PIERRE HERMÉ

PIERRE HERMÉ

Entre pâtisserie et couture

BIOGRAPHIE

OEUVRES

SON INFLUENCE

BIOGRAPHIE: DATES CLEFS

• Né le 20 novembre 1961 à Colmar (Haut-Rhin)

• Héritier de trois générations de pâtissiers

« Né dans le sucre »

"GRÂCE À GASTON LENÔTRE, J'AI APPRIS CE QU'EST LA QUALITÉ DES PRODUITS, LE SOUCIS DU DÉTAIL, LA RIGUEUR ET LE SENS DE L’ORGANISATION »

BIOGRAPHIE : PALMARÈS

"Pastry Provocateur"Food & Wine

1987

Prix Gault et Millau du meilleur gâteau au chocolat

1994

Médaille d'or de l'Académie du chocolat

2016

"Pâtissier d'avant-garde et magicien des saveurs"

"Kitchen Emperor"New York Times

Elu « Meilleur pâtissier du Monde »

Paris Match

2024

Officier de la Légion d’Honneur

"Picasso of pastry" Vogue Magazine

SON OEUVRE

GOURMANDISES RAISONNÉES

PATISSERIES SIGNATURE

LES MACARONS

LA HAUTE PÂTISSERIE

SON INFLUENCE

Christophe Michalak

Cedric Grolet

• Chef du Meurice depuis 2012

• Reconnu pour ses desserts sculpturaux

• Deux approche d'un même concept: la Haute pâtisserie
• se mêle exigence technique/esthétique couture / goût pour l’innovation
• Comme pour P. Hermé, chaque dessert raconte une histoire / se présente comme une œuvre
• Même goût pour les associations audacieuses

• Ancien chef pâtissier du Crillon
• Sacré champion du monde de pâtisserie
• Associations audacieuses / science des goûts
• Esthétique soignée / design des desserts / narration visuelle autour d’un dessert
• C. Michalak a développé une approche plus accessible et théâtrale

CONCLUSION : PIERRE HERMÉ, UNE passerelle entre tradition artisanale et culture moderne

Artiste qui a su transformer le dessert en art, pour en faire une expérience sensorielle globale

L’un des maîtres de la pâtisserie contemporaine

A repoussé les limites techniques tout en explorant des associations de saveurs audacieuses

Formé dans des maisons prestigieuses avant de se placer à la tête de son propre empire

Double ambition : perfectionner l’art pâtissier avec rigueur et équilibre / partager cette passion avec le monde

Ispahan

• Une des saveurs Fetish de P. Hermé décliné ici en gâteau
• Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et litchis

Gourmandise Raisonnée®

• Avec Frédéric Bau, pâtissier-chocolatier français, directeur de la création de la maison Valrhona
• Alléger / désucrer : revoir des recettes classiques pour diminuer ce qu’il est possible de diminuer / gommer les excès de sucre blanc et de matières grasses
• deux recettes fétiches : la Tarte Infiniment Citron / la Tarte Infiniment Vanille
• deux nouveautés : le Chou Orphéo (chocolat noir mariage de grands crus Caraïbe 66 %, noisettes du Piémont) / Constellation (fraise, orange, cardamome verte)

LES MACARONS, LE TERRAIN DE JEU DE P. HERMÉ

• innovation majeure = processus de « maturation » des coques, laissées au repos pendant 24 à 48 heures avant assemblage
• saveurs emblématiques / créations éphémères, renouvelées au fil des saisons
• Ispahan (rose-framboise-litchi)
• Mogador (chocolat au lait / fruit de la passion)
• les Infiniment
• collection de macarons rentée 2025: Jardin Pourpre (ganache à l’huile d’olive / confit de figue), Rose bonbon (fraise bonbon, rose / confit de fraise) Jardin Sauvage (Chocolat noir et citron vert)

2000 feuilles

• Pâte feuilletée caramélisée, d’un praliné feuilleté aux noisettes du Piémont et d’une crème mousseline au praliné
• Jeu avec les textures : moelleux de la crème mousseline au praliné / croustillant de la pâte feuilletée caramélisée

Carrément Chocolat

• Jeu sur les textures: mou, moelleux et onctueux
• Chocolat décliné de plusieurs façons

• Biscuit brownie au chocolat, d’une crème onctueuse au chocolat, d’une mousse au chocolat, d’un croustillant au chocolat et une fine feuille de chocolat craquant

Macarons présents sur la boutique en ligne de C. Michalak

CONCEPT DE HAUTE-PATISSERIE

• Haute-Pâtisserie = pâtisserie s’élève au rang d’art : créativité + expression personnelle

• termes de collection, de ligne, de lancement

• bouleverse les codes classiques : mariages fruités-floraux / contrastes sucré-acidulés / salé + sucré
• dessert doit raconter une histoire
• expérience haut de gamme: environnement des boutiques / emballages comparés à des écrins

Révolutionne la pâtisserie : modifie ses codes

« Noisette-Citron »

• recette à 4 mains
• création unique et éphémère
• biscuit macaron à la noisette, crème et gelée au citron, confiture de lait à la noisette, citron semi-confit, chair de citron

• mélange du macaron iconique de la Maison Pierre Hermé avec le savoir-faire technique des fruits de Cédric Grolet

Mogador

• Autre saveur Fetish

• Biscuit aux fruits de la Passion, avec des éclats de chocolat au lait à la fleur de sel, une ganache aux fruits de la Passion et chocolat au lait

FLEUR PAVLOVA MANGUE

FLEUR CHEESCAKE MÛRE