Transformer la production de viande
Abattage
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Séquence 01
L'ABATTAGE du porc
Partie 2: De la carcasse aux morceaux de viande
Objectif : Savoir comment découper une carcasse de porc
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SOMMAIRE
Les morceaux principaux
01
Les pré-requis
03
La découpe primaire
02
Les autres parties
Etape par étape
05
04
De la carcasse aux morceaux principaux
Définition
Destination
La découpe primaire
Définition
Après découpe
Les pré-requis
Vérifications 1
Equipements
Milieu
Vérifications 2
Etape par étape
Etape par étape
Etape par étape
Les autres parties
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COLLINET Lorène
Réalisation et production :
COLLINET Lorène
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L'éviscération
Si on stocke trop longtemps une viande au congélateur, il y a risque d’oxydation des lipides, qui donne un goût de rance. Il y a également disparition des précurseurs de flaveur.
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Utilisation abats blancs
- Sang : de qualité alimentaire, il est utilisé en charcuterie (boudin),pour les plats cuisinés comme liant, pour la clarification de la gelée ambrée ou pour des produits pharmaceutiques.
- Suifs : utilisés en produits cosmétiques.
- Os : utilisé en farine ou pour la conception de gelée.
- Estomacs : ils sont dégraissés, vidés, retournés, raclés et échaudés pour être utilisés en triperie.
- Boyaux : ils sont vidés, dégraissés, retournés, raclés, calibrés, salés, stockés et utilisés en charcuterie comme enveloppe des saucissons, saucisses...
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Le classement EUROP
A la fin de la maturation, les précurseurs de flaveur sont au maximum.
Inspection vétérinaire
Elle est obligatoire pour toutes les bêtes qui sont
destinées à la consommation. Elle vise à effectuer des contrôles pour :
- informer l'agriculteur
- protéger la santé animale
- améliorer le commerce des viandes
- protéger la santé des consommateurs
- protéger la santé humaine.
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La préparation externe
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Ministère de l'économie et des finances
Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire
Ministère du travail, de la santé et des solidarités
Capteur Gras Maigre
Cette méthode repose sur le principe de réflectance. Le sexage des carcasse est possible grâce à un bouton poussoir sur le pistolet. Deux sites de mesure sont utilisées :
- Entre la 3ème et 4ème dernière vertèbre lombaire, à 8 cm de la ligne médiane dorsale.
- Entre la 3ème et 4ème dernière côte, à 6 cm de la ligne médiane dorsale.
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PRINCIPE 6
La vérification
« l’application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP »
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Au départ, on va chercher deux demi carcasses dans la chambre froide carcasse. On vérifie l’état de propreté des carcasses si ce n’est pas nous-même qui avons réceptionné celles-ci.
On vérifie :
- L’absence d’hématomes, d’abcès,
- L’absence de blessures ou déchirures,
- L’absence de soie.
Viandes acides
Le pH du muscle chute lentement et en continu après abattage, cela donne une viande acidePhénomène repéré chez certaines lignées de porcs charcutiers
Coupe lyonnaise
- Pieds : ligne de coupe AB-CD
- Jambon : ligne de coupe EF-EGF
- Longe : ligne de coupe EGH
- Bardière : ligne de coupe IJ
- Poitrine : ligne de coupe FGHK
- Cotis : ligne de coupe KLM
- Epaule : ligne de coupe zone rose
- Gorge : ligne de coupe MNO
Exemple de page
Confirmer :
- Application BPH
- Mise à jour analyse des dangers
- PRPo et CCP mis en oeuvre et efficaces
- NIveaux de dangers inférieurs à l'acceptable
Exemple de titre
Exemple de sous-titre
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Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.
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Ce sont les protéines solubles dans l'eau (peptides, enzymes, acides aminés, myobglobine).
Rôle dans la viande
Rôle dans le muscle
Elles servent à la nutrition du muscle. La myoglobine sert au transport de l'O2.
VS
Les peptides et les acides aminés particpent à la flaveur de la viande cuite. Les enzymes permettent à la viande de s'attendrir lors de la maturation des viandes. La myoglobine donne à la viande sa couleur.
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Viandes PSE
Le pH du muscle après abattage est de 5.5 à 5.2Se manifeste surtout chez les porcsSon origine est génétiqueOn obtient une viande PSE ou dite pisseuse qui a pour conséquence une dénaturation des protéines myofibrillaires
- P = PALE (claire)
- S = SOFT (molle)
- E = EXSUDATIVE (perd son eau)
Destination jambon
Viande fraiche
- Escalopes
- Saucisse fraiche
- Jambon
- Rouelle
Produits de charcuterie
Il y a une dénaturation des protéines, qui ne peuvent plus retenir l’eau, le PRE chute
On ne peut pas utiliser ces viandes en frais.
