Mapa conceptual todas la unidades de charcutería y quesos del mundo

Entrega: 23-03-25

Maestra: Maria Guadalupe Gonzalez Perez Alumna: Casasola Sabas Brizeida Grupo: GT08S Licenciatura En Gastronomía Núm. Matrícula: 315046923 Cuatrimestre: 7°

ENTREGABLE 2

Materia: CHARCUTERÍA Y QUESOS DEL MUNDO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE MÉXICO

Charcutería y Quesos del Mundo

Unidad 1

Charcutería

La historia se remonta a los inicios de la humanidad, con el uso de métodos de conservación salado, ahumado, deshidratado secado al sol y conservas.

Equipo

Actualmente estas preparaciones de charcutería son preparadas por el puesto de Garde Manger.

Unidad 2

Queso

Existen diferentes clasificaciones con las cuales se pueden catalogar a los diferentes tipos de quesos

Clasificación

unidad 3

¿Qué es el queso?

Queso significa forma en francés. “Formage”=Queso

Proceso

Fermentos lácticos son bacterias que se utilizan producen la fermentación de la leche

unidad 4

Denominación de origen

El IMPI establecer los criterios para que un producto pueda ser acreedor a la D.O

Certificaciones

Charcutería y Quesos del Mundo

Unidad 5

Historia

Actualmente se emplean productos de alta calidad o “Prime” para producir charcutería.

Elementos aromaticos

Cada productor puede generar su propia mezcla de especias y hierbas para conferir el sabor y aroma singular a sus preparaciones.

Unidad 6

Elementos y condiciones de una D.O

El OMPI es la organización a nivel internacional que estipula los lineamientos para la obtención de la D.O.

D.O de la charcutería.

unidad 7

Planeación de buffet

Los tipos de servicio en los cuales destacan son: Buffet, botana, canapes

Aspectos

Las presentaciones son muy importantes, ya que “de la vista nace el amor”.

unidad 8

Guarniciones

Criterios

Productos

Charcutería y Quesos del Mundo

Unidad 9

Montaje

Guarniciones

Unidad 10

Montaje de buffet

Guarniciones

Gonzalez, M. & UNITEC. (2025, enero-marzo). Charcutería y quesos del mundo [Diapositivas UNIDAD 1 A LA 10; Unitec]. Blackboard.

REFERENCIAS

Tras el trabajo realizado aparte de hacer esta tarea me sirvio mucho para repasar los temas que vimos en este cuatri y estar lista para el ultimo test, los temas que aborde fueron los de las 10 unidades vistas, en la primera unidad hablamos mas sobre la definición charcutería y quesos vimos sobre su historia y la evolucion, para la semana dos vimos el tema de los productos que se derivan de la leche, especialmente hablamos del queso donde pudimos observar las diferentes clasificaciones que tienen y las características de cada una de estas, para la unidad tres complementamos mas el tema del queso pues vimos su proceso de elaboración y la importancia de la utilización fermentos lácticos para la unidad cuatro hablamos de las denominaciones de origen y para la unidad cinco se enfoco en aspectos sobre la historia y evolución de la charcutería, para la semana seis hablamos como se da una denominación de origen para las ultimas semana se hablo de los montajes que podemos brindar como buffet, la utilización de guarniciones, como saber porque pan escoger, ademas de que tambien para una tabla de queso o para acompañar quesos o embutidos lo podemos hacer con ciertas verduras. Para mi ha sido muy interesante esta materia y poder conocer mas a fondo todo lo que tiene que ver con la charcuteria y sobre los queso del mundo pues me va ayudar a ponerlo en practica en el ambito laboral, pues cuando he hecho tablas de queso luego si se me dificulta saber con que queso se lleva bien las guarniciones y la bebida.

CONCLUSIÓN

Se confiere a productos con rasgos específicos que los diferencia de otros alimentos de su misma categoría.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G)

Son productos certificados por el medio geográfico y humano el que preceden.

