TP Commis : C3 Ch3 M4

Associer la technique de découpe à son image

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Commencer

Associer la technique de découpe à son image

Dés 1–2 cm pour bases aromatiques (fonds/sauces).

Dés très fins et réguliers (~2 mm), destinés aux sauces et potages.

Brunoise

Mirepoix

Bâtonnets réguliers (~4 cm × 2 mm), cuisson rapide et homogène.

Julienne

Feuilles roulées, fines lanières régulières pour finitions.

Chiffonnade

Petits dés (~5 mm) pour salades composées et garnitures froides..

Macédoine

Associer la technique de découpe à son image

Bâtonnets fins réguliers avant friture (frites fines).

Tranches fines et homogènes pour poêlées et sauces.

Emincer

Allumettes

Mondées, épépinées, taillées en dés réguliers.

Petits morceaux réguliers pour bases et garnitures.

Ciseler

Concasser

Rondelles ajourées réalisées à la mandoline.

Gauffrettes

Bravo pour votre travail !

Vous savez désormais reconnaître visuellement les découpes courantes et leurs marqueurs, ciselé (micro-dés réguliers), émincé (tranches fines parallèles), concassé de tomate (mondé, épépiné, taillé en dés), pommes allumettes (bâtonnets fins) et pommes gaufrettes (rondelles ajourées à la mandoline). Cette maîtrise des indices visuels et de la régularité consolide vos repères pour réussir les découpes en situation professionnelle.

Solution

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Dés 1–2 cm pour bases aromatiques (fonds/sauces).

Mirepoix carottes - oignons - céleri

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Petits dés (~5 mm) pour salades composées et garnitures froides.

Macédoine de légumes

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Bâtonnets réguliers (~4 cm × 2 mm), cuisson rapide et homogène.

Julienne de poireau :

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Dés très fins et réguliers (~2 mm), destinés aux sauces et potages.

Brunoise de carotte :

Feuilles roulées, fines lanières régulières pour finitions.

Chiffonnade de basilic

Solution

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Petits morceaux réguliers pour bases et garnitures.

Oignon ciselé fin

Mondées, épépinées, taillées en dés réguliers.

Tomates concassées

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Rondelles ajourées réalisées à la mandoline.

Pommes gaufrettes

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Tranches fines et homogènes pour poêlées et sauces.

Champignons émincés

Bâtonnets fins réguliers avant friture (frites fines).

Pommes allumettes