale et fidèle, amateurs éclairés, professionnels (restaurants)Forces : Conseil personnalisé, proximité avec les clients, liberté de sélection Défis : Concurrence des GMS et e-commerce, gestion des stocks

1. Panorama du métier de caviste

Les différents types de cave

Cave type"cash & carry"

Cave hybride / mixte

Clientèle : Jeune, active, urbaine et localeForces : lieux de vie, conseils, diversification des revenus, double attractivité Défis : Gestion plus complexe (licences, logistique, horaires), forte concurrence selon secteur géographique

Clientèle : Professionnels, événements, particuliers Forces : Prix compétitifs, disponibilité immédiate, volume, offre variée Défis : Moins d’accompagnement, assimilé GMS, dépendance aux volumes de vente

1. Panorama du métier de caviste

Contexte & consommation

1. Panorama du métier de caviste

Contexte & concurrence

Vente directe propriété

Vente en ligne

GMS

• Distribution intensive et maillage territorial fort

• Effets de volume et économies d’échelle : politique de prix agressive

• Communication massive et marketing promotionnel

• Expérience immersive : fort potentiel d’attachement à la marque / au domaine

• Valorisation du circuit court en lien avec les tendances de consommation

• Tarif attractif "prix propriété"

• Confort d’achat : commande en ligne 24/7, livraison à domicile

• Aide à la décision : avis clients, notes, historique d'achat

• Offres personnalisées : box, abonnements, IA de suggestion

2. Sélection & construction de gamme

La logique de gamme

TYPOLOGIE DE PRODUIT : rouges / blancs / rosés / effervescents / spiritueux / sans alcool

SEGMENT DE PRIX : entrée de gamme / cœur de gamme / haut de gamme

ORIGINE GEOGRAPHIQUE : vins locaux / régions françaises / vins étrangers

OCCASIONS DE CONSOMMATION : apéritif, repas, grande occasion, événement festif, cadeau

GAMME = OUTIL DE DIFFERENCIATION / CHOIX FORTS / REFLET IDENTITE DU LIEU

2. Sélection & construction de gamme

La logique de gamme

Postionnement

COHERENTE

Attentes, budgets & habitudes clients

Equilibre segmentation prix

rentable

Focus sur le coeur de gamme

Annuelle : saison, fêtes

evolutive

Perpétuelle : nouveautés, tendances

2. Sélection & construction de gamme

Les catégories de fournisseurs

En équipe, analysez un de ces fournisseurs sur les points suivants, en vous mettant dans la peau d'un caviste / acheteur : Un fournisseur par groupe 15 minutes de recherches 5 minutes de présentation (max)

• Diversité de l'offre du fournisseur
• Disponibilités des vins
• Tarifs & marges pour le caviste
• Logistique & gestion commande
• Nature de la relation

negociant / grossiste

agent / DISTRIBUTEUR

domaine viticole

3. Gestion de la marge

Nature et objectifs

Seuil de rentabilité

coefficient

Positionnement concurrentiel

Marge Luxe

Frais fixes

Salaires

financement

Frais fonctionnement

Trésorerie

3. Gestion de la marge

Facteurs d'influence sur la marge

Le prix domaine ouPV conseillé

Concurrence

Typologie de produits

3. Gestion de la marge

Coefficients par typologie de produits

NB variante : PAHT x COEFF + frais port = PVTTC

3. Gestion de la marge

Les élèments constituants du coefficient

Type de produit : vin ≠ spiritueux ≠ champagne ≠ bières Notoriété du produit : produit commun = pression tarifaire ; produit exclusif = marge plus élevée Type de cave : indépendants = moyenne / cash & carry = compétitif / hybride = moyenne cave/resto Cible : clientèle locale / touristique / professionnels Concurrence : GMS, cavistes autour, e-commerce Temporalité : saisonnalité, promotions Positionnement stratégique global : produits d’appel, cœur de gamme, premium

3. Rotation, stockage & conservation

STOCKAGE DES VINS

ROTATION DES VINS

CONSERVATION DES VINS

gamme -> rotation -> coût de stockage

3. Rotation, stockage & conservation

Température

Lumière

Hygrométrie

Vibration

Position des bouteilles

Aération

Exercice : sélection & construction de gamme

Mission : reconstruire votre gamme de 8 produits cohérente vis-à-vis de votre cave !

