Méthodologie sur le planigramme

Section : CAP Cuisine

Enseignant : M CAMIER

Méthodologie sur le planigramme

Préparation à la rédaction du planigramme (organisation dans le temps)

Première partie : Lecture des deux fiches techniques

Pour plus de lisibilité et de praticité, vous pouvez faire un mémo de synthèse résumant les fiches techniques, avec uniquement les informations indispensables à la réalisation du plat. Il vous sera très utile en pratique !

Deuxième partie : Organiser son travail

Etape 1

Sous forme de tableau, lister les étapes de fabrication, plat par plat. Indiquer le Numéros de la "FT" et de la PHASE. Il est possible de regrouper certaines phases (comme les préparations préliminaires, la mise en place du poste...) pour donner plus de clareté. Indiquer le temps que vous estimez. Il est INDISPENSABLE de simplifier, la technique doit se limiter à un petit groupe de mots ! et commencer par un verbe à l'infinitif.

Etape 2: Positionner les tâches sur le tableau d'ordonnancement (planigramme) et représenter leurs durées respectives tels que vous l'avez défini à l'étape 1.

Points importants à prendre en compte

Les phases techniques telles que les cuissons courtes, les dressages et finitions sont à positionner au plus près de l’envoi soit vers la fin prévue de l’épreuve qui dure 4 heures 30 avec un envoi du premier plat au bout de 4 heures. Les cuissons longues comme les ragoûts sont positionner au début. Tous comme les pâtes car il y a un temps de repos. Vous pouvez également prévoir des phases de nettoyage de 5 où 10 minutes pour caler votre planigramme. Il faut éviter les ‘’trous’’ dans votre planigramme. Si vous avez des grands trous, cela veut dire que vous avez mal estimé les durées des phases techniques.

Exemple d'une organisation...

Synthèse de notre découverte

2ème partie Etape 2 Poistionner les étapes dans le tableau

1ère partie Lecture des fiches techniques

2ème partie Etape 1 Lister les tâches à réaliser et noter leurs temps

Attention, c'est une épreuve à l'examen, pour la réussir, il faut s'entrainer régulièrement !!! De plus ce planigramme va vous donner beaucoup d'aide lors de vos TP !!!

Aller à la page