Sesión 10

Sesión 10

Comunicación oral y escrita

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Aprendizaje esperado

Redactar documentos del área de estudio de acuerdo con su objetivo, estructura formal y correcto uso de las reglas gramaticales y ortográficas.

Aprendizaje esperado de la sesión

Redactar diversos documentos laborales, administrativos y comunicacionales del área gastronómica —ya trabajados en clases anteriores— aplicando su objetivo, estructura formal y las normas gramaticales y ortográficas, como preparación para la Evaluación 2.

Héctor Herrera Neira literaturahhn@gmail.com

Blog Lenguaje, literatura y temas diversos

https://electivolit.blogspot.com/

Documentos seleccionados

Evaluación AE 2

TÍTULQUÍ

TÍTULO AQUÍ

TÍTULO AQUÍ

TÍTULO UÍ

TÍTULO AQUÍ

Carta de presentación

Plan de menú semanal

Título aquí

Manual de procedimientos

Diario de campo o bitácora culinaria

Recetas técnicas estandarizadas

CV gastronómico

Carta de menú o de restaurante

Evaluación del desempeño en cocina

Emplatado para garzones

Checklist de higiene y seguridad alimentaria

Recetas técnicas estandarizadas

Nota informativa

Correo electrónico

Activación de conocimientos previos

Arrastra cada palabra a un espacio en el concepto que le corresponda

Verificar cumplimiento de normas de seguridad alimentaria

Informar la oferta de platos y precios

Presentar experiencia y formación para postular a un empleo

Indicar cómo presentar y servir los platos a los clientes

Registrar experiencias y aprendizajes en práctica

Asegurar uniformidad en la preparación de un plato

Documento

Documento

Receta técnica

Cheklist

CV

Carta de menú

Diario de campo

Emplatado

Solución

Arrastra cada palabra a un espacio en el concepto que le corresponda

Organizar y planificar la oferta gastronómica de la semana

Explicar interés en un puesto y reforzar la postulación

Describir paso a paso tareas o procesos en la cocina

Enviar mensajes formales o informales en formato digital

Comunicar hechos o avisos de manera breve y clara

Revisar el rendimiento y competencias del personal

Documento

Documento

Manual de procedimientos

Nota informativa

Evaluación de desem.

Plan de menú semanal

Correo electrónico

Carta de pres.

Solución

Recordemos estructura y ejemplos

Receta técnica estandarizada

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo parte 1

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Ejemplo parte 2

Ejemplo parte 3

Manual de procedimientos

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo Parte 1

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Ejemplo Parte 2

Diario de campo o Bitácora culinaria

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Plan de menú semanal

Actividad

Estructura

3/3

Ejemplo

Visita Estructura, ejemplo y actividad

CV gastronómico

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo Parte 1

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Ejemplo Parte 2

Carta de presentación

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo Parte 1

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Ejemplo Parte 2

Checklist de higiene y seguridad alimentaria

Estructura

Actividad

3/3

Detalles 1

Ejemplo Parte 1

Detalles 2

Ejemplo Parte 2

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Ejemplo Parte 3

Evaluación de desempeño en la cocina

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Carta de menú o de restaurante

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Nota informativa sobre un evento culinario

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Emplatado para garzones

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Correo electrónico

Estructura

Actividad

3/3

Ejemplo

Visita Estructura, ejemplo y actividad

Información importante

Correo electrónico (partes) YouTube

Extranjerismos en Gastronomía

3/3

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© Héctor Herrera Neira Licencia: CC BY-NC-SA 4.0

1. Nombre del procedimiento: Mise en place para servicio de almuerzo 2. Objetivo: Estandarizar el proceso de organización, preparación y disposición de ingredientes, utensilios y estaciones de trabajo previo al inicio del servicio. 3. Alcance: Aplica a todo el personal de cocina encargado del servicio de almuerzo en el restaurante institucional. 4. Responsables: • Responsable de ejecución: Ayudantes de cocina • Supervisión: Chef de partida y Jefe de cocina 5. Definiciones o términos clave (opcional): No los hay 6. Materiales y equipos necesarios: • Tablas de cortar codificadas por color - Cuchillos y utensilios básicos - Recipientes GN (GastroNorm) - Mandil, guantes y gorro - Etiquetas para rotulación - Ingredientes requeridos según menú del día.

Elijan una tarea específica de cocina (por ejemplo: limpieza de mariscos, cocción de arroz, montaje de ensalada, manipulación de carnes, etc.) y elaboren un manual de procedimiento siguiendo la estructura entregada en clase. Recuerden incorporar todos los elementos obligatorios.