Pour les charcuteries :
- Problèmes de fixation du sel
- Risque de croutage
- putréfaction
Coupe parisienne
- Pieds : ligne de coupe AB-CD
- Jambon : ligne de coupe EGF
- Poitrine / hachage : ligne de coupe GHK
- Reins: ligne de coupe EGHI
- Jambonneau avant : ligne de coupe KJ
Décisions possibles
3 / Saisie
Le vétérinaire élimine les viandes ou carcasses du circuit car elles peuvent constituer un danger pour ceux qui les manipulent ou les consomment. Destination des produits ou carcasses saisis
Ils sont soit :
• dégraissés, broyés et stérilisés pour la fabrication de farine de viande et d'os. • utilisés à cru ou stérilisés pour l'alimentation d'animaux carnassiers.
1 / Acceptation sans réserves Apposition de l'estampille de salubrité : carcasses et abats propres à la consommation. 2/ Acceptation sous réserves
Le vétérinaire accepte sous réserves. Certaines viandes parasitées peuvent être assainies par un passage de plusieurs jours en chambre de congélation.
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Le pH est faible, le PRE également, cela nous donne une viande pisseuse et claire
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La bardière
C’est la partie grasse qui entoure la longe.
Elle peut être utilisée de deux façons :
- Pour la fabrication de bardes.
- Employée en produits de charcuterie (saucisson sec, etc)
La couenne issue de la bardière est utilisée pour faire de la gélatine ou de la gelée.
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Destination poitrine
Viande fraiche
Produits de charcuterie
- Lardons
- Poitrine séchée
- Poitrine fumée
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Destination épaule
Viande fraiche
- Escalopes
- Saucisse fraiche
- Jarret
- Palette
- Farce à saucisse, à tomate
Produits de charcuterie
- Saucisse sèche
- Saucisson sec
- Saucisse et saucisson cuits
- Terrines, pâtés
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Viandes DFD
Le pH du muscle après abattage est supérieur à 6
Ceci est dû à une réserve insuffisante de glycogène à l’abattage.
L’animal était épuisé, stressé, malade,….
On obtient une viande
- D = DARK (sombre)
- F = FIRM (ferme)
- D = DRY (sèche)
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La bouverie
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Ce sont les protéines solubles dans les solutions salines (actine et myosine).
VS
Rôle dans la viande
Rôle dans le muscle
Elles permettent la contraction musculaire
Elles donnent la tendreté à la viande. Elles ont un pouvoir émulsifiant (liaison entre l'eau et les matières grasses), un pouvoir liant (lie les produits hachés) et un pouvoir de coagulation à 65°C.
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Images
Icônes : Canva, Genially Photos : Canva, Genially, EPL Agro
La gorge
C’est une des parties grasse du porc. Elle est incisée pour vérifier l’absence
d’abcès dus à des piqûres.
Elle est essentiellement utilisée dans les
préparations charcutières cuites (pâtés,
terrines), mais aussi pour la fabrication de
produits crus (chipolatas, saucisses).
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Sous-vide
Sous atmosphère modifiée
Le manque d’O2 préserve du rancissement des gras et inhibe le développement des germes de surface. Il peut tout de même avoir un développement de lactobacilles qui entraînera la synthèse d’acide lactique. La flaveur acide ou aigrelette, à l’ouverture du sac, est réversible au bout de quelques minutes à quelques heures
CO2 + O2
Appertisation (conserve)
Donne un goût trop cuit, de métal dû à un mauvais conditionnement
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Un stockage prolongé entraine :
- une oxydation des lipides qui donne le goût de rance.
- un développement de micro-organismes qui altèrent la flaveur.
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On peut utiliser ces viandes acides en charcuterie cuite, et surtout pas en frais
La tête
C’est un abat rouge qui peut être utilisé pour :
• La fabrication de produits de charcuterie (joues, museau)
• Être consommés en l’état (oreilles, langue, cervelle)
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Sources d'approvisionnement
Durée de traitement
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Formulation
Conditions de stockage
Expérience, compétences et attitude du personnel
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Equipement de transformation
Méthode de traitement et de préparation
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Les contrôles
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Tablier blanc Tablier maille
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On pose la ½ carcasse sur la table de découpe et on vérifie :
- Le point de saignée,
- Au niveau du rectum si c’est propre,
- La propreté de la carcasse
Une fois le morceau découpé soit on le pose sur une autre table, un bac attenant soit on le repend avec des crochets et on le dirige dans la chambre froide.
