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CONSERVACION DE ALIMENTOS

CARLOS ALBERTO ALTUZAR CASTILLERO

Created on March 22, 2025

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Transcript

Reduce M.O patógenos

  • Brucella
  • Listeria
  • Salmonella
  • Levaduras salvajes
  • Inactiva enzimas: polifenoloxidasa y pectinerasa

  • Altos niveles de produccion
  • Síntomas continuos
  • ALTA (H.T.S.T) 72-90°C X 30 SEG

PASTEURIZACIÓN

  • Pequeño nivel de producción
  • Sistemas discontinuos
  • BAJA 60° x 30 min
  • Sólidos: se hacen en autoclaves y llegan a 100°C
  • Líquidos: llegan a 135-150°C x 5-15 seg

ALTAS TEMPERATURAS

  • O2
  • pH ácidos
  • Termorresistentes
  • sólidos
  • líquidos (uht)

ESTERILIZACIÓN (apertización)

  • Polifenoloxidasa
  • Catalosa
  • Peroxidasa
  • Pectinerasa
  • Inactivar enzimas 70-100°C x 5-10 min
  • Mejora el color

Vestibulum euismod venenatis euismod. Donec commodo rhoncus diam.

  • deshidratación
  • congelación

ESCALDADO

CONSERVACION DE ALIMENTOS

  • Corto plazo
  • No evita crecimiento de psicrófilos: moho, levaduras, pseudomonas listeria
  • Alimentos frescos: 3días
  • Alimentos procesados: 7días-3 meses (fecha de caducidad)

REFRIGERACIÓN 0-8°C

Modificación en el alimento

  • Dilatación
  • Densidad
  • Potencial redox
  • Ruptura de membrana celular

FASES

  • Precongelación
  • Congelación (-16°C)
  • Descenso (-20°C)

CONGELACIÓN 0-18°C ó inferiores

BAJAS TEMPERATURAS

  • Largo plazo
  • Inmersión
  • Aspersión

ULTRACONGELACIÓN -18°c ó inferiores

Nitrogeno líquido