les oeufs et ovoproduits
"qui vole un oeuf, vole un boeuf"
proverbe francais
start
définition
C’est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs races d’animaux, les ovipares, et qui perpétue l’espèce. La dénomination «œuf» est réservée à l’œuf de poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal, exemples: œuf de caille, œuf d’autruche,
composition d'un oeuf de 60g
la coquille
elle est calcaire et poreuse: 10% du poids de l'oeufs: 6g
le jaune / vitellus
30% du poids de l'oeuf: 20g
le blanc / albumen
60% du poids de l'oeuf: 34g
les valeurs nutritionnelles moyennes
eau 75% - lipides 12% - protides 13% - glucides (très peu) - sels minereaux 0.3%
vitamines B1, B2, A et D - un oeuf représente environ 350 kilojoules (kj)
cet aliment représente un apport ennegétique très interessant
Les proteines de l'oeuf sont riches en acides aminés essentiels
c'est un aliment très interessant grace a son faible coût
les classes de qualite
la classe B
la classe A
ce sont des œufs de 2e qualité ou des œufs conservés. Ils sont remplacés progressivement par les ovoproduits. Ils sont principalement utilisés en biscuiterie. L’indication de la classe de poids est obligatoire sur les emballages de gros et de détail.
réservée aux œufs extra-frais ou frais, les œufs ne sont ni lavés, ni stabilisés, ils n’ont subi aucun procédé de conservation. L’appellation extra-frais est réservée aux œufs datant de moins de 9 jours (date de la ponte), au-delà ils prennent l’appellation «œufs frais»
étiquette d'une boite d'oeuf
marquage des coquilles et nouveaux contionnements
Pour améliorer les procédures de traçabilité des œufs encoquille de catégorie A, les professionnels de la filière proposent:- des oeufs tracés ou tatoués.
en plus des informations usuelles figurant sur les emballages (calibre, mode d'elvage, classe de qualité, date de conditionnement, date de consommation recommandée, code d'éleveur, pays d'origine...). Chaque oeuf possède un tatouage individuel, (sauf les oeufs provenants d'un élevage de moins de 50 poules pondeuses) indiquant:- la date de la ponte
- la date de consommation recommandée (9 jours pour les oeufs extras frais, 28 jours pour les oeufs frais a partir de la date de ponte et non de la date de conditionnement;
- le code de l'éleveur
- le pays d'origine (FR)
- un chiffre: 0, 1, 2, 3 .
Pour améliorer les procédures de traçabilité des œufs encoquille de catégorie A, les professionnels de la filière proposent:
0 : oeuf provenant d'un élevage "bio" 1 : oeuf non bio provenant d'un poule élevée en plein air 2 : oeuf non bio provenant d'une poule élevée à l'intérieur et au sol 3 : oeuf provenant d'une poule élevé en batterie ou en cage
la fraicheur des oeufs
Aspect physique d'un oeuf cassé cru
Œuf vieux: le blanc est liquide, le jaune, affaissé, et la membrane vitelline est fragile.Au fur et à mesure que l’œuf vieillit, la chambre à air située au gros bout de l’œuf s’agrandit et les chalazes s’affaiblissent. Pour mesurer la fraîcheur de l’œuf, il est donc préférable de tenir compte, non pas du nombre de jours écoulés, mais de la dimension de la chambre à air ainsi que de la position du jaune au centre de l’œuf.
Extra frais (moins de 9 jours) : l'oeuf est un peu aplati, le jaune est bombé, vu du dessus on distingue bien les deux blancs, le jaune est bien centré par rapport au blanc
Frais (plus de 9 jours) : l'oeuf est plus étalé, le jaune moins bombé, vu du dessus le blanc dense est plus étalé, le jaune est légèrement décentré.
aspect physique d'un oeuf cuit dur
l'aspect de l'oeuf extra frais cuit dur, la chambre à air est réduite, le jaune est bien centré.
utilisation des oeufs en cuisine et en patisserie.
- Pâtes de base (à nouilles, à choux, à brioche…).
- Appareils à crème prise, salé et sucré (quiches, tartes alsaciennes, crème caramel…).
- Flans et terrines de légumes.
- Farces à pâtés, terrines et galantines diverses.
- Crèmes de base (au beurre, d’amande, parfois la crème pâtissière…).
- Petits fours secs (tuiles, palets aux raisins…).
- Élément de l’anglaise pour paner.