Denominación de Origen Protegida (D.O.P)

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P)

Para señalar que un producto alimenticio agrícola posee un origen geográfico determinado y que además posee alguna calidad excepcional.

semana 1

En esta unidad hablamos sobre la definición de Charcutería y Quesos, donde omprendimos su evolución en la historia e importancia, asi mismo las diferentes clases de equipo que se pueden emplear para la producción de dichos productos ademas comprender las características de los productos finales.

ejemplos

• Jitomate con queso mozzarella di búfala.
• Arúgula, va bien con las carnes ahumadas y los quesos cremosos y frescos.

• Espárragos, suelen servirse con jamón curado y queso parmesano.
• Pepinos con queso feta, por su textura y frescor.
• Epazote con queso de rancho fresco.
• Crudités de zanahoria, jícama y pepino, con salsa de quesos de diversas variedades.

• Menta y hierbabuena, le dan frescura a los quesos sin maduración.

• Quelites, albahaca, espinaca, pestos con una gran variedad de quesos.

por el contenido de grasa

Estaclasificación se presenta de siguiente manera:

• Queso desnatado (Light): menos de 10%
• Queso semidesnatado (Bajo contenido en
• grasa): 10-25%
• Queso semigraso: 25-45%
• Queso Graso: 45-60%
• Queso Extragraso: más de 60%

algunas de estas clasificaciones son:

• Tipo de leche
• Contenido de materia grasa.
• Maduración.
• Textura o consistencia de las pasta.
• Gusto o intensidad.
• Tratamiento de la leche
• Productor.

Para la semana 10 se mostrarón los diferentes vegetales y verduras con las cuales se puede guarnecer el servicio de charcutería y quesos. Buscando con estos, destacar las características de los productos dispuestos. Aunado a esto, conocerás los diferentes objetos de loza y plaque adecuados para el montaje y consumo del servicio ofertado.

Los quesos pueden ser elaborados con diferentes tipos de leche o mezcla de estas, algunas de las empleadas son:

• vaca
• oveja
• cabra
• búfala
• mezclas

productos que se derivan de la leche

En esa sesión aprendimos las diferentes clasificaciones que tienen los queso y las características de cada una de estas, entendiendo así las particularidades cada una de las clasificaciones. La leche ha sido un recurso muy valorado por las diferentes civilizaciones, solo puede ser obtenido de las hembras de los mamíferos, en ella se encuentra una importante cantidad de nutrientes. La leche vegetal (soya, almendra, avena, coco, etc.) no son estrictamente leche. Estas son más bien materia vegetal triturada y disuelta en agua.

1. Recepción y tratamiento 2. Tratamiento térmico 3. Llenado de cuba y adición de fermentos 4. Coagulación 5. Corte 6. Prensado 7. Salado 8. Madurado

Los pasos para la elaboración del queso son:

Los productos lácteos fermentados son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (microorganismos esenciales para la elaboración de alimentos fermentados). Ejemplos: Kéfir, queso, yogurt.

Baguette, pan blanco, muffin, brioche, pita, chapati, chapata, artesano, bagel, bangeli, italiano, pretzel, pumpernickel, barbari, cracker, focaccia, knackebrod, lavash, lafse, matzo, naan, papadum, entre otros. Dichos panes pueden ser enriquecidos con aromas,especias, verduras, vino, etc. siempre considerando las características del producto que se desea acompañar para no saturar los sabores.

La Semana 9 se conocio los tipos de panes con los cuales se pueden acompañar a los productos de charcutería y a los quesos durante un servicio de buffet. Comprenderemos las características que deben considerarse para identificar que productos acompañarán y armonizarán de mejor manera con los productos de charcutería y quesos. Permitiendo que los sabores, aromas y texturas de ambos productos presenten armonía en el paladar de los comensales.

