I distillati

I distillati

Paonessa Elisa 5H

Start

Che cosa sono i distillati

I distillati sono bevande alcoliche concentrate con un contenuto alcolico generalmente solitamente superiore al 35-40%, ottenute riscaldando un liquido fermentato e raccogliendo i vapori alcolici che evaporano per primi. Questo processo si chiama distillazione e separa l'alcol dall'acqua e da altre impurità, concentrandone la gradazione alcolica e preservando gli aromi originali della materia prima. La varietà di distillati dipendono da:

• Fermentazione della materia prima: i cereali per whisky e vodka, vino/vinacce per il cognac e la grappa, canna da zucchero/melassa per il rum e frutta per la tequila.
• Tecniche di Distillazione: Discontinua (alambicco, per distillati più aromatici) o continua (colonna, per distillati più neutri).
• Eventuale Invecchiamento: In botti di legno, che aggiunge colore, sapore e complessità.

storia dei distillati

Le prime forme di distillazione, risalgono a millenni fa in Mesopotamia e in altre civiltà antiche, ma non erano focalizzate sulla produzione di alcol da bere. Gli antichi utilizzavano degli apparecchi per estrarre oli essenziali, profumi e componenti medicinali da piante e fiori. I Greci e i Romani, pur essendo grandi produttori e consumatori di vino, non hanno applicato la distillazione su larga scala per ottenere bevande alcoliche.Il vero punto di svolta per la distillazione dell'alcol si ebbe nel mondo arabo durante il Medioevo. Gli alchimisti arabi, perfezionarono l'alambicco, uno strumento essenziale per la distillazione. La traduzione di alcuni testi arabi in latino portò queste conoscenze in Europa, dove l'"aqua vitae", distillata dal vino, era considerata una panacea.

A partire dal XVI secolo, con il miglioramento degli alambicchi si assistette alla nascita e alla diffusione di distillati specifici legati a particolari regioni e ingredienti.

Whisky

• Materie prime utilizzate sono il mosto fermentato di cereali. I cereali più comuni sono orzo, mais, segale e frumento. Le proporzioni e i tipi di cereali utilizzati variano a seconda dello stile e della regione.
• Metodi di Produzione dono:

1. Maltaggio: I cereali vengono fatti germinare per attivare gli enzimi che convertiranno l'amido in zuccheri fermentabili.
2. Ammostamento: I cereali vengono macinati e mescolati con acqua calda per estrarre gli zuccheri.
3. Fermentazione: Il mosto zuccherino viene fatto fermentare con lievito per produrre alcol.
4. Distillazione: Solitamente avviene in alambicchi di rame o in colonne continue. In Scozia, la distillazione avviene tipicamente due o tre volte.

5. Invecchiamento: Il distillato viene invecchiato per un periodo minimo in botti di legno. L'invecchiamento conferisce colore, aromi e complessità. Degli esempi sono: Scotch Whisky, Irish Whiskey, Bourbon Whiskey, Rye Whiskey, Canadian Whisky, Japanese Whisky.

BRANDY

• Materie Prime: Vino di frutta (principalmente uva, ma anche altre come mele, pere, ciliegie).
• Metodi di Produzione:

1. Fermentazione: Il succo di frutta viene fermentato per produrre vino.
2. Distillazione: Il vino viene distillato. Il metodo varia a seconda della regione e dello stile:

• Cognac: Doppia distillazione discontinua in alambicchi di rame (Charentais).
• Armagnac: Distillazione singola continua in alambicchi specifici (Armagnacais).

3. Invecchiamento: Il distillato viene invecchiato in botti di legno (spesso di rovere) per un periodo variabile, che influenza significativamente il colore e il sapore.Esempi: Cognac, Armagnac, Spanish Brandy, Italian Brandy, American Brandy, Pisco.

rum

• Materie Prime: Sottoprodotti della lavorazione della canna da zucchero (melassa) o succo fresco di canna da zucchero.
• Metodi di Produzione:

1. Fermentazione: La melassa diluita o il succo di canna da zucchero vengono fermentati con lievito.
2. Distillazione: Può avvenire in alambicchi discontinui (per rum più aromatici e tradizionali) o in colonne continue (per rum più leggeri e ad alta gradazione alcolica).
3. Invecchiamento: Molti rum vengono invecchiati in botti di legno. L'invecchiamento influenza il colore (bianco, ambrato, scuro) e il profilo aromatico.