- Élément de la dorure.
oeufs entiers
jaunes d'oeufs
•Élément de liaison: -des potages (veloutés divers…) -des sauces (sauce des blanquettes) -des crèmes de base (anglaise, pâtissière…) -des sauces émulsionnées chaudes et froides (mayonnaise, hollandaise et sauces dérivées) •Sabayons salés et sucrés •Petits pots de crème, glace aux œufs… •Appareil à bavarois aux œufs…
jaunes d'oeufs
- composition des farces mousselines (veau, poisson, volailles)
- clarification des gelées et des consommés
- appareils à soufflés, à biscuit
- pâtes à frire
- meringues (francaise, suisse, italienne)
- petits fours secs (cigarettes russes)
Learning sessions
les modes de cuisson oeufs cuits hors coquilles
pochés 2'
1-2 pces
cocotte 3-4'
2 pces
au plat 2-3'
2 pces
frits 1'
2 pces
Learning sessions
les modes de cuisson oeufs cuits dans la coquille
2 pces
à la coque 3'
mollet 5-6'
1-2 pces
dur 6-11'
1-2 pces
Learning sessions
les modes de cuisson oeufs cuits hors coquille et battu
2-3 pces
brouillés
omelette 2'
2-3 pces
les ovo produits
Les ovoproduits correspondent aux produits obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leur mélange après élimination de la coquille et des membranes et destinés à la consommation humaine. Les ovoproduits sont classés réglementairement en deux catégories:
- Les ovoproduits modifiés:
-les proportions naturelles du jaune et du blanc dans l’œuf ont pu être modifiées-une partie de l’eau de constitution a pu être ôtée-d’autres ingrédients peuvent être ajoutés (sel, sucre)ainsi que des additifs autorisés.
- Les ovoproduits traités:-ces ovoproduits ont été soumis à l’action d’un procédépropreàaméliorerlaqualitémicrobiologiqueetàengarantir la solubilité.
les ovo produits
L’étiquetage réglementaire des ovoproduits Sur chaque conditionnement doivent être inscrites de façon lisible: •la raison sociale et l’adresse du conditionneur ou dutranformateur •la date de préparation des ovoproduits •l’estampille de salubrité précise •le nom du produit •la lettre du pays producteur •le numéro d’agrément •les ingrédients et les additifs éventuels
les ovo produits
Les ovoproduits sont présentés: À cuisiner : •liquides entiers, jaunes ou blancs séparés •concentrés •surgelés •déshydratés et lyophilisés .Ils peuvent être complétés selon les utilisations par du sel, du sucre et des additifs réglementaires. Prêts à l’emploi (cuits, seconde transformation) : •œufs pochés en saumure ou sous alvéoles •œufs brouillés en poches •omelettes en vrac ou en barquettes •œufs durs écalés ou en barres prédécoupées •blancs en neige en barquette •dorure en bombe.
les oeufs et ovoproduits
justine
Created on September 15, 2025
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les oeufs et ovoproduits
"qui vole un oeuf, vole un boeuf"
proverbe francais
start
définition
C’est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs races d’animaux, les ovipares, et qui perpétue l’espèce. La dénomination «œuf» est réservée à l’œuf de poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal, exemples: œuf de caille, œuf d’autruche,
composition d'un oeuf de 60g
la coquille
elle est calcaire et poreuse: 10% du poids de l'oeufs: 6g
le jaune / vitellus
30% du poids de l'oeuf: 20g
le blanc / albumen
60% du poids de l'oeuf: 34g
les valeurs nutritionnelles moyennes
eau 75% - lipides 12% - protides 13% - glucides (très peu) - sels minereaux 0.3%
vitamines B1, B2, A et D - un oeuf représente environ 350 kilojoules (kj)
cet aliment représente un apport ennegétique très interessant
Les proteines de l'oeuf sont riches en acides aminés essentiels
c'est un aliment très interessant grace a son faible coût
les classes de qualite
la classe B
la classe A
ce sont des œufs de 2e qualité ou des œufs conservés. Ils sont remplacés progressivement par les ovoproduits. Ils sont principalement utilisés en biscuiterie. L’indication de la classe de poids est obligatoire sur les emballages de gros et de détail.
réservée aux œufs extra-frais ou frais, les œufs ne sont ni lavés, ni stabilisés, ils n’ont subi aucun procédé de conservation. L’appellation extra-frais est réservée aux œufs datant de moins de 9 jours (date de la ponte), au-delà ils prennent l’appellation «œufs frais»
étiquette d'une boite d'oeuf
marquage des coquilles et nouveaux contionnements
Pour améliorer les procédures de traçabilité des œufs encoquille de catégorie A, les professionnels de la filière proposent:- la date de la ponte
- la date de consommation recommandée (9 jours pour les oeufs extras frais, 28 jours pour les oeufs frais a partir de la date de ponte et non de la date de conditionnement;
- le code de l'éleveur
- le pays d'origine (FR)
- un chiffre: 0, 1, 2, 3 .