Para lograr un correcto acompañamiento de los productos de charcutería y quesos, es necesario conocer las características de los productos dispuestos. Debemos conocer la intensidad de sus sabores, textura y aroma para identificar que verduras y vegetales lograrán acompañar y exaltar sus características

El tema de esta semana fue de productos lácteos fermentados, donde aprendimos sobre su historia, elaboración y características, La historia del queso La ordeña de animales ha sido una actividad importante para los seres humanos, y que es una de las actividades que contribuyeron para el sedentarismo y civilización de los pueblos, dicha actividad se remonta hasta el periodo Pleistoceno. En Grecia se consumía diariamente el queso en las comidas y banquetes, este se acompañaba de compotas, salsas, miel y frutas como el higo. Roma también comenzó a consumir queso, pero la leche más empleada para este era la leche de cabra y en menos grado la de vaca y cabra.

Algunos de productos de charcutería son: Los jamones, embutidos, salchichas, morcillas, confit, paté, paté en crôute, entre otros.

Se emplean:

• Cerdo
• Res
• Ternera
• Aves
• Animales de caza

Se le denomina charcutería al conjunto de productos transformados, a base de carne y otras partes de animales.También se le puede definir así al lugar donde se venden o almacenan éste tipo de productos anteriormente definidos.

Paises con d.o quesos

• Francia (Roquefort, Brie)
• Italia (Parmigiano Reggiano)
• España (Cabrales, Manchego)
• Alemania (Allgauer Emmental)
• Suiza (Gruyere, Sbrinz)
• México (Adobera, canasto, bola de ocosingo)

Los criterios que estipula para una d.o son:

• Características únicas o calidad especial que lo individualicen entre los productos de su misma especie.

• Características o calidad especial derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos.
• El producto es identificado o designado con el nombre del lugar en que se produce.

Para esta semana vimos la D.O no es la única certificación que puede obtener un producto con una calidad destacable y conocimos los aspectos y requisitos que un producto como los quesos requieren cumplir para lograr ser acreedores al reconocimiento de Denominación de Origen. Existen muchos ejemplos de productos que ostentan la posesión de Denominación de Origen. Los países con mayor cantidad de productos con Denominación de Origen son: España, Italia, Portugal, Francia y Grecia. Algunos de los reconocimientos de calidad que pueden obtener algunos productos como los quesos son: 1. Indicación Geográfica Protegida 2. Especialidad Tradicional Garantizada. 3. Denominación de Origen Protegida.

Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido que resulta de la:

• Coagulación de la leche por la acción del cuajo u otros coagulantes.
• Escurrido en molde (en latín forma)
• Forma= Formage (Queso en francés)
• Desuerado del coágulo obtenido.

La cuajada o cuajo formado está constituido por un entramado o esqueleto de proteína, caseína (la cual retiene la materia grasa), y una parte acuosa llamada suero.

• Queso fresco (Mascarpone)
• Queso prensado cocido (Emmental)
• Queso corteza (Tomme)
• Queso corteza lavada (Remoudou)
• Queso con moho externo (Brie)
• Queso con moho interno (Roquefort)

tipos

• Queso blando: más de 67%
• Queso semi-blando : 61-69%
• Queso semi-duro: 54-63%
• Queso duro: 49-56%
• Queso extraduro: menos de 51% de humedad

porcentaje de humedad textura

tiempo de maduración:

• Queso fresco: sin maduración, listo para consumir al terminar la fabricar

• Queso tierno: 7 días
• Queso semi-curado: 20-35 días
• Queso curado: 45-105 días
• Queso viejo: 100-180 días
• Queso añejo: más de 270 días

Durante el montaje de una mesa de quesos y charcutería o un servicio de buffet, se debe de seleccionar adecuadamente los productos de panificación que los acompañarán. Por ello es importante conocer las características de los productos que dispondremos en el servicio para lograr una buena selección de los productos de panificación que permitan degustar de manera adecuada los sabores de los quesos y charcutería que se ofrezcan. Una forma en la cual se puede clasificar a los productos de panadería es de acuerdo al tipo de harina con los cuales pueden ser elaborados, estos pueden ser de harina de: Trigo, centeno, cebada, avena, soja, mijo, maíz, arroz, papa, quínoa, garbanzo, espelta, alforfón, almendra, avena, con salvado, entre otros. Cada tipo de harina conferirá texturas y sabores característicos.

