les sauces les taillages les potages les appellations culinaire

les saucesles taillages les potages les appellations culinaire

technologie cuisine bachelor 1ère année

les sauces:

Les sauces sont des préparations chaudes ou froides, simples ou très élaborées, plus ou moins liées. Elles accompagnent les différents mets crus ou cuits (sauce tomate, béchamel, sauce béarnaise), assaisonnement des salades (sauce vinaigrette, sauce mayonnaise) ou font partie intégrante de la préparation (plat en sauce,ragoûts, fricassées…). la fonction d'une sauce est d'ajouter au plat, une saveur qui 'harmonise avec la sienne.

"les sauces sont la parure et l'honneur de la cuisine francaise; elles ont contribués à lui procurer et à lui assurer cette supériorité, ou plutot, comme on écrivait au XVIè siècle, cette précellence que personne ne discute" Curnonsky

Classification

Les sauces ayant pour base un fond brun. •Les sauces ayant pour base un fond blanc ou un fumet. •La sauce tomate. •La sauce béchamel. •La sauce américaine. •Les sauces émulsionnées instables froides (saucevinaigrette). •Les sauces émulsionnées stables froides (saucemayonnaise). •Les sauces émulsionnées chaudes (beurre blanc). •Les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes(sauce hollandaise). •Les sauces à base de purée de légumes (coulis detomate). •Les sauces industrielles dites de table en petits flaconnages (tomato ketchup). •Les sauces dessert/sauce chocolat.

Responsable Sauces chaudes à base de fond: Chef de partie Saucier Sauces chaudes accompagnant les poissons: Chef de partie Poissonnier Sauces froides: Chef de partie: Garde-mange

les sauces ayant pour base un fond

les sauces brunes

fond brun de veau clair

fond

roux brun + garniture arômatique

fécule diluée avec du vin

arrow root

réduction

élément de liaison

fond brun de veau lié

fond brun de veau lié

sauce espagnole

sauce de base

sauce demie glace + garniture arômatique et tomates

glace de viande brune

sauce chateaubriand sauce Bercy sauce Solférino renforce la saveur des autres sauces brunes beurre composés

sauce hollandaise - sauce Bercy - sauce Madère - sauce Porto - sauce Périgueux - sauce charcutière

sauces dérivées

fond brun de volaille clair

fond

roux brun ou fond de veau lié ou sauce espagnole

fécule diluée avec du vin

arrow root

réduction

élément de liaison

sauce de base

fond brun de volaille lié

glace de volaille blonde

sauce chasseur - sauce Rouennaise - sauce bigarade - sauce diable pour poulet grillé - sauce au poivre pour magret sauté

sauce Bercy renforce la saveur des autres sauces à base de volaille et des farces pour terrines beurre composés

sauces dérivées

fond brun ou fumet de gibier

fond

sauce espagnole ou sauce demie glace ou fond brun de veau lié plus garniture arômatique (mirepoix), réduction de la marinade du gibier, vinaigre, poivre en grain

réduction

élément de liaison

sauce de base

sauce poivrade

glace de gibier

sauce grand veneur - sauce chevreuil - sauce Diane - sauce romaine

renforce la saveur des autres sauces à base de gibier et les farces pour terrines

sauces dérivées

les sauces blanches

autres sauces à base de fumet

la sauce tomate

la sauce américaine

les sauces émulsionées

rappel:

Une émulsion est le mélange de deux phases normalement non miscibles entre elles (deux éléments qui ne se mélangent généralement pas, ex.: l’huile et le vinaigre). Lorsque le mélange est réalisé à l’aide d’un fouet,la sauce vinaigrette se sépare rapidement, on dit que l’émulsion est instable Pour la stabiliser, il faut ajouter un émulsionnant (le jaune d’œuf dans le cas de la sauce mayonnaise par exemple). Les lécithines contenues dans le jaune ont la propriété d’avoir d’une part une affinité avec les corps gras (l’huile) et d’autre part une affinité avec l’eau (l’eau des jaunes et le vinaigre). En fouettant la sauce énergiquement, les lécithines des jaunes d’œufs attirent et maintiennent ensemble les molécules d’eau et d’huile et stabilisent l’émulsion. C’est la raison pour laquelle on remonte toujours les sauces émulsionnées tournées (mayonnaise, hollandaise,béarnaise) avec un peu d’eau.

la vinaigrette

La composition des sauces vinaigrettes dérivées peut varier selon les huiles, les vinaigres et les ingrédientscomplémentaires utilisés…Exemples:•huiles de tournesol, d’olive, de noix, de pépins de raisin •vinaigres de vin, d’alcool, de cidre, balsamique, de Xérès,jus de citron… •moutardes, fromages, noix, lardons, herbes, épices,glace de viande, de crustacés, jus de truffes…