- des oeufs tracés ou tatoués.
en plus des informations usuelles figurant sur les emballages (calibre, mode d'elvage, classe de qualité, date de conditionnement, date de consommation recommandée, code d'éleveur, pays d'origine...). Chaque oeuf possède un tatouage individuel, (sauf les oeufs provenants d'un élevage de moins de 50 poules pondeuses) indiquant:Pour améliorer les procédures de traçabilité des œufs encoquille de catégorie A, les professionnels de la filière proposent:- des o
0 : oeuf provenant d'un élevage "bio" 1 : oeuf non bio provenant d'un poule élevée en plein air 2 : oeuf non bio provenant d'une poule élevée à l'intérieur et au sol 3 : oeuf provenant d'une poule élevé en batterie ou en cage
la fraicheur des oeufs
Aspect physique d'un oeuf cassé cru
Œuf vieux: le blanc est liquide, le jaune, affaissé, et la membrane vitelline est fragile.Au fur et à mesure que l’œuf vieillit, la chambre à air située au gros bout de l’œuf s’agrandit et les chalazes s’affaiblissent. Pour mesurer la fraîcheur de l’œuf, il est donc préférable de tenir compte, non pas du nombre de jours écoulés, mais de la dimension de la chambre à air ainsi que de la position du jaune au centre de l’œuf.
Extra frais (moins de 9 jours) : l'oeuf est un peu aplati, le jaune est bombé, vu du dessus on distingue bien les deux blancs, le jaune est bien centré par rapport au blanc
Frais (plus de 9 jours) : l'oeuf est plus étalé, le jaune moins bombé, vu du dessus le blanc dense est plus étalé, le jaune est légèrement décentré.
aspect physique d'un oeuf cuit dur
l'aspect de l'oeuf extra frais cuit dur, la chambre à air est réduite, le jaune est bien centré.
utilisation des oeufs en cuisine et en patisserie.
oeufs entiers
jaunes d'oeufs
•Élément de liaison: -des potages (veloutés divers…) -des sauces (sauce des blanquettes) -des crèmes de base (anglaise, pâtissière…) -des sauces émulsionnées chaudes et froides (mayonnaise, hollandaise et sauces dérivées) •Sabayons salés et sucrés •Petits pots de crème, glace aux œufs… •Appareil à bavarois aux œufs…
jaunes d'oeufs
Learning sessions
les modes de cuisson oeufs cuits hors coquilles
pochés 2'
1-2 pces
cocotte 3-4'
2 pces
au plat 2-3'
2 pces
frits 1'
2 pces
Learning sessions
les modes de cuisson oeufs cuits dans la coquille
2 pces
à la coque 3'
mollet 5-6'
1-2 pces
dur 6-11'
1-2 pces
Learning sessions
les modes de cuisson oeufs cuits hors coquille et battu
2-3 pces
brouillés
omelette 2'
2-3 pces
les ovo produits
Les ovoproduits correspondent aux produits obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leur mélange après élimination de la coquille et des membranes et destinés à la consommation humaine. Les ovoproduits sont classés réglementairement en deux catégories:
- Les ovoproduits modifiés:
-les proportions naturelles du jaune et du blanc dans l’œuf ont pu être modifiées-une partie de l’eau de constitution a pu être ôtée-d’autres ingrédients peuvent être ajoutés (sel, sucre)ainsi que des additifs autorisés.les ovo produits
L’étiquetage réglementaire des ovoproduits Sur chaque conditionnement doivent être inscrites de façon lisible: •la raison sociale et l’adresse du conditionneur ou dutranformateur •la date de préparation des ovoproduits •l’estampille de salubrité précise •le nom du produit •la lettre du pays producteur •le numéro d’agrément •les ingrédients et les additifs éventuels
les ovo produits
Les ovoproduits sont présentés: À cuisiner : •liquides entiers, jaunes ou blancs séparés •concentrés •surgelés •déshydratés et lyophilisés .Ils peuvent être complétés selon les utilisations par du sel, du sucre et des additifs réglementaires. Prêts à l’emploi (cuits, seconde transformation) : •œufs pochés en saumure ou sous alvéoles •œufs brouillés en poches •omelettes en vrac ou en barquettes •œufs durs écalés ou en barres prédécoupées •blancs en neige en barquette •dorure en bombe.