1. Nombre de la receta (plato): Cazuela de vacuno con ensalada chilena 2. Código: No es necesario en este caso 3. Rendimiento: 4 porciones 4. Tamaño de porción: 1 plato hondo con 1 presa + ensalada 5. Tiempo de preparación y cocción: depende del realizador 6. Ingredientes

1. Nombre del procedimiento: Mise en place para servicio de almuerzo 2. Objetivo: Estandarizar el proceso de organización, preparación y disposición de ingredientes, utensilios y estaciones de trabajo previo al inicio del servicio. 3. Alcance: Aplica a todo el personal de cocina encargado del servicio de almuerzo en el restaurante institucional. 4. Responsables: • Responsable de ejecución: Ayudantes de cocina • Supervisión: Chef de partida y Jefe de cocina 5. Definiciones o términos clave (opcional): No los hay 6. Materiales y equipos necesarios: • Tablas de cortar codificadas por color - Cuchillos y utensilios básicos - Recipientes GN (GastroNorm) - Mandil, guantes y gorro - Etiquetas para rotulación - Ingredientes requeridos según menú del día.

Porotos con riendas

Preparación: Instrucciones: Elabora una receta técnica estandarizada para la preparación tradicional de porotos con riendas. Para ello, deberás organizar la información en los componentes formales de este tipo de documento gastronómico, considerando estándares técnicos y un lenguaje claro y preciso. No olvides consignar todos sus elementos, aunque no concuerden con la realidad de tu conocimiento, en cuanto a porciones, ingredientes y otros.

1. Nombre de la receta 2. Código de identificación (opcional, si se utiliza en sistema interno) 3. Rendimiento total (número de porciones que se obtienen) 4. Tamaño de la porción 5. Tiempo de preparación y cocción 6. Ingredientes o Lista detallada con cantidades exactas o Unidad de medida 7. Procedimiento paso a paso o Descripción detallada de cómo realizar la receta o Técnicas culinarias utilizadas

8. Equipamiento necesario9. Controles de calidad del producto final

• Textura, sabor, temperatura, presentación esperada

10. Condiciones de servicio y presentación11. Observaciones o recomendaciones

• Sustituciones, consejos del chef, puntos críticos

12. Responsable / Elaborado por (opcional)13. Fecha de elaboración – revisión - costo (opcional)

Estructura: 1. Nombre del plan o contexto (ej. Menú semanal para casino institucional) 2. Objetivo del menú (ej. equilibrado, bajo en sodio, menú escolar, etc.) 3. Periodo (semana del ___ al ___) 4. Distribución por días de la semana (lunes a viernes o lunes a domingo) 5. Tiempo de comida: desayuno, almuerzo, once, cena (según el caso) 6. Preparaciones por comida (entrada, fondo, postre, bebestible) 7. Observaciones adicionales o notas nutricionales (opcional)

Estructura: 1. Nombre del procedimiento 2. Objetivo 3. Alcance (a quién aplica, en qué contexto) 4. Responsables (quién realiza y supervisa) 5. Definiciones o términos clave (opcional) 6. Materiales y equipos necesarios 7. Descripción paso a paso del procedimiento 8. Medidas de seguridad e higiene 9. Tiempo estimado 10. Anexos o formatos relacionados (si corresponde

Fecha: 15 de abril de 2025 Lugar: Taller de Cocina Profesional I – CFT PUCV Hoy trabajamos en la preparación de una crema de zapallo como entrada y un estofado de pollo como plato principal. Comenzamos organizando el mise en place: pelamos zapallo, cebolla y zanahoria, y luego pasamos al corte en brunoise. Me asignaron la tarea de saltear los vegetales, lo que me puso un poco nervioso al principio, pero seguí las indicaciones del chef instructor y lo logré con éxito. Aprendí la importancia de controlar la temperatura de la sartén y de mantener el orden en la estación de trabajo. También noté que debo mejorar mi rapidez al pelar verduras. Me sentí parte del equipo y creo que mejoré mi confianza en la cocina. Lo que más disfruté fue la presentación final del plato: todos aportamos algo para dejarlo impecable. ¡Y quedó delicioso!

