S3.1.3 Du pesage au façonnage :
Séance: Pesage, division, mise en forme, boulage et façonnage. Matériels : Diviseuse hydraulique Peseuse volumétrique
Balancelle Repose pâtons Façonneuse.
OBJECTIFS: -Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains. -Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation. -Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements.
1. Introduction à la panification: La panification est un processus qui transforme les ingrédients (farine, eau, levure, sel…) en pain. Chaque étape est importante pour la qualité finale du produit.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.1 Pesage des ingrédients : Le pesage consiste à mesurer précisément la quantité de farine, d’eau, de levure, de sel et autres ingrédients. Importance : un dosage précis garantit une pâte de qualité constante (bonne hydratation, bon développement du gluten, équilibre des saveurs). Exemple : une erreur dans le pesage du sel peut ralentir la fermentation (s'il y en a trop) ou rendre le pain inmangeable en exces. et l'oubli de sel rendra la vente impossible du pain.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.5 Division manuelle et pesage des pâtons: Réaliser à la main à l’aide d’un coupe pâte, il s’agit de découper la pâte en pâtons de poids réguliers en veillant à ne pas faire trop de morceaux lors de la rectification du poids. Il s’agit également de peser au plus juste pour respecter la législation en matière de poids et par soucis de rentabilité.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.5 La division mécanique :
Il faut peser la pâte en bac et l’introduire dans la diviseuse équipée de lames. Elle sera découpée en 16 ou 20 morceaux de même poids. Ils sont ensuite extraits manuellement de la machine.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.6 Boulage et repos intermédiaire (détente): il faudra effectuer une mise en forme ou « boulage » afin de :
Faciliter le façonnage Régulariser le façonnage
Corriger un manque de force de la pâte en la serrant + ou -.
Les pâtons reposent quelques minutes pour détendre le gluten.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.7 Le façonnage : Le façonnage est l’opération qui consiste à donner la forme définitive au pâton avant de procéder à l’apprêt.
Cette opération, se déroulant en 3 étapes, peut s’effectuer de différentes manières :
Le façonnage manuel : L’aplatissement : Il consiste à étaler en rectangle le pâton en chassant les grosses bulles d’air. Le pliage : Il s’agit de rentrer les bordures du pâton vers l’intérieur de celui-ci en réalisant des plis successifs afin d’obtenir une sorte de « boudin ».
L’allongement : C’est l’étape ultime qui consiste à réaliser un va et vient avec le pâton en partant du centre et en allant vers les extrémités afin de l’amener à la longueur et au diamètre voulu. C’est l’étape qui donnera la forme finale au pain.
Un bon façonnage améliore la structure du pain, la texture de la mie, et l’apparence. La tension créée lors du façonnage est importante pour la montée à la cuisson.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.7 Le façonnage : • Le façonnage mécanique :
Ce façonnage réunit les trois étapes ci- dessus en un seul mouvement mécanique, comme le montre le schéma.
3. Influence du pesage et du façonnage:
Pesage : Influence : La précision du pesage influence la régularité des pains. Conséquences : Un mauvais pesage peut entraîner des tailles inégales, une cuisson irrégulière, et un gaspillage, au cas ou le produit ne serait pas vendable.
Façonnage: Influence : Le façonnage détermine la structure de la mie et la forme finale du pain. Conséquences : Un façonnage mal réalisé peut causer des déformations, des gros trous ou une mie dense.
4. La mécanisation en boulangerie :
Les Inconvénients: Ne s’adapte pas aux défauts des pâtes. Coût de l’entretien et réparation du matériel Besoin de formation et entretien Risque de pannes. Perte possible du savoir-faire manuel. Besoin de place dans le laboratoire. Matériels chers à l’achat ;
Les Avantages: Gain de temps Besoin de moins de main d’œuvre Travail moins physique Travail plus régulier.
