HOS_01_M02_05_Organización: La brigada de sala

CAMARERO PROFESIONAL

Organización: la brigada de sala

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La brigada de sala: Estructura y funciones

Brigada de sala

En un establecimiento de restauración, la brigada de sala (o brigada de comedor) es el equipo responsable de la atención directa al cliente durante el servicio. Hablamos de los siguientes puestos:

Director de alimentos y bebidas

Director de Banquetes

Director de Restaurante

Jefe de Sala(Primer Maître)

Sumiller

Segundo Maître

Jefe de sector

Camarero o Jefe de Rango

Ayudante de Camarero

Director de alimentos y bebida

Presente en hoteles de gran tamaño o categoría, es el máximo responsable de todos los servicios de restauración del establecimiento: restaurantes, bares, cafeterías, etc. Coordina y supervisa todas las operaciones relacionadas con comidas y bebidas.

¿Cuáles son sus funciones?

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Director de banquetes

Cargo especializado en la organización y gestión de banquetes y eventos. Se encuentra principalmente en hoteles que ofrecen este tipo de servicios.

¿Cuáles son sus funciones?

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Director de restaurantes

Máximo responsable del funcionamiento del restaurante. Es un puesto habitual en restaurantes de cierto nivel. En ocasiones, sus funciones pueden ser asumidas por el primer maître.

¿Cuáles son sus funciones?

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Jefe de comedor/maestresala (primer maître)

Encargado de dirigir y supervisar el servicio en sala. Es la figura visible del comedor y la máxima referencia para el equipo de camareros. Responde ante la dirección por el buen funcionamiento del servicio.

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Segundo maître

Asistente directo del primer maître. Su rol principal es colaborar en la organización del servicio y sustituir al jefe de comedor en su ausencia.

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Sumiller

Responsable de la gestión de vinos, licores y otras bebidas. Es un experto en conservación, maridaje y servicio, y asesora a los clientes en la elección de bebidas.

¿Cuáles son sus funciones?

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Jefe de sector

Responsable del correcto funcionamiento del sector de sala que se le asigna. En algunos casos puede tomar la comanda. Esta figura está en proceso de desaparición en muchos establecimientos.

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Camarero

Encargado del servicio en una zona concreta (rango) del comedor. Supervisa al ayudante de camarero y se asegura de que todo esté listo antes y durante el servicio.

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Ayudante de camarero

Asistente del camarero. Apoya en la puesta a punto del comedor, transporte de platos y bebidas, y tareas auxiliares durante el servicio.

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Relacionas de la brigada con otros departamentos

En la organización de cualquier establecimiento de hostelería es básica la continua relación entre todos los departamentos. La comunicación entre ellos debe ser fluida y transparente. Los principales departamentos que se relacionan con el comedor son:

• La cocina.
• El economato y la bodega.
• El departamento de Administración y Contabilidad.

¡Vamos a ver cómo se relacionan!

Relaciones de la brigada

Relación con cocina

La cocina es el departamento clave, ya que transforma los alimentos en platos listos para el servicio. Es fundamental que el personal de sala conozca:

• La carta y sus ingredientes.
• El tiempo de elaboración de cada plato.
• Las técnicas de presentación.

El office es la zona de conexión entre sala y cocina, donde se realiza el desbarase y se almacenan utensilios. Su buen uso es esencial para el orden del servicio.

Relación con economato y bodega

Se encarga de la gestión de pedidos, recepción y almacenamiento de productos. Consta de dos subáreas:

• Economato: encargado del almacenaje, control de existencias y distribución de los productos no perecederos.

• Bodega: mismas funciones en relación con los vinos, licores y bebidas.

La relación con el departamento de restaurante es fundamental y se desarrolla de forma diaria. A través de hojas de pedido, se solicita cada día al departamento de economato todo el material necesario para el servicio. Este departamento conserva una copia del pedido y la remite posteriormente al área de administración para su registro y control.

Relación con administración y contabilidad

Es el encargado de todo el control administrativo del restaurante: gestión de nóminas, impuestos, contabilidad, pago a proveedores y control financiero. Necesita coordinarse con sala para:

• Facturación diaria.
• Control de comandas, cajas, vales de extracción, invitaciones y mermas.

En muchos restaurantes, esta función la asume el propietario o se externaliza a través de gestorías.

Repasemos...

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¿Cuáles son sus funciones?

• Dirigir, planificar y coordinar todos los departamentos de restauración del hotel.
• Establecer estándares de calidad y servicio.
• Supervisar presupuestos, compras y control de costes.
• Coordinarse con otros departamentos del hotel.
• Tomar decisiones estratégicas sobre oferta gastronómica y operativa.

¿Cuáles son sus funciones?

• Realizar el servicio completo en su rango.
• Terminar y presentar platos a la vista del cliente.
• Supervisar la mise en place realizada por el ayudante.
• Tomar comanda de postres y cafés.
• Montar mesas y aparadores dentro de su rango.

¿Cuáles son sus funciones?

• Dirigir las operaciones diarias del restaurante.
• Supervisar al equipo de sala.
• Controlar el cumplimiento de estándares de calidad.
• Gestionar reservas, horarios y planificación de servicio.
• Colaborar en la definición de la oferta gastronómica junto al chef.

¿Cuáles son sus funciones?

• Realizar la mise en place antes del servicio.
• Transportar platos desde cocina o bodega al comedor.
• Desbarasar mesas durante el servicio.
• Ejecutar tareas indicadas por el camarero o jefe de rango.
• Colaborar en el montaje de mesas y limpieza posterior.

¿Cuáles son sus funciones?

• Dirigir el servicio en su sector.
• Supervisar a los camareros de su zona.
• Atender a los clientes y, si es necesario, tomar comanda.
• Coordinar el desarrollo fluido del servicio.

¿Cuáles son sus funciones?

• Planificar, organizar y coordinar la prestación de servicios de banquetes.
• Supervisar la contratación y montaje de eventos.
• Coordinar al personal implicado.
• En algunos casos, colaborar con el departamento comercial en la venta del servicio.
• Garantizar la satisfacción del cliente durante los eventos.

¿Cuáles son sus funciones?

• Organizar el trabajo del personal de sala según reservas y necesidades.
• Supervisar el cumplimiento de normas de higiene y seguridad.
• Elaborar horarios, días libres y vacaciones del personal.
• Recibir, acomodar y tomar la comanda a los clientes.
• Asesorar al cliente sobre platos y vinos.
• Gestionar el libro de reservas y elaborar la hoja de producción diaria.
• Participar en la creación de la carta y fijación de precios.
• Atender quejas y reclamaciones, y servir personalmente a clientes importantes.
• Controlar el inventario y el estado del material de servicio.
• Mantener la disciplina del personal y aplicar correcciones si es necesario.

¿Cuáles son sus funciones?

• Presentar la carta de vinos y tomar la comanda de bebidas.
• Elaborar y actualizar la carta de vinos y licores.
• Realizar la compra de vinos, bajo supervisión.
• Servir vinos y otras bebidas con técnica profesional.
• Aconsejar al cliente en función de los platos elegidos.
• Controlar la bodega y el stock de bebidas.
• Asegurar la correcta conservación de los vinos.

¿Cuáles son sus funciones?

• Apoyar al primer maître en la supervisión del equipo.
• Coordinar el montaje y desarrollo del servicio.
• Sustituir al jefe de comedor cuando sea necesario.
• Atender a los clientes y resolver incidencias menores.