LA CONCEPTION DES LOCAUX

LA CONCEPTION DES LOCAUX

CHAPITRE 5

Locaux pour les 3 options : cuisine, salle et hôtel

Objectifs pédagogiques

Identifier les différentes zones d'une unité de production de services.

Décrire et analyser l’organisation fonctionnelle des locaux.

Comprendre les principes d’implantation, d’aménagement et de circulation des flux.

Appréhender les notions d’ingénierie de projet en hôtellerie-restauration (fluides, intervenants, démarches).

Organisation des locaux

Zones d’une unité de production

Zone de stockage

Zone de production (cuisine, lingerie, blanchisserie…)

Zone de distribution ou de service

Zone administrative

Zone de vestiaires / sanitaires / repos

1. Zone de stockage

Définition : Espace destiné à l'entreposage des matières premières, produits finis, consommables et équipements.

Types de stockage : Froid positif (réfrigérateurs, chambres froides) : produits frais Froid négatif (congélateurs) : produits surgelés Sec : produits d'épicerie, emballages Produits d'entretien : zone séparée et sécurisée

Respect de la chaîne du froid Stockage ordonné selon les dates de péremption (FIFO) Séparation claire des denrées alimentaires et produits toxiques

2. Zone de production

Définition :

Lieu où s’effectue la transformation des matières premières en plats ou prestations de service.

Cuisine chaude et froide Pâtisserie, boulangerie (dans certains hôtels) Lingerie, blanchisserie pour le traitement du linge Laboratoires (traiteur, centrale de production)

Zone de distribution ou de service

Définition : Espace permettant la mise à disposition du produit ou service au client final.

Plonge : nettoyage de la vaisselle Office : zone de liaison entre la cuisine et la salle Salle de restaurant ou self-service Chariot ou room service (dans les hôtels) Lingerie propre, remise du linge ou des tenues

Zone administrative

Définition : Espace réservé à la gestion et au pilotage de l’unité de production.

Bureaux (chef de cuisine, gouvernante, directeur) Zone de réunion ou de briefings Espaces pour la gestion des plannings, commandes, factures

Objectifs : Centraliser l'information Faciliter la gestion RH et matérielle

HIGHER EDUCATION process

Zone de vestiaires, sanitaires et repos

Définition : Espaces dédiés au personnel, obligatoires pour garantir leur confort et l’hygiène.

Vestiaires individuels avec casiers fermésSanitaires séparés pour hommes/femmes Douches (selon la réglementation) Salle de repos ou de pause

Analyse fonctionnelle des locaux

Objectif : Optimiser l’organisation des locaux pour assurer la qualité du service, la sécurité, l’hygiène et le confort des usagers (clients et personnels).

Qu'est-ce que l’analyse fonctionnelle ?

L’analyse fonctionnelle consiste à étudier comment les locaux sont organisés en fonction : des activités à réaliser, des flux (circulations) dans l’établissement, des contraintes (hygiène, réglementation, efficacité, sécurité…). C’est une étape essentielle dans la conception ou la rénovation d’un établissement hôtelier ou de restauration.

Les différents types de flux à maîtriser

Flux de personnes

Personnel : cuisiniers, serveurs, lingères, techniciens… Clients : doivent circuler sans croiser les zones techniques Fournisseurs : accès direct à la zone de livraison

Objectif : Ne jamais croiser clients et personnel technique dans les mêmes couloirs.

Flux de denrées alimentaires

De la réception (livraison) à la zone de stockage Puis vers la zone de préparation, de cuisson, de dressage Enfin vers la distribution (salle, room service, banquet…)

Exemple : Un produit livré → stocké au sec → préparé → dressé → servi → débarrassé → traité en plonge Risque à éviter : Croisement entre aliments crus et aliments cuits → contamination croisée

Flux de déchets

Déchets alimentaires Déchets non alimentaires (verre, carton, plastiques) Déchets dangereux (huiles, produits chimiques…)

Règle d’or : Ils doivent sortir par un circuit séparé de celui des produits alimentaires.

Flux du linge

Linge sale (draps, serviettes, tenues de travail) → dirigé vers la blanchisserie.Linge propre → redistribué dans les chambres, vestiaires, restaurant. NE JAMAIS croiser linge propre et linge sale.

Relations entre les zones : règles d’or

Zone Doit être proche de… Doit être séparée de…

Cuisine Plonge, stockage, salle Sanitaires, zones sales

Blanchisserie Chambres, lingerie Local poubelle

Salle de restaurant Cuisine, office Zone de stockage

Objectifs de l’analyse fonctionnelle

Efficacité Réduire les déplacements inutiles Gagner du temps dans les services Hygiène Éviter les contaminations croisées Respecter les normes (HACCP, sécurité sanitaire) Sécurité Circulation fluide et dégagée Accès rapide aux sorties de secours

Une bonne organisation = moins de fatigue, moins de risques, plus de qualité.

Aménagement et ingénierie de projet

Étapes d’un projet d’aménagement

Un projet d’aménagement de locaux (ex : cuisine, lingerie, office, salle de restaurant…) suit généralement 4 étapes clés. Chaque étape permet d’éviter les erreurs de conception, de surcoût ou de non-conformité.

1. Diagnostic (état des lieux)

2. Étude de faisabilité

3. Programmation (recueil des besoins)

4. Conception (planification architecturale et technique)

1. Diagnostic (état des lieux)

Objectif : comprendre ce qui existe déjà, repérer les contraintes et les opportunités.