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Ultra-Meater
Comme pour le CGM, cet appareil permet d’enregistrer le sexe des animaux. Un seul site de mesure est utilisé :
- Entre la 2ème et 3ème dernière côte, à 6 cm de la ligne médiane dorsale.
Le logiciel d’analyse d’image donne l’épaisseur de gras (couenne incluse) (Gc) et l’épaisseur de la noix de côtelette (Mc).
SOMMAIRE
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Titre de la partie 01 sur trois lignes maximum
Titre de la partie 02 sur trois lignes maximum
Titre de la partie 03 sur trois lignes maximum
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Titre de la partie 04 sur trois lignes maximum
Titre de la partie 05 sur trois lignes maximum
Titre de la partie 06 sur trois lignes maximum
Après découpe ?
Les morceaux sont soit désossés soit traités en : - 2 D = Découénnés, Dégraissés
- 3 D = Découénnés, Dégraissés, Désossés
- 4D = Découénnés, Dégraissés, Désossés, Dénervés
- 5D = Découénnés, Dégraissés, Désossés, Dénervés, Dépiécés
Ils peuvent également être finis, parés comme les morceaux de boeuf.
Attention de ne pas carboniser le produit
Sèche
Bonne flaveur
Humide
Arômes piégés : flaveur intense
Sous-vide
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La queue
La queue se présente toujours avec os et couenne.
Elle est vendue essentiellement sous trois formes :
• Crue
• Salée
• Cuite (chez les charcutiers)
Il y a une forte production d’acide lactique après la mort de l’animal due à une réserve de glycogène trop élevée
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Coupe Sud-Ouest
- Pieds : ligne de coupe AB-CD
- Jambon : ligne de coupe EGF
- Longe : ligne de coupe EGH
- Bardière : ligne de coupe IJ
- Poitrine : ligne de coupe FGHK
- Cotis : ligne de coupe KHLN
- Epaule : ligne de coupe zone rose
- Gorge : ligne de coupe NLM
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C’est un problème dû à une importante réserve de glycogène qui entraîne une chute rapide du pH
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Les trois temps de l'inspection
- Examen des animaux vivants
- Surveillance des opérations d'abattage
- Examen final de la carcasse, abats et issues
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Destination longe
Viande fraiche
- Côtes échine
- Côtes de porc
- Rôti
- Filet mignon
Produits de charcuterie
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Ce sont les protéines du tissu conjonctif ( collagène, élastine, ...). Elles sont insolubles dans l'eau et dans les solutions salines.
VS
Rôle dans la viande
Rôle dans le muscle
Rôle de soutien et de protection du muscle
Donne la dureté à la viande
La panne
C’est un amas graisseux situé dans le creux des vertèbres lombaires et qui entoure les rognons et recouvre partiellement le filet mignon. Elle est essentiellement utilisée dans la fabrication de saindoux. Le gras est du gras de fonte.
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Les pieds
Ils sont désergotés (éventuellement désossés) puis vendus frais ou salés. Cuits, ils sont souvent panés pour être gratinés au four.
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Milieu de travail
Il est nécessaire de travailler dans un atelier réfrigéré :
- au mieux la température est comprise entre 0°C et 4°C.
- au minimum la température est inférieure à 12°C et on travaille par période de 30 minutes.
De cette façon, on respecte la chaîne du froid. Toutes les chambres froides sont à des températures inférieures à 4°C.
Alimentation
L’aliment est la source d’acide gras que consomme l’animal. Ce sont ces acides gras qui permettent l’élaboration du tissu adipeux, qui est vecteur de flaveur. Une alimentation défectueuse donnera une flaveur anormale.
Exemple : Dans les années 70, on donnait de la farine de poisson mal désodorisée aux volailles, Il y avait une flaveur de poisson dans la chair de la volaille.
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Méthode manuelle
Cette méthode est conçue pour les abattoirs de moins de 200 porcs / semaine. Cette méthode est basée sur deux variables :
- L’épaisseur minimale de gras sur la fente.
- L’épaisseur minimale de muscle sur la fente.
UCARE viande M2S1_2
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Transformer la production de viande
Abattage
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Séquence 01
L'ABATTAGE du porc
Partie 2: De la carcasse aux morceaux de viande
Objectif : Savoir comment découper une carcasse de porc
COMMENCER
SOMMAIRE
Les morceaux principaux
01
Les pré-requis
03
La découpe primaire
02
Les autres parties
Etape par étape
05
04
De la carcasse aux morceaux principaux
Définition
Destination
La découpe primaire
Définition
Après découpe
Les pré-requis
Vérifications 1
Equipements
Milieu
Vérifications 2
Etape par étape
Etape par étape
Etape par étape
Les autres parties
Page de crédits
Création :
COLLINET Lorène
Réalisation et production :
COLLINET Lorène
Images
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L'éviscération
Si on stocke trop longtemps une viande au congélateur, il y a risque d’oxydation des lipides, qui donne un goût de rance. Il y a également disparition des précurseurs de flaveur.
