L'INDUSTRIA DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI
Landi Benedetta 2°N
INDICE
- Produzione del latte
2. Produzione del burro 3. Produzione dello yogurt 4. Produzione del formaggio 5. La classificazione dei formaggi 6. La mia ricotta
la produzione del latte
la produzione del latte prevede diversi passaggi, il primo è la mungitura. Segue poi...
filtratura
passaggio 2
filtratura e raffreddamento
degassazione
passaggio 5
raffreddamento
pulizia
passaggio 3
omogeneizzazione
passaggio 6
pulizia e scrematura
scrematura
pastorizzazione
passaggio 4
confezionamento
passaggio 7
pastroizzazione o strerilizzazione
sterilizzazione
la produzione del burro
la produzione del burro prevede diversi passaggi, il primo è la mungitura. Segue poi...
maturazione
passaggio 2
passaggio 4
cetrifuga
passaggio 3
burrificazione
pastorizzazione
passaggio 5
la produzione dello yogurt
Lo yogurt è un latte fermentato che contiene dei microrganismi detti acidificanti. La sua produzione prevede 2 fasi ricche di passaggi:
fase n.° 1
fase n.° 2
insemenzamento
scrematura
preparazione del latte
formazione dello yogurt
rottura del coagulo
omogeneizzazione
confezionamento
pastorizzazione
la produzione del formaggio
- Il latte viene trasportato e portato al caseificio, dove viene posto a delle analisi per valutarne la qualità
- Il latte viene degassato e filtrato, così da eliminare odori e gas estranei
- In attesa della lavorazione, il latte viene conservato in delle cisterne refrigerate
- a questo punto, si fa agire il caglio, un fermento che si ricava dallo stomaco dei vitelli, che provoca la coagulazione, che rende il latte granuloso. Da qui, si forma la cagliata, ricca di grasso, di vitamine e di sali minerali.
- la cagliata viene tagliatae separata dal siero.
A QUESTO PUNTO, SI OTTIENE UN FORMAGGIO MOLLE FRESCO. DA QUI SI PUO' PROCEDERE IN 2 MANIERE DIFFERENTI:
- Se non vengono fatti ulteriori trattamenti, il formaggio va consumato il prima posibile. Questi formaggi si possono anche stagionare, favorendo la crescita di particolari flore batteriche che danno sapori particolari al formaggio
- Se il formaggio viene cotto, si ottiene un formaggui a pasa dura o semidura. Quindi si passa alla stagionatura che può durare da poche settimane a più di un anno. In questo periodo di tempo, al formaggio vengono aggiunti
La classificazione dei formaggi
- Del tipo di latte (vaccini, pecorini, caprini...)
2. Della stagionatura (freschi/stagionati) 3. Del contenuto di grassi (grassi, semigrassi e magri) 4. Della consistenza della pasta (molle, semidura e dura)
La mia ricotta
confezionamento
Lo yogurt viene infine confezionato. A volte, prima del confezionamento, allo yogurt vengono aggiunti degli elementi come la frutta o confettini
pastorizzazione
A questo punto, la crema viene pastorizzata per migliorarne la conservazione.
omoneizzaziozne
L'omogenizzazione serve a rendere il latte più digeribile. Durante questo passaggio i globuli di grasso si disperdono nel liquido.
sterilizzazione
La sterilizzazione elimina tutti i batteri e viene realizzata sottoponendo il latte a temperature sopra i 130°C per pochi secondi. Questo latte viene chiamato UHT ed è a lunga conservazione.
raffreddamento
Sempre nei centri di raccolta, il latte viene raffreddato.Questo processo serve ad arrestare lo sviluppo o la nascita di nuovi microrganismi.
filtratura
Il latte viene filtrato nei centri di raccolta. Questo passaggio serve a eliminare le impurità maggiori e gran parte dei batteri, ma una parte batterica rimane nel latte.
burrificazione
La crema viene sbattuta in recipienti (zangole) a 12°C. Poi, la crema, ormai diventata burro, si separa dal latticello (foto). A questo punto, il burro viene lavato e impastato, infine viene modellato.
degassazione
La degassazione serve a eliminare l'ossigeno che può causare alterzioni.
scrematura
La scrematura serve a eliminare i grassi. Può essere totale o parziale in base alla percentuale di grasso che si vuole mantenere.
centrifuga
Il latte viene centrifugato per ricavarne la crema (= grasso,acqua, proteine e sali minerali).
pulizia
Dopo il trasporto, il latte viene pulito e ricontrollato, in modo da eliminare tutti i batteri ancora persenti e piccoli microrganismi.
insemenzamento
vengono introdotti nel latte i batteri che provocano la fermentazione
maturazione
Durante la maturazione, vengono aggunti fermenti, acidificanti e produttori d'aromi.
rottura del coagulo
il coagulo, formatosi durante la fermentazione, viene rotto per ottenere una struttura omogenea
pastorizzazione
Durante la pastorizzazione il latte viene portato a una temperatura di 75 o 80°C per non più di 30 secondi e poi viene rapidamente raffreddato. Questo procedimento serve ad uccidere tutti i germi e a conservare i valori nutritivi.