Equipo complementario:

• Termómetros
• Medidores ph
• Medidor de humedad

Algunos equipos utilizados son:

• Molinos de carne
• Procesador
• Embutidoras
• Rebanadoras
• Sierra sin fin
• La guillotina

Algunas de las guarniciones que se pueden disponer para acompañar a los productos de charcutería y quesos durante un buffet o mesa de charcutería y quesos son: Frutas frescas, frutos secos, mieles, mermeladas, compotas, salsas, ates o algunas otras preparaciones culinarias.

• La fruta fresca aporta equilibrio por su frescura, acuosidad y dulzura, va bien con quesos de leche de vaca, cabra u oveja, quesos frescos, curados, quesos con moho azul, de corteza enmohecida y de pasta prensada.
• Frutos secos los quesos azules como el Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert o Montbrison, le van muy bien plátanos secos, dátiles, nueces, ciruelas pasas.

semana 5

La semana 5 se enfoco en presentar aspectos sobre la historia y evolución de la charcutería, sobre todo en los diferentes métodos de conservación que se le pueden aplicar a los productos de charcutería. Abordamos los ingredientes necesarios para la elaboración de productos de la charcutería, entendiendo su papel dentro de las preparaciones.

• Producto de características únicas o de calidad especial que lo individualizan entre los productos de su misma especie.

• Contiene características o una calidad especial derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos.

• El producto es identificado o designado con el nombre del lugar en que se produce.

La D.O es aplicable a:

• Productos agrícolas.
• Alimentos
• Vinos
• Bebidas Espirituosas
• Artesanías

semana 6

En esta semana volvimos a abordar el tema que es la D.O y que productos por países cuentan con ella y que cada producto abordado aún que parezca igual a otro no lo es, y es por eso que reciben esta denominación.¿Qué es la Denominación de Origen? Es el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deban EXCLUSIVAMENTE al medio geográfico. La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), establece las normas que especifican que productos pueden ser acreedores, en México el IMPI.

• Cuchillos para corte de jamón (descortezador, deshuesador, lonchador)
• Porta jamones
• Pinzas para jamón o embutidos
• Bases de montaje
• Cuchillos para queso (agujeros, punzón, dos mangos, lira)
• Tenedor para queso
• Lonchador

UTENSILIOS

Se debe tener en consideración los colores, diversas formas, altura, mantelería, follaje, letreros de referencia, plaqué, vajillas de diversos materiales, esculturas de hielo, entre otros elementos. Se trata de vestir la mesa y resaltar a los productos para hacerlo atractivo a los comensales. .

En la semana 7 conocimos los diferentes tipos de servicio que se pueden ofertar con productos de charcutería y quesos. Comprendiendo las diferencias entre cada tipo de servicio y el equipo que se requiere para ofertar un buen servicio a los comensales. El conocer todos los elementos y consideraciones que debemos contemplar al hora de ofertar algun tipo de servicios debemos de conocer las características de dichos productos. Los productos de charcutería y quesos cuentan con una gran diversidad gracias a la gran variedad de sabores y aromas que podemos encontrar en ellos. Es por esto que se pueden ofertar diferentes tipos de servicio en los cuales dichos productos son las estrellas, tales como: el servicio de buffet, servicio de canapés y botana.