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Utilisation abats blancs
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Le classement EUROP
A la fin de la maturation, les précurseurs de flaveur sont au maximum.
Inspection vétérinaire
Elle est obligatoire pour toutes les bêtes qui sont destinées à la consommation. Elle vise à effectuer des contrôles pour :
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La préparation externe
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Ministère de l'économie et des finances
Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire
Ministère du travail, de la santé et des solidarités
Capteur Gras Maigre
Cette méthode repose sur le principe de réflectance. Le sexage des carcasse est possible grâce à un bouton poussoir sur le pistolet. Deux sites de mesure sont utilisées :
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PRINCIPE 6
La vérification
« l’application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP »
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Au départ, on va chercher deux demi carcasses dans la chambre froide carcasse. On vérifie l’état de propreté des carcasses si ce n’est pas nous-même qui avons réceptionné celles-ci. On vérifie :
Viandes acides
Le pH du muscle chute lentement et en continu après abattage, cela donne une viande acidePhénomène repéré chez certaines lignées de porcs charcutiers
Coupe lyonnaise
Exemple de page
Confirmer :
Exemple de titre
Exemple de sous-titre
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Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.
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Ce sont les protéines solubles dans l'eau (peptides, enzymes, acides aminés, myobglobine).
Rôle dans la viande
Rôle dans le muscle
Elles servent à la nutrition du muscle. La myoglobine sert au transport de l'O2.
VS
Les peptides et les acides aminés particpent à la flaveur de la viande cuite. Les enzymes permettent à la viande de s'attendrir lors de la maturation des viandes. La myoglobine donne à la viande sa couleur.
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Viandes PSE
Le pH du muscle après abattage est de 5.5 à 5.2Se manifeste surtout chez les porcsSon origine est génétiqueOn obtient une viande PSE ou dite pisseuse qui a pour conséquence une dénaturation des protéines myofibrillaires
Destination jambon
Viande fraiche
Produits de charcuterie
Il y a une dénaturation des protéines, qui ne peuvent plus retenir l’eau, le PRE chute
On ne peut pas utiliser ces viandes en frais. Pour les charcuteries :
Coupe parisienne
Décisions possibles
3 / Saisie Le vétérinaire élimine les viandes ou carcasses du circuit car elles peuvent constituer un danger pour ceux qui les manipulent ou les consomment. Destination des produits ou carcasses saisis Ils sont soit : • dégraissés, broyés et stérilisés pour la fabrication de farine de viande et d'os. • utilisés à cru ou stérilisés pour l'alimentation d'animaux carnassiers.
1 / Acceptation sans réserves Apposition de l'estampille de salubrité : carcasses et abats propres à la consommation. 2/ Acceptation sous réserves Le vétérinaire accepte sous réserves. Certaines viandes parasitées peuvent être assainies par un passage de plusieurs jours en chambre de congélation.
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Le pH est faible, le PRE également, cela nous donne une viande pisseuse et claire
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La bardière
C’est la partie grasse qui entoure la longe. Elle peut être utilisée de deux façons :
- Pour la fabrication de bardes.
- Employée en produits de charcuterie (saucisson sec, etc)
La couenne issue de la bardière est utilisée pour faire de la gélatine ou de la gelée.Aide à la navigation
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Destination poitrine
Viande fraiche
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Destination épaule
Viande fraiche
Produits de charcuterie
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Viandes DFD
Le pH du muscle après abattage est supérieur à 6 Ceci est dû à une réserve insuffisante de glycogène à l’abattage. L’animal était épuisé, stressé, malade,…. On obtient une viande
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La bouverie
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Ce sont les protéines solubles dans les solutions salines (actine et myosine).
VS
Rôle dans la viande
Rôle dans le muscle
Elles permettent la contraction musculaire
Elles donnent la tendreté à la viande. Elles ont un pouvoir émulsifiant (liaison entre l'eau et les matières grasses), un pouvoir liant (lie les produits hachés) et un pouvoir de coagulation à 65°C.
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Icônes : Canva, Genially Photos : Canva, Genially, EPL Agro
La gorge
C’est une des parties grasse du porc. Elle est incisée pour vérifier l’absence d’abcès dus à des piqûres. Elle est essentiellement utilisée dans les préparations charcutières cuites (pâtés, terrines), mais aussi pour la fabrication de produits crus (chipolatas, saucisses).
