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Copie - PORTFOLIO DESIGN GUIDE
Christophe DUPUIS
Created on March 24, 2025
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Transcript
Parcoursde formation
Tableau
Activités
Présentationde l'entreprise
Certificat de Spécialisation de Pâtisserie en Boutique
2024-2025
Dupuis Hombeline
PORTFOLIO
CONTENT
ABOUT ME
Créative
Outils informatique
Organisée
- Préformer, diviser le pain, façonner, rouler
La Vallée Gourmande 29 Gr Grande rue 72470 Saint Corneille Du 20 Mars au 15 Avril
Stage de Première :
- Réaliser de la pâte à choux, Des tartes aux fruits, peser des préparations, décorer des entremets, faire de la meringue, foncer des tartes.
Permi B
5 octobre 2006
39 Route de Saint Mars la Brière 72470 Champagné
hombeline72@gmail.com
06 49 45 78 26
Hombeline Dupuis
2023
Aux Délices de Champagné4 rue Marie Guibe 72470 ChampagnéDu 29 Janvier au 24 Février
Stage de Terminale :
2024
Stages
Diplomée (2021-2024)Baccalauréat Professionelle Boulangerie-Pâtisserie (mention assez bien)
CONTACT
Compétences
A propos de moi
l'équipe Forme Juridique
Vitrine
Concurrence
Localisation zone de chalandise
Présentation de l'entreprise
+ Info
+ Info
+ Info
+ Info
Secteur secondaire
Secteur secondaire
Secteur secondaire
Secteur secondaire
Secteur terciaire
Secteur primaire
3O min
15 min
5 min
localisation Champagné
zone dechalandise
#corporate 🖥
Ai
Ps
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SUBTITLE HERE
MERCHANDISING
Vitrine
video de la vitrine
Organigramme de l'entreprise 04/01/2025
SARL: Sociéte à Responsabilité Limitée
l'équipe forme juridique
concurrence
Monfort-le-Gesnois
Boulangerie Patisserie Mr et Mme Lecomte
Changé
Saint Corneille
Saint Mars la brière
La Vallée Gourmande
Les Maîtres du pain
La Pétrie
Recette CFP
événement
recette entreprise
Problématique
Activités
+ Info
+ Info
+ Info
+ Info
Perception gustative
En quoi la gélatine est elle importante pour assurer la texture, la tenue et la qualité des préparations en pâtisserie ?
Problématique
Impact sur la texture
Adaptation technique
Impact sur l'ésthétique
Tenue
Recette CFP
Prévention
Analyse sensorielle
Tarte au chocolat noisette
Croustillant
Argumentaire commerciale
Ganache montée
Pâte sucrée
Ganache chocolat
lavage des mains
Recette Entreprise
Le Pistava
Recette
Argumentaire commerciale
Analyse sensoriel
Prévention
Croquis
par ici
J'ai le plaisir de vous présenter mon événement de noel, une célébration qui s'etend sur une période significative afin de prolonger la magie des fêtes.Le jour J, nous mettrons a l'honneur nos créations artisanales, avec un assortiment de bûches et de mignardises spécialement conçues pour l'occacion.
Aux délices de Champagné
événement
NOËL
4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20
4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20
4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20
4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20
4 pers : 15.606 pers : 23.40 8 pers : 31.20
4 pers : 12.806 pers : 19.20 8 pers : 25.60
L'Avalanche
La Père Noel
La Bûche Bûche
Les Bûches
Les Crèmes Aux Beurre
La Tiramisu
La Flocon
Crémeux café
Mousse mascarpone
Biscuit
Montage
La Bûche Tiramisu
Argumentaire commerciale
Hygiène
Prévention
Analyse sensorielle
Tartelettes citrons
Paris-Brestchoux café
Panacota
Eclairs
Les Mignadirses
Prévention
pour 2 tartes et 4 tartelettes
Mettre a bouillir la crème puis la verser sur le chocolat lait. Pour finir ajouter la crème froide
Procéder
Ingrédients
500 g crème 400 g chocolat lait 500 g crème
ganache montée
Bûche Tiramisu
250 g Mascarpone1 gousse de Vanille 3 Oeufs 100 g Sucre
Battez les jaunes d'oeufs au batteur avec les graines de vanille et le sucre, juqu'a ce que le mélange ait doublé de volume. Incorporez la mascarpone en fouettant. Montez les blancs d'oeufs en neige dans un second saladier. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Réfrigérez( 4° ).
Il faut plus onctuosité.
*risque allergènes
pour 2 tartes et 4 tartelettes
Ingrédients
Mélanger ensemble le beurre mou et le sucre glace Ajouter la poudre d'amande, puis incorporez l'oeuf Ensuite la farine et le cacao tamisés Filmer, réserver au froid (4°) Cuire à blanc (150°)
Procéder
240 g Beurre * 150 g Sucre glace 2 g Sel fin 50 g Poudre amande * 80 g Oeuf * 350 g Farine * 55 g Cacao
pâte sucrée
Un peut trop de mousse trouver une alternative ou un contraste.