Augmentation de la productivité
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
2. Balance plate-forme (ou balance de sol)Description : Grande balance avec un plateau plat, souvent posée au sol ou sur un support bas, conçue pour peser de gros volumes ou des contenants lourds (bacs de pâte, sacs de farine…). Utilisation : Pesage de la pâte totale après pétrissage, ou des matières premières en grande quantité. Avantages : Solide et robuste Grande capacité (jusqu’à plusieurs dizaines de kilos) Permet de peser directement dans des bacs ou des cuves
1. Balance électronique de précision
Description : Balance digitale capable de mesurer avec une grande précision, parfois au dixième de gramme près. Utilisation : Idéale pour peser les petites quantités d’ingrédients comme la levure, le sel, les arômes, les améliorants… Avantages : Très précise
Lecture facile
Compacte et rapide
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
4.. Balance mécanique de cuisine:Description : Balance analogique avec un cadran et une aiguille qui indique le poids. Fonctionne sans électricité. Utilisation : Couramment utilisée pour le pesage rapide des ingrédients courants (farine, eau, etc.). Avantages : Robuste et simple d’utilisation Résistante aux environnements de production (poussière, farine) Pas besoin d’électricité Inconvénient : Moins précise que les balances électroniques
3. Balance mécanique à plateaux (ou balance Roberval)Description : Balance traditionnelle avec deux plateaux opposés et des masses en fonte à déplacer pour équilibrer. Utilisation : Utilisée historiquement pour le pesage manuel ; elle est aujourd’hui plus rare, mais encore présente dans certaines boulangeries artisanales. Avantages : Ne nécessite pas d’électricité. Permet d'apprendre le fonctionnement du pesage manuel. Inconvénients : Moins précise et plus lente qu’une balance électronique
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
La diviseuse hydraulique :Cette diviseuse reste la diviseuse la plus connue en boulangerie. Cet appareil découpe en parties égales un poids de pâte donné. Un plateau équipé de couteaux et d’un vérin permet de monter et descendre la pâte grâce à son compresseur hydraulique.
La peseuse volumétrique :
Peu utilisée dans l’artisanat, la peseuse volumétrique est adaptée aux boulangers qui ont une production importante et peu diversifiée. La pâte est déversée dans une trémie puis aspirée dans un cylindre choisi en fonction du poids recherché.
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
La balancelle :
La balancelle aussi appelée « chambre de repos », est destinée au pointage des pâtons. Après la division, les pâtons sont installés dans les alvéoles ou gouttières de la balancelle. Ils effectuent un lent déplacement laissant ainsi le temps de détente voulue à la pâte. Une fois la balancelle remplie, les pâtons tombent les uns après les autres dans la façonneuse
Le repose pâtons : :
Le repose-pâtons fonctionne comme la balancelle à la différence que les pâtons sont repris un par un pour être façonné manuellement ou déposé dans la façonneuse.
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
La façonneuse :
Le boulanger utilise une façonneuse pour effectuer automatiquement le façonnage.
Cette machine reproduit les étapes du façonnage manuel : 1. Le dégazage:
Le pâton est aplati entre 2 rouleaux ; le gaz carbonique est alors expulsé.
2. Le boudinage:
Le pâton est enroulé sur lui-même.
3. L’allongement:
Il est allongé sous sa forme définitive.
S3.1.3 Du pesage au façonnage PROF
Alexis
Created on July 22, 2025
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S3.1.3 Du pesage au façonnage :
Séance: Pesage, division, mise en forme, boulage et façonnage. Matériels : Diviseuse hydraulique Peseuse volumétrique Balancelle Repose pâtons Façonneuse.
OBJECTIFS: -Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains. -Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation. -Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements.
1. Introduction à la panification: La panification est un processus qui transforme les ingrédients (farine, eau, levure, sel…) en pain. Chaque étape est importante pour la qualité finale du produit.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.1 Pesage des ingrédients : Le pesage consiste à mesurer précisément la quantité de farine, d’eau, de levure, de sel et autres ingrédients. Importance : un dosage précis garantit une pâte de qualité constante (bonne hydratation, bon développement du gluten, équilibre des saveurs). Exemple : une erreur dans le pesage du sel peut ralentir la fermentation (s'il y en a trop) ou rendre le pain inmangeable en exces. et l'oubli de sel rendra la vente impossible du pain.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.5 Division manuelle et pesage des pâtons: Réaliser à la main à l’aide d’un coupe pâte, il s’agit de découper la pâte en pâtons de poids réguliers en veillant à ne pas faire trop de morceaux lors de la rectification du poids. Il s’agit également de peser au plus juste pour respecter la législation en matière de poids et par soucis de rentabilité.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.5 La division mécanique : Il faut peser la pâte en bac et l’introduire dans la diviseuse équipée de lames. Elle sera découpée en 16 ou 20 morceaux de même poids. Ils sont ensuite extraits manuellement de la machine.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.6 Boulage et repos intermédiaire (détente): il faudra effectuer une mise en forme ou « boulage » afin de : Faciliter le façonnage Régulariser le façonnage Corriger un manque de force de la pâte en la serrant + ou -. Les pâtons reposent quelques minutes pour détendre le gluten.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.7 Le façonnage : Le façonnage est l’opération qui consiste à donner la forme définitive au pâton avant de procéder à l’apprêt. Cette opération, se déroulant en 3 étapes, peut s’effectuer de différentes manières : Le façonnage manuel : L’aplatissement : Il consiste à étaler en rectangle le pâton en chassant les grosses bulles d’air. Le pliage : Il s’agit de rentrer les bordures du pâton vers l’intérieur de celui-ci en réalisant des plis successifs afin d’obtenir une sorte de « boudin ». L’allongement : C’est l’étape ultime qui consiste à réaliser un va et vient avec le pâton en partant du centre et en allant vers les extrémités afin de l’amener à la longueur et au diamètre voulu. C’est l’étape qui donnera la forme finale au pain. Un bon façonnage améliore la structure du pain, la texture de la mie, et l’apparence. La tension créée lors du façonnage est importante pour la montée à la cuisson.