Durante mi formación, he adquirido sólidos conocimientos en técnicas culinarias, normas de higiene y manipulación de alimentos, así como en la presentación y creatividad gastronómica. Me considero una persona responsable, comprometida y con una profunda vocación de servicio, cualidades que me motivan a integrarme a un equipo profesional como el que lidera su hotel, reconocido por su calidad y excelencia en el rubro. Estoy convencida de que esta experiencia sería una valiosa oportunidad para fortalecer mis competencias y aportar con entusiasmo y dedicación en las labores que se me asignen. Asimismo, deseo seguir aprendiendo de un entorno profesional exigente, que me permita crecer tanto personal como profesionalmente. Agradezco de antemano su tiempo y consideración. Quedo atenta a la posibilidad de concretar una entrevista, donde pueda ampliar los antecedentes presentados. Se despide atentamente, María Fernanda Rodríguez S. Estudiante de Gastronomía Internacional CFT PUCV – Sede Viña del Mar

Nombre del plan: Menú semanal saludable para estudiantes Objetivo: Ofrecer comidas equilibradas y variadas, fomentando el consumo de vegetales y legumbres. Semana del: 3 al 7 de junio

1. Nombre del procedimiento: Mise en place para servicio de almuerzo 2. Objetivo: Estandarizar el proceso de organización, preparación y disposición de ingredientes, utensilios y estaciones de trabajo previo al inicio del servicio. 3. Alcance: Aplica a todo el personal de cocina encargado del servicio de almuerzo en el restaurante institucional. 4. Responsables: • Responsable de ejecución: Ayudantes de cocina • Supervisión: Chef de partida y Jefe de cocina 5. Definiciones o términos clave (opcional): No los hay 6. Materiales y equipos necesarios: • Tablas de cortar codificadas por color - Cuchillos y utensilios básicos - Recipientes GN (GastroNorm) - Mandil, guantes y gorro - Etiquetas para rotulación - Ingredientes requeridos según menú del día.

Estructura: 1. Nombre del procedimiento 2. Objetivo 3. Alcance (a quién aplica, en qué contexto) 4. Responsables (quién realiza y supervisa) 5. Definiciones o términos clave (opcional) 6. Materiales y equipos necesarios 7. Descripción paso a paso del procedimiento 8. Medidas de seguridad e higiene 9. Tiempo estimado 10. Anexos o formatos relacionados (si corresponde

Estructura: 1. Nombre del procedimiento 2. Objetivo 3. Alcance (a quién aplica, en qué contexto) 4. Responsables (quién realiza y supervisa) 5. Definiciones o términos clave (opcional) 6. Materiales y equipos necesarios 7. Descripción paso a paso del procedimiento 8. Medidas de seguridad e higiene 9. Tiempo estimado 10. Anexos o formatos relacionados (si corresponde

Elijan una tarea específica de cocina (por ejemplo: limpieza de mariscos, cocción de arroz, montaje de ensalada, manipulación de carnes, etc.) y elaboren un manual de procedimiento siguiendo la estructura entregada en clase. Recuerden incorporar todos los elementos obligatorios.

Elijan una tarea específica de cocina (por ejemplo: limpieza de mariscos, cocción de arroz, montaje de ensalada, manipulación de carnes, etc.) y elaboren un manual de procedimiento siguiendo la estructura entregada en clase. Recuerden incorporar todos los elementos obligatorios.

1. Nombre del procedimiento: Mise en place para servicio de almuerzo 2. Objetivo: Estandarizar el proceso de organización, preparación y disposición de ingredientes, utensilios y estaciones de trabajo previo al inicio del servicio. 3. Alcance: Aplica a todo el personal de cocina encargado del servicio de almuerzo en el restaurante institucional. 4. Responsables: • Responsable de ejecución: Ayudantes de cocina • Supervisión: Chef de partida y Jefe de cocina 5. Definiciones o términos clave (opcional): No los hay 6. Materiales y equipos necesarios: • Tablas de cortar codificadas por color - Cuchillos y utensilios básicos - Recipientes GN (GastroNorm) - Mandil, guantes y gorro - Etiquetas para rotulación - Ingredientes requeridos según menú del día.

