Il latte

classificazione formaggi

LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO

FORMAGGIO

YOUGURT

Il latte

L'industria del latte e i suoi derivati

Mungitura

scrematura

omogenizzazione

confezionamento

Il burr0

• nella produzione industriale del burro il latte viene centrifugato per separare la crema

• La crema viene sottoposta alla pastorizzazione per migliorarne la conservabilità
• in seguito troviamo la maturazione tramite l' aggiunta di fermenti, acidificanti e produttori d'aromi
• segue la burrificazione che avviene tramite lo sbattimento in una ciotola a 12 gradi
• dopo che il grasso si è separato stto forma di burro, viene lavato, impastato per ottenere una forma più compatta e infine modellata nei pani messi in commercio

Burro

il burro viene ricavato dalla crema di latte tramite lo sbattimento

Mungitura

Il latte viene prelevato dalla mucca tramite la mungitura. Il latte viene trasportato ai centri di raccolta dove viene filtrato per liberarlo dalle impurità e raffreddato per fermare lo sviluppo dei microrganismi. Il latte viene trasportato da delle cisterne refrigeranti agli stabilimenti di produzione dove viene ulteriormente controllato e pulito tramite centrifughe

omogenizzazione

Con l' omogenizzazione le particelle di grasso presenti nel latte vengono distrutte in parti più piccole che si disperdone uniformemente nel liquido in modo da renderlo più digeribile

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• con La pastorizzazione il latte viene riscaldato a una temperatura di 75- 85 gradi per circaa 20 secondi e poi raffreddato rapidamente per uccidere totalmente i germi che si trovavano dentro il latte.
• La sterilizzazione è un processo che provoca la distruzione della flora batterica. Viene sottoposta a temperature elevate per pochi secondi, con questa tecnica il latte può essere tenuto fuori dal frigo finchè il prodotto non viene apero. La sterilizzazione distrugge le vitamine e si modificano le proteine percciò si preferisce il latte pastorizzato a quello sterilizzato

Scrematura

esistono due tipi di scremature: La scrematura parziale e la scrematura totale. a questo punto le linee di produzione si differenziano:

Week 1

54%

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3.5%

Week 2

90%

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confezionamento

Alla fine si procede al confezionamento in bottiglie o contenitori rivestite da polietilene che vengono riempite da un macchinario in ambiente sterile

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80%

20%

• preparazione del latte: il latte è centrifugato per eliminare il contenuto di grasso in eccesso poi omogenizzato e poi pastorizzato
• formazione dello yougurt:vengono introdotti dei batteri nel latte in modo da far avvenire la fermentazione,poi si rompe il coagulo per ottenere una base leggera,poi si aggiunge eventuale frutta per poi confezionarlo

lo yougurt

Lo yougurt è latte fermentato con microrganismi acidificanti

1. il latte una volta arrivato, al ceseificio viene sottoposto a delle analisi
2. il latte viene degasato per togliere gas estranei e odori per poi essere filtrato
3. il latte viene conservato in cisterne refrigeranti aspettando di essere lavorato
4. Sul latte intero o scremato si fa agire il caglio che si ricava dallo stomaco di vitelli o agnelli da latte che provoca la coagulazionedella caseina in una massa granulosa, che si chiama cagliata
5. la cagliata viene spezzata dal siero

Il formaggio

Ilrtante del latte formaggio si ottiene facendo coagulare la proteina più importante del latte

• Se dopo la cagliata non si procede co ulteriori trattamenti si ottiene un formaggio molle che è destinato ad un consumo veloce. La salatura dei formaggi freschi avviene durante la cagliatura.Se vogliamo avere formaggi molli stagionati basterà stagionarli per un tempo preciso in modo che si formino delle particolari flore batteriche che fanno diventare il gusto particolare
• se la cagliata spezzata viene cotta, in base al tipo di cottura otteremmo una pasta o dura o semidura

La lavorazione dei formaggi

esistono due tipi di formaggi:formaggi a pasta molle e formaggi semiduri o duri

• dal tipo di latte
• dal tipo di stagionatura
• dal contenuto di grassi
• della consistenza della pasta

la classificazione dei formaggi

La classificazione del latte piò avvenire per vari motivi: