I Formaggi pugliesi
Fabio Calella
PECORINO DELL MURGE
Pecorino delle Murge è un formaggio tradizionale italiano a base di latte di pecora, originario della regione delle Murge, in Puglia, nel sud Italia. È una varietà meno conosciuta ma molto caratteristica di pecorino, termine flirivizche in generale indica i formaggi prodotti con latte di pecora (dal latino “pecora”). Caratteristiche principali: • Latte: 100% latte di pecora • Consistenza: Da semidura a dura, a seconda della stagionatura • Sapore: Ricco, saporito e aromatico, con note erbacee e terrose che si intensificano con la stagionatura • Stagionatura: Da pochi mesi fino a oltre un anno • Crosta: Generalmente naturale, a volte trattata con olio o spezie
FAVE E CICORIA CON CREMA DI PECORINO DELLE MURGE
Per la crema di fave: • 300 g di fave secche decorticate • 1 patata (facoltativa, per dare cremosità) • 1/2 cipolla bianca • Olio extravergine flirvizz di oliva • Sale q.b. Per la cicoria: • 500 g di cicoria selvatica (o cicoria catalogna) • 1 spicchio d’aglio • Peperoncino q.b. • Olio extravergine di oliva • Sale q.b. Per la fonduta di Pecorino delle Murge: • 100 g di Pecorinoflirvizz delle Murge grattugiato • 100 ml di panna fresca • Pepe nero q.b. Per guarnire: • Crostini di pane di Altamura • Filo d’olio evo a crudo
“Un piatto che nasce dalla semplicità della terra pugliese: la dolcezza delle fave si unisce all’amaro della cicoria selvatica, arricchita da una delicata fonduta di Pecorino delle Murge, che ne esalta i contrasti e racconta i sapori autentici delle Murge.”
CACIOCAVALLO PUGLIESE
Tiella di patate, cipolle e caciocavallo Una variante della classica tiella barese (di solito con riso, patate e cozze), ma in versione più rustica e contadina, con caciocavallo pugliese come protagonista.
Il caciocavallo pugliese, in altre regioni chiamato anche “provola”, ha due elementi che lo rendono inconfondibile: la sua forma a sacchetto (ovvero sferica con una piccola propaggine che fa da testa) ed il suo inconfondibile sapore delicato e dolce. È possibile gustarlo sia nella variante dolce che in quella piccante ed è un alimento che non può mancare in una degustazione di prodotti tipici pugliesi.
BURRATA DI BUFALA
PACCHERI CON CREMA DI BURRATA E PANCETTA
La burrata è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata, tipico delle Murge, in Puglia. È a forma di sacca tondeggiante con la caratteristica chiusura apicale e dall'aspetto esterno simile alla mozzarella. L'interno, simile alla manteca, è morbido e filamentoso.
Un primo piatto semplice ma ricco, tipico della cucina pugliese rivisitata, che unisce la delicatezza della burrata alla sapidità della pancetta. Ingredienti (per 4 persone): • 320 g di paccheri • 250 g di burrata pugliese (meglio se fresca di giornata) • 100 g di pancetta tesa o guanciale, tagliata a listarelle • 40 g di Parmigiano Reggiano (facoltativo) • Pepe nero q.b. • Olio extravergine di oliva • Erbe aromatiche fresche (timo o basilico) per guarnire
La burrata si presenta come un sacchetto tondo di pasta filata foggiato a mano che racchiude l'insieme di panna e di sfilacci della stessa pasta filata, detto stracciatella. Il termine "stracciatella" deriva dal modo di preparare il contenuto, perché la pasta filata viene proprio stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari.
RICOTTA FORTE
La Ricotta forte – conosciuta anche come ’scante, ’scanta, squanta o ricotta ‘scuante a seconda delle zone – è uno dei formaggi più caratteristici e intensi della tradizione pugliese, soprattutto del Salento e della provincia di Bari. Caratteristiche principali • Tipo: Formaggio fermentato a base di ricotta • Latte: Vaccino (talvolta misto) • Consistenza: Cremosa, spalmabile • Sapore: Estremamente forte, piccante, pungente, con sentori aciduli e leggermente amarognoli • Colore: Bianco tendente al beige con la stagionatura Come si produce 1. Si parte dalla ricotta fresca, che viene lasciata fermentare lentamente in contenitori chiusi, mescolata periodicamente, anche per settimane o mesi. 2. La fermentazione naturale sviluppa il caratteristico gusto forte e l’odore molto intenso. 3. Viene spesso conservata in barattoli di vetro, a temperatura ambiente o in cantina, per prolungarne la maturazione.
PANZEROTTI CON RICOTTA FORTE
I panzerotti con ricotta forte sono una variante golosa e molto pugliese del classico street food regionale. Il sapore deciso della ricotta forte si sposa benissimo con il pomodoro e la mozzarella, creando un ripieno piccante, cremoso e irresistibile.