1. Définissez brièvement le concept de votre cave
2. Constituez votre gamme de vins, spiritueux, bières, cidres, no-low, etc...au choix)
3. Pour chaque produit sélectionné, indiquez les éléments suivants :
4. Mettre en forme pour présentation visuelle à venir (tableau)
5. Temps de préparation : 25 min

4. Data & logiciels de gestion

Quid ?

Data : outils & utilisation

4. Data & logiciels et de gestion

Outils d'analyse et d'ajustement

Gestion de la data & ajustement de l'offre

• Fichier clients / CRM (marketing ou intégré) pour suivre l'historique d'achat, segmenter les profils, envoyer des recommandations ciblées

• Suivi des parcours clients : fréquence de visite, panier moyen, réactivité aux offres

• Outils de veille (Winesearcher, Liv-Ex)

Logiciels de gestion informatisés

• Réduction des erreurs (ruptures, surstock, produits oubliés)
• Vision en temps réel des entrées/sorties
• Gain de temps et fiabilité des inventaires

4. Retombées commerciales d'une bonne gestion

Leviers de croissance

Optimisation stockage & rotation

Actions & services ciblés : offre adaptée

Analyse des vente : relation client renforcée

• Rotation optimisée = dynamisme commercial

• Adapation du stockage à la gamme = disponibilité & conservation assurées

• Réduction des pertes potentielles

• Offres privées ciblées (clients fidèles, prescripteurs, segments indentifiés)

• Invitations à des avant-premières, ventes privées, sessions de dégustation

• Sélection adaptée à la demande

• Connaissance fine du profil client (goûts, budget, historique d’achat)

=> Fidélité renforcée

Quiz

https://digistorm.app/

Code ->6302850

Merci de votreparticipation !

Domaine viticole

NB : critères pour un domaine artisanal moyen en France (env. 12ha)

Rotation et stockage

Rotation rapide (EG, coeur G)Stockage opérationnel (rayonnage, réserve, température ambiante correcte). => accès & espace Rotation lente (vins de garde, HG) Conditions de conservation optimales (température, hygrométrie, lumière, vibrations => investissement (cave, sécurisation, entrepositaire)

• Approvisionnement : gestion fine des achats (primeurs, réservations, courtages)
• Analyse coûts : prix d’achat vs prix de revient → marge nette mieux maîtrisée
• Adapté volume : pensé pour gérer beaucoup de références, utile aux caves plus grandes / négociants

• Inventaire : mise à jour instantanée via caisse = limite les erreurs de stock.
• Automatisation : suppression des doubles saisies (commandes, ventes, cartes).
• Pilotage rapide : alertes (ruptures, marges, coûts), utiles pour petit caviste ou activité hybride

Exemple de tableau pour présentation de la gamme

Gestion de la data

Focus sur les CRM

• CRM intégré à un logiciel de caisse
• Avantages : Facile à prendre en main, centralisé, souvent déjà présent
• Limites : peu de profondeur analytique, personnalisation limitée
• CRM marketing/emailing simple
• Avantages : bon pour construire une relation à distance
• Limites : nécessite un peu de rigueur pour segmenter les clients

Agent / distributeur

NB : marge affectée par la commission de l'agentvolumes sur domaines rares = obligation de jouer le"jeux de la gamme"

Appuis technologiques

• Caves à vins électriques (EuroCave, La Sommelière)
• Capteurs IoT : température, hygrométrie, luminosité, vibrations

Alertes en temps réel = meilleure préservation du vin

Négociant / grossiste

NB : marge influencable par l'adaptation concurentielle : "guerre des prix"

ROTATION DES STOCKS

• Position dans la gamme

• Coeur de gamme
• Produits saisonniers
• Produits "long tail" (ex: primeurs)
• Fraicheur & qualité des vins

=> adaptation achat / stockage