Concrètement :

Analyse des locaux existants : superficie, accessibilité, réseaux (eau, électricité, gaz, ventilation). Vérification des normes (sécurité incendie, hygiène, accessibilité PMR). Identification des dysfonctionnements : zones mal agencées, flux croisés, matériels obsolètes, etc.

Les postes sont mal positionnés (four trop proche de la zone froide) Absence de ventilation adéquate Pas de séparation entre le propre et le sale

2. Étude de faisabilité

Objectif : déterminer si le projet est réalisable techniquement, réglementairement et financièrement.

Concrètement :

Estimation du budget disponibleVérification des réglementations applicables : Vous consultez les contraintes réglementaires : ERP, normes HACCP, accessibilité PMR Étude de la structure du bâtiment : murs porteurs, évacuations, alimentations Évaluation des possibilités d’extension ou de transformation

Vous évaluez la rentabilité du projet

3. Programmation (recueil des besoins)

Objectif : formaliser les attentes de l’utilisateur final et établir le programme fonctionnel.

Définir ce que le projet doit permettre de faire

Concrètement :

Vous devez identifier les usages et les besoins fonctionnels : nombre de clients, fréquence d’utilisation, niveau de production Vous anticipez l’évolution de l’activité : montée en gamme, saisonnalité, développement durable

Combien de personnes vont utiliser la cuisine ? Quelle est la production prévue ? (nombre de couverts, menus types)

Y a-t-il besoin de zones spécifiques (pâtisserie, légumerie, plonge .

HIGHER EDUCATION process

Pourquoi la rédaction du programme

le programme est un document essentiel car il :

Précise les attentes du maître d’ouvrage (propriétaire du projet). Définit les contraintes (urbanisme, accessibilité, sécurité, etc.). Organise les flux, les besoins en équipements, et l’usage de chaque zone. Le programme permet donc de donner un cadre précis à la phase de conception. Sans ce document, les architectes et ingénieurs ne peuvent pas traduire concrètement les attentes du client dans les plans et choix techniques.

4. Conception (planification architecturale et technique)

Objectif : traduire le projet en plans précis, avec toutes les contraintes techniques.

Concrètement :

Réalisation du plan d’implantation des zones ,des équipements Prise en compte des flux (denrées, personnel, déchets, linge) Implantation des réseaux : électricité, eau, gaz, évacuation, ventilation Choix des revêtements conformes aux normes (sols, murs, plafonds) Élaboration de plans techniques à transmettre aux artisans et entreprises

Les principaux intervenants dans un projet de construction ou de rénovation

Le maître d’ouvrage

Définition : C’est le commanditaire du projet, souvent le propriétaire ou le gestionnaire de l’établissement (ex : directeur d’hôtel, groupe hôtelier).

Rôle :

Donneur d'ordre

Définit les besoins. Finance le projet. Prend les décisions finales. Valide les travaux terminés.

Le maître d’œuvre

Définition : C’est le technicien ou professionnel chargé de concevoir et de suivre les travaux.

Rôle :

Réalise les plans. Coordonne les entreprises. Suit l’avancement et le respect des normes.

Autres intervenants

Les entreprises de travaux : plomberie, électricité, maçonnerie, etc. Les bureaux de contrôle : vérifient la sécurité et la conformité (incendie, accessibilité...). Les services publics : délivrent les autorisations (permis de construire, raccordements...). Les exploitants techniques : assurent l’entretien des installations (chauffage, ventilation...).

HIGHER EDUCATION process

Les démarches administratives et déclarations

Principales démarches auprès des services publics :

Démarche Objectif À qui s’adresser?

Autoriser un nouveau bâtiment ou une extension

Mairie

Permis de construire

Mairie

Déclaration préalable de travaux

Pour des travaux légers (réaménagement, façade…)

Demande de raccordement

Eau, électricité, gaz, assainissement

Fournisseurs & collectivités

Déclaration d’ouverture de chantier

Informer du début des travaux

Mairie

Attestation d’accessibilité / sécurité

Vérification à l’ouverture au public

Préfecture ou Commission de sécurité

HIGHER EDUCATION process

Chronologie des démarches administratives

Étude du projet (besoins, budget, faisabilité) Consultation du maître d’œuvre Dépôt du permis de construire ou déclaration préalable Réception des autorisations Raccordement aux réseaux (eau, électricité, gaz…) Début du chantier (déclaration d’ouverture) Contrôles en cours de chantier (sécurité, conformité) Fin des travaux –déclaration d’achèvement Ouverture au public après autorisation

Merci

Higher Education

LIST

Process

I am a great subtitle, ideal for providing morecontext on the topic you are going to address

HIGHER EDUCATION process

1. A great title

Did you know that Genially allows you to share your creation directly, without the need for downloads? Ready for your audience to visualize it on any device and promote it anywhere. Visual content is a universal, cross-cutting language, like music. We are capable of understanding images from millions of years ago, even from other cultures.

• Plan your communication structure.
• Prioritize and visually emphasize the main points.
• Define secondary messages with interactivity.

Info

HIGHER EDUCATION process

4. Insert an awesome video for your presentation

And use this space to describe it. Multimedia content is essential in a presentation, to amaze everyone. Additionally, this way you will synthesize the content and entertain your audience.

Did you know that...

Did you know that 90% of the information we assimilate comes through sight? Visual resources are very helpful in reinforcing your message: images, illustrations, gifs, videos... Not only because they stay in memory, but also because they are more attractive and easier to understand.