Copie - PORTFOLIO DESIGN GUIDE

Certificat de Spécialisation de Pâtisserie en Boutique

Dupuis Hombeline

2024-2025

PORTFOLIO

Parcoursde formation

Présentationde l'entreprise

Activités

Tableau

ABOUT ME

CONTENT

A propos de moi

Compétences

CONTACT

Diplomée (2021-2024)Baccalauréat Professionelle Boulangerie-Pâtisserie (mention assez bien)

Stages

2024

Stage de Terminale :

Aux Délices de Champagné4 rue Marie Guibe 72470 ChampagnéDu 29 Janvier au 24 Février

2023

Hombeline Dupuis

06 49 45 78 26

hombeline72@gmail.com

39 Route de Saint Mars la Brière 72470 Champagné

5 octobre 2006

Permi B

• Réaliser de la pâte à choux, Des tartes aux fruits, peser des préparations, décorer des entremets, faire de la meringue, foncer des tartes.

Stage de Première :

La Vallée Gourmande 29 Gr Grande rue 72470 Saint Corneille Du 20 Mars au 15 Avril

• Préformer, diviser le pain, façonner, rouler

les croissants, pains au chocolat, monter des fraisier, garnier des tartelettes fruits.

Organisée

Outils informatique

Créative

Présentation de l'entreprise

Localisation zone de chalandise

Vitrine

+ Info

+ Info

l'équipe Forme Juridique

Concurrence

+ Info

+ Info

zone dechalandise

localisation Champagné

Ps

Ai

MERCHANDISING

Secteur primaire

SUBTITLE HERE

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#corporate 🖥

5 min

Secteur secondaire

15 min

Secteur terciaire

3O min

Secteur secondaire

Secteur secondaire

Secteur secondaire

Vitrine

video de la vitrine

l'équipe forme juridique

Organigramme de l'entreprise 04/01/2025

SARL: Sociéte à Responsabilité Limitée

concurrence

La Pétrie

Saint Mars la brière

La Vallée Gourmande

Saint Corneille

Boulangerie Patisserie Mr et Mme Lecomte

Monfort-le-Gesnois

Les Maîtres du pain

Changé

Activités

Problématique

Recette CFP

+ Info

+ Info

recette entreprise

événement

+ Info

+ Info

Problématique

En quoi la gélatine est elle importante pour assurer la texture, la tenue et la qualité des préparations en pâtisserie ?

Impact sur l'ésthétique

Impact sur la texture

Adaptation technique

Perception gustative

Tarte au chocolat noisette

Recette CFP

Argumentaire commerciale

Prévention

Pâte sucrée

Tenue

Croustillant

Analyse sensorielle

Ganache chocolat

Ganache montée

Le Pistava

Recette Entreprise

Prévention

Analyse sensoriel

Argumentaire commerciale

Croquis

lavage des mains

Recette

par ici

événement

NOËL

Aux délices de Champagné

J'ai le plaisir de vous présenter mon événement de noel, une célébration qui s'etend sur une période significative afin de prolonger la magie des fêtes.Le jour J, nous mettrons a l'honneur nos créations artisanales, avec un assortiment de bûches et de mignardises spécialement conçues pour l'occacion.

Les Bûches

Les Crèmes Aux Beurre

La Bûche Bûche

La Père Noel

4 pers : 12.806 pers : 19.20 8 pers : 25.60

4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20

4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20

La Flocon

La Tiramisu

L'Avalanche

4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20

4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20

4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20

La Bûche Tiramisu

Argumentaire commerciale

Prévention

Montage

Analyse sensorielle

Biscuit

Mousse mascarpone

Hygiène

Crémeux café

Les Mignadirses

Paris-Brestchoux café

Eclairs

Panacota

Tartelettes citrons

Prévention

ganache montée

pour 2 tartes et 4 tartelettes

Ingrédients

Procéder

500 g crème 400 g chocolat lait 500 g crème

Mettre a bouillir la crème puis la verser sur le chocolat lait. Pour finir ajouter la crème froide

Bûche Tiramisu

Battez les jaunes d'oeufs au batteur avec les graines de vanille et le sucre, juqu'a ce que le mélange ait doublé de volume. Incorporez la mascarpone en fouettant. Montez les blancs d'oeufs en neige dans un second saladier. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Réfrigérez( 4° ).

250 g Mascarpone1 gousse de Vanille 3 Oeufs 100 g Sucre

Il faut plus onctuosité.

pâte sucrée

pour 2 tartes et 4 tartelettes

Procéder

Ingrédients

240 g Beurre * 150 g Sucre glace 2 g Sel fin 50 g Poudre amande * 80 g Oeuf * 350 g Farine * 55 g Cacao

Mélanger ensemble le beurre mou et le sucre glace Ajouter la poudre d'amande, puis incorporez l'oeuf Ensuite la farine et le cacao tamisés Filmer, réserver au froid (4°) Cuire à blanc (150°)

*risque allergènes

Un peut trop de mousse trouver une alternative ou un contraste.

