atelier des chefs AH25

ATELIER DES CHEFS

BIENVENUE

GAZETTE AH25

DEBRIEFE GAZETTE PE25

ECHANGE AUTOUR DE LA GAZETTE

1. TOUR DE TABLE
2. LES AXES D'AMELIORATIONS
3. VOS ATTENTES SUR LES FUTURS GAZETTES

GAZETTE AH25

DEMO GAZETTE

AU MENU

• PREPA PICKLES OIGNON/POMMES
• PREPA LENTILLES
• PREPA POELEE LEG AH25

• GAUFRE BISTRO/TOUT SCHUSS
• PREPA APP TRUFFE

• PLANCHE BISTRO/COCHONAILLE

• SALADE DUO D'AUVERGNE

• CHAUD LE COULOMMIERS (PREPA PDT FOUR)
• FLAM APERO BIQUETTE/FLAMENCO

DEMO GAZETTE

AU MENU

• CHEESE GAUFRETTE + CORNET
• PANIER APERITIF
• PREPA LENTILLES
• PREPA PORTOBELLO
• PORTOBELLO A CHEVAL
• PARMENTIER CANARD
• FILET MIGNON MAROILLES
• PETIT SALE LENTILLES
• POUTINE 3 B/ POUTINE CANARDINE
• POUTICLETTE

• BURGER BLUE DUCK
• BURGER PORTOBELLO
• BURGER SAVOYARD
• LA GRANDE SAUCISSE BIERE
• LE WELSH 3B/SIMPLE/SAUCISSE
• PREPA SAUCE RACLETTE/BLEU/MOUTARDE

FLAM VEGGIE/FLAMDOG/MIGNONNETTE/TACOS COIN COIN/RACLETTE

REPAS

RSE

GAZETTE AH25

Qualité

Use an image

Flop 5

1. Propreté et rangement des locaux des zones alimentaires
2. Dégradation des locaux et équipements
3. Propreté et rangement des matériels
4. Respect des paramètres de remise en température
5. Respect de la procédure du contrôle de refroidissement

Résultats DDPP

PROLONGATIONS DE DDM/DLC

Actuellement : Prolongation de DLC sur la saucisse à la bière

Diffusion de l'information :

• Groupe des chefs
• Gazette Hebdo

Les bonnes pratiques :

• Informer le reste de l'équipe
• Imprimer et afficher la prolongation de DDM/DLC à l'entrée de la zone de stockage

LES ACHATS ALIMENTAIRES

GAZETTE AH25

Sujets achats alimentaires

• Entrants / sortants
• Renouvellement frite
• Saucisse à la bière 130g et 300g
• Bascule des RIBS

• Point destockage
• Lien du QR code
• Problématiques transports Schlegel : travail sur une solution
• Flux poussé

Sujets achats alimentaires

• Entrants / sortants

Sujets achats alimentaires

• Entrants / sortants

Sujets achats alimentaires

• Renouvellement frite

• SURECRISP 9/9 SKIN ON
• Baisse du tarif au 15/09
• 1,65€/kg versus 1,73€/kg
• Gain par an/resto = 16 000€

• Beer battered onion rings nouvelle recette plus clean et meilleure qualité

DEMO GAZETTE

AU MENU

• PARIS LILLE
• GAUFRE GRIOTTINE
• GAUFRE FACON MI CUIT
• BABA AU RHUM
• VERRINE CITRON MERINGUE
• CAFE GOURMAND/DOUCEUR
• COUPE GOURMANDE