• Hierbas aromáticas (salvia, perejil, estragón , albahaca, tomillo, mejorana , laurel, cebollín , orégano)
• Especias (mostaza. pimienta negra y blanca, paprika, nuez moscada. semillas de cilantro, ajo)

Los aromas, especias enriquecen diferentes cualidades y características a los productos de charcutería, ya sea desde un aspecto visual como en el color del producto, en el aroma, sabor, textura o hasta en la conservación de los mismos.Dentro de los condimentos que se pueden emplear para la producción de charcutería podemos encontrar:

A lo largo de la historia desde los grupos nómadas, hasta las civilizaciones como hoy las conocemos, se han realizado grandes aportes al arte de la preparación y conservación de productos cárnicos, hoy en día llamado charcutería.Algunos de los productos que comenzaron a prepararse son los embutidos. Estos se comenzaron a elaborar con la finalidad de usar las partes sobrantes de los animales para evitar su desperdicio. Los embutidos pueden definirse como preparaciones que consisten en una tripa natural o sintética rellena con carne, grasa, sangre, otros ingredientes y condimentos.

Guarniciones para el montaje de buffet con salsas y compotas

Es importante saber identificar las características de los productos de charcutería y de los quesos para apreciarlos de manera adecuada, también es importante conocerlas para identificar a aquellos productos con los cuales podemos maridarlos. Al disponer los productos adecuados para el maridaje de la charcutería y de los quesos podremos obtener sabores agradables, si no también podremos resaltar de manera individual el sabor de la charcutería, los quesos y sus guarniciones.

En la semana 8 se abordo conocer los tipos de salsa, frutas y compotas que se pueden disponer al ofrecer un servicio de buffet con productos de charcutería y quesos. Comprenderemos las características que requieren cumplir los productos con los cuales se acompañarán los productos de charcutería y quesos para lograr un buen acompañamiento con estos. Permitiendo que los sabores, aromas y texturas de ambos productos presenten armonía en el paladar.

Botana

Deben ser preparaciones pequeñas y ligeras, para evitar que los comensales se sientan satisfechos antes de proseguir a la comida formal.

En este servicio se pueden combinar los quesos con las carnes frías y otros ingredientes, depende del tipo de evento, pero generalmente se sirven 5 salados y 3 dulces.

Canapés

Buffet

En este tipo de servicio los quesos y la charcutería se colocan en la sección de la comida fría. Para conservar las características organolépticas de manera adecuada, cuidando su temperatura para evitar que se derritan o desgrasen.

• España (botillo del bierzo) IGP
• Italia ( Proscuitto di parma) DOP
• Francia (Andinille de guémené) DO
• Alemania (Rohwurst)
• México no cuenta con productos de DO de charcuteria, pero encontramos chorizo, morcilla, moronga

Paises con productos d.o / igp

• DOP: La elaboración o transformación del producto sucede dentro de la zona geográfica delimitada

• IGP: No es obligatoria la elaboración en la zona geográfica

• DOP: Es un vínculo más estricto

diferencias de d.o y igp

similitudes de d.o y igp

• Poseen un nombre geográfico, el cual se aplica al producto agrícola que procede de esa zona.

• *Relación de causa-efecto entre las características del producto y su ubicación geográfica

Para su montaje se colocan ya sea sin partir sobre tabla de madera, con un paño y cuchillo de sierra. Puede colocarse ya rebanado, pero se debe de cuidar la cantidad que se rebane ya que se puede resecar y mermar su calidad. Se deben disponer diversos tipos de panes, dependiendo del tipo de queso le va el tipo de pan, por ejemplo: un queso suave no se sirve con un pan de sabor intenso, ya que competirían las características organolépticas del queso y el pan

Para lograr una acertada disposición y correspondencia de los productos de panadería se deben considerar ciertos criterios:

• Quesos jóvenes: Se recomienda de manera clásica panes de larga fermentación, como pan de campiña.
• Quesos fuertes: Como el Gruyere o Emmental, se pueden acompañar con panes de Viena o panes azucarados.
• Quesos cremosos: como el Brie o Camembert, se compañar con pan de centeno bien tostado o galletas.
• Quesos azules: Se recomiendan panes de nueces o pasas son ideales para ofrecer y servir queso roquefort