année 2025-2026

Matéo TIASO

portfolio

certificat de spécialisation patisserie de boutique

année 2025-2026

sommaire

présentation personel

présentation entreprise

compétences

BILAN

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présentation personnel

22-23 brevet de colleges

23-25 cap patisserie

25-26 cs patisserie

entreprise.

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fournisseurs

produits

materiels

personnels

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competences

suivre et analyser la production

planifier la production

comuniquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

sélectionner les matières d'oeuvres pour respecter un cahier des charges

maitriser les règles d'hygiène de sécurité et de gestion de resource

gérer les techniques selon la fabrication

protocole d'hygiène

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contamination

marche en avant

respecter la chaine froid/chaud

règlementation

hygiène du personnel

Bilan

buffet de noël

patron(Clément)

co-gérante(Capucine)

1er vendeuse(Vanessa)

2eme venseuse(Sabrina

boulanger(Blaize)

apprenti patissier(Matéo)

marche en avant

comuniquation avec le personnel de vente

Ex :

• presenter le produit au personnel de vente au niveau organoleptique
• dire ce qu'il si trouve a l'interieure
• leur dire le nom du gateaux
• definir un prix pour les clients
• valorisation du gateaux
• expliquer les allergènes

fournisseurs

Murat

Délice et création

Métro

Rouby

GBPH

paquet hygiène

haccp

PMS

TRACABILITE

l'organigrame sert :

• gains de temps
• meilleur vision
• meilleur organisation
• production

planification de production

pavlova fruit rouge :

• Demande: comande client

• plans de production : pavlova fruit rouges ou autres, que en commande
• Ressources : blancs d'oeuf, sucre, cointreau, crème liquide, fraise fraiche,extrait de vanille, sucre glace, vinaigre blanc et tout le matèriels nécésaire
• montage de la pavlova constituer de meringue Suisse au cointreau avec chantily vanillé et des fraise fraiches
• controle: beaux rendue visuel, un bon goût , un bon prix et de belles sommes en poches
• retour: faut que ca plaise au clients et qu'ils ne se lassent pas , une amélioration continue

fabrication:

contamination chimique

contamination physique

• materiel
• couteaux
• plan de travail
• fouet
• spatule
• mains
• labo sale
• tenue de travail mal entretenue

• bactériologique
• oeufs(salmonelle)
• non respect de la chaine du froid(chaud)
• produit non pasteurisé
• recongélation d'un produit décongelé
• materiels mal lavé
• un labo avec une haute température ambiante

hygiène personnel

sans oublier:

• avoir une tenue professionelle propre
• une bonne hygiène de vie
• avoir des mains propres
• etre toujours propre

chaine du froid:

• 80C° a 90C° pasteurisation élimination de la plupart des micro-organismes
• 110C° a 120C° stérilisation déstruction de tout les micro-organismes

• 30C° a 37C° multiplication des micro-organismes

cahier des charges :

• projet : creation d'une patisserie
• besoins : attirer les clients

• objectif : beau rendue visuel et surtout un bon gout
• contraintes : faibles coût, bonne conservation du gateaux
• solution : gout qui plait a tout le monde comme : pavlova fruit rouges
• validation :satisfaction des clients et bonne ventes

par ex choix des blanc d'oeuf ( ovoproduit) prix: 12,85 unité

avantages

inconvenients

• moins de saveur
• plus chère
• moins naturel
• se conserve moins longtemps

• plus efficace
• plus rapide a utiliser
• moins de soucis niveau hygiène

pavlova fruit rouge 8 personnes

1. étape: Réalisation de meringue suisse: pesez le sucre semoule avec les blanc d'oeuf ainsi que le cointreau,le vinaigre blanc et la maïzena puis faire chauffer le tout au bain marie a 45C° 50C°, après fouettez rapidement l'ensemble au batteur, ensuite pocher la meringue en forme de cercle pour apres la cuire a 90C° pendant 3heure (four ventilé).
2. étape: Ensuite pesez la crème liquide ,l'extrait de vanille et le cointreau pour réalisé une bonne chantily, et faire fouetter le tout au batteur a vitesse rapide et arreté à la bonne texture.
3. étape:montage de la pavlova réaliser un dôme de chantily en petite boule et après décorez la pavlova avec les fraises que vous possedé