Bûche Tiramisu

Tamiser la farine et la fécule ensemble et réserver.Monter les blancs à vitesse moyenne et ajouter la moitié du sucre pour les serrer. Blanchir les jaunes avec le sucre restant dans un cul de poule . Ajouter 1/3 de la meringue, mélanger au fouet. Verser le mélange soit homogène, ajouter en 2 ou 2 fois la farine tout en mélangeant délicatement. Dresser à l'aide d'une poche à douille pour former les biscuits cuillière à la forme allongés. Saupoudrez éventuellement en deux fois de sucre glaçe espacé. Cuire a 200° C entre 10 et 15 min

80 g Jaunes125 g de blanc oeufs 100 g Sucre cassonade 60 g Farine 40 g fécule de pomme de terre

Le Pistava

Découvrez une création pâtissière ou la douceur de la pistache rencontre l'intensité acidulée de la framboise. Une harmonie subtile entre une mousse octueuse à la vanille un coeur crémeux a la pistache, sa compoter de framboise reunis d'un croquant pâte sucré avec une finition d'un décor raffiné en chocolat noir. L'association des textures, entre croquant, fondant et légèreté, fait de cette pâtisserie un plaisir aussi visuel que gustatif. Une touche d'élégance et de gourmandise, parfait pour les amateur de saceur équilibrée et sophistiquées.

Bûche Tiramisu

Redécouvrez l'iconique tiramisu à travers une bûche raffinée et gourmande. Une mousse mascarpone aérienne, un crémeux café oncteux, son biscuit imbibé de café et une touche de cacao intense s'unissent pour une expérience douce et équilibrée. Son design épuré, sublimé par un voile de cacao et des éclats chocolatés, apporte une touche de modernitéet de raffinement a votre table de fête. Un desseert intemporel revisité; idéal pour une fin de repas tout en légèreté et en élégance

Argumentaire commerciale

Savez vous ce qui fait fondre tout le monde, a coup sur ? Une tarte au chocolat irresistible parfaite pour toute les ocassions.Elle est faite a base de pate sucrée artisanale croquante qui contraste parfaitement avec la douceur de la garniture et le point fort pas de conservateur, ni d'aromes artificiel elle est preparer avec des ingrédients simple et frais. Elle plait aux petits comme aux grands le chocolat reste la valeur sure ! Offrez ou offrez vous un moment chocolaté inoubliable ! faite vous plaisir ! une bouchée suffit pour etre conquis.

Impact sur l'esthétique

Avec gélatine : mes entremets réaliser avec de la gélatine ont souvent une surface lisse et brillante, grâce à la stabilité qu'elle apporte aux crèmes et glacages.

Sans gélatine : Mes mousses ou glacages peuvent sembler plus granuleux ou se fissurer, me rendant un visuel moins soigné. Une mauvaise tenue peut me déformer des couches de mon entremet.

Adaption technique

Dosage et précision : Les alternatives comme l'agar-agar nécessitent un contrôle strict des quantités et de la temperatire pour éviter une prise trop rapide ou un aspect granuleux.

Autres techniques : Pour certains entremets, c'est possible de jouer avec la densité s'ingrédients ( comme le chocolat ou le beurre de cacao ) pour compenser l'absence de gélaine.

Impact sur la texture

Il faut savoir aussi que il y a des alternative possible comme des substituts l'agar-agar ou la pectine qui peuvent être utilisés Agar-agar : elle me permet une prise plus rapide mais me donne une texture plus ferme et cassante, moins fondante en bouche. Pectine : elle est plus adaptée aux préparation sucrées, elle peut me reproduire un effet proche de la gélatine mais faut que je sois présices dans les dosages.

La gélatine me permet appoter une texture ferme mais fondante a mes préparation ansi garde une texture stable tout en restant légère en bouche.

Sans gélatine mon entremet peut manquer de texture, les mousses et crémes risquent de ne pas tenir, surtout si elles sont soumises à des température ambiantes ou à un démoulage.

Croustillant

pour 2 tartes et 4 tartelettes

Ingrédients

100 g chocolat lait 100 g praliné 100 g feulletines

Procéder

Faire fondre le chocolat lait au micro-onde, Ajouter au praliné et mélanger, puis l'incorporer a la feuilletines.

ganache chocolat

pour 2 tartes et 4 tartelettes

Ingrédients

Procéder

40 g crème liquide 25 g sucre inverti 120 g chocolat noir 250 g chocolat lait 70 g beurre *

Faire bouillir la crème et versez sur les couvertures et le sucre inverti Ajouter le beurre, et couler dans les fonds tartes

*risque allergènes

prévention des outils de pâtisserie

Perception gustative

Changement de texture : La sensation en bouche change. Une texture trop ferme (agar-agar) ou insuffisament stabilisée peut pertuber l'expérience gustative globale.

Goût neutre de la gélatine : La gélatine est quasi insipide. En revanche, certains subsituts peuvent lègérement altérer les saveurs ou nécessiter des ajustement dans la recette.