L'INDUSTRIA DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI
Luciano Landi
Created on March 22, 2025
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
View
Essential Map
View
Akihabara Map
View
Frayer Model
View
Create Your Story in Spanish
View
Microcourse: Key Skills for University
View
Microcourse: Learn Spanish
View
Choice Board Flipcards
Explore all templates
Transcript
L'INDUSTRIA DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI
Landi Benedetta 2°N
INDICE
- Produzione del latte
2. Produzione del burro 3. Produzione dello yogurt 4. Produzione del formaggio 5. La classificazione dei formaggi 6. La mia ricottala produzione del latte
la produzione del latte prevede diversi passaggi, il primo è la mungitura. Segue poi...
filtratura
passaggio 2
filtratura e raffreddamento
degassazione
passaggio 5
raffreddamento
pulizia
passaggio 3
omogeneizzazione
passaggio 6
pulizia e scrematura
scrematura
pastorizzazione
passaggio 4
confezionamento
passaggio 7
pastroizzazione o strerilizzazione
sterilizzazione
la produzione del burro
la produzione del burro prevede diversi passaggi, il primo è la mungitura. Segue poi...
maturazione
passaggio 2
passaggio 4
cetrifuga
passaggio 3
burrificazione
pastorizzazione
passaggio 5
la produzione dello yogurt
Lo yogurt è un latte fermentato che contiene dei microrganismi detti acidificanti. La sua produzione prevede 2 fasi ricche di passaggi:
fase n.° 1
fase n.° 2
insemenzamento
scrematura
preparazione del latte
formazione dello yogurt
rottura del coagulo
omogeneizzazione
confezionamento
pastorizzazione
la produzione del formaggio
- Il latte viene trasportato e portato al caseificio, dove viene posto a delle analisi per valutarne la qualità
- Il latte viene degassato e filtrato, così da eliminare odori e gas estranei
- In attesa della lavorazione, il latte viene conservato in delle cisterne refrigerate
- a questo punto, si fa agire il caglio, un fermento che si ricava dallo stomaco dei vitelli, che provoca la coagulazione, che rende il latte granuloso. Da qui, si forma la cagliata, ricca di grasso, di vitamine e di sali minerali.
- la cagliata viene tagliatae separata dal siero.
A QUESTO PUNTO, SI OTTIENE UN FORMAGGIO MOLLE FRESCO. DA QUI SI PUO' PROCEDERE IN 2 MANIERE DIFFERENTI:La classificazione dei formaggi
- Del tipo di latte (vaccini, pecorini, caprini...)
2. Della stagionatura (freschi/stagionati) 3. Del contenuto di grassi (grassi, semigrassi e magri) 4. Della consistenza della pasta (molle, semidura e dura)La mia ricotta
confezionamento
Lo yogurt viene infine confezionato. A volte, prima del confezionamento, allo yogurt vengono aggiunti degli elementi come la frutta o confettini
pastorizzazione
A questo punto, la crema viene pastorizzata per migliorarne la conservazione.
omoneizzaziozne
L'omogenizzazione serve a rendere il latte più digeribile. Durante questo passaggio i globuli di grasso si disperdono nel liquido.
sterilizzazione
La sterilizzazione elimina tutti i batteri e viene realizzata sottoponendo il latte a temperature sopra i 130°C per pochi secondi. Questo latte viene chiamato UHT ed è a lunga conservazione.
raffreddamento
Sempre nei centri di raccolta, il latte viene raffreddato.Questo processo serve ad arrestare lo sviluppo o la nascita di nuovi microrganismi.
filtratura
Il latte viene filtrato nei centri di raccolta. Questo passaggio serve a eliminare le impurità maggiori e gran parte dei batteri, ma una parte batterica rimane nel latte.
burrificazione
La crema viene sbattuta in recipienti (zangole) a 12°C. Poi, la crema, ormai diventata burro, si separa dal latticello (foto). A questo punto, il burro viene lavato e impastato, infine viene modellato.
degassazione
La degassazione serve a eliminare l'ossigeno che può causare alterzioni.
scrematura
La scrematura serve a eliminare i grassi. Può essere totale o parziale in base alla percentuale di grasso che si vuole mantenere.
centrifuga
Il latte viene centrifugato per ricavarne la crema (= grasso,acqua, proteine e sali minerali).
pulizia
Dopo il trasporto, il latte viene pulito e ricontrollato, in modo da eliminare tutti i batteri ancora persenti e piccoli microrganismi.
insemenzamento
vengono introdotti nel latte i batteri che provocano la fermentazione
maturazione
Durante la maturazione, vengono aggunti fermenti, acidificanti e produttori d'aromi.
rottura del coagulo
il coagulo, formatosi durante la fermentazione, viene rotto per ottenere una struttura omogenea
pastorizzazione
Durante la pastorizzazione il latte viene portato a una temperatura di 75 o 80°C per non più di 30 secondi e poi viene rapidamente raffreddato. Questo procedimento serve ad uccidere tutti i germi e a conservare i valori nutritivi.