• Esempi: Rum bianco, Rum ambrato, Rum scuro, Rhum Agricole, Spiced Rum.

Vodka

• Materie Prime: Tradizionalmente cereali (frumento, segale, orzo), ma può essere prodotta anche da patate, melassa o frutta.
• Metodi di Produzione:

1. Preparazione del mosto: La materia prima viene trasformata in un mosto zuccherino.
2. Fermentazione: Il mosto viene fermentato per produrre alcol.
3. Distillazione: Solitamente distillata più volte per ottenere un distillato il più neutro possibile, con un elevato grado alcolico.
4. Filtrazione: Spesso il distillato viene filtrato attraverso carbone attivo o altri materiali per rimuovere eventuali impurità e conferire maggiore purezza.

• Caratteristiche: Generalmente incolore, inodore e insapore

Esempi: Vodka di grano, Vodka di segale, Vodka di patate.

gin

• Materie Prime: Un distillato neutro di cereali o melassa viene aromatizzato con botaniche. L'ingrediente botanico principale e obbligatorio è la bacca di ginepro.
• Metodi di Produzione:

1. Distillazione: Il distillato base viene ridistillato con le botaniche. Le botaniche possono essere aggiunte direttamente nell'alambicco oppure i vapori alcolici possono passare attraverso un cestello contenente le botaniche.
2. Miscelazione: In alcuni casi, gli aromi naturali di ginepro e altre botaniche vengono semplicemente aggiunti a un distillato neutro senza una seconda distillazione.

• Stili: London Dry Gin, Plymouth Gin, Old Tom Gin, Genever (olandese), New Western Dry Gin.

Tequila e Mezcal

• Materie Prime:

1. Tequila: Esclusivamente prodotta dall'agave blu in specifiche regioni del Messico.
2. Mezcal: Può essere prodotto da diverse varietà di agave in specifiche regioni del Messico.

• Metodi di Produzione:

1. Cottura dell'agave: I cuori dell'agave vengono cotti per convertire gli amidi in zuccheri.
2. Estrazione del succo: L'agave cotta viene macinata per estrarre il succo zuccherino.
3. Fermentazione: Il succo viene fermentato con lievito.
4. Distillazione: La tequila viene distillata almeno due volte. Il mezcal viene tradizionalmente distillato in alambicchi di rame o terracotta.
5. Invecchiamento: Tequila e mezcal possono essere imbottigliati giovani (Blanco/Silver/Joven) o invecchiati in botti di legno (Reposado, Añejo, Extra Añejo), acquisendo colore e complessità.

Distillati di frutta

• Materie Prime: Polpa fermentata di vari tipi di frutta.
• Metodi di Produzione: La frutta viene pulita, denocciolata e trasformata in purea.
• Fermentazione: La purea di frutta viene fermentata con lievito per produrre alcol.
• Distillazione: Solitamente viene distillata una o due volte in alambicchi discontinui per preservare gli aromi delicati della frutta.
• Invecchiamento: Spesso imbottigliate giovani e trasparenti per esaltare il sapore della frutta, ma alcune possono essere invecchiate brevemente in legno.

Esempi: Kirsch (ciliegie), Poire Williams (pere), Mirabelle (prugne), Framboise (lamponi), Calvados (mele/pere).

Distillati Aromatizzati

• Assenzio: Distillato aromatizzato principalmente con anice, finocchio e Artemisia absinthium, spesso con altre erbe.
• Sambuca: Liquore dolce italiano a base di anice stellato e sambuco, spesso aromatizzato con altre erbe. La base alcolica è un distillato neutro.
• Aquavit/Akvavit: Distillato di cereali o patate aromatizzato principalmente con cumino o aneto, tipico dei paesi scandinavi.