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Sous-vide
Sous atmosphère modifiée
Le manque d’O2 préserve du rancissement des gras et inhibe le développement des germes de surface. Il peut tout de même avoir un développement de lactobacilles qui entraînera la synthèse d’acide lactique. La flaveur acide ou aigrelette, à l’ouverture du sac, est réversible au bout de quelques minutes à quelques heures
CO2 + O2
Appertisation (conserve)
Donne un goût trop cuit, de métal dû à un mauvais conditionnement
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On peut utiliser ces viandes acides en charcuterie cuite, et surtout pas en frais
La tête
C’est un abat rouge qui peut être utilisé pour : • La fabrication de produits de charcuterie (joues, museau) • Être consommés en l’état (oreilles, langue, cervelle)
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Formulation
Conditions de stockage
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Equipement de transformation
Méthode de traitement et de préparation
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Les contrôles
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On pose la ½ carcasse sur la table de découpe et on vérifie :
- Le point de saignée,
- Au niveau du rectum si c’est propre,
- La propreté de la carcasse
Une fois le morceau découpé soit on le pose sur une autre table, un bac attenant soit on le repend avec des crochets et on le dirige dans la chambre froide.SOMMAIRE
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Ultra-Meater
Comme pour le CGM, cet appareil permet d’enregistrer le sexe des animaux. Un seul site de mesure est utilisé :
- Entre la 2ème et 3ème dernière côte, à 6 cm de la ligne médiane dorsale.
Le logiciel d’analyse d’image donne l’épaisseur de gras (couenne incluse) (Gc) et l’épaisseur de la noix de côtelette (Mc).SOMMAIRE
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Après découpe ?
Les morceaux sont soit désossés soit traités en :
- 2 D = Découénnés, Dégraissés
- 3 D = Découénnés, Dégraissés, Désossés
- 4D = Découénnés, Dégraissés, Désossés, Dénervés
- 5D = Découénnés, Dégraissés, Désossés, Dénervés, Dépiécés
Ils peuvent également être finis, parés comme les morceaux de boeuf.Attention de ne pas carboniser le produit
Sèche
Bonne flaveur
Humide
Arômes piégés : flaveur intense
Sous-vide
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La queue
La queue se présente toujours avec os et couenne. Elle est vendue essentiellement sous trois formes : • Crue • Salée • Cuite (chez les charcutiers)
Il y a une forte production d’acide lactique après la mort de l’animal due à une réserve de glycogène trop élevée
Exemple de titre
Lorem ipsum Lorem ipsum dolor sit amet
Lorem ipsum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit
Lorem ipsum
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Vivamus massa felis, scelerisque tempor enim eget, laoreet laoreet erat.
Coupe Sud-Ouest
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Sons
Voix-off : Lorène COLLINET (Audacity)
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C’est un problème dû à une importante réserve de glycogène qui entraîne une chute rapide du pH
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Les trois temps de l'inspection
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Destination longe
Viande fraiche
Produits de charcuterie
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Ce sont les protéines du tissu conjonctif ( collagène, élastine, ...). Elles sont insolubles dans l'eau et dans les solutions salines.
VS
Rôle dans la viande
Rôle dans le muscle
Rôle de soutien et de protection du muscle
Donne la dureté à la viande
La panne
C’est un amas graisseux situé dans le creux des vertèbres lombaires et qui entoure les rognons et recouvre partiellement le filet mignon. Elle est essentiellement utilisée dans la fabrication de saindoux. Le gras est du gras de fonte.
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Les pieds
Ils sont désergotés (éventuellement désossés) puis vendus frais ou salés. Cuits, ils sont souvent panés pour être gratinés au four.
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Milieu de travail
Il est nécessaire de travailler dans un atelier réfrigéré :
- au mieux la température est comprise entre 0°C et 4°C.
- au minimum la température est inférieure à 12°C et on travaille par période de 30 minutes.
De cette façon, on respecte la chaîne du froid. Toutes les chambres froides sont à des températures inférieures à 4°C.Alimentation
L’aliment est la source d’acide gras que consomme l’animal. Ce sont ces acides gras qui permettent l’élaboration du tissu adipeux, qui est vecteur de flaveur. Une alimentation défectueuse donnera une flaveur anormale.
Exemple : Dans les années 70, on donnait de la farine de poisson mal désodorisée aux volailles, Il y avait une flaveur de poisson dans la chair de la volaille.
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Méthode manuelle
Cette méthode est conçue pour les abattoirs de moins de 200 porcs / semaine. Cette méthode est basée sur deux variables :