UtilisationsLa sauce vinaigrette est principalement utilisée pour l’assaisonnement des salades simples, des salades composées et des abats (tête, pieds et fraise de veau,hure de porc, joue et palais de bœuf, par exemple). Elle est souvent additionnée d’ingrédients très variés: fines herbes, moutardes, fromages (roquefort, fourme d’Ambert, gruyère), noix, noisettes, cornichons, câpres,oignons, œufs durs hachés,etc. Elle peut être servie tiède pour l’assaisonnement des salades composées à base de viande (par déglaçage) ou pour accompagner les préparations à base d’abats blancs pochés.

la mayonnaise

UtilisationsLa sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées

Recommandations•Utiliser un récipient dont le fond a une surface de base réduite pour que chaque coup de fouet ait un maximum d’efficacité. •Prolonger le battage pour obtenir une mayonnaise plus ferme. •Ajouter toujours le sel au départ afin qu’il puisse se dissoudre sans laisser de traces blanches. •Ajouter l’huile doucement au début, puis d’autant plus rapidement que la quantité de mayonnaise croît. •N’utiliser que des ingrédients de même température: «chambrés» (jamais d’huile figée)• Ne jamais «remonter» la mayonnaise dujour sur celle de la veille. •Toujours bien corner les bords du récipient •Éviter le contact de la sauce avec du matériel argenté (risque d’oxydation). •N’ajouter les ingrédients complémentaires qu’au moment de l’envoi (risque de fermen-tation)

les sauces émulsionées

chaudes

les sauces hollandaises et béarnaise

les beurres blancs

La sauce hollandaise et ses dérivés sont principalement utilisés pour accompagner les préparations à base de poissons, d’œufs et de légumes pochés ou cuits à la vapeur, et servis chauds. La sauce hollandaise peut être également utilisée pour favoriser le glaçage des sauces poisson (sauce vinblanc à glacer). Ce procédé fréquemment utilisé donne d’excellents résultats, mais il est peu recommandable car il dénature le caractère original de la sauce.La sauce béarnaise et ses dérivés sont principalement utilisés pour accompagner les préparations à base de viandes et de poissons grillés (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder, entrecôtes Choron, tyrolienne, Valois, béarnaise, Belle-Hélène…, turbotin grillé sauce Choron; œufs pochés Bragance, Henri IV,etc.)

Utiliser toujours un fouet très souple etune sauteuseparfaitement étamée, de grandeur parfaitement appropriée à laquantité de sauce à réaliser: dans une sauteuse trop grande,les œufs coagulent trop rapidement et n’augmentent pas de volume.•Maintenir la sauce terminée dans un endroit tiède, mais surtout pas au bain-marie (une tempéra-ture supérieure à +60°C dissocie les ingrédients de la sauce).•Isoler le fond du récipient qui aura servi à débarrasser la sauce (terrine) de toute source de cha-leur directe à l’aide d’une plaque ou d’assiettes retournées.•Couvrir le récipient.•Nejamaisremonterlasaucehollandaisedujoursurcelledelaveille(lemélangeétantpeucuit,il y a un risque grave de multiplication des bactéries).•Éviter le contact de la sauce avec du matériel argenté (cuillère): risques d’oxydation.•Bien se laver les mains avant et après avoir cassé les œufs.•Ne pas goûter les sauces émulsionnées à base d’œufs avec les doigts ou deux fois de suite avec lamême cuillère.•Ne préparer que la quantité de sauce nécessaire au service.•Ne jamais conserver les excédents pour un service ultérieur

Les essences, les gelées, les glaces, les demi-glaces

Les essences On obtient des essences en réalisant des fonds très corsés et très sapides, en augmentant les ingrédients de base ainsi que la garniture aromatique ou en diminuant la quantité du liquide de mouillement. Ces préparations restent liquides. Exemple: essence de truffes, de poissons, de champignons. Les gelées Elles sont réalisées à partir de fonds blancs non liés,(veau, volaille), marmite (bouillon de pot-au-feu) ou de fumet de poisson. Leur composition est enrichie en éléments gélatineux riches en collagène (pieds de veau pour les gelées à base de viande, têtes, parures de turbot pour les gelées à base de poisson ou à défaut avec la gélatine).Pour être transformés en gelée,ces fonds sont «clarifiés». Cette opération a pour but de les rendre transparents, de les débarrasser de toutes les éventuelles impuretés et de les corser en leur ajoutant une petite quantité de chair et de garniture aromatique. Les demi-glaces Elles sont obtenues à partir de la réduction du fond lié oude la sauce espagnole. Elles ne sont plus très utilisées aujourd’hui. Les glaces Elles sont obtenues en faisant réduire lentement des fonds clairs (sans liaison) et non assaisonnés jusqu’à l’obtentiond’un liquide très concentré, sirupeux et brillant. Les glaces sont utilisées par exemple pour concentrer ou renforcer la saveur des sauces.