2. Les étapes de la panification (focus pesage → façonnage) :
2.7 Le façonnage : • Le façonnage mécanique : Ce façonnage réunit les trois étapes ci- dessus en un seul mouvement mécanique, comme le montre le schéma.
3. Influence du pesage et du façonnage:
Pesage : Influence : La précision du pesage influence la régularité des pains. Conséquences : Un mauvais pesage peut entraîner des tailles inégales, une cuisson irrégulière, et un gaspillage, au cas ou le produit ne serait pas vendable.
Façonnage: Influence : Le façonnage détermine la structure de la mie et la forme finale du pain. Conséquences : Un façonnage mal réalisé peut causer des déformations, des gros trous ou une mie dense.
4. La mécanisation en boulangerie :
Les Inconvénients: Ne s’adapte pas aux défauts des pâtes. Coût de l’entretien et réparation du matériel Besoin de formation et entretien Risque de pannes. Perte possible du savoir-faire manuel. Besoin de place dans le laboratoire. Matériels chers à l’achat ;
Les Avantages: Gain de temps Besoin de moins de main d’œuvre Travail moins physique Travail plus régulier. Augmentation de la productivité
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
2. Balance plate-forme (ou balance de sol)Description : Grande balance avec un plateau plat, souvent posée au sol ou sur un support bas, conçue pour peser de gros volumes ou des contenants lourds (bacs de pâte, sacs de farine…). Utilisation : Pesage de la pâte totale après pétrissage, ou des matières premières en grande quantité. Avantages : Solide et robuste Grande capacité (jusqu’à plusieurs dizaines de kilos) Permet de peser directement dans des bacs ou des cuves
1. Balance électronique de précision Description : Balance digitale capable de mesurer avec une grande précision, parfois au dixième de gramme près. Utilisation : Idéale pour peser les petites quantités d’ingrédients comme la levure, le sel, les arômes, les améliorants… Avantages : Très précise Lecture facile Compacte et rapide
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
4.. Balance mécanique de cuisine:Description : Balance analogique avec un cadran et une aiguille qui indique le poids. Fonctionne sans électricité. Utilisation : Couramment utilisée pour le pesage rapide des ingrédients courants (farine, eau, etc.). Avantages : Robuste et simple d’utilisation Résistante aux environnements de production (poussière, farine) Pas besoin d’électricité Inconvénient : Moins précise que les balances électroniques
3. Balance mécanique à plateaux (ou balance Roberval)Description : Balance traditionnelle avec deux plateaux opposés et des masses en fonte à déplacer pour équilibrer. Utilisation : Utilisée historiquement pour le pesage manuel ; elle est aujourd’hui plus rare, mais encore présente dans certaines boulangeries artisanales. Avantages : Ne nécessite pas d’électricité. Permet d'apprendre le fonctionnement du pesage manuel. Inconvénients : Moins précise et plus lente qu’une balance électronique
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
La diviseuse hydraulique :Cette diviseuse reste la diviseuse la plus connue en boulangerie. Cet appareil découpe en parties égales un poids de pâte donné. Un plateau équipé de couteaux et d’un vérin permet de monter et descendre la pâte grâce à son compresseur hydraulique.
La peseuse volumétrique :
Peu utilisée dans l’artisanat, la peseuse volumétrique est adaptée aux boulangers qui ont une production importante et peu diversifiée. La pâte est déversée dans une trémie puis aspirée dans un cylindre choisi en fonction du poids recherché.
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
La balancelle :
La balancelle aussi appelée « chambre de repos », est destinée au pointage des pâtons. Après la division, les pâtons sont installés dans les alvéoles ou gouttières de la balancelle. Ils effectuent un lent déplacement laissant ainsi le temps de détente voulue à la pâte. Une fois la balancelle remplie, les pâtons tombent les uns après les autres dans la façonneuse
Le repose pâtons : :
Le repose-pâtons fonctionne comme la balancelle à la différence que les pâtons sont repris un par un pour être façonné manuellement ou déposé dans la façonneuse.
5- Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements :
La façonneuse :
Le boulanger utilise une façonneuse pour effectuer automatiquement le façonnage. Cette machine reproduit les étapes du façonnage manuel : 1. Le dégazage: Le pâton est aplati entre 2 rouleaux ; le gaz carbonique est alors expulsé. 2. Le boudinage: Le pâton est enroulé sur lui-même. 3. L’allongement: Il est allongé sous sa forme définitive.