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aplicacion en los alimentos

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los tratamientos térmicos

las técnicas de conservación por aplicación de bajas temperaturas

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la conservación de alimentos por modificación de temperaturas

ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 °C), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.

¿Que es?

El proceso clave que diferencia las verduras congeladas de las frescas es la ultracongelación a la que son sometidas. Además de mantener su valor nutricional, detiene las enzimas características de los vegetales que alteran este alimento, permitiendo aumentar su vida útil y paralizando el desarrollo de microrganismos. Los especialistas señalan que las verduras destinadas a la ultracongelación se recogen en su mejor momento de maduración, con todo su valor nutritivo. Unas propiedades que se mantienen minimizando al máximo el tiempo de recolecta y tratamiento, consiguiendo así que las verduras mantengan sus propiedades como si estuviesen prácticamente recién recolectadas.

En la pasteurización se aplican temperaturas altas, de alrededor de los 80 ºC, para dejar inactivos a los gérmenes presentes en los alimentos. No obstante, las esporas presentes no se eliminan, por lo que es necesario consumir los productos en un periodo de tres días o más y guardarlos en la nevera para refrigerarlos. Este método sin embargo, no afecta a las características de los alimentos. En definitiva, estos son los métodos de conservación de alimentos más destacados y de uso más común. En todos ellos, el control de la temperatura de conservación de alimentos es fundamental para garantizarnos el periodo de almacenamiento, así como la posibilidad de transportarlos a largas distancias y disfrutarlos sin ver alteradas sus características.

La pasteurización es el proceso mediante el cual se aplica calor a los alimentos y bebidas para matar los patógenos y extender la vida útil. típicamente, el calor está por debajo del punto de ebullición del agua (100 ° C o 212 ° F). Si bien la pasteurización mata o inactiva muchos microorganismos, no es una forma de esterilización, porque las esporas bacterianas no se destruyen . La pasteurización prolonga la vida útil mediante la inactivación por calor de enzimas que estropean los alimentos.

¿Que es?

La congelación es el proceso físico en el cual un líquido se transforma en un estado sólido debido a la disminución de la temperatura. Durante la congelación, las partículas en el líquido disminuyen su energía cinética, lo que resulta en una disposición más ordenada y rígida, característica de los sólidos.

¿Que es?

Los alimentos refrigerados son aquellos que se mantienen a más de 0 ºC, pero sin superar los 7. Lo que se pretende es mantener la frescura de los productos, algo que se consigue ralentizando la actividad de los agentes que los descomponen. El periodo de almacenamiento que permite la refrigeración es menor que el de congelación, pero permite un mayor grado de frescura del producto. Otra vez, es necesario controlar la temperatura de refrigeración de los alimentos, para una conservación adecuada. Los termómetros adhesivos, al ser de fácil visualización, son una solución perfecta

Esta técnica es aplicada a los alimentos envasados, los cuales son sometidos a temperaturas que van más allá de los 115 ºC. Los microorganismos, esporas y gérmenes son eliminados sin dejar rastro, aunque también afecta a las cualidades de los alimentos. Garantizar que se alcanza la temperatura de esterilización mediante un método de control fiable es imprescindible para poder asegurar la salubridad, previamente al almacenamiento de los alimentos.

Es el procedimiento que garantiza un periodo más largo de conservación, aunque en algunos casos el producto puede mermar sus características. En la congelación de alimentos se recurre a temperaturas por debajo de los 0 ºC y que llegan hasta los -18. Esto garantiza que las enzimas que descomponen los alimentos frenan su actividad o se ralentiza y mata a la inmensa mayoría de los microorganismos. Sin embargo, este método de conservación requiere de instalaciones para el transporte y almacenamiento preparadas para dar las condiciones de temperatura adecuadas. Además, es necesario tener una solución fiable para el control de la temperatura que nos garantice que en ningún momento se ha roto la cadena de frío en los alimentos para garantizar su conservación.

Los métodos de conservación de alimentos buscan tanto detener la proliferación de gérmenes mediante el frío como la eliminación de estos mediante procesos caloríficos como la esterilización o la pasterización. Así, podemos dividirlos en dos grandes grupos según estén basados en calor o frío. Cada uno de ellos se aplica a diferentes alimentos, pero siempre con el objetivo de mantener sus cualidades organolépticas con las menores alteraciones. Estas técnicas de conservaciónse deben aplicar a lo largo de la cadena de producción, especialmente en los alimentos conservados mediante el frío, verificando que se respeta la temperatura de conservación de los alimentos para no romper la cadena del frío. En cambio, en los procesos de calor, es crucial asegurarse que se alcanzan las temperaturas necesarias para completar el proceso. En ambos casos, el uso de indicadores de temperatura es imprescindible para garantizar el resultado.

¿Que es?

Refrigeración es la acción y el efecto de refrigerar. Este verbo hace referencia al hecho de hacer más fría una habitación, una sala u otra cosa a través de medios artificiales. Por extensión, refrigerar es enfriar en cámaras especiales distintos alimentos o productos para su conservación. Además, el término está vinculado al refrigerio, aquel alimento que se toma para reparar las fuerzas.

¿Que es?

Existen diversos métodos de esterilización, tanto físicos como químicos, que se utilizan según las características del objeto a esterilizar y los requisitos específicos de cada situación. Uno de los métodos más empleados es el calor, debido a su alta eficacia para destruir microorganismos. La esterilización por calor se puede llevar a cabo mediante diferentes técnicas. La esterilización en autoclave es una de las más comunes, donde los objetos o materiales se someten a altas temperaturas y presiones en un ambiente de vapor de agua. Esto permite alcanzar temperaturas elevadas que aseguran la eliminación de microorganismos y endosporas resistentes. La exposición al calor durante un período de tiempo determinado es crucial para garantizar la eficacia de la esterilización en autoclave.

¿Que es?