Actividad: “Inspección de cocina: evaluando buenas prácticas” Objetivo: Aplicar los conocimientos sobre normas de higiene y seguridad alimentaria mediante la observación y evaluación de un procedimiento culinario, utilizando una pauta de cotejo (checklist). Duración estimada: 45–60 minutos Modalidad: Grupal o individual Curso: Gastronomía Internacional – Segundo Año

3º. Agregar verduras: Incorporar papas, zanahorias, zapallo y arroz. Dejar cocer 10 minutos, luego agregar el choclo. Continuar la cocción hasta que todo esté tierno (20-25 minutos más). 4º. Preparación de la ensalada chilena: Cortar tomates en gajos, mezclar con la cebolla escurrida, cilantro, sal, aceite y limón. Reservar fría. 8. Equipamiento requerido • Olla grande - Cuchillo de chef - Tabla de picar - Cucharón - Bol para la ensalada - Tabla de desinfección 9. Control de calidad • Verduras cocidas, pero no sobrecocidas. • Caldo con sabor equilibrado

• Presentación ordenada y tradicional. • Ensalada fresca, bien condimentada y balanceada. 10. Condiciones de servicio y presentación: Servir la cazuela con una presa de carne, una papa, un trozo de zapallo y choclo por plato, más caldo. Decorar con perejil. Acompañar con ensalada chilena. 11. Observaciones y sugerencias • Puede acompañarse con pebre y pan amasado. • Ajustar sal al final para evitar exceso por reducción. 12. Autor: Chef Instructor 13. Fecha: 29/05/2025 - Costo estimado: $ 5.200 CLP (valores referenciales)

Estructura: 1. Fecha 2. Lugar o contexto de la experiencia 3. Descripción de las actividades realizadas 4. Procedimientos observados o aplicados 5. Reflexión personal (dificultades, aprendizajes, emociones, mejoras posibles) 6. Observaciones adicionales o anécdotas (opcional)

Redacta una carta de presentación dirigida a una empresa del rubro gastronómico u hotelero, considerando una estructura formal y destacando habilidades personales y técnicas adquiridas durante la carrera.

Cursos y certificaciones 2024: Certificación MINSAL, elaboración de alimentos 2025: Vacunación contra diversas patologías, MINSAL 2025: Curso de capacitación Alimentos envasados, Nestlé S. A. Habilidades técnicas e informáticas Manejo avanzado de Office 365 (Word, Excel y Power Point), dominio de técnicas cocción mariscos y pescados, preparación de mesas, cata de vinos, cuarto frío y caliente. Referencias laborales - Sr. Fulano de Tal, gerente restaurante El rincón de los cuñados, Quinta Normal, Santiago, fono 56 912345678 - Sra. Dorothy Smith F., gerenta IANSA S. A., Viña del Mar, correo electrónico dsmithf@gmail.com

Estructura: 1. Encabezado con datos del remitente y destinatario 2. Introducción (quién soy y motivos de la carta) 3. Cuerpo (habilidades y motivación) 4. Cierre con síntesis y despedida cordial

“Diario de un día en cocina” Tipo: Individual Objetivo: Desarrollar habilidades de observación, escritura reflexiva y autoevaluación en el contexto culinario. Enunciado: Simula que participaste en una jornada de práctica o taller de cocina. Escribe una entrada de tu diario de campo o bitácora culinaria, en la que narres tus vivencias del día. Debes incluir los siguientes aspectos: • Fecha y contexto • Descripción clara de las actividades culinarias realizadas • Procedimientos que observaste o aplicaste • Dificultades encontradas o aprendizajes personales • Reflexión final sobre la experiencia Extensión: Entre 10 y 15 líneas. Formato: Narración en primera persona.

Instrucciones para los estudiantes 1. Revisión previa (10 min): Lean con atención el Checklist de Higiene y Seguridad Alimentaria entregado por el docente. Asegúrense de comprender cada ítem antes de iniciar la actividad. 2. Observación práctica (20–30 min): o Observa a un grupo de compañeros realizando la preparación de un plato (sugerido: pollo al horno). Completa el checklist durante la observación. 3. Redacción de observaciones (10 min): Completa la columna de Observaciones con comentarios específicos sobre cada punto (por ejemplo: “no se cambió de tabla para vegetales”, “utilizó termómetro de cocina”).

: “Planifiquemos un menú para todos” Tipo: Grupal Objetivo: Aplicar conocimientos gastronómicos y principios de planificación de menús para diseñar un menú semanal contextualizado. Enunciado: Diseñen un Plan de Menú Semanal para uno de los siguientes contextos (a elección): Comedor escolar - Casino de empresa minera - Residencia de adultos mayores - Centro de salud o clínica - Restaurante familiar chileno Su plan debe incluir: • Nombre del plan • Objetivo (breve justificación del tipo de menú) • Semana que cubre • Menú de lunes a viernes (almuerzo), incluyendo: entrada, fondo, postre y bebestible • Opcional: una observación nutricional o cultural por día Evaluación: Claridad, equilibrio nutricional, variedad, presentación y adecuación al contexto.

