LES MORCEAUX COMMERCIAUX
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Sommaire
La PouleLa dinde
La poule
Cliquez sur la légende pour faire apparaître le détail de chaque partie.
Cou
Dos
Queue
Poitrine
Aile
Cuisse
Pilon/Jambe
Observons les abats commestibles de la poule
Info
La dinde
Observons les abats commestibles de la dinde
Info
Cou
Ailes
Filet et escalope
Cuisse
Pilons
Filet du dos ou blanc
• Localisation : partie dorsale, de chaque côté de la colonne vertébrale.
• Taille : petit muscle allongé, beaucoup plus réduit que le filet de poitrine.
• Chair : blanche, fine, tendre mais peu abondante.
• Structure : muscle plat, mince, adhérant fortement aux apophyses vertébrales.
• Présence de membranes à enlever pour mise en valeur.
Foie
Coeur
• Organe volumineux, chair tendre, goût prononcé et riche en sang.
• Utilisé pour pâtés, terrines, farces.
• Petit muscle creux, ferme, légèrement élastique.
• Idéal pour brochettes, ragoûts ou haché.
Gésiers
Rognons
• Muscle de l’estomac très ferme, entouré d’une membrane coriace à retirer.
• Apprécié dans les plats mijotés, confits ou pour farces.
• Petits reins, chair ferme et dense, goût plus discret.
• Rarement commercialisés seuls, utilisés pour farces ou plats composés.
Cou
• Localisation : partie cervicale entre la tête (retirée) et le bréchet.
• Chair comestible : muscles fins et allongés entourant les vertèbres cervicales.
• Peau : recouvre la chair, souple mais ferme, comestible.
• Os et cartilage : vertèbres cervicales + petites articulations, non comestibles directement.
• Tissus conjonctifs : présents, donnent une texture ferme.
Le croupion
Localisation : extrémité postérieure de la volaille, juste au-dessus du haut de cuisse et du pilon. Os : os court et triangulaire, appelé os du croupion, relié à la colonne vertébrale. Chair : petite quantité, ferme, rouge/brune. Peau et graisse : recouvre la chair, souvent plus grasse que le reste de la volaille. Glande uropygienne : parfois présente, attention pour la préparation il faut la nettoyer.
Le pilon
• Partie inférieure de la cuisse, prolongée par le jarret (pied enlevé).
• Os principal : tibia de la volaille, avec quelques petits cartilages et tendons résistants.
• Chair : muscles rouges, fermes, entourant l’os.
• À l’extrémité, présence de tendons durs qui doivent être maîtrisés au couteau.
L'aile
• Partie antérieure, formée de trois segments :
• Manchon (proximal, plus charnu),
• Fouet (intermédiaire, moins de chair),
• Aileron (extrémité fine, presque sans viande).
• Chair blanche, avec beaucoup de peau.
• Articulations cartilagineuses à travailler proprement.
La cuisse
Partie postérieure, composée du haut de cuisse et du pilon. Chair rouge, ferme, juteuse. Os : fémur (haut) + tibia (bas). Présence de cartilages et tendons, à bien identifier.
Le haut de cuisse
Partie supérieure de la cuisse, autour du fémur.
Chair rouge, ferme, très goûteuse.
Présence de petits nerfs, nécessite soin au parage.
Foie
Coeur
• Organe volumineux, chair tendre, goût prononcé et riche en sang.
• Utilisé pour pâtés, terrines, farces.
• Petit muscle creux, ferme, légèrement élastique.
• Idéal pour brochettes, ragoûts ou haché.
Gésiers
Rognons
• Muscle de l’estomac très ferme, entouré d’une membrane coriace à retirer.
• Apprécié dans les plats mijotés, confits ou pour farces.
• Petits reins, chair ferme et dense, goût plus discret.
• Rarement commercialisés seuls, utilisés pour farces ou plats composés.
Filet ou blanc de poulet
• Muscle pectoral principal, chair blanche, maigre, tendre.
• Pas d’os, juste une membrane à retirer.
• Fibres longues, tendance à sécher si mal préparer.
Aiguillette
• Petit muscle situé sous le filet.
• Chair blanche, fine, légèrement nerveuse au centre.
• Détachable facilement en suivant la membrane.
La cuisse
La cuisse regroupe le haut de cuisse (fémur) et le pilon (tibia et péroné), entourés des masses musculaires principales. C’est un morceau riche et savoureux, idéal pour les plats mijotés ou rôtis.
Le haut de cuisse
Ce segment correspond à la partie supérieure de la cuisse, séparée de la carcasse. Il est charnu, goûteux et adapté pour le four ou les recettes à mijoter.
Le pilon
Il s’agit de l’extrémité basse de la cuisse, enveloppant le tibia et le péroné. Ce morceau se prête bien à la cuisson rôtie ou grillée.
Ailes
Les ailes comprennent plusieurs segments : le manchon et l’aileron (deuxième segment de l'aile). Ce sont des morceaux juteux, souvent cuisinés au four ou grillés.
Filet ou blanc de dinde
Escalope
Le filet correspond à la masse pectorale de la dinde, situé sur la poitrine. Il peut être vendu entier ou en tranches (escalopes), avec ou sans peau. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et son faible taux de matière grasse.
C’est une fine tranche découpée dans le filet, généralement sans peau. Elle est très utilisée pour la cuisson rapide à la poêle ou en panure.
Le cou
Le cou est un morceau charnu et osseux, souvent utilisé pour préparer des bouillons, des soupes ou des plats mijotés. Il est apprécié pour sa capacité à apporter du goût riche grâce à la combinaison de viande, peau et os. Dans la découpe commerciale, le cou est séparé de la carcasse par une coupe précise au niveau de l’articulation de l'épaule, ce qui permet de conserver l'intégrité des autres morceaux.