I Formaggi pugliesi
fabio calella
Created on March 21, 2025
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I Formaggi pugliesi
Fabio Calella
PECORINO DELL MURGE
Pecorino delle Murge è un formaggio tradizionale italiano a base di latte di pecora, originario della regione delle Murge, in Puglia, nel sud Italia. È una varietà meno conosciuta ma molto caratteristica di pecorino, termine flirivizche in generale indica i formaggi prodotti con latte di pecora (dal latino “pecora”). Caratteristiche principali: • Latte: 100% latte di pecora • Consistenza: Da semidura a dura, a seconda della stagionatura • Sapore: Ricco, saporito e aromatico, con note erbacee e terrose che si intensificano con la stagionatura • Stagionatura: Da pochi mesi fino a oltre un anno • Crosta: Generalmente naturale, a volte trattata con olio o spezie
FAVE E CICORIA CON CREMA DI PECORINO DELLE MURGE
Per la crema di fave: • 300 g di fave secche decorticate • 1 patata (facoltativa, per dare cremosità) • 1/2 cipolla bianca • Olio extravergine flirvizz di oliva • Sale q.b. Per la cicoria: • 500 g di cicoria selvatica (o cicoria catalogna) • 1 spicchio d’aglio • Peperoncino q.b. • Olio extravergine di oliva • Sale q.b. Per la fonduta di Pecorino delle Murge: • 100 g di Pecorinoflirvizz delle Murge grattugiato • 100 ml di panna fresca • Pepe nero q.b. Per guarnire: • Crostini di pane di Altamura • Filo d’olio evo a crudo
“Un piatto che nasce dalla semplicità della terra pugliese: la dolcezza delle fave si unisce all’amaro della cicoria selvatica, arricchita da una delicata fonduta di Pecorino delle Murge, che ne esalta i contrasti e racconta i sapori autentici delle Murge.”
CACIOCAVALLO PUGLIESE
Tiella di patate, cipolle e caciocavallo Una variante della classica tiella barese (di solito con riso, patate e cozze), ma in versione più rustica e contadina, con caciocavallo pugliese come protagonista.
Il caciocavallo pugliese, in altre regioni chiamato anche “provola”, ha due elementi che lo rendono inconfondibile: la sua forma a sacchetto (ovvero sferica con una piccola propaggine che fa da testa) ed il suo inconfondibile sapore delicato e dolce. È possibile gustarlo sia nella variante dolce che in quella piccante ed è un alimento che non può mancare in una degustazione di prodotti tipici pugliesi.
BURRATA DI BUFALA
PACCHERI CON CREMA DI BURRATA E PANCETTA
La burrata è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata, tipico delle Murge, in Puglia. È a forma di sacca tondeggiante con la caratteristica chiusura apicale e dall'aspetto esterno simile alla mozzarella. L'interno, simile alla manteca, è morbido e filamentoso.
Un primo piatto semplice ma ricco, tipico della cucina pugliese rivisitata, che unisce la delicatezza della burrata alla sapidità della pancetta. Ingredienti (per 4 persone): • 320 g di paccheri • 250 g di burrata pugliese (meglio se fresca di giornata) • 100 g di pancetta tesa o guanciale, tagliata a listarelle • 40 g di Parmigiano Reggiano (facoltativo) • Pepe nero q.b. • Olio extravergine di oliva • Erbe aromatiche fresche (timo o basilico) per guarnire
La burrata si presenta come un sacchetto tondo di pasta filata foggiato a mano che racchiude l'insieme di panna e di sfilacci della stessa pasta filata, detto stracciatella. Il termine "stracciatella" deriva dal modo di preparare il contenuto, perché la pasta filata viene proprio stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari.
RICOTTA FORTE
La Ricotta forte – conosciuta anche come ’scante, ’scanta, squanta o ricotta ‘scuante a seconda delle zone – è uno dei formaggi più caratteristici e intensi della tradizione pugliese, soprattutto del Salento e della provincia di Bari. Caratteristiche principali • Tipo: Formaggio fermentato a base di ricotta • Latte: Vaccino (talvolta misto) • Consistenza: Cremosa, spalmabile • Sapore: Estremamente forte, piccante, pungente, con sentori aciduli e leggermente amarognoli • Colore: Bianco tendente al beige con la stagionatura Come si produce 1. Si parte dalla ricotta fresca, che viene lasciata fermentare lentamente in contenitori chiusi, mescolata periodicamente, anche per settimane o mesi. 2. La fermentazione naturale sviluppa il caratteristico gusto forte e l’odore molto intenso. 3. Viene spesso conservata in barattoli di vetro, a temperatura ambiente o in cantina, per prolungarne la maturazione.
PANZEROTTI CON RICOTTA FORTE
I panzerotti con ricotta forte sono una variante golosa e molto pugliese del classico street food regionale. Il sapore deciso della ricotta forte si sposa benissimo con il pomodoro e la mozzarella, creando un ripieno piccante, cremoso e irresistibile.