Observaciones generales: Buen desempeño general del grupo, con conciencia sobre normas básicas de higiene. Sin embargo, se deben reforzar los protocolos para evitar contaminación cruzada y mejorar la separación de residuos. Se sugiere repasar procedimientos en la próxima sesión. Nombre del docente o evaluador: Prof. Héctor Herrera Neira Firma: ___________________________

Procedimiento evaluado: Preparación de pollo al horno Fecha: 26 de junio de 2025 Nombre del estudiante o equipo: Grupo 3 – Gastronomía Internacional

Elijan una tarea específica de cocina (por ejemplo: limpieza de mariscos, cocción de arroz, montaje de ensalada, manipulación de carnes, etc.) y elaboren un manual de procedimiento siguiendo la estructura entregada en clase. Recuerden incorporar todos los elementos obligatorios.

Estructura: Nombre y dos apellidos RUT Ciudad Teléfono Correo electrónico Perfil Profesional Estudiante, curso, carrera, Institución, competencias blandas (personales), brevemente. Lo que me gusta hacer en mis tiempos libres, mis características más distintivas, etc. Debiera iniciar con Soy… Experiencia laboral (principales, desde los recientes a los antiguos) Institución, ciudad 2025 – a la fecha Cursos y certificaciones 2021: Nombre, rubro, entidad Habilidades técnicas e informáticas - Manejo avanzado de ... Referencias laborales Fulano de Tal, gerente restaurant

Elaboren el CV de uno de los integrantes del equipo o inventen todos los datos.

Estructura: 1. Ítems por verificar 2. Estado (Cumple-No cumple) 3. Observaciones 4. Responsable

4. Análisis reflexivo (opcional): Redacta un párrafo breve respondiendo: o ¿Qué errores de higiene fueron más comunes? o ¿Cómo impactan estos errores en la seguridad del alimento? o ¿Qué medidas correctivas propondrías? 5. Entrega y retroalimentación: Entrega tu checklist al docente (en físico o en formato digital). Recibirás retroalimentación individual o grupal en la siguiente clase. 🧾 Materiales necesarios • Checklist de Higiene y Seguridad Alimentaria (impreso o digital) • Bolígrafo o lápiz (si es en papel) • Video o procedimiento práctico • Termómetro de cocina (si se aplica en clase real)

Estructura: 1. Nombre del procedimiento 2. Objetivo 3. Alcance (a quién aplica, en qué contexto) 4. Responsables (quién realiza y supervisa) 5. Definiciones o términos clave (opcional) 6. Materiales y equipos necesarios 7. Descripción paso a paso del procedimiento 8. Medidas de seguridad e higiene 9. Tiempo estimado 10. Anexos o formatos relacionados (si corresponde

Estructura: 1. Nombre del procedimiento 2. Objetivo 3. Alcance (a quién aplica, en qué contexto) 4. Responsables (quién realiza y supervisa) 5. Definiciones o términos clave (opcional) 6. Materiales y equipos necesarios 7. Descripción paso a paso del procedimiento 8. Medidas de seguridad e higiene 9. Tiempo estimado 10. Anexos o formatos relacionados (si corresponde

Andrea Aravena Vergara 12.000.456-6 Santiago 56 99678955 andreaav@gmail.com Perfil Profesional Soy estudiante de 2° año de la carrera de Gastronomía Internacional en CFT PUCV, Viña del Mar, Mis competencias blandas más destacadas son: puntualidad, honradez, trabajo bajo presión, empatía y liderazgo. En mis tiempos libres, me gusta leer, practico básquetbol y ajedrez en las selecciones de mi excolegio, y acostumbro caminar mientras escucho música. Experiencia laboral - Ayudante de cocina, restaurante El rincón de los cuñados, Quinta Normal, Santiago 2025 – a la fecha - Encargada de bodega, IANSA, Viña del Mar 2022 – 2025 - A cargo de adquisiciones alimentos, restaurante Candilejas, Recoleta, Santiago 2020 – 2022 Formación académica 2024 – 2026: Gastronomía Internacional CFT PUCV, Sede Viña del Mar

Elijan una tarea específica de cocina (por ejemplo: limpieza de mariscos, cocción de arroz, montaje de ensalada, manipulación de carnes, etc.) y elaboren un manual de procedimiento siguiendo la estructura entregada en clase. Recuerden incorporar todos los elementos obligatorios.