Les morceaux commerciaux
Agro Formation
Created on September 3, 2025
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Cou
Dos
Queue
Poitrine
Aile
Cuisse
Pilon/Jambe
Observons les abats commestibles de la poule
Info
La dinde
Observons les abats commestibles de la dinde
Info
Cou
Ailes
Filet et escalope
Cuisse
Pilons
Filet du dos ou blanc
• Localisation : partie dorsale, de chaque côté de la colonne vertébrale. • Taille : petit muscle allongé, beaucoup plus réduit que le filet de poitrine. • Chair : blanche, fine, tendre mais peu abondante. • Structure : muscle plat, mince, adhérant fortement aux apophyses vertébrales. • Présence de membranes à enlever pour mise en valeur.
Foie
Coeur
• Organe volumineux, chair tendre, goût prononcé et riche en sang. • Utilisé pour pâtés, terrines, farces.
• Petit muscle creux, ferme, légèrement élastique. • Idéal pour brochettes, ragoûts ou haché.
Gésiers
Rognons
• Muscle de l’estomac très ferme, entouré d’une membrane coriace à retirer. • Apprécié dans les plats mijotés, confits ou pour farces.
• Petits reins, chair ferme et dense, goût plus discret. • Rarement commercialisés seuls, utilisés pour farces ou plats composés.
Cou
• Localisation : partie cervicale entre la tête (retirée) et le bréchet. • Chair comestible : muscles fins et allongés entourant les vertèbres cervicales. • Peau : recouvre la chair, souple mais ferme, comestible. • Os et cartilage : vertèbres cervicales + petites articulations, non comestibles directement. • Tissus conjonctifs : présents, donnent une texture ferme.
Le croupion
Localisation : extrémité postérieure de la volaille, juste au-dessus du haut de cuisse et du pilon. Os : os court et triangulaire, appelé os du croupion, relié à la colonne vertébrale. Chair : petite quantité, ferme, rouge/brune. Peau et graisse : recouvre la chair, souvent plus grasse que le reste de la volaille. Glande uropygienne : parfois présente, attention pour la préparation il faut la nettoyer.
Le pilon
• Partie inférieure de la cuisse, prolongée par le jarret (pied enlevé). • Os principal : tibia de la volaille, avec quelques petits cartilages et tendons résistants. • Chair : muscles rouges, fermes, entourant l’os. • À l’extrémité, présence de tendons durs qui doivent être maîtrisés au couteau.
L'aile
• Partie antérieure, formée de trois segments : • Manchon (proximal, plus charnu), • Fouet (intermédiaire, moins de chair), • Aileron (extrémité fine, presque sans viande). • Chair blanche, avec beaucoup de peau. • Articulations cartilagineuses à travailler proprement.
La cuisse
Partie postérieure, composée du haut de cuisse et du pilon. Chair rouge, ferme, juteuse. Os : fémur (haut) + tibia (bas). Présence de cartilages et tendons, à bien identifier.
Le haut de cuisse
Partie supérieure de la cuisse, autour du fémur. Chair rouge, ferme, très goûteuse. Présence de petits nerfs, nécessite soin au parage.
Foie
Coeur
• Organe volumineux, chair tendre, goût prononcé et riche en sang. • Utilisé pour pâtés, terrines, farces.
• Petit muscle creux, ferme, légèrement élastique. • Idéal pour brochettes, ragoûts ou haché.
Gésiers
Rognons
• Muscle de l’estomac très ferme, entouré d’une membrane coriace à retirer. • Apprécié dans les plats mijotés, confits ou pour farces.
• Petits reins, chair ferme et dense, goût plus discret. • Rarement commercialisés seuls, utilisés pour farces ou plats composés.
Filet ou blanc de poulet
• Muscle pectoral principal, chair blanche, maigre, tendre. • Pas d’os, juste une membrane à retirer. • Fibres longues, tendance à sécher si mal préparer.
Aiguillette
• Petit muscle situé sous le filet. • Chair blanche, fine, légèrement nerveuse au centre. • Détachable facilement en suivant la membrane.
La cuisse
La cuisse regroupe le haut de cuisse (fémur) et le pilon (tibia et péroné), entourés des masses musculaires principales. C’est un morceau riche et savoureux, idéal pour les plats mijotés ou rôtis.
Le haut de cuisse
Ce segment correspond à la partie supérieure de la cuisse, séparée de la carcasse. Il est charnu, goûteux et adapté pour le four ou les recettes à mijoter.
Le pilon
Il s’agit de l’extrémité basse de la cuisse, enveloppant le tibia et le péroné. Ce morceau se prête bien à la cuisson rôtie ou grillée.
Ailes
Les ailes comprennent plusieurs segments : le manchon et l’aileron (deuxième segment de l'aile). Ce sont des morceaux juteux, souvent cuisinés au four ou grillés.
Filet ou blanc de dinde
Escalope
Le filet correspond à la masse pectorale de la dinde, situé sur la poitrine. Il peut être vendu entier ou en tranches (escalopes), avec ou sans peau. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et son faible taux de matière grasse.
C’est une fine tranche découpée dans le filet, généralement sans peau. Elle est très utilisée pour la cuisson rapide à la poêle ou en panure.
Le cou
Le cou est un morceau charnu et osseux, souvent utilisé pour préparer des bouillons, des soupes ou des plats mijotés. Il est apprécié pour sa capacité à apporter du goût riche grâce à la combinaison de viande, peau et os. Dans la découpe commerciale, le cou est séparé de la carcasse par une coupe précise au niveau de l’articulation de l'épaule, ce qui permet de conserver l'intégrité des autres morceaux.