80 g Jaunes125 g de blanc oeufs 100 g Sucre cassonade 60 g Farine 40 g fécule de pomme de terre
Tamiser la farine et la fécule ensemble et réserver.Monter les blancs à vitesse moyenne et ajouter la moitié du sucre pour les serrer. Blanchir les jaunes avec le sucre restant dans un cul de poule . Ajouter 1/3 de la meringue, mélanger au fouet. Verser le mélange soit homogène, ajouter en 2 ou 2 fois la farine tout en mélangeant délicatement. Dresser à l'aide d'une poche à douille pour former les biscuits cuillière à la forme allongés. Saupoudrez éventuellement en deux fois de sucre glaçe espacé. Cuire a 200° C entre 10 et 15 min
Bûche Tiramisu
Découvrez une création pâtissière ou la douceur de la pistache rencontre l'intensité acidulée de la framboise. Une harmonie subtile entre une mousse octueuse à la vanille un coeur crémeux a la pistache, sa compoter de framboise reunis d'un croquant pâte sucré avec une finition d'un décor raffiné en chocolat noir. L'association des textures, entre croquant, fondant et légèreté, fait de cette pâtisserie un plaisir aussi visuel que gustatif. Une touche d'élégance et de gourmandise, parfait pour les amateur de saceur équilibrée et sophistiquées.
Le Pistava
Redécouvrez l'iconique tiramisu à travers une bûche raffinée et gourmande. Une mousse mascarpone aérienne, un crémeux café oncteux, son biscuit imbibé de café et une touche de cacao intense s'unissent pour une expérience douce et équilibrée. Son design épuré, sublimé par un voile de cacao et des éclats chocolatés, apporte une touche de modernitéet de raffinement a votre table de fête. Un desseert intemporel revisité; idéal pour une fin de repas tout en légèreté et en élégance
Bûche Tiramisu
Argumentaire commerciale
Savez vous ce qui fait fondre tout le monde, a coup sur ? Une tarte au chocolat irresistible parfaite pour toute les ocassions.Elle est faite a base de pate sucrée artisanale croquante qui contraste parfaitement avec la douceur de la garniture et le point fort pas de conservateur, ni d'aromes artificiel elle est preparer avec des ingrédients simple et frais. Elle plait aux petits comme aux grands le chocolat reste la valeur sure ! Offrez ou offrez vous un moment chocolaté inoubliable ! faite vous plaisir ! une bouchée suffit pour etre conquis.
Impact sur l'esthétique
Sans gélatine : Mes mousses ou glacages peuvent sembler plus granuleux ou se fissurer, me rendant un visuel moins soigné. Une mauvaise tenue peut me déformer des couches de mon entremet.
Avec gélatine : mes entremets réaliser avec de la gélatine ont souvent une surface lisse et brillante, grâce à la stabilité qu'elle apporte aux crèmes et glacages.
Autres techniques : Pour certains entremets, c'est possible de jouer avec la densité s'ingrédients ( comme le chocolat ou le beurre de cacao ) pour compenser l'absence de gélaine.
Dosage et précision : Les alternatives comme l'agar-agar nécessitent un contrôle strict des quantités et de la temperatire pour éviter une prise trop rapide ou un aspect granuleux.
Adaption technique
Impact sur la texture
Il faut savoir aussi que il y a des alternative possible comme des substituts l'agar-agar ou la pectine qui peuvent être utilisés Agar-agar : elle me permet une prise plus rapide mais me donne une texture plus ferme et cassante, moins fondante en bouche. Pectine : elle est plus adaptée aux préparation sucrées, elle peut me reproduire un effet proche de la gélatine mais faut que je sois présices dans les dosages.
Sans gélatine mon entremet peut manquer de texture, les mousses et crémes risquent de ne pas tenir, surtout si elles sont soumises à des température ambiantes ou à un démoulage.
La gélatine me permet appoter une texture ferme mais fondante a mes préparation ansi garde une texture stable tout en restant légère en bouche.
Faire fondre le chocolat lait au micro-onde, Ajouter au praliné et mélanger, puis l'incorporer a la feuilletines.
Procéder
Ingrédients
100 g chocolat lait 100 g praliné 100 g feulletines
pour 2 tartes et 4 tartelettes
Croustillant
*risque allergènes
pour 2 tartes et 4 tartelettes
Faire bouillir la crème et versez sur les couvertures et le sucre inverti Ajouter le beurre, et couler dans les fonds tartes
Procéder
Ingrédients
40 g crème liquide 25 g sucre inverti 120 g chocolat noir 250 g chocolat lait 70 g beurre *