1. Nombre del procedimiento: Mise en place para servicio de almuerzo 2. Objetivo: Estandarizar el proceso de organización, preparación y disposición de ingredientes, utensilios y estaciones de trabajo previo al inicio del servicio. 3. Alcance: Aplica a todo el personal de cocina encargado del servicio de almuerzo en el restaurante institucional. 4. Responsables: • Responsable de ejecución: Ayudantes de cocina • Supervisión: Chef de partida y Jefe de cocina 5. Definiciones o términos clave (opcional): No los hay 6. Materiales y equipos necesarios: • Tablas de cortar codificadas por color - Cuchillos y utensilios básicos - Recipientes GN (GastroNorm) - Mandil, guantes y gorro - Etiquetas para rotulación - Ingredientes requeridos según menú del día.

Estructura: 1. Nombre del procedimiento 2. Objetivo 3. Alcance (a quién aplica, en qué contexto) 4. Responsables (quién realiza y supervisa) 5. Definiciones o términos clave (opcional) 6. Materiales y equipos necesarios 7. Descripción paso a paso del procedimiento 8. Medidas de seguridad e higiene 9. Tiempo estimado 10. Anexos o formatos relacionados (si corresponde

Ingredientes para la ensalada

7. Procedimiento de elaboración Preparación previa: 1º. Lavar y pelar verduras. Cortar papas y zapallo en mitades. Cortar las zanahorias en rodajas gruesas. Partir choclos en trozos. Picar la cebolla en pluma para la ensalada, colocarla en agua con sal y enjuagar. 2º. Elaboración del caldo: En la olla con agua, agregar la carne, ajo, cebolla picada, sal, pimienta y orégano. Cocinar a fuego medio por 40 minutos o hasta que la carne esté blanda.

Viña del Mar, 9 de junio de 2025 María Fernanda Rodríguez S. Estudiante de Gastronomía Internacional, 2º año CFT PUCV, Sede Viña del Mar marifer.rodriguez@email.com +56 9 1234 5678 Sra. Carolina Valdés G. Gerenta de Recursos Humanos Hotel Gala Avenida 1 Norte 1451 Viña del Mar Estimada Sra. Valdés: La saludo cordialmente y me dirijo a usted para expresar mi interés en realizar mi práctica profesional en el prestigioso Hotel Gala. Actualmente curso el segundo año de la carrera de Gastronomía Internacional en el Centro de Formación Técnica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, sede Viña del Mar.

7. Procedimiento: 1º. Lavarse correctamente las manos y colocarse uniforme completo. 2º. Revisar el menú del día y verificar los ingredientes necesarios. 3º. Disponer las tablas y utensilios limpios según el tipo de alimento (carnes, vegetales, etc.). 4º. Retirar los ingredientes de la cámara o bodega, verificando fechas de vencimiento y rotulación. 5º. Lavar, pelar, picar y porcionar los alimentos según requerimientos del menú. 6º. Disponer los productos procesados en recipientes GN, debidamente rotulados. 7º. Verificar que cada estación tenga los elementos necesarios para trabajar sin interrupciones. 8º. Informar al chef de cualquier insumo faltante o irregularidad. 8. Medidas de seguridad e higiene: • Lavado frecuente de manos - Limpieza y desinfección de superficies - Uso correcto de tablas de corte y cuchillos - Uso de guantes para alimentos listos para consumo 9. Tiempo estimado: 45 a 60 minutos antes del inicio del servicio 10. Anexos: • Checklist de mise en place • Formato de control de temperatura de cámaras

Elijan una tarea específica de cocina (por ejemplo: limpieza de mariscos, cocción de arroz, montaje de ensalada, manipulación de carnes, etc.) y elaboren un manual de procedimiento siguiendo la estructura entregada en clase. Recuerden incorporar todos los elementos obligatorios.

1. Nombre del procedimiento: Mise en place para servicio de almuerzo 2. Objetivo: Estandarizar el proceso de organización, preparación y disposición de ingredientes, utensilios y estaciones de trabajo previo al inicio del servicio. 3. Alcance: Aplica a todo el personal de cocina encargado del servicio de almuerzo en el restaurante institucional. 4. Responsables: • Responsable de ejecución: Ayudantes de cocina • Supervisión: Chef de partida y Jefe de cocina 5. Definiciones o términos clave (opcional): No los hay 6. Materiales y equipos necesarios: • Tablas de cortar codificadas por color - Cuchillos y utensilios básicos - Recipientes GN (GastroNorm) - Mandil, guantes y gorro - Etiquetas para rotulación - Ingredientes requeridos según menú del día.

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