Exemples de gelées Gelée ordinaire ou rapide Consommé à base de viande de bœuf ou de veau, additionné de pieds de veau blanchis, ainsi que de feuilles de gélatine. De couleur blonde, ambrée ou vermeille, cette gelée sert à festonner les bordures de plats, à réaliser des aspics (œufs en gelée) ou à lustrer les préparations froides. Gelée de volaille Fond blanc de volaille avec os de veau et pieds de veau blanchis. Cette gelée permet de réaliser des chauds-froids,des aspics de volailles et de lustrer. Gelée de gibiers Carcasses ou parures de gibier rissolées, additionnées deparures et de pieds de veau. Mouiller avec un fond brun ou fumet de gibier.De couleur brune, cette gelée est utilisée principalement pour réaliser la sauce chaud-froid de gibier et lustrer les galantines et les ballottines.

les taillages

Pour les droitiers, les légumes sont disposés à gauche, dans une plaque à débarrasser. Le taillage s’effectue au centre de la planche et les légumes taillés sont progressivement dirigés vers la droite, puis débarrassés dans un récipient approprié. Le taillage doit s’effectuer dans un délai rapproché du moment de la cuisson ou de la transformation. Si du matériel électro-mécanique est utilisé, il doit être maintenu en parfait état de propreté (dans l’idéal, les accessoires sont réservés au froid).

les potages

les potages sont traditionnellement classés en deux catégories : • les potages clairs (sans liaison) du type consommé. Ils ont principalement pour base une marmite de bœuf (bouillon de pot-au-feu),de volaille, mais aussi un fumet de poisson ou de gibier ,• les potages liés (avec liaison). Leur consistance a été modifiée par l’apport d’un élément de liaison (roux, purée de pommesde terre, de légumes secs, jaunes d’œufs, etc.). Mis à part quelques potages froids (gaspacho,crème vichyssoise), les potages se servent brûlants dans des tasses ou des soupières préalablement chauffées.

Les potages ont tenu une place importante dans l’alimentation des hommes.C’est au Moyen Âge que sont apparus en français les deux mots potage et soupe. On appelait alors ainsi, indistinctement, tout ce qui était cuit dans un pot. C’était donc l’ancêtre, non seulement de nos potages actuels, mais encore de nos pot-au-feu et de nos potées. À table, l’on consommait souvent le tout sur des tranches de pain épaisses grillées ou non nommées soupes: les soupes actuelles comportent toujours du pain (soupe àl’oignon, soupe de poisson…).Aujourd’hui, les potages et les soupes disparaissent progressivement des cartes des restaurants, par contre la restauration collective à caractère social (restauration scolaireavec internat, centres hospitaliers, maisons de retraite, dedétention) fait une large consommation de potage l’hiver et au repas du soir. Il s’agit, la plupart du temps, de potages de fabrication industrielle.

ils sont très variés. traditionnellement, ils sont clasés en deux grandes catégories.

les potages clairs (sans liaison) du type consommé

Ils ont pour base un fond blanc, une marmite (bouillon de pot-au-feu), un fumet…Clarifiés, ces fonds donnent naissance aux consommés simples ou doubles.Renforcés en éléments gélatineux, ils se transforment en consommés, en gelée ou simplementen gelée.Ils se rvent également à la réalisation de nombreuses sauces de base, aux déglaçages pour l’obtention des jus, ainsi qu’au mouillement et à la cuissonde nombreuses préparations culinaires (blanquette de veau,fricassées, légumes braisés…).

les potages liés

Leur consistance a été modifiée par l’apport d’un ou de plusieurs éléments de liaison :•roux, crème de riz, d’orge, maïzena… •pommes de terre, légumes secs, céréales… •jaunes d’œufs, crème, beurre, sauces émulsionnées.

les potages clairs du type consommé

Consommé de bœuf(marmite +clarification) •consommé brunoise •consommé mosaïque Consommé de volaille(fond blancde volaille +clarification) •consommé madrilène •consommé Célestine Consommé de poisson(fumet de poisson +clarification) •consommé cancalaise •consommé Vatel Consommé de crustacés(fumet de crustacé +clarification) •consommé de homard •consommé de tourteau Consommé de gibier(fumet de gibier +clarification) •consommé Diane •consommé Chasseur

les potages liés

• potages taillés(en julienne, en brunoise, en pay-sanne…)
• potages purée de légumes frais(poireaux, pommes deterre…)
• potages purée de légumes secs(pois cassés, lentilles, haricots secs…)
• crèmes et veloutés(fond blanc +roux blanc)
• bisques de crustacés(fumet de crustacés lié au riz)
• soupes régionales(liées généralement au pain)
• consommés liés(liés aux jaunes d’œufs et à la crème)

Plus rarement réalisés:

• les potages à base de purée de fruits (cerises, poires…)
• les potages servis froids (crème vichyssoise, d’avocat,gaspacho)

les appellations culinaires

